Fockedey, N.

Open Marine Archive

21VLIZ • DE GROTE REDE • 2010 • 28
De Vruchten van 
De Zee
WAT KOOP JE ALS JE 
KAVIAAR KOOPT?
BR 
We willen ook in de toekomst vis-, 
schaal- en schelpdieren kunnen blijven 
eten. Vis is immers lekker en gezond!  
En als consument weten we graag wat we 
eten. Is de vis wel van goede kwaliteit? 
Hoe groot zijn de visbestanden? Wordt er 
op een duurzame wijze gevist, gekweekt 
en verwerkt? Via deze rubriek helpen we 
je in je zoektocht, door nieuwe initiatie-
ven, technieken en wetenschappelijke 
kennis over al het lekkers uit de zee de 
revue te laten passeren. 
Met de feestdagen in het verschiet komt 
ook weer de vraag naar eetbare luxeproduc-
ten, zoals kaviaar. Maar wat koop je als je 
kaviaar koopt? In België mag de term “kavi-
aar” uitsluitend gebruikt worden voor de 
onbevruchte eitjes van de steur. Alle andere 
eetbare viseitjes moeten onder een andere 
naam verhandeld worden (zie tabel). Vier 
steursoorten uit de Kaspische Zee regio 
(Beluga-, Russische, Persische en stersteur) 
staan in voor zowat 90% van de wereldpro-
ductie aan echte kaviaar. 
Geslacht zonder naGeslacht 
De	onbevruchte	steureitjes	worden	in	een	
niet-rijp	stadium	geoogst	uit	het	ovarium		
(de	eierstokken)	van	de	vis.	Dat	moet	zo	voor	
de	smaak	en	de	structuur!	Eenmaal	de	eitjes	
rijp	zijn,	zwellen	ze	sterk	op	en	zijn	ze	minder	
geschikt	voor	de	aanmaak	van	kaviaar.	
De	niet-geovuleerde	eitjes	zitten	echter	
vast	in	de	vliezen	van	het	ovarium,	zodat	
ze	niet	“gestript”	of	afgestreken	kunnen	
worden.	De	volwassen	wijfjes	moeten	dus	
op	de	slachtbank.	Omdat	de	meeste	grote	
steursoorten	er	7-11	jaar	over	doen	om	
voor	het	eerst	eitjes	aan	te	maken,	is	het	
duidelijk	dat	dit	soort	visserij	op	termijn	
zeer	destructief	is	voor	de	visstocks.	Bij	een	
ongestoord	leven	hadden	ze	wel	60	tot	meer	
dan	100	jaar	oud	kunnen	worden.	
De	stocks	van	de	meeste	steursoorten	
wereldwijd	zijn	dan	ook	in	een	zeer	
bedroevende	staat.	In	de	regio	van	de	
Kaspische	en	Zwarte	Zee	gaan	sinds	het	
uiteenvallen	van	de	Sovjet-Unie	de	stocks	
steil	bergafwaarts	als	gevolg	van	slecht	
beheer,	overbevissing,	milieuvervuiling	en	
kaviaarpiraterij.	Steurkaviaar	is	inmiddels	
een	officieel	beschermd	product.	Elke	
verpakking	moet	voorzien	zijn	van	een	
zogenoemd	CITES	nummer	(‘Convention	on	
International	Trade	in	Endangered	Species’),	
anders	is	ze	illegaal.
Maar het kan ook anders, via 
kweek 
Kaviaar	van	gekweekte	steuren	biedt	dan	
ook	een	uitstekend	duurzaam	alternatief.	
Deze	steuren	worden	van	ei	tot	volwassen	
dier	volledig	in	laboratoria,	broedhuizen	en	
vijvers	gekweekt.	Ook	in	België	is	er	een	
kwekerij	van	onder	andere	Siberische	steur,	
die	de	‘Royal	Belgian	Caviar’	(‘classic’	&	
‘gold	label’)	oplevert.	De	Russische	steur	
levert	dan	weer	de	Ocietra	kaviaar.	Zuiver	
witte	kaviaar	wordt	verkregen	van	de	albino-
Sterlet.	
Intussen	zijn	ook	allerhande	imitaties	voor	
de	zwarte	steurkaviaar	op	de	markt.		
Daarbij	wordt	het	tot	bolletjes	geperste	
vlees	van	gerookte	haring	of	andere	vis,	met	
inktvisinkt	zwart	gekleurd.	Er	is	zelfs	een	
vegetarische	imitatie	gemaakt	met	zeewier.	
Van duur tot peperduur
Legale(!)	kaviaar	van	Kaspische	wilde	
steur	betaal	je	al	gauw	5000-8500	EUR	
per	kilo.	Goudkleurige	kaviaar	van	zeer	
oude	Belugasteur	of	witte	kaviaar	van	een	
albino-vorm	van	de	Sterletsteur	zijn	door	
hun	zeldzaamheid	gegeerd	en	zodoende	
 Bronnen
•	 Jos	Beyens	van	Aqua-Bio	en	Royal	Belgian	Caviar		
(www.royalbelgiancaviar.be)
nog	prijziger.	Kaviaar	van	Russische	steur	
(wild	of	gekweekt)	is	dan	weer	‘goedkoper’:	
800-1700	EUR/kg.	Eitjes	van	lodde,	zalm	of	
zalmforel	vallen	in	een	andere	prijsklasse,	
vergelijkbaar	met	de	imitaties	gemaakt	
van	visvlees	en	wieren	(100-250	EUR/kg).	
En	goedkoopst	zijn	de	lompviseitjes	die	
“slechts”	50	EUR/kg	geprijsd	staan.	
NF
+ = gekweekt in België voor kaviaarproductie  
* = er gelden beperkingen in de internationale handel, vastgelegd onder CITES-verdrag 01.04.1998
	
Viseitjes kunnen afkomstig zijn van heel 
wat soorten en zijn er in vele maten en kleuren. 
Enkel de eitjes van steur mogen onder de naam 
“kaviaar” verhandeld worden (Wikimedia)
 Kleur Afkomstig van  
Steuren en lepelsteuren  grijsachtig Belugasteur - Huso huso*
Beluga kaviaar  bruinachtig Russische steur - Acipenser   
Sevruga kaviaar  donker gueldenstaedtii*
Ocietra kaviaar+  donker Stersteur - Acipenser stellatus*  
Sterlet kaviaar+  (albinovorm: wit) Sterletsteur - Acipenser ruthenus*
Perzische kaviaar  donker Perzische steur - Acipenser persicus*
Siberische kaviaar+  donker Siberische steur - Acipenser baerii*
Lompvis groen, geel tot oranje Snotolf - Cyclopterus lumpus
 (rood of zwart gekleurd)
Lodde oranje (rood, zwart  Lodde - Mallotus villosus 
 of groen gekleurd)
Zalmachtigen 
Zalmeitjes  oranje-rood Roze Pacifische zalm - Oncorhynchus  
 oranje-rood gorbuscha
 oranje-rood  Ketazalm - Oncorhynchus keta
Zalmforeleitjes  oranje Atlantische zalm - Salmo salar 
   Zalmforel - Oncorhynchus mykiss 
Imitatie 
Avruga  zwart gekleurd  vlees Haring - Clupea harengus 
Tzar kaviar  zwart gekleurd  verscheidene zeevissoorten 
Aquagourmet (Vegi)  zwart of rood gekleurd  zeewier
•	www.iucnredlist.org
•	www.cites.org
•	www.fishbase.org
•	Sternin	&	Doré	(1998).	Le	caviar.	
•	Saffron	&	Toet	(2003).	Kaviaar.	
VL 


De vruchten van de zee: Wat koop je als je kaviaar koopt?

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Open Marine Archive