Declerck, D.

Open Marine Archive

MINISTERIE VAN LANDBOUW
Bestuur voor Landbouwkundig Onderzoek 
Kommissie voor Toegepast Wetenschappelijk Onderzoek 
in de Zeevisserij (T.W.O.Z.)
(Voorzitter : F. LIEVENS, directeur-generaal)
STUDIE VAN DE INVLOED VAN DE GRONDSTOF 
OP DE BEWAAREIGENSCHAPPEN VAN GEROOKTE HEILBOT
D. DECLERCK.
Onderwerkgroep ,, Visverwerkende Bedrijven - Voorverpakking V is ”  (I.W.O.N.L)
Mededelingen van het Rijksstation voor Zeevisserij (C.L.O. Gent)
Publikatie nr 48 - VB/12/1971.
MINISTERIE VAN LANDBOUW
Bestuur voor Landbouwkundig Onderzoek 
Kommissie voor Toegepast Wetenschappelijk Onderzoek 
in de Zeevisserij (T.W.O.Z.)
(Voorzitter : F. LIEVENS, directeur-generaal)
627
STUDIE VAN DE INVLOED VAN DE GRONDSTOF 
OP DE BEWAAREIGENSCHAPPEN VAN GEROOKTE HEILBOT
D. DECLERCK.
Onderwerkgroep „ Visverwerkende Bedrijven - Voorverpakking V is "  (I.W.O.N.L )
Mededelingen van het Rijksstation voor Zeevisserij (C.L.O. Gent)
Publikatie nr 48 - VB/12/1971.
D/1971/0889/6
inleiding .
De houdba.arh.eid van gerookte en gestoomde produkten hangt 
grotendeels van de eigenschappen van de grondstof af,
De invloed van de grondstof op de houdbaarheid kan sov/el 
van chemische, als van bakteriologische aard zijn»
Er wordt algemeen aanvaard, dat de initiale bakteriële 
belasting de snelheid van het voortschrijdend bederf mede bepaalt
Ook door de behandelingsprocessen komt de invloed van de 
scheikundige samenstelling van de grondstof duidelijk tot uiting.
Bij hot droogzoutingsproces wordt de zoutopnaae en de 
daarbij optredende vochtuittreding door het vetgehalte van de 
grondstof geremd.
Variërende hoeveelheden zout en vochtverlies resulteren 
in een kortere of langere houdbaarheid van het gerookt of het 
gestoomd produkt.
Onderhavige studie brengt dan ook een bijdrage tot het 
onderzoek omtrent de invloed van de grondstof op de bewaareigen- 
schappen van gerookte heilbot,
2 .
1 • yATgRIAAL j a j _ j ^ g O £ E N .
Als grondstof werd uitgejaan van een partij diepgevroren 
heilbot van ca 3 kg -lût verschillende vet- on wat ergehalten.
De hdlbctten werden 46uur hardgozouten en de verhouding vis/ 
zout bedroeg 100/24. Het ontzoutingsproces nan twee uur in be­
slag, Er werd gedurende een uur in een drooginstallatie gedroogd 
bij een windsnelheid van 3 n/sec,, een temperatuur van 30° C en 
een relatieve vochtigheid van 45 . Vervolgens werden de heil­
botten in een experimentele rooktunne1 van het type "Torry Research 
Station" opgehangen, De windsnelheid in de tunnel beliep 1 n/sec., 
terwijl de temperatuur op 25° C werd gebracht. Het rookproces 
werd gedurende 4 uur aangehouden,
Aan de hand van een reeks objectieve kwaliteitsbepalingen 
werd de houdbaarheid en hot bederf van de vis nagegaan,
riet totaal aantal bakteriën of TAB werd bepaald net Plate
Count Agar van Difco,
Voor de bepaling van de totale vluchtige basische stik- 
stofbestanddelen of TV3 werd de methode van Lücke en Geib.cl (l) 
gevolgd j hierbij werd echter de stoondestillatie—apparatuur van 
Antonacopoulos (2) gebruikt,
Ket t rime thy lamine of TIîA werd gedoseerd aan de hand van 
de picraatmetkode van Ztyer (3)i maar op het destillaat van de 
TV3 ,
De stoomdestillatie op het ranzig produkt, biu sure pH, 
voorgesteld door Tariadgis (4), werd eveneens weerhouden. Deze 
destillatie liet toe net thiobarbituurgotal of TBZ—getal te be­
palen ,
De amnoniakbepaling werd verricht met de i icrodiffusie- 
nethodo van Geligson en Geligson (5 ) en die door Vyncke (6) 
verder werd uitgewerkt.
Voor de zoutdosering werd de r.ethode van Volhard (7 ) 
gebruikt,
De vetdoseringen werden bepaald door een nethodo aie in 
het laboratorium werd uitgewerkt (8), Zij steunt op de volu­
metrische methode van G-exber,
Deze methode is als het volgt te beschrijven : drie gr am 
homogeen gemalen visvlees wordt nauwkeurig in een n©lkbutyrometer 
afgewogen ; de butyrometer wordt met zwavelzuur 70 ^ gevuld en
1 ml amylallcohol wordt toegevoegd ; na het stoppen wordt de butyro- 
aetar gedurende 1 uur in een \^ aterba.d op 70° C gedompeld en na 
10 minuten centrifugeren wordt het vet afgelezen en berekend.
k.
2 . QU LT ATSiJ _EIT ü EN.
2.1. TecIxnolO;';isch onderzoek.
De gewichtsverliezen vr.n de individuele st ule: en na het 
droogzouten zijn in tabel 1 opgenoaen, Als gemid:.elde gewichts­
verlies werd 11,63 /3 genoteerd*
Tabel 2 geeft de gewichtsverliezen v/eer na het ont zout en, 
het drogen en het roken.
Het gemiddeld gewichtsverlies te wijten aan. het droog- 
en rookproces beliep 5>3 $ en het totaal gewichtsverlies gedurende 
de behandelingsprocessen 13,G $. Een lichte gewichtsverhoging 
werd na het ont zouten genoteerd.
Na het zouten, hot ontzouten en het roken werden de pro­
centuele zout- en vetgehalten van de individuele stukken bepaalde 
De resultaten zijn in de tabellen 3 on k vervat.
De soutopnane is nauw net het vetgehalte verbonden s hoe 
lager het vetgehalte, hoe beter de zoutpenetratie (tabel 5» 
figuren 1 en 2).
De invloed van de grondstof komt hier duidelijk tot uiting. 
Het vetgehalte vorr.:t een barrière voor de penetratie van het zout. 
3ij de exemplaren met het hoogste vetgehalte is het zoutgehalte 
en het daar bij optredend . vochtverlies het laagst (figuren 1 en 2}
Tabol 1 - Individuele gewichtsverliezen na het craogzcutin^s- 
proces.
Exem­plaren
r ............................Gewicht (in gran) Gewichtsvorlies na het droogzouton (in pet)Voor het zouten Na het zouten
1 2130 I79O 15,9
2 2095 I7O5 14,03 2065 1820 11 OJ- J- 5 U4 20C0 1840 11,55 3200 2875 1 0 ,1
6 2300 2045 1 1 ,17 2640 2340 11,3
0 2700 2435 9,09 215 0 1920 10,7
10 319O 2850 10,6
11 3Ô30 3430 10,4
12 3075 2750 10,513 2420 2085 10,814 26OO 2290 11.915 2545 2245 1 1 ,8
16 2695 2325 13,717 2525 2220 12,1
1C 2535 2230 12,019 I695 137O 19,9
20 2413 2100 3-3,0
21 4290 3 9IO L, 0
22 3125 2750 1 2, 023 3340 2960 8,624 2475 2215 10,525 2150 I935 10,0
26 2525 2285 9,527 2565 2280 1 1 , 1
20 2990 27OO 9,729 2235 2000 10,530 3610 3255 9,531 2310 2015 1 2 ,732 2195 I9OC 13,433 2600 2315 10,934 2300 25OO 10,735 27CO 2425 12,736 1995 176c 11,737 1095 1630 14,930 3125 2760 11,7
! Gomiddelde 11,63 L)o
Tabel 2 - Gexiricht s ver and er ingen g drogen en het roken. edurende het ontzouten, h
et
G e wi dit ( in gr ara ) G ewicht sverlies (in pet)
. ïïc ©Li“ 
plaren Ont-zouten
Gewichtstoenametijdensontsouton
Drogenenrolcon
Gewichtsverlies te wijten aan droog- en rock— proces
Totaalgewichts­verlies
_ i
1 1795 5 1616 10 0 24, 1
2 1810 25 1703 5 9 18,63 1845 25 1734 6 0 16,04 1850 10 1737 6 1 16,45 2900 25 2780 4 1 13,1
6 2055 10 1950 5 1 15,27 2345 5 2240 4 5 15,1oo 2445 10 2345 4 l 13,19 1940 20 1825 5 9 1 5 ,1
10 2870 20 2735 4 7 14,311 3460 30 3290 4 9 14, l12 2770 20 2650 4 3 13,8
13 2100 15 I9CO Ky 18,2
14 2300 10 2200 4 15,4
15 2265 20 2145 D O 15,7
16 2340 15 225O 3 8 16,517 2245 25 2120 5 6 16,010 2245 15 2120 6 16,419 i4oo 30 1275 OO 9 24,820 2100 0 1980 5 7 18,0 i21 3945 35 3790 3 9 11,6 122 2795 45 2665 L\ 7 14,723 298O 20 2850 4 4 14,724 2245 30 2130 5 l 13,925 1940 6 1840 5 1 14,4
26 2285 0 2185 4 8 13,527 2280 0 2160 5 3 15,828 2705 5 2590 4 3 13,429 2000 0 1895 5 6 15,230 3310 45 3160 4 5 12,531 2020 5 1920 4 9 16,932 I9IO 10 1800 5 7 18,033 2355 40 2230 5 3 14, 234 2520 20 239O 5 2 14,635 2440 15 1310 - —
36 I7 7O 10 1655 6 5 1 7 ,037 1635 5 1535 < l 19,0381 2770 10 2640 4 7 15,5
Tabel 3 - Procentuele zoutgehalten na het zouten, het ontzouten 
en het rohen.
Tabel 4 - Procentuele vetgehalten na het droogzouten en het 
rohen.
Exemplaren Na het zouten Na hot roicen
1 12,3 13,5
2 14,5 15,2
3 20,12 21,3
4 24,22 25,5
5 27,3 28,4
Tabel 5 - Gewichtsverliezen in funktie van de zout- en vetgehalten 
na het droogzouten.
Exemplaren Zoutgehalte (in pet ) Vetgehalte (in pet) Gewicht sverlies (in pet)
1 10,52 12,3 1.5» 9
2 9,25 14,5 1-1» 3
3 8,03 20, 12 11,3
4 6,25 24,22 11,5
5- . - - 5,27 . . .... . . — 27,3 ie »i
r>o •
2.2. lïwaliteit3ondor:;;-e!:.
i'Ta k, 1C, 13, 17» 21 dagen worden do individuele stukken 
heilbot op TAB, TVB, am;loniakgehalto, TiiA en T3Z ontleed,
De resultaten zijn in de tabellen 6, 7> 2, 9 en 1C opge- 
nomen en in de t figuren 3, b , 5 en 6 uitgezet. Tevens werden 
de produkton op reuk, snaak en uitzicht nagegaan,
a. Ten aansien van de_rouk,_de_ s_maak _en__het__uitzi,ckt,
De consistentie en de suaak van het visvlees van de 
heilbot net hoog vetgehalte (k en 5 ) was duidelijk beter dan deze 
met laag vetgehe.lte (l en 2),
Bij de exemplaren net hoog vetgehalte (25,5 en 2C,k <p) 
werd geen homogene verdeling van het zout genoteerd 5 de midden­
laag was het L.inst van. zout voorzien. Organoleptisch kon worden 
vastgesteld, dat het bederf ook het eerst in de middenlaag op­
trad ,
Hieruit kon worden besloten dat de duur van het droog- 
zoutingsproces voor de vette heilbot te kort was. Op het ogen­
blik dat het bederf organoleptisch werd vastgosteld, bedroeg 
de TVB 45 mg N /â, het Ti.A 17 i:ig N cp en het amnoniakgehalte 20 ng 
N 7Ó.
b. Ten aanzien hc'i. i°£aal—aantal bakteri_e’n,
De groei en de destruktio van de uicroörganisnen uordt 
bepaald door do aletiviteit van het water in het produkt, Be­
bakt er ië Ie groei wordt onuogelijk wanneer do aletiviteit van het 
water kleiner dan 0,90 is geworden (a_r ^  0,90),
,......  , dampdruk van water in orodukt bi.i t°a = aktiviteit van water = ■ • r--- .  .. ■,--.—rrr------ u--w dampdrmc vrij wat er bi3 t°
Rg uu r l -Procentueel  zoutgehal te 
na het roken
Figuur 2-Procentueel  vetgehalte 
na het r o k e n
F i g u u r 3 - B e wa a r t i j d  na 
het roken
°lo z o u t %  ve t
IS r ex
10.
Dg roduktie van de danpspanning van water in Ziet produkt 
wordt enerzijds door hot drogen en anderzijds door toevoeging 
van wateroplosbare bestanddelen, soals zout, verwezenlijkt,
De aktiviteit van het water wordt hot sterkst gereduceerd
exemplaren die het hoogste zoutgeha.lte bevatten (stukken
in t ab e1 3 ).
Tabel 6 geaft een beeld van de bakteriële groei bij de 
verschillende vissen ; het effect van het zout kont ook hier 
duidelijk tot uiting,
c. Ten aanzien van de_T VB_ ( _t ab e _1 2. i^ guur
Als uiterste grens voor het TVB-getal werd 4-5 mg IJ 
aangenomen. Deze waarde kon door organoleptische testen worden 
vastgesteld. Voor gerookte heilbot met vetgehalten v?:n 2C,4 j^,
25 »5 '/o, 21,3 'fo, 15 » 2 c/b en 13,5 /j werd de grenswaarde voor de
T'73 na een bewaarduur van 11, 12, l4 , 10 en 20 dagen bereikt.
d. Ten aanzien van Lot TiiA _[tabeI_C_ on fi^uur .
Zoals de TVB-bepaling geeft de TlZ/i-bepaling een juist 
beeld van het bederf weer. De gegevens die door beide chemische 
methoden werden bekoren, bevestigen de resultaten van de bak­
teriologische tellingen. Door middel van organoleptische testen 
werd de grenswaarde van het TliA-getal op 17 mg N :p vastgesteld.
Voor gerookte heilbot net zoutgehalte van 4,4 £>, 5*8 £>, ó, c 
0 l/3 en 10,45 c/o werd de grenswaarde van het Tli/L na een kons erverings- 
tijd van 8, 1 0, 1 3, 17 en I9 dagen bereikt,
e. Ten aanzion van het_ amoniaic^ohalte J^ t_ab_el_g_en i^uur^ó^.
Het ammoniak wordt vooral gevormd onder invloed van het 
baktorieel urease waardoor ureum in kooldioxide en a:.:::.oniaIc worden
o mgo z e t.
bij de 
1 en 2
gren*
be w  a a r t ij d 
in d a g e n
1 Mg N°/o 
70 _
60 _
5 0 -
4 0 -
c «
3 0 -  
2 0 -  
1 0 -  
0 ------------------
T M A
in dagen
WM iV»g W u/c
I I I u y iimiuuLiui uvaaiULii uaii Mül d 11 il MU MI JULjé r> ä L te in mg N*/o
AO
35
30
25
20
15
10
b e w a a r  ti jd 
in d a g e n
11.
In de gevorderde stadia van het bederf geeft de cxydatie 
van auinen door bakteriSIe anine-oxydasen eveneens ammoniak.
Het ammonialcgehalt e maakt een aanzienlijke faktor van de TVB- 
waarde uit. Op net ogenblik van het bederf beliep het ammoniak- 
gehalte voer de gerookte heilbot ca 20 :.:g IJ ‘p,
f, Ten aancien van TBZ—(t_abc 1_
Zowel bij de gerookte heilbot net hoog als . :et laag vet­
gehalte -werden kleine v/aarden voor het TBZ-getal genoteerd.
De bepalingen gaven geen beeld van het voortschrijdend bederf.
Tabel 6 - Totaal aantal bakteriën uitgedrukt in log., ^ per gram 
visvlees.
Er. e up 1 ar en 3ewaartijd (in dagen)
4 10 13 17 21
1 2,25 2,3 - 5,1 6,4
2 2,27 2,4 _ 3,9 6,8
3 2,25 J , 2 6,39 7,15 ~
4 2,46 4,66 6,8 7,1
5 ! 2,6 4,59 7,2 8,<t
Tabel 7 ~ Gehalten aa.n totaal vluchtige basische stikstofbe—
standdelen uitgedrukt in mg N /'j , gedurende het bewaren 
bij 2° C.
Exemplaren Bewaartijd (in dagen)
4 10 13 17 21
1 15,4 17,5 - 31 ,5 4 4 , 6
2 17,5 21 - 4o ,6 54 ,6
3 1 6 , 8 28,4 45 60,9 -
4 23 ,8 40 ,2 53 ,2 57 ,4 -
5 23,8 3 2 ,2 61, 6 81,2 -
12.
Tabel O - De gehalten aan trimethylaiuine van het gerookt Produkt 
uitgedrukt in ng H cj>, gedurende het bewaren bij 2° C,
Exemplaren
--------------- --------------------- -- -
3ewaartijd (in dagen)
4 10 13 17 21
1 1,04 U3 o H - 11,23 20,48
2 1,45 1,95 - 1C,70 40,56
3 1, 24 1,7 2 17 41, C3 -
4 4,16 19,52 32,03 33,38 -
5 3,95 14,80 49,08 59,28 -
Tabel 9 - Gehalten aan ITH^  uitgedrukt in ng N >af gedurende het 
bewaren bij 2° C,
Exeplaren Bewaartijd (in dagen)
-
4 10
...................
13
.................
17 21
1 9,15 9,41 16,80 1 7 ,2
2 5,30 16,68 - 19,60 21,6
3 8,90 7,7 - 17,95 -
4 9,05 12, 2 15,75 21,50 -
5 7,90 16,9 20,74 22,40 -
Tabel 10 - Gehalten aan nalonaldehyde van het gerookt produkt 
uitgedrukt in mg per kg visvlees, gedurende het 
bewaren bij 2° C,
3. G^yEIlVATTING.
D g proeven net gerookte heilbot hebben aangetoond, dat 
bepaalde eigenschappen van de grondstof, en wel net na:e het vet-" 
gehalte, een belangrijke invloed op de soutopnane uitoefenen.
Gedurende het droogzouten is de zoutopnano en het ge­
wichtsverlies des te belangrijker naarmate het vetgehalte van de 
heilbot kleiner is en ongekeerd.
De objectieve kwaliteitsanalysen toonden aan dat gerookte 
heilbot net hoog vetgehalte (25 ÿj) en laag zoutgehalte (5 çp) 
resulteerde in een verminderde bewaarduur.
Hierdoor wordt het belang van de ontleding van de grond­
stof voor de visverwerkende nijverheden duidelijk geïllustreerd« 
De kennis van de vet- on watergehalten geeft een aantal waarde­
volle gegevens, die gedurende de behandelingsprocecsen van nut 
zijn.
De duur van het droogzoutingsproces voor heilbot net 
25 procent vet noet eerder op b dagen ’./orden gesteld, terwijl 
voor magere heilbot van ca 10 $ vet twee dagen reeds voldoende 
is on een goede bewaartijd te bekenen.
literatuur .
1. Lücke, F. en Geib-d, ï'f», 2, Lebensnittel- Unters, u. Forsch, 
20, 411 (1935).
2. Antonacopoulos, K., 2. Lebensmittel - Unters, u. Forsch, 113 
(I960),
3. Dye*1» W« (1959) - Journal of the A.O.A.C., 42(2), 292,
4. Tarladgis, B.G., 'latts, 3.11,, Younathan, M,T, - J, Au, Oil 
Chen, Soc, 37» 44 (i960).
5. Seligson, D. en Seligson, E. (l95l)> J» Lab. & Clin, Med0 
38, 324.
6. Vyncke, U. (1968), Fish, News, Int., 7» 49.
7. Official methods of Analysis of the Association of Official 
Agricultural Chemists (9th Ed.), T/ashington A.O.A.C, (i960).



Studie van de invloed van de grondstof op de bewaareigenschappen van gerookte heilbot

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Open Marine Archive