KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK BELUT DI UKM “PAK BAMBANG” KECAMATAN BAKI, KABUPATEN SUKOHARJO
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK BELUT DI UKM “PAK BAMBANG” KECAMATAN BAKI, KABUPATEN SUKOHARJO Rizki Fajar Harjono1 Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P.2 Esti Widowati, S.Si., M.P.3 ABSTRAK Keripik merupakan camilan (snack) yang mempunyai daya awet cukup tinggi, rasa yang enak, dan variasi yang banyak sehingga dapat memenuhi selera konsumen. Praktek Quality Control yang dilakukan pada Usaha Kecil Menengah Sari Roso yang memproduksi keripik belut ini untuk mengetahui proses pembuatan keripik belut, mengevaluasi pengendalian mutu proses pembuatan keripik belut meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhir serta merancang konsep pengendalian mutu dan HACCP pada UKM pembutan keripik belut. Metode yang digunakan dalam kegiatan ini adalah wawancara, observasi, studi pustaka, dokumentasi, dan pencatatan data. Hasil evaluasi mutu menunjukkan bahwa belut yang digunakan sudah sesuai dengan persyaratan mutu yang dilihat dari kenampakan visual meliputi ukuran belut, belut tidak cacat dan tidak berpenyakit atau luka. Begitu juga dengan pengendalian mutu bahan tambahan yang sudah sesuai dengan standar berdasarkan pengujian organoleptik terhadap parameter warna, aroma dan kenampakan keseluruhan. Pengendalian proses produksi dari awal sampai akhir harus diperhatikan dan dilakukan pengecekan pada setiap tahapan proses agar diperoleh keripik belut yang berkualitas baik. Dari hasil pengujian organoleptik terhadap produk akhir diperoleh keripik belut dengan baudan warna normal rasa khas belut dan tekstur yang renyah. Dari hasil analisis kimia keripik belut diperoleh kadar air 3,67%, kada rabu 1,63%, kadar protein 28,96%, kadar asam lemak bebas 0,29%, dan kadar serat kasar 1,1%. Perancangan Konsep HACCP pada bahan baku dan proses dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision Tree). Identifikasi menunjukkan adanya bahaya yang merupakan CCP pada proses produksi adalah proses penggorengan, penirisan, dan pengemasan. Kata Kunci: keripik, belut, proses produksi, evaluasi mutu, pengendalian mutu, haccp Deskripsi : 1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Penguji I 3. Penguji I
