Suolahti, Jaakko

Julkari

APAKULTTUURISTAJoka on käynyt Kreikassa, on varmasti kiinnittänythuomiota siihen, että asukkaat juovat viininsä pinjan-pihkalla maustettuna. Kun ensimmäisen kerran maistaatuollaista pihkaviiniä, retsinaa, tuntuu siltä, kuin joisitärpättiä. Monet säikähtävät ensivaikutelmaa, ja pa-laavat takaisin "normaaliviiniin", jota pullotettuna onyllinkyllin saatavissa. Jopa erinomaisen ranskalaisen"Sinisen oppaan" tekijäkin toteaa, että "yleensä eiresinoitu viini maistu vieraalle". Kuitenkin muukalai-nen, joka on vähänkin kauemmin ollut Kreikassa, tot-tuu pian retsinaan ja alkaa siitä pitää. Toiset, innok-kaimmat Hellaan ystävät omaksuvat varauksetta ret-sinan, kuten Göran Schildt, jolle se on kuin Kreikanluonnon symboli. Toiset, ltalian ja Ranskan viinienystävät suhtautuvat retsinaan pidättyvämmln, objektii-visemmin. Kuuluisa Kreikan ja ltalian kuvaaja EmilZilliacus kirjoittaa "Toivioretkiä Hellaassa" -teokses-saan: "Jos pihkaa lisätään vain vähän, kuten eräilläPeloponnesoksen seuduilla, antaa se viinille melkoisenmiellyttävän happamen maun, joka lähinnä muistuttaahyvin kuivaa bordeaux'ta, mutta esimerkiksi Attikassa,missä pihkamausteen suhteen ollaan anteliaita, on tu-loksena vastenmielinen tärpätinmakuinen seos, täysinepänautittava useimmille ei-kreikkalaisille suille." (s.202 s.) Voi olla, että Hellaan ihailu osaltaan turruttaaretsinan ystävän herkemmät makuhermot, mutta myösALKOHOLIPOLITIIKKA 85JAAKKO SUOLAHTIRESINOITU VIINIENNEN JA NYTpihkaviini on siihen syypää. Se on kuin seireeni, jon-ka laulu vetää puoleensa, kun sen kerran on kuullut.llmeisesti pihkanmaussa on jotain, joka miellyttää jakiihottaa maistamaan ja juomaan yhä enemmän. Sitäpaitsi väitetään retsinan olevan terveellistä niin, ettäsitä voi nauttia hyvin paljon tuntematta seuraavanaaamuna minkäänlaista kohmeloa. Lisähoukuttimena onKreikassa retsinan erittäin halpa hinta verrattuna ta-vallisiin pullotettuihin viineihin. Kuljetusta se sensijaan kestää huonosti ja pilaantuu nopeasti, jos pulloavataan. Näin ollen se useimmille innokkaille Hellaanystäville muodostuu Kreikan päivien ja muistojen sym-boliksi, jota ostetaan lähinnä kotimaassa niiden elvyt-tämiseksi.Kreikkalaisille retsina on viini. Tosin sivistyneistökäyttää jossain määrin myös ei-resinoitua viiniä, mut-ta heillekin pihkaviini on tavallinen pöytäviini. Jooniansaaristossa ja joillakin muilla seuduilla, joilla italia-laiset, venetsialaiset tai genualaiset ovat kauan isän-nöineet, juodaan myös tavallista viiniä, mutta niilläkinon itsenäisyyden aikana retsinan käyttö yleistynyt.Tietenkään makeat ja väkevät jälkiruokaviinit eivät oleresinoituja, sillä makeus ja pihkanmaku sopivat erit-täin huonosti yhteen.Tavallisesti puhutaan vain retsinasta, ikään kuinse olisi viinilaatu, eikä tyyppi. Resinoitua viiniä onA ALKOHOLIJUOMISTA86 ALKOHOLIPOLI IIKKAhyvin monta eri laatua, kuten tavallistakin viiniä. Kai-kessa resinoidussa viinissä on tosin pihkaa, muttamaultaan eri pihkaviinit silti eroavat paljonkin. Turistijoutuu tavallisesti tekemisiin valkoisen retsinan kans-sa, Jota pullotetaankin runsaasti. Mutta punaviiniseu-duilla lisätään pihkaa tietysti punaviiniin. Koska sesäilyy suhteellisen huonosti ja koska Kreikassa vil-jellään enemmän valkoviiniä, on punainen retsina har-vinaisempaa. On tietysti makuasia, kummasta pitääenemmän. Omasta kokemuksestani voin vakuuttaa,että punainen retsina saattaa olla erittäin hyvää. Sel-laista on esim. Spartan suhteellisen vaalea, Delfoinmiltei ruskea ja Olympian tummanpunainen retsina.Koska eri seuduilla viinilaadut ovat erilaiset, onniistä valmistetuilla retsinoilla monta makuvivahdusta.Vielä enemmän vaikuttaa makuun pinjanpihkan määräja laatu. Se vaihtelee paljon eri puolilla Kreikkaa.Attikassa ja Boiotiassa pihkaa pannaan runsaasti, Pe-loponnesoksella ja saarilla vähemmän. Esim. Kreetal-la, Jossa Juodaan palion resinoimatontakin punaviiniä,voi saada hyvinkin lievästi pihkanmakuista viiniä.Nykyjään alkaa viinin standardisoiminen ulottuamyös retsinaan. Suuret viinifirmat, kuten Kambas jaAchaia Clauss, pullottavat sekä tavalli§ta että pihka-viiniä. Pullon etiketissä on tietenkin mainittu kum-masta on §symys. Pullotettu retsina, joka on lukui-sien viinitarhojen satojen yhdistämisen ja normalisoi-misen tulos, on taattua ja korkeatasoista, mutta "mie-likuvituksetonta". Käyttäiä tietää ennakolta, mikä ma-kuelämys häntä odottaa. Sen sijaan paikallinen retsinaon yllättävää Ja mielenkiintoista maistettavaa. Muuka-lainen ei koskaan ennakolta arvaa, miten voimakkaastipihkanmakuista viini on ja mikä erikoinen sivumaku,Joka johtuu rypäleistä tai pihkan laadusta, siinä saat-taa olla. Kieltämättä voi joskus harvoin, esim. Atee-nassa, saada todella epämiellyttävän makuista retsi-naa, joka ei ole kestänyt kuljetusta tai varastointia.Maaseudulla sen sijaan retsina on poikkeuksetta hy-vää, sillä se on paikan omaa tuotetta, eikä vieraillemielellään tarjota pilaantunutta viiniä. Korkeintaan sevoi olla niin vahvasti resinoitua, että hätkähtää saa-dessaan ensimmäiset pisarat §itä suuhunsa.Mikään ei osoita, että kreikkalaiset luopuisivat vii-nin resinoimisesta jouduttuaan yhä vilkkaampaankanssakäymiseen muun maailman kanssa. He ovatmieltyneet pihkaviinin makuun, ja pitävät sitä kansal-lisena juomana. Lisäksi sivistyneet kreikkalaiset tietä-vät, että jo antiikin Hellaassa käytettiin retsinaa, jaantiikki ja sen tavat ovat kreikkalaisten ihailun koh-teena. Osaltaan voi pihkaviinin säilymiseen maaseu-dulla vaikuttaa myös se, että resinoiminen suojeleetehokkaasti heikompilaatuisen viinin pilaantumiselta.Juuri tästä syystä pihkaa lisättiin antiikin aikana vii-niin.Antiikin lähteissä on runsaasti mainintoja pihkavii-nistä. Sen iästä antaa aavistuksen se, että itse viinin-jumalan tunnuksiin kuului pinjankäpy, joka kruunasihänen thyrsossauvansa' Esim. Euripideen "bakkan-teissa" häntä kuvataan näin:"Näät hänet Delfoin kaksoishuipun yllä,kun mäntysoihtuansa heilutellenhän kiitää thyrsossauva kädessään."Onkin luonnollista, että viininviljelyksen alkaessaviinin säilyttäminen oli erittäin vaikea kysymys' Vastakun vuosisataisen viljelyksen avulla oli jalostettu villi-viinistä kestävämpiä lajeja, saatettiin viiniä sellaise-naankin säilyttää pitempiä aikoja. Mutta koko antiikinajan lisättiin huonompiin laatuihin erilaisia aineita, jot-ka estivät tai hidastivat viinin pilaantumista, muuttu-mista etikaksi. Antiikin viinihän oli sakkaista, hygiee-nisyyteen ei aina kiinnitetty tarpeeksi huomiota ja hy-viä säilytyspaikkoja usein puuttui. Että pilaantuminenjohtui lähinnä kuitenkin huonosta laadusta osoittaa se,että Kreikasta on säilynyt kuvauksia aina 1800-luvulleasti, joissa mainitaan viinin pilaantuneen harvinaisenhuonon viinivuoden aikana. Ei tiedetä, kuinka yleistäresinoiminen oli antiikin aikana, mutta joka tapaukses-sa se muodosti vain yhden monista säilyttämistavoista'Viiniin voitiin lisätä myös kipsiä, savea, kalkkia, mar-morla, pikeä tai jopa merivettäkin. Tietysti tehtiin näinosaksi maun parantamiseksi, mutta ennen kaikkea,jotta viini olisi säilynyt paremmin. Niinpä maatalous-kirjailija Columella toteaa: "Jos viini säilyttää mitkähyvänsä ominaisuudet läpi vuosien ilman erityisiä säi-löämiskeinoja, me pidämme sitä erinomaisena, eikäsiihen tule ylipäänsä lisätä mitään, joka muuttaisi senluonnollista makua. Se näet on paras, joka pystyyomalla luonteellaan miellyttämään." (10. 19.2) Pihka-viini ei antiikin aikana näytä olleen mitenkään Kreikal-le ominainen, vaikka sitä sielläkin käytettiin. Maanvil-jelysoppaassaan, joka on kirjoitettu toisen vuosisadanpuolivälissä eKr., Cato Vanhempi mainitsee erilaisiakeinoja viinin säilöämiseksi ja parantamiseksi, mm.sen resinoimisen. (23. 2-4) Vasta sen jälkeen hänantaa ohjeita kreikkalaisen viinin tekemiseksi (24),joka tapahtui lisäämällä viiniin merivettä. Samaa miel-tä näyttää olevan myös Plinius Vanhempi, joka saisurmansa Vesuviuksen purkauksessa 79 jKr.: "Muttalienee myös paikallaan puhua viinin valmistamisesta,kun kreikkalaiset ovat kirjoittaneet siitä erikoistutki-muksia ja tehneet siitä tieteellisen järjestelmän, kutenEufronios, Aristomakhos, Kommiades ja Hikesios.Afrikka lieventää viinin karvautta kipsillä, ja jotssakinosissa maata kalkilla. Kreikka vahvistaa savella, mar-morilla, suolalla tai merivedellä viininsä laimeutta, kuntaas jotkut ltalian osat käyttävät krapulaa estävää pi-keä. Pihkalla maustaminen on yleistä sekä siellä ettänaapuriprovinsseissa. Joissakin palkoin maustetaanviini vanhan viinin mehulla tai etikalla." (14. 120) Täs-tä päätellen resinoiminen oli pikemminkin italialainenkuin kreikkalainen tapa. Kuten Pliniuksen kuvaus eripihkalaaduista osoittaa, kerättiin pihkaa ja maustettiinsillä viiniä eri puolilla Välimerta: "Niistä puista, jotkajuoksevat nestettä, toiset kasvaen ltämailla, ioiset taasEuroopassa tuottavat pikeä tai pihkaa. Se osa Aasiaa,joka on molempien välissä, omistaa molempia. Itä-mailla juoksee paras ja hienoin pihka tärpättjpuista,sen jälkeen lentiskipuusta (Pistacia lentiscus), jotakutsuiaan myös mastiksipuuksi. Sitten tulee sypressi,jonka pihka on erittäin voimakkaanmakuista. Kaikkiem. puut tuottavat vain juoksevaa pihkaa, kun taasseetrin pihka on paksumpaa ja sopii pien valmistuk-seen. Ara.bian pihka on valkoista ja sillä on voimakastuoksu, joka häiritsee sitä, joka sitä keittää. Juudeanpihka on kuivuttuaan kovempikuorista ja vielä tuoksu-vampaa kuin tärpättipuusta saatu. Syyrian pihka muis-tuttaa Attikan hunajaa. Kyproksen pihka voittaa kaik-ki. Se on hunajanväristä ja lihankaltaista. Kolofoninpihka on keltaisempaa kuin rnuut; jos sitä hieroo, somuuttuu valkoiseksi. Sillä on epämiellyttävä tuoksu jasen vuoksi hajuvoiteiden valmistajat eivät sitä käytä.Aasiassa tehdään pinjan kävyistä hyvin valkoista pih-kaa, jota kutsutaan nimellä psagdas. Kaikki retsinavoidaan liuottaa öljyyn; jotkut arvelevat, että ruukun-tekijöiden savikin voidaan siten liuottaa. Minua hä-ALKOHOLIPOLITIIKKA 87vettää tunnustaa, että pihkaa arvostetaan nykyjäänetupäässä siksi, että sillä voidaan poistaa miestenruumiista karvat." (14. 122-123) Koska Kreikka tuonaaikana, siis ensimmäisellä vuosisadalla jKr., oli met-sistä köyhempi kuin ltalia, on luonnollista, että siellä,etenkin puuttomilla saarilla, turvauduttiin muihin viininsäilöämiskeinoihin. Mutta Kreikan viinit olivat myösparempia, kuten osoittaa vienti ltaliaan, eivätkä tar-vinneet keinotekoista maustamista. Merivettä lisättiin,kuten Pliniuskin toteaa, voimakkaamman maun saami-seksi. On kuitenkin otettava huomioon se, että Catoja Plinius tunsivat paremmin omakohtaisesti juuri lta-lian viinit ja niiden resinoimisen. Jo se, että Kreikassajatkuvasti pannaan pihkaa viiniin, osoittaa, että tapaon jatkunut läpi antiikin ja keskiajan, kuten eräätkirjalliset lähteetkin kertovat.Jo antiikin aikana pihkaviineillä on ollut hyvin eri-laisia makuja, kuten jo Pliniuksen kuvauksesta eriiai-sista pihkalaaduista voi päätellä. Lisäksi vaihteli vii-niin pannun pihkan määrä. Cato Vanhempi esim. an-taa seuraavat ohjeet: "Jos sinä lisäät pihkaa, hienon-na hyvin kolme naulaa nahkasäkillistä" - n. S0O lit-raa - "kohti viinirypälemehua, pane se koriin ja ri-pusta viinimehuastiaan. Heiluta koria usein, jotta pihkasulaa." (23. 3)Lucius lunius Columella, pari vuosisataa myöhemminelänyt maatalousoppaan tekijä antaa ohjeita viini-ekstraktin valmistamisesta haihduttamalla viinistä kak-si kolmannesta (12.20.3-4): "Kun olet keittänyt g0amforaa" - n. 2300 litraa - "viinirypälemehua keitto-astiassa niin kauan, että koko määrästä vain vähänon jäljellä (mikä merkitsee haihduttamista yhteen kol-mannekseen asti), Iisää vasta sitten säilytysaineet,jotka ovat joko nestettä tai pihkaa, nim. kymmenensekstariusta" - n. 5 litraa - "juoksevaa Nemeturi-ssn" - Ligurian alppiseudun - "pikeä, jonka olethuolellisesti pessyt keitetyssä merivedessä, ja puoli-toista naulaa tärpättipuun pihkaa. Kun lisäät nämäaineet, Iiikuta voimakkaasti lyijyastiaa, etteivät nepala. Kun keitos sitten on laskenut kolmannekseen,ota astia tulelta, .1a liikuta Iyijyastiaa aika ajoin niin,että viinitiiviste ja säilöämisaineet sekoittuvat. Kunviinitiiviste sitten on sopivan Iämmintä, lisää vähitel-len muut mausteet jauhettuasi ja siivilöityäsi ne, jakäske hämmentää keitostasi puisella kauhalla, kunnes88 ALKOHOLIPOLITIIKKAse jäähtyy. Jollet sekoita niitä ohjeiden mukaan, maus-teet painuvat pohjalle ja palavat." Koska kyseessä olimausteviinin valmistus, on tietenkin pihkan ja viininsuhde toinen kuin Caton viiniä koskevissa ohjeissa.Kuten Plinius Vanhemman perusteellisesta selostuk-sesta ilmenee, riippui pihkan määrä viinin laadusta,joka vaihteli eri paikoilla, ja tietenkin myös pihkanlaadusta (14. 124-126): "On tapa säilötä viini ruis-kuttamalla siihen pikeä käymisen alkaessa, mikä kes-tää korkeintaan yhdeksän päivää, jotta viini saisi pientuoksua ja jotain sen kirpeästä mausta. Arvellaan, ettäse saadaan voimakkaammin aikaan raakapihkalla, jokaparantaa viinin liiallista pehmeyttä. Toisaalta katso-taan resinoidun viinirypälemehun lieventävän viininliiallista kuivuutta ja poistavan sen kirpeyden, tai lisää-vän hiukan voimaa ohueen, liian kevyeen viiniin,jollaisia ovat etenkin Ligurian ja Poon seudun viinit'Besinoitua viinimehua käytetään parhaiten näin: voi-makkalsiin ja tulisiin viineihin pannaan suurehko mää-rä sitä, kevyisiin vähemmän. On niitäkin, jotka tahtovatkäyttää säilöämiseen molempia (pihkaa ja pikeä)' To-della joissakin paikoissa viini on luonnostaan pihkanmakuista ja toisissa vikana on se, että viini käy tois-tamiseen itsestään, jolloin se menettää makunsa. Sitäkutsutaan nimellä vappa, jota käytetään myös hauk-kumanimenä ihmisestä, jonka järki on huonontunut'Viinietlkan kirpeydellä on tärkeä merkitys, jota voi-daan käyttää suuriin yrityksiin, ja ilman sitä on mah-dotonta elää mukavasti."Pliniukselle, kuten Catolle ja Columellallekin, pihkaja piki olivat lähinnä säilöämistä varten, mutta niilläsaatettiin myös parantaa huonon viinin makua. Sensijaan hyvään viiniin ei pitänyt mitään lisätä. Kaikestapäätellen antiikin käsitys viinilaadusta oli hiukan toi-nen kuin meidän. Boomalaiset ainakin vaativat viinil-tään voimaa ja kuivuutta. Pohjois-ltalian nyt niin kuu-luisat pehmeät viinit eivät heitä erikoisemmin miellyt-täneet.Antiikin ihmiset kaisoivat viiniä yhdeksi parhaistalääkkeistä. Näin ollen he luonnollisesti olivat paljonpohtineet erilaisten säilöämisaineiden, mm. pihkanterveydellisiä vaikuiuksia, Plinius Vanhempi on koon-nut ensyklopediaansa eri lääkärien mielipiteet ja ki-teyttänyt ne sitten kokonaisuudeksi: "Terveellisin vii-ni on se, johon valmistettaessa ei ole mitään lisätty,ja vieiä parempi, jos viiniastioissa ei ole edes pikeä'Mitä tulee marmorilla, kipsillä tal kalkilla käsiteltyihinviineihin, kukapa vaikka voimakaskin ei niitä pelkäisi?Erikoisen turmiollista vatsalle, lihaksille ja rakolle onmerivedellä käsitelty viini. Katsotaan, että pihkaviinion terveellistä kylmälle vatsalle, mutta sopimatontapahoinvoiville, kuten viinitiiviste ia rusinaviini. Uusiresinoitu viini ei sovi kenellekään, sillä se aiheuttaapäänsärkyä ja huimausta. Sen takia sitä kutsutaannimellä 'krapula'. Edellä mainitut viinit sopivat yskäi-sille ja katarrisille, samoin vatsatautisille, ripuliin janaisille, joilla on kuukautiset. Näissä vaivoissa punai-nen ja musta viini sitovat ja lämmittävät enemmän'Viattomampaa on vain piellä maustettu viini. Muttameidän tulee muistaa, ettei piki ole muuta kuin pol-tetusta pihkasta saatua ne§tettä. Tällainen viini läm-mittää, sulattaa ruoan, puhdistaa vatsan, on terveel-listä rinnalle ja vatsalle, kohdun kivuille, jos siinä eiole kuumetta, krooniselle katarrille, haavoille, murtu-mille, kouristuksille, pahoinvoinnille, lihasten heikkou-delle, paiseille, yskälle, astmalle ja nyrjähtymille, kunsillä kostutetaan pesemätöntä villakäärettä. Kaikkeentähän on parempaa se viini, jolla luonnostaan on pienmaku, ja jota Helvetian alueella" - Sveitsissä -"kutsutaankin pikiviiniksi; Iiiaksi nautittuna se kuiten-kin menee päähän."Parasta oli siis puhdas viini lääkkeenäkin. Muttakoska suuri osa viinistä oli pakko säilöä, oli tutkittu,miten säilötty viini oli terveellisintä. Tällöin oli ensisijalla pikiviini, sitten pihkaviini, jolla oli monta hyvääominaisuutta, joskaan se ei kaikille sopinut; sopimat-tomia olivat muut kalkilla, marmorilla ja merivedelläkäsiteliyt viinit. Resinoidun vlinin hyviin ominaisuuk-siin ei laskettu, kuten nykyisin, suinkaan sitä, että seolisi estänyt krapulan. Päinvastoin nuori pihkaviini olijuuri krapulasta saanut nimensä. Joka tapauksessa oliantiikin loppupuolella pihkaviini täysin vakiintunut vii-nilaji, jota käytettiin ilmeisesti myös sen kirpeän, pi-kantin maun vuoksi, etenkin siellä, missä viini oli an-tiikin ihmisten mielestä liian kevyttä,Keskiajalla resinoitu viini säilyi erlkoisesti Bysan-tissa, jossa antiikin perinne suoranaisimmin jatkui'Erikoisesti tapa säilyi Kreikassa, jossa tietoise§ti py-rittiin säilyttämään antiikki ja joka kauimmin pysyibysantiilaisena maana.

Resinoitu viini ennen ja nyt

http://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/128167/ap-1965-2-suolahti.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Resinoitu viini ennen ja nyt

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Julkari