Anita Brkan

Brkan, Anita

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

OSVRTI I PRIKAZIStephen Mennel Anne Muroctt Anneke H. van OtterlooPREHRANA I KULTURA - SOCIOLOGIJA HRANENaklada Jesenski i Turk & Hrvatsko sociološko društvo, Zagreb, 1998,160 str.Parafrazirajući reklamni slogan “Misli što piješ” naše snježne kraljice Janice Koste- lić u reklami za Jamnicu, stvaramo novi koji najtočnije odražava jednu od aktualnih dile­ma suvremenog društva “Misli što jedeš”. Dilemu, a ne problem, jer stvarni je problem permanentno prisutna masovna glad u ne­razvijenim zemljama, dok je ovo tek dvojba za koju postoji više rješenja. Za ovaj pravi problem rješenje se, nažalost, još ne nazire. Suočeni s kravljim ludilom, genetski modifi­ciranom hranom i inim gotovo svakodnevno novim saznanjima nutricionista, sve više raz­mišljamo o kvaliteti hrane koju konzumira­mo, a prvenstveno o njenom porijeklu. Defi­nitivni trend u današnjoj prehrani zapadnog potrošačkog društva je zdrava hrana. To znači da čovjek ne mora nužno biti vegetari­janac, makrobiotičar ili pobornik nekog dru­gog stila prehrane da bi se zdravo hranio. Reafirmira se vrijednost svega što je prirod­no, a to znači prirodno uzgojene hrane bez umjetnih dodataka. Zahvaljujući propagira­nju u medijima, takva je hrana postala ne sa­mo zdravstveno već i društveno poželjna, što se samo savršeno uklopilo u sliku globalne ekološke osviještenosti, ali i opsjednutosti zdravim i mladolikim izgledom. Osim što je postala zahvalna tema za medije, prehrana i njena svakodnevnica potakle su različite znanstvene discipline da pokušaju, svaka sa svog gledišta, odgovoriti na brojne izazove koje ona postavlja, čineći je fenomenom vri­jednim proučavanja.Knjiga grupe autora (Mennell, Murcott, Van Otterloo) Prehrana i kultura - sociologi­ja hrane potvrđuje tu tezu. Autori interdisci­plinarno istražuju ljudsku prehranu, interfe-rirajući povijesnu, antropološku i nutricioni- stičku građu, no ostajući unutar čvrsto zada­nog sociološkog okvira. Smještajući prehra­nu u društveno-kulturalni kontekst, proma­trajući je u interakciji s društvenim promje­nama i kretanjima, ali i društvenim i kultur­nim faktorima, tematski čine knjigu sociolo­gijom hrane, dok u širem smislu ona pripada u područje sociologije kulture. To je i ra­zumljivo ako se zna da su autori znanstvenici uglavnom sociološkog predznaka. Stephen Mennell profesor je sociologije i voditelj Od­jela za antropologiju i sociologiju na austral­skom sveučilištu Monash University, Anne Murcott viši je predavač medicinske antro­pologije na Odjelu za javno zdravstvo i poli­tiku na školi School of Hygiene and Tropical Medicine u Londonu, a prije toga je gotovo dvadeset godina predavala sociologiju na sveučilištima University of Wales-Collage of Cardiff i na University of Wales-College of Medicine. I posljednja iz trojca Anneke H. van Otterloo predaje na institutu Sociolo- gisch Instituut, University of Amsterdam. Bibliografije im uključuju radove s područja sociologije prehrane.Njihova zajednička knjiga koja je pred nama vrlo je zanimljiva i vrijedna čitanja iz više razloga. Prije svega jer nudi mnoštvo in­formacija o hrani, vadeći je iz njena uobi­čajena i pomalo bezbojna konteksta svakod­nevnog i prikazujući je u posve novom svjet­lu. Tako hrana postaje mistična kad uvidimo sva njena simbolična značenja u pojedinim kulturama ili intrigantna ako promatramo nastanak i razvoj velikih kulinarskih kultura, odnosno zašto je Francuska postala grande cuisine, a Velika Britanija ne, iako su kao društva vrlo slične. Nadalje, u knjizi je is­tražena društvena problematika modela kon­zumiranja hrane tj. različite nejednakosti u prehrani.Koji spol jede više i bolje? Kakvu hranu jedu različite dobi? Koja je razlika u prehra­ni s obzirom na društvenu klasu ili nacional­nu pripadnost? Dakle, pitanja koja nam po­mažu da uočimo neke sekundarne odnose hrane, a ne samo onaj primarni koji se odno­si na glad. Naposljetku, vrijednost knjige leži u činjenici da autori svoja razmatranja bazi­raju na interpretaciji mnoštva materijala teo­96OSVRTI I PRIKAZIrijske i metodologijske prirode, različitih au­tora kroz povijest, navodeći sažetke njihovih djela i tako nam nesebično stavljajući na uvid brojnost radova i širinu ovog područja za istraživanje. Knjiga je podijeljena u petna­est malih poglavlja, no ona su grupirana po sličnosti tema tako da bez obzira na povre­mena preklapanja postoji vrlo jasan pregled.U uvodnom dijelu autori razmatraju ra­dove o hrani kod klasika sociologije, te do­nose pregled teorija koje su sociolozi, antro­polozi i ostali društveni znanstvenici prim­jenjivali u proučavanju hrane i jela u ljud­skom društvu. Klasici sociologije tek se dje­lomično dotiču ove teme što autori ironično komentiraju činjenicom da je većina sociolo­ga pripadala socijalnim slojevima koji nisu imali problema s glađu. Tako H. Spencer piše o religijskoj funkciji hrane te o klasnim razlikama utemeljenim na korpulenciji jer ona znači oslobođenost od rada (Spencer, 1888). Simmel naglašava društveni značaj za­jedničkog objedovanja (Simmel, 1910), dok je Sorokin napravio studiju o skapavanju od gladi, kao rezultat osobnog iskustva nesta­šica nakon ruske revolucije. Dakle, iznimka koja potvrđuje pravilo. Kao najistaknutija te­orijska gledišta autori izdvajaju funkcionali- stičko, strukturalističko i developmentali- stičko. Funkcionalistička antropologinja Au­drey Richards u južnoafričkim plemenima proučavala je vezu između načina postupa­nja s hranom i strukture društvenih veza (Ri­chards, 1939). Pokazalo se da aktivnosti oko pripreme hrane pospješuju suradnju unutar grupe. U strukturalističkom pristupu hrani i jelu naglasak je na “ukusu” za koji smatraju da se formirao kroz kulturu te da ga kontro­lira društvo. Najznačajnije ime je antropolog C. Levi-Strauss, po kojemu kulinarske do­mene, s jedne strane, vode razumijevanju pojedinih kultura i društava, odnosno njiho­vih struktura, dok s druge strane vode otkri­vanju osnovnih struktura ljudske misli, neo­visno o društvu (C. Levi-Strauss, 1964, 1965, 1968). Teoretičari developmentalizma Goody, Mennell i Mintz polaze od činjenice čovje­kova ovladavanja vatrom, te iz toga proizlazi da je kuhanje isključivo čovjekova vještina jer zahtijeva društvenu organizaciju i preno­šenje kulture. Također istražuju neke zanim­ljive fenomene kao što su neke prehrambene stavke npr. zabrana svinjetine kod Zidova i muslimana ili zabrana ubijanja krava u Indi­ji, čije temelje vide u tome što je hrana često privilegija nekolicine.Sljedeća tri poglavlja zbog srodnosti te­ma stavljena su zajedno, a bave se razvojem kulinarskih kultura, etnološkim istraživanjem hrane te nutricionističkim trendovima. Auto­ri definiraju kulinarsku kulturu kao “skup stavova i ukusa koje ljudi povezuju s kuha­njem i prehranom” (str. 27). Kako se razvija­ju društva, tako se razvija i kulinarska kultu­ra, no pitanje je zašto se u nekim društvima razvija haute cuisine ili elitna kuhinja, a u drugima ne. Autori navode istraživanja J. Goodya (1982) koji je uočio tri elementa presudna za pojavu haute cuisines - hijerar­hijski sustav društvene stratifikacije, pisme­nost u društvu i organizaciju domaćinstva ko­ju su uglavnom vodili muškarci tj. profesio­nalni kuhari i sluge. No čini se da su ipak, u svakoj zemlji posebno, utjecali i neki drugi faktori koji objašnjavaju pojavu elitne kuhinje u Francuskoj, a izostanak u Engleskoj ili Nje­mačkoj, a s obzirom na sličnosti društava.Etnološko istraživanje hrane usmjereno je na proučavanje tradicionalnih elemenata nacionalne kulture u pitanjima hrane i jela, odnosno njihovo pripravljanje, sastav i kon­zumiranje. U knjizi su navedene brojne povi­jesne studije s tog područja, koje uglavnom s klasnog stajališta pokušavaju odgovoriti na pitanja koje se namirnice konzumiraju i za­što. Antropološke studije s ovog područja bave se “specifičnim funkcijama i simboli­čkim značenjima određenih tradicionalnih jela i pića u ritualima te značenjem hrane u sustavu pučke medicine i u pučkom vjero­vanju” (str. 40) kao što je simboličko znače­nje blagdanske hrane. Posljednje poglavlje u ovom tematskom bloku posvećeno je nutri­cionističkim trendovima. Počinje s pregle­dom razvoja nutricionističke znanosti koja nastaje oko 1850. godine u Zapadnoj Europi temeljeći svoj razvoj na kreiranju kvalitetne prehrane naglašavajući važnost zdravlja. Da­našnji trendovi u nutricionizmu okreću se prema problemima prehrane i zdravlja pove­zanim s uvjetima života u suvremenim dru­štvima obilja - debljini i njenim posljedica­97OSVRTI I PRIKAZIma kao što su kardiovaskularne bolesti i ne­ke vrste raka te poremećajima u prehrani (pretilost, bulimija, anoreksija). Neke zemlje potaknute organizacijama FAO i WHO raz­vijaju nacionalne prehrambene metode sa ci­ljem poboljšavanja općeg zdravlja.Slijedi grupa poglavlja koja obrađuje teme vezane za zdravlje: laičko shvaćanje prehrane i zdravlja potkrijepljeno studijama0 “zdravstvenim vjerovanjima” ljudi. Za te je studije tipično da oživljavaju vrijednosti po­vratka prirodi, pa tako i prirodnoj prehrani. Na to se nađovezuje jedan od aktualnih pro­blema vezanih uz hranu, a to su poremećaji u prehrani već spomenuti u knjizi. Neki teo­retičari ih objašnjavaju tzv. procesom “civili- ziranja apetita” koji se u europskom društvu može pratiti od srednjeg vijeka po promje­nama modela kontrole apetita, preko neum- jerenosti buržoaskih gastronoma do samo- kontrole nad apetitom danas. Paralelno s tim mijenjali su se i standardi ljepote, no da­našnji kriteriji obrnuto su proporcionalni ko­ličini hrane s kojom društvo raspolaže. Pob­rkani su standardi zdravlja i ljepote, nastaju novi društveno prezahtjevni, poglavito za že­ne, u kojima se vitkost prezentira ne samo kao atraktivna i fizički zdrava nego i poželj­na s aspekta društvenog prestiža. Posljedice zadovoljenja tih zahtjeva upravo su poreme­ćaji u prehrani, dakle, bulimija, anoreksija i pretilost.Zanimljivo poglavlje je ono o modeli­ma konzumiranja hrane, poglavito zbog toga što ih se razmatra u odnosu na društvene faktore kao što su klasa, spol, dob. Autori samo potvrđuju već unaprijed poznatu tezu da više socioekonomske grupe troše bogatiju1 raznovrsniju hranu koja više odgovara da­našnjim nutricionističkim standardima.Razlike u konzumiranju po spolu svoju pozadinu imaju u različitim tabuima, vjero­vanjima i kulturalnim zabranama, i to u raz­ličitim vremenskim i društvenim razdobljima koji opravdanje zašto žena konzumira manje količine hrane nalaze u ženskoj fizičkoj gra­đi, ali i njenom fizičkom pristupu jelu. Sto se tiče razlika u konzumiranju hrane prema do­bi, autori konstatiraju da postoje istraživanjao prehrani djece, no proučavanje običaja uprehrani starijih osoba zasada je nepokrive­no područje.Autori se u knjizi dotiču i velikih glo­balnih procesa važnih za prehranu. Obrađu­jući temu nestašice i obilja daju povijesni pregled izmjenjivanja ovih dviju suprotnosti u Zapadnoj Europi. Dostupnost hrane uvje­tovana je, u prvom redu, procesima proiz­vodnje i raspodjele. Nikada u povijesti nisu obilje i nestašica bili jednako raspodijeljeni među ljudima. Uzroci su u društvenim fakto­rima moći i nemoći te u politici, stoga i da­nas u 21 st. postoji svjetski problem hrane. Sljedeće poglavlje govori o prehrambenoj tehnologiji i njenom utjecaju. Prehrambena tehnologija stara je koliko i proizvodnja i pripravljanje hrane, no svoju ekspanziju do­življava u 19 st. zahvaljujući novim znanstve­nim postignućima i brzom širenju mehaniza­cije. Nastaju prve prehrambene kompanije i širi se sustav maloprodaje. Industrijalizaci­jom proizvodnje hrane i reorganizacijom trgovačkih mreža zaustavlja se ranije opće rasprostranjena glad i oskudica. Danas smo više no ikad svjesni utjecaja prehrambene tehnologije na naše živote. Zahvaljujući su­vremenoj opremi i polugotovim namirnica­ma priprema hrane se individualizirala. Po­nuda gotove hrane nudi velike mogućnosti za prehranu izvan kuće. No posljedice su očite; zbog različitih aditiva i ostalih sumnji­vih sastojaka hrane čovjek nikada nije sigu­ran u ono što jede. Reakcije su trendovi u vi­du vegetarijanstva, makrobiotike i druge pri­rodne hrane. U kratkom poglavlju o utjecaju kolonijalizma i migracija na prehranu autori sažeto opisuju razmjenu prehrambenih arti­kala preko mora u oba smjera, ali i migracije ljudi u nekoliko faza: u doba Kolumba, u do­ba kolonizacije, te nakon 2 svjetskog rata u doba dekolonizacije. Ovi procesi značajni su za stvaranje onoga što je J. Goody nazvao “svjetskom kuhinjom” (J. Goody, 1982).Asimiliranje rasa, kultura i ukusa sve se više odražava na prehranu ljudi iz čitavog svijeta stvarajući internacionalne prehram­bene navike i kuhinje. Autori obrađuju i fe­nomen useljeničkih kuhinja kao dio procesa uključivanja u novo društvo (npr. Talijani ili Kinezi u SAD-u), koje kasnije prerastaju u nacionalne trgovine i restorane, vrlo popu­larne u današnjim svjetskim centrima.98OSVRTI I PRIKAZIU posljednjoj grupi poglavlja autori se bave prehranom u odnosu na javnu i osobnu sferu te prehranom u društvenim institucija­ma. Pod javnom sferom podrazumijevaju profesionalne oblike kuhanja te prehranu iz­van doma. Navode studije o ovom području poput onih o razvoju restorana i gostionica kao društvenih institucija prehrane (Haber­mas, 1962), studije o profesiji kuhara, kao isključivo muške profesije, koju definiraju kao umijeće kuhanja od razine manualnog rada do visokih dometa lijepe umjetnosti (G. A. Fine, 1987) te analiziraju društvenu ulogu gastronoma kao moderatora kulinarskog ukusa elite. Proučavajući osobnu sferu tj. ku­hanje kod kuće autori konstatiraju da je za razliku od javne sfere ona oduvijek bila žen­ski posao.No pojava industrijske hrane i moguć­nost da se jede u gotovo u svim okolnostima, postavlja pitanje o budućoj funkciji kuharice domaćice kao centralne figure kućanstva. Ipak, zaključuju autori, “tako dugo dok su još i majke male djece ili ovise o supruzima s niskim prihodima, to gotovo da i nije vjero­jatno” (str. 105). Uloga suvremene žene u kuhinji i obitelji tako i dalje ostaje prilično opsežna, od pripreme hrane u skladu sa su­prugovim i dječjim željama, preko svlada­vanja nutricionističkih standarda da bi se ku­hao zdrav obrok, do odgoja djece za stolom. Uz sve to ona također mora udovoljiti me­dijski kreiranim zahtjevima o vlastitu izgle­du, odričući se za stolom da bi ostala vitka. Završavajući ovu cjelinu temom prehrane u različitim institucijama kao što su bolnice,starački domovi, zatvori i si. autori smatraju da one predstavljaju upravo fascinantno dru­štveno poprište pripreme i konzumiranja hrane (str. 125).Budući da se razlikuju i od kuhanja kod kuće i od javne sfere prehrane, moguće je proučavati teme društvenosti, isključenosti i uključenosti štićenika u prehranu. Na taj bi se način dobila komparativna slika u istra­živanjima prehrane.I na kraju, autori razmatraju važnost zajedničkih obroka i društvenost koja iz njih proizlazi. Općenito se smatra da zajednički obroci znače zajedništvo i jednakost među članovima grupe. Primjer za to su državni banketi, hrana na karminama, proslava raz­ličitih praznika uz određene jelovnike. Neki autori (Burnett, 1989) izražavaju bojazan da zajednički obroci, kao sama bit društvenosti, postupno ne nestanu zbog tendencija k indi­vidualizaciji prehrane. Ipak, zaključuju Men­nell, Murcott i Van Otterloo, takvu bojazan potrebno je prvo sociološki istražiti, kao uo­stalom i samu ideju te smisao zajedničkog objedovanja, da bi se moglo govoriti o vjero­dostojnim tezama.Ova knjiga ponajprije će biti zanimljiva sociolozima i antropolozima, kao i svima ko­ji se bave proučavanjem prehrane, no zbog iscrpnog i aktualnog prikaza fenomena hra­ne koristit će svakome tko želi bolje razmo­triti ulogu hrane u svijetu izlazeći iz kontek­sta očiglednog i samo po sebi razumljivog.Anita Brkan99

Stephen Mennel, Anne Muroctt, Anneke H. van Otterloo, Prehrana i kultura - sociologija hrane

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia