Quality and Composition of Red Wine Fermented with Schizosaccharomyces pombe as Sole Fermentative Yeast, and in Mixed and Sequential Fermentations with Saccharomyces cerevisiae

Abstract

U radu je ispitana fiziologija kvasca Schizosaccharomyces pombe (soj 938) upotrijebljenog za proizvodnju crnog vina. Provedeno je više tipova fermentacija: s kvascem Schizosaccharomyces pombe 938, s mješovitom kulturom kvasaca Sc. pombe i Saccharomyces cerevisiae 796, te fermentacija prvo s pomoću Sc. pombe, a zatim s pomoću S. cerevisiae. Za dodatnu su usporedbu provedene fermentacije samo s kvascem S. cerevisiae, za što je upotrijebljen komercijalni pripravak bakterija mliječne kiseline, koje su provele malolaktičnu fermentaciju po završetku alkoholne fermentacije. Za razliku od kvasca S. cerevisiae, kvasac Sc. pombe provodi maloalkoholnu fermentaciju, pri čemu se smanjuje koncentracija jabučne kiseline u vinu. Tijekom fermentacije praćeni su sljedeći parametri: relativna gustoća; koncentracija octene, jabučne i piruvatne kiseline; početne koncentracije amino dušika i uree; te pH-vrijednost mošteva. U svim fermentacijama u kojima je sudjelovao kvasac Sc. pombe 938 jabučna je kiselina (početne koncentracije od 5,5 g/L) gotovo potpuno upotrijebljena za rast kvasaca, a nastala je umjerena koncentracija octene kiseline (manja od 0,4 g/L). Udjel je uree u tim vinima bio deset puta manji nego u vinima fermentiranim samo s kvascem S. cerevisiae 796. Senzorska su se svojstva vina dobivenih različitim tipovima fermentacija bitno razlikovala. Vina fermentirana s pomoću kvasca Sc. pombe 938 imala su najbolju kakvoću i intenzitet arome, pa su dobila najbolje ocjene pri senzorskoj analizi uzoraka vina.This work examines the physiology of Schizosaccharomyces pombe (represented by strain 938) in the production of red wine, as the sole fermentative yeast, and in mixed and sequential fermentations with Saccharomyces cerevisiae 796. For further comparison, fermentations in which Saccharomyces cerevisiae was the sole fermentative yeast were also performed; in these fermentations a commercial lactic acid bacterium was used to perform malolactic fermentation once alcoholic fermentation was complete (unlike S. cerevisiae, the Sc. pombe performs maloalcoholic fermentation and therefore removes malic acid without such help). Relative density, acetic, malic and pyruvic acid concentrations, primary amino nitrogen and urea concentrations, and pH of the musts were measured over the entire fermentation period. In all fermentations in which Sc. pombe 938 was involved, nearly all the malic acid was consumed from an initial concentration of 5.5 g/L, and moderate acetic acid concentrations below 0.4 g/L were formed. The urea content of these wines was notably lower, showing a tenfold reduction when compared with those that were made with S. cerevisiae 796 alone. The sensorial properties of the different final wines varied widely. The wines fermented with Sc. pombe 938 had maximum aroma intensity and quality, and they were preferred by the tasters