García Martín, Enrique

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Artículos originales El pollo, caballo de batalla de larga cola Enrique García Nlartín Decir que la industria aV lcola -en este caso la ded icada a la producción de carne-ha evoluc ionado enormemente en los últ i-mos 20 años, puede parecer un tópico. Pese a ello, no cabe duda de que ese tópico nos parece ahora dramático si tenemos en cuen-ta el precio que el av icu ltor ha pagado hasta ahora por aquélla tan revolucionaria y no menos sofist icada evolución. Todos sabemos los márgenes comercia les con que la fábri ca de piensos, la granja de mu ltiplicac ión y, a veces, el matadero -abocados a la integración de criadores pa-ra poder sobreviv ir- han venido trabajando en estos últimos tiempos, muchasyeces con enormes pérd idas que le han sacudido fuer-temente. Aunque no es nuestra intención aqu I ponernos en cifras, SI creemos necesa-rio unirnos a ese gran coro de lamentacio-nes que ha supuesto la industria aVlco'la dé carne para recabar una vez más la atención de todos -Administración, productores y consumidores- sobre el gran papel que este sector ha prestado a la econom ía mundial y el alto grado de servicio que ha depositado ante la masa consumidora, aunque ello ha-ya sucedido de una forma inconsciente. No podemos olvidar que gracias a su esfuerzo y a su sacrificio, el pueblo ha dispuesto hasta el momento de una fuente de protelnas rica y muy económica y que, muy probable-mente, esa econom ra le ha servido para conseguir otras mejoras que .Ia sociedad de consumo le ha ofrecido y que la vida mo-derna exige. Las firmas integradoras, arrastrando con-sigo a las largas colas de criadores, se lanza-ron rápidamente a una feroz competencia para defender sus productos originarios -piensos y poli itos, generalmente- sobre-pasando, dir lase que inconscientemente, los nive les reales del consumo. Las consecuen-cias fatales de esta lucha sin cuartel, im-puesta por las ansias expansion istas de las empresas aVlcolas, han caldo sobre algunas de el las, pero, lo que resulta más dramát ico, tamb ién sobre todos los av icu ltores, los cuales no han podido gozar de los benefi-cios de una producción ordenadamente cre-ciente. Mientras tanto, una arcaica poi Itica agra-ria ha contemplado desde las ventanas de los despachos of icia les las duras batallas li -bradas en el campo aVlcola español. Sin pestañear. Y, si el duelo se ha permitido, ¿cabe pen-sar en que interesaba mantenerlo en benefi-cio de otros asuntos de estado socialmente más peligrosos? Al fin y al cabo, el pueblo tendrla carne y huevos a muy buen pre-cio ... Ayer y hoy de la producción de pollo Cuando f inalice 1979 los productores es-pañoles de broilers habrán enviado al sacri-ficio más de 500 millones de cabezas, lo que supond rá haber puesto a disposic ión de la cesta de la compra unas 710.000 Tm. de carne de pollo, cifra en la que no están in-clu Idas otras carnes aviares -pavos, patos, ga ll inas, guineas, etc.- que suponen otras 90.000 Tm. Es decir, que desde 1954, en que la producción alcanzó 9.000 Tm., hasta fina les de este año, los <Jvicultores hab~án multiplicado por 89 esta última cifra. Lo cual significa que el esfuerzo desarrollado por la industria en los últimos 25 años ha sido colosal.. El esplritu de superación se ha manten ido constantemente, mientras 2 15 216 EL POLLO, CABA LLO DE BATALLA DE LAR GA COLA Los avicultores españoles p rOd uci rán en 1979 más de 500 millones de pollos. los márgenes comerciales han ido disminu-yendo paulatinamente hasta indices desas-trosos. La ampliación de granjas, la cons-trucción de nuevas plantas de mayor enver-gadura y la masiva automatización de la producción, junto con la instauración del sistema integracional, han paliado sólo en parte el grave problema de los criadores. Asim ismo, para las empresas integrado-ras, la aplicación progresiva del sistema ha supuesto su propia supervivencia -aunque algunas hayan caldo en la ruina- pues al "ayudar" a los avicultores no han hecho más que asegurarse una producción y venta de piensos, pollitos y productos farmacoló-gicos. Los avances genéticos en las aves y los tecnológicos' en la fabricación de pien-sos es evidente que los ha pagado el avicul-tor y, en algunos casos, la empresa integra-dora, pero nunca el consumidor, siempre ajeno a todo lo que en el campo sucede. Una ojeada a las cotizaciones del pollo vi: vo desde 1960 hasta la fecha corrobora lo antes afirmado. En efecto, en los casi 20 años transcurridos los prec ios apenas se han movido posit ivamente en relación con los costes de producción. De las 33-35 ptas/kg. vivo mantenidas desde 1960 hasta 1974, - i 15 años! - hemos pasado a las 55-60 pe-setas, en el per iodo 1975-1978, en cuyo fi-nal se aprecia una tendencia hacia el alza que parece afirmarse en los primeros meses de 1979, cuando, gracias a la conc iencia-ción de la Admin istración por el problema del sector carne de nuestra avicultura, se implanta un precio de protección a la pro-ducción situado en las 83,- Ptas/kilo. En este momento, los av icultores respiran algo tranquilos esperando poder resarcirse de los malos momentos pasados. ¿Hasta qué punto la producción puede aumentar? Existen posibilidades todavia amplias sin tener que recurri r a la exporta-ción. Hay regiones y escalas soc iales con un bajo consumo de pollo, hecho derivado de su bajo poder adquisitivo. Pero también en zonas de elevado consumo es posible el in -cremento del mismo. Sólo falta una adecua-6iq Dutchman. BATERIAS DE CRIA y RECRIA o A 20 SEMANAS PROYECTAMOS: Para facilitarle su elección de una automatización más rentable 2,060 m. FLAT·OECK E '" m. o Está demostrado que las aves criadas en batería sufren menos enfermedades y los lotes sale n más equil ibrados, pues su control es más eficaz. Este sistema tota lmente automático permite que las dos fases de cr ía y recría sean hechas en la misma bate-ría, evitando el trabajo que supone el manejo de las aves. TRI·OECK Esta batería, totalmente automática, permite una ma-yor concentración de aves y debido a su poca anchura pueden colocarse más líneas por nave, manteniendo demás una altura mínima para el manejo de las aves en el piso superior. PARA UNA MAYOR INFORMACION DIRIGIRSE A: l3i40utchman Ibérfea,S.A. CT RA. DE SALDU, KM. 5 - APARTADO DE CORREOS 374 _ TEL. (977) 30 59 45 (5 I in ... ) - TELEX : 56865 BIGDE - REUS (ESPANA) TAVIAR W/O = es un producto ~CYANAWlID Vacuna • • a virus VIVO inactivado para la prevención de la Enfermedad de Newcastle Emulsión Oleosa Estable CYANAMID IBERICA, S. A. Apartado de Correos, 471 MADRID MARCA REGISTRADA DE AMERICAN CVANAMID COMPANY EL PO LLO I CABA LLO DE BATALLA D E LARGA CO LA da poi ít ica hacia el consum idor, con cam-pañas public ita rias que hagan ver tanto al ama de casa como al estamento inst ituc io-nal la imprescindib ilidad del pol lo en la die-ta aliment icia. Una rica cesta de la compra para una ama, de casa poco preparada Hoy por hoy, todavía es la mujer qu ien decide la mayor parte de los platos que 217 consume la fam il ia española. De la variada gama de productos que componen su cesta, el po ll o es uno de los fundamentales. Su prec io, sus cualidades nut rit ivas -no del todo. conocidas por el consum idor- y la fa-ci l idad con que puede preparar una com ida en él basada hacen que se mantenga un ni-vel de cónsumo apreciable. Pero es precisa-mente esa facilidad y rap idez de prepara-ción lo que rea lmente propicia, por otra pa rte, un cansanc io del consumidor hacia El pollo puede se r más apetec ible 51 se varia regu larlT'ente su preparación cu linaria . . nuestro producto. Muchas comidas se aca-ban con un muslo o una pechuga de pollo precipitadamente preparados. La falta de una educación culinaria de la mujer con res-pecto al pollo es un hecho. Sin querer bus· car culpables de ello, es evidente que no ha existido en nuestro pa ís un acertado pro-grama -paragubernamental o privado- de orientación en tal sentido, derivándose de ello un casi total desconocimiento, de un mediano recetario para el pollo. Dir íase in-cluso, a juzgar por la actitud de muchas amas de casa, que existe una cierta animad-vers ión hacia aquél. Fruto de ello no puede ser otro que el de la sensación de cansancio que produce el continuado consumo de po· 110. Pese a ello, el precio sigue siendo inte-resante para el presupuesto familiar. Es cierto también que la mujer se integra cada vez más en el mundo laboral, lo que supone menos tiempo ded icado a la cocina. Pero todav ía la población activa femenina es pequeña y son muchas las amas de casa' que disponen de t iempo suficiente para me-jorar su educación culinaria. A la sensación de cansancio que experi-menta el consumidor en genera l, debe agre-garse la de insip idez y sequedad con que suele calificar al pollo, amén de la de "fa-bricac ión sintética"; cal ificativos aportados por determinada e inconsciente prensa, ig-norante de la evoluc ión de las técnicas aví-colas -mejora genética y alimentación- y del esfuerzo de los av icultores. Si a ello aña-dimos que para ciertos escalafones, el pollo no aporta un "status" social elevado, sino todo lo contrario, y que este condiciona-miento psicológico, junto al hecho de que el pollo esté catalogado como alimento de masas , hacen que en casi todos los niveles 218 económ icos se le rechace para ocasiones es-pecia les - invitados, cenas fami liares, cele-brac iones, etc.- y só lo se le acepte como una comida se lecta si por su preparación es-pecial se sale fuera de lo corriente, deber la-mas pensar en lo hipotético de un incre-mento del consumo. Afortunadamente no parece ser aSI y las esperanzas actuales se basan en los consumidores de las clases me-dias y bajas yen el consumo instit uciona l. Pese a toda esta serie de facto res, el po ll o está considerado como un producto alimen-ticio muy conveniente en todos los aspec-tos, d ispuesto siempre en casi todos los ho-gares para hacer frente incluso a situaciones inesperadas, constituyendo un producto cu-ya aceptac ión a nive l medio está asegurada, pues a nad ie le disgusta tanto como para no comerlo. El tamaño del pollo y otras cuestiones: un vieja problema La mujer española, cond icionada durante muchos años a determinados hábitos en la compra del po ll o, está contr ibuyendo en cierta medida a cambiar la imagen del pro-ducto, aunque el proceso es lento. Du rante muchos años, la clásica polleria ha tenido la sartén por el mango en cuanto a productos aVlcolas se refiere, a causa, pri ncipalmente, de la fa lta de preparación de otro tipo de estab lecimien tos alimentarios y de la legis-lación vigente en los pasados años. Aunque .Ias cosas han cambiado y el pol lo puede en-contrarse en tiendas de ult ramarinos, auto-servic ios y supermercados - mejor prepara-dos hoy en d la para la venta de productos perecederos- persiste una cierta tendencia hacia la pollerla, dado que muchas amas de casa perciben subsconcientemente que este tipo de establecimientos renueva su mer-canc la con mayor frecuenc ia que los otros, cuando en real idad ya no sucede as !. Por otra parte, el autoservicio o el supermerca-do tienen la ventaja de reun ir en un sólo es-tablecim iento todos los articu las que la mujer prec isa para el hogar, por lo que cada vez más se inclina hacia estos establecimien-tos a la hora de comprar el pollo, provocan-do la desaparición de la pollerla. Si este aspecto del punto de venta del pollo parece evolucionar favorablemente con cie rta rapidez, no sucede lo mismo en EL POLLO , CABALLO D E BATALLA DE LARGA CO LA lo que respecta al tamaño de la canal que desea el consum idor, evolución ésta bastan-te más lenta. Todavla hay grandes dife ren-cias en las preferencias reg iona les del pollo. M ientras en Cata l uña y Levante -por ci tar un ejemplo- se desea un pollo grande - 1,6 a 1,8 ki los aproximadamente- en las regio-nes centrales ex iste mayor demanda por ca-nales más pequeñas. Y lo mismo sucede con otras reg iones. De ello se deducen las d ifi-cu ltades que surgen a la hora del sacrifi cio y de la comercializac ión y las consecuencias impl lcitas de esta caprichosa preferencia de los distintos conjuntos consumidores. Pese a que se trata de modificar esta ci r-cunstancia mental izando a la mujer hacia cana les iguales para todo el pals, el proceso, como apuntábamos, es· lento. El color de la piel esot ro punto que juega su papel ~ la hora de tomar la decisión por un pollo u otro. Tamb ién aqu í nos encon-tramos con diferentes preferencias regiona-les, pues mientras en unas se estima un po-li o fuertemente pigmentado, en otras se pref iere una piel más pálida Hasta hace relativamente poco t iempo, el ama de casa no tenía en cuenta la marca co-mercial del pol lo. Es decir, las exigencias en este aspecto y en cuant o a tipificación en general del pollo eran nu las. Por lo genera l, más bien se desconfiaba del pol lo con mar-ca . El panorama ha camb iado algo, pues aunq ue todav ía ex iste gran número de con-sum idores, generalmente pertenecientes a grupos socioeconómicos bajos que no ex i-gen una determinada marca, puede apreciar-se un creciente interés por la marca en estra" tos soc iales más elevados. Esta evol ución fa-vorable se ha iniciado gracias a la inversióri privada, cuya aprec iable contribución debe agradecerse en beneficio de productores y consum idores. Pollos por los suelos Sin embargo, esta gradual transforma-ción del mercado no viene secundada, en much ísimos casos, por un esmero en la ma-nipulación del po ll o, preferentemente en el caso del pol lo fresco, que es el de mayor consumo. El transporte se hace er mal cu idadas condic iones de embalaje y sanidad, usando cajas de madera recuperables, cajas de car-DERRETIDORES EN SECO ~ UNCO LINCOKER Aprovechamiento de subproductos orgánicos * MATADEROS DE AVES * MATADEROS GENERALES * PLANTAS DE DESTRUCCION MUNICIPALES O PRIVADAS REPRESENTANTE EXCLUSIVO: SUMER,LTD. Lauria, 64-66 Teléfonos (93) 301 3520 - (93) 301 3608 - (93) 301 3704 Dir. telegráfica: SUMEREX - Telex: 51512 AVEX - BARCELONA · 9 ... porque los resultados de Virginiamicina son la consecuencia lógica de su modo de actuación MOOO OE ACTUACION, L FAVORECE la IloTa intestinal de tipo cooperativo. 2. DISMINUYE la cantidad de metaboli tos finales no utilizables (amoniaco, aminas, ácido láctico y ácidos grasos volátiles). 3. FAVORECE la integridad y permeabilidad de la pared intestinal. 4. DISMINUYE la motilidad inte,tinal. RESULTADOS, MEJORA DEL INDICE DE CONVERSION en un 6-8°/0 AUMENTA LA VELOCIDAD de crecimiento un 7-10°/0 MAS BENEFICIOS PARA SU EXPLOTACION Virginiamicina . EL SENTIDO COMUN. SMITH KUNE " FRENCH, SAE Av. Generalísimo, 57· Teléf. 4561211 - Madrid·16 Smlth I~hne HY-LO EL POLLO , CABALLO DE BATALLA DE LARGA COLA tón no recuperables, cestas de alambre o ca-jas de plástico de dudosa limpieza poste-ri or. El cuidado que a todo este materi al se da es francamente pésimo, no resultando nada extraño encontrar cajas o cestas con pollos en el suelo del almacén de una tienda de ul-tramarinos, de la misma poller(a o en los muelles de descarga de los mercados muni-cipales. Un elevado porcentaje de los pollos que se consu men no tienen más espec if icación exterior que la del marchamo del matadero del que proceden, siempre que éste se pon-ga, lo que en principio debe dar como he-cha la inspección veterinaria correspondien-te que, en muchos casos, se realiza desde el despacho. En gran número de casos, el aspecto del pollo fresco al llegar al consumidor corres-ponde a las peores condiciones de apetenc ia y atract ivo. Son numerosos los casos de po-lios con pigmentación diferente de la nor-mal, dentro del mismo estab lecimiento ver-219 dedor, consecuencia de un equivocado pro-ceso anterior. As imismo, existe abundancia de pol los con pieles rasgadas, con manchas moradas o rojas, con piel quemada -por el proceso de escaldado en el matadero- o con desplumados imperfectos. Frente a todo ello, se nos ocurre pensar que tal vez la falta de cuidados extremos para el pollo, tanto en el proceso de sacrifi-cio como en el de comercialización, se der i-ve de la prop ia abundancia y precio del pro-ducto, lo que a su vez propicia una degene-ración de la mental idad de quienes intervie-nen en estos procesos, condicionando un estado de grave inconsciencia ante un pro-ducto tan al imenticio como otro cualquie-ra. Por otra parte, la ausencia de una educa-ción sanitaria de la población española hace que seamos incapaces de rechazar un pollo imperfecto y que denunciemos esos pollos por los suelos, que caerán en las cazuelas o sa rtenes de nuestros hogares. El grav(simo peligro de contaminación que corren nues-El supermercado ofrece gran variedad de presentación del pollo. 220 EL POLLO, CABA LLO DE BATA LLA DE LARGA CO LA Productos av ico las: abundanci a de económIcas prote inas para el gra n consu mIdor. tros productos av íco las -yen general todos los alimentos- no preocupa demasiado a nuestro paisanos. Pero esa despreocupación por el prob lema, que crecerá en los próxi-mos años, puede traernos graves consecuen-cias en el ce rcano futu ro si no tamamos con seriedad las med idas adecuadas. Carne abundante y barata para un mundo empobrecido y hambriento El futuro del pollo a escala mundial es al-tamente prometedor. El comercio interna-cional de canales puede incrementarse to-davía, pero sólo hasta cierto punto, pues los países subdesarrollados, especia lmente los árabes, están comprendiendo que tienen en sus manos la posibilidad de dar de comer a sus habitantes de una forma rápida y eco-nómica. De ah í la razón de que cada vez sean más numerosas las construcciones de grandes complejos avícolas dedicados a la producción de pollos. Tan sólo si tenemos en cuenta que dos terceras partes de la humanidad pasa hambre comprenderemos la magn itud del futuro del po l lo. Los pa íses av ícolamente desarro-l lados -como es el caso del nuestro- po-drán ver frenadas sus exportaciones y se ve-rán obl igados a remodelar su producción. Pero les cabe todav ía el gran recu rso de la exportación tecno lógica que, teóricamente, ha de ir en aumento en los próximos años. La Administración española y la industri a privada del sector no pueden perder esta gran oportun idad. Veremos también nuevos avances en el campo genético y en el de la al imentación de las aves, que nos han de proporcionar pollos cuyo cebado sea considerablemente más corto que el actua l, con menores índi-ces de transformación del pienso en carne. Todo ello requiere un rep lanteamiento -al menos en nuestro caso- de los méto-dos de producción, de preparación de las canales y de comerc ial ización , extremando todas las medidas. Aunque creemos que ya nos encamina-mos a ello, tal vez sea necesario acelerar el proceso. en la especialidad de AvIcultura, ha sido concedido en razón a su prestigio, servicio y calidad de sus productos, a híbridos americanos, S.a. Con esta distinción, que es un Importante estimulo en nueslra trayectoria. se distingue y premia realmente a nuestros clientes que confiaron en nuestra ponedora IBERIa~ lúbridos americanos, S.a. ApdQ 380 * Tel. 2300 00 * VALLADOLID Jaulas de un so lo piso; sistema FLAT-DECK, totalmente autom atizadas. 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El pollo, caballo de batalla de larga cola

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