Abram, J.

Goodwin, T.L.

Goodwin, T. L.

Diposit Digital de Documents de la UAB

Desangrado y calidad de la carne de pollo J. Abram y T.L . Goodwin IRivista di Avico/tura, 41: 31-32. 19181 La regulación sanitaria moderna requie· re, aún en el caso del pollo degollado, que el desangrado se lleve a cabo con la suficen· te intensidad. El grado de desangrado influ· ye directamente, no sólo sobre la cal idad de la carne, sino también sobre la presentación del pollo I impip, a punto para la cocción. El desangrado deficiente determina un enrojecimiento característico sobre la su· perficie cutánea, particularmente intenso en la zona del pecho, en donde puede dis· tinguirse la di latación de muchos cap ilares superfic iales. También en los vasos mayores del ala puede conservarse gran cantidad de sangre, produciendo un efecto pésimo al trasparentar estos casos a través de la piel. Existen muchos factores que pueden mo-dificar la rapidez e in tensidad del desangra· do, contando en primer lugar el método es-cogido para sacrificar las aves. Actua lmente se usan en la práctica varios métodos para aturdirlas -aplicación de una descarga eléc-trica, de una atmósfera de CO 2 , interven-ciones mecán icas en la región encefálica, etc.-, efectuándose a continuación el de-sangrado mediante el seccionam iento, por regla general, de los grandes vasos del cue-llo. Esta última fase puede efectuarse me-diante el corte standard , es decir, con la sección de la carót ida y la yugu lar por un sólo lado del cuello -el derecho o bien el izquierdo-o La yugulación efectuada según el conocido rito hebraico secc iona, con un cuchi llo de hoja afiladísima, todos los gran-des vasos del cuello, de derecha a izquierda, en la región inmed iata a la cabeza. Análogo resultado se obtiene también med iante la simple decapitación. Estudiando los datos extraídos de la lite· ratura existente sobre esta materia y de in-dagaciones experimentales directas, hemos visto que éstos concuerdan en una serie de constataciones importantes, que pueden re· sumirse como sigue: 1) El sacrificio tipo rito hebraico, con seccionam iento completo de todos los gran-des vasos del cuell o, facilita el desangrado más ráp ido y más intenso, por lo menos du-rante los 30 primeros segundos después de la intervención. 2) Comparando los animales in movi l iza-dos por atu rdimiento, en atmósfera de CO 2 o mediante t rau[lla, con los no inmoviliza-dos, vemos que en los primeros se obt iene un desangrado análogamente eficaz, tanto si se les practica el corte standard, como si se les cortan todos los grandes vasos de uno u otro lado del cuello. 3) La decapitación no ofrece, por lo que respecta a la ráp idez y al grado de desangra-do, particu lares ventajas respecto a sistemas menos práct icos, como el corte standard o el seccionam iento bilateral de los grandes vasos del cuell o. Incluso', según otras expe-riencias, el resultado de la decapitación deja bastante que desear. 4) La retenc ión de sangre en las regiones más aprec iadas bajo el punto de vista co-mercial -como la muscu latura-, tiene una 182 Transportador ¡lIa ~~~ de HigieneJ Niveles NavesJ .Jaulas ... HOY SE I}!PONE LA CENTRALIZACION DE TODOS LOS HUEVOS EN UN SOLO PUNTO.SI VD . DISPONE DE UNA ,DOS , TRES .•. VARIAS NAVES; A UN SOLO NIVEL O A VARIOS NIVELES , DISPONGA O NO DE CLASI FICADORA DE HUEVOS, NECESITA HACER LLEGAR A UN SOLO PUNTO DE SU GRANJA , TODA LA PRODUCCION DE SUS FILAS DE BATERIAS . APRETANDO UN BOTON. ¡ ¡ASI DE SENCILLO¡ i. Huevos PIDANOS INFORNACION • mycovax Vacuno vivo liofilizado para lo erradicación de lo micoplasmosis aviar Al IFFA-MÉRIEUX DIVISION VETERINARIA D IV ISION VETERINARIA L ET I Rosell6n, 285 - Barcelona/9 - Av. J. Antonio, 68 - Madrid/U D ESA NG RADO V CA LID AD DE LA CA RNE DE PO LLO importancia fác ilmente in tuib le. En prue-bas rea lizadas al respecto se ha comprobado que esta retención es m ínima, en el caso de las aves atu rd idas med iante acc ión mecán i-ca en la reg ión encefál ica, mientras que la mayor retención de sangre en estas partes se reg istra en los an imales sometidos al aton tam iento por med ios eléctricos. Este fenómeno es fác il mente expl icable, por cuanto se hall a en relación con la contrac-ción de los múscul os perivascu lares, causa-da por la corriente eléctr ica. En las aves inmovil izadas en una atmós-fera de CO2 parece considerab le la produc-ción comparat iva de la retención de sangre en el corazón, en los pulmones, en el bazo y en los riñones, probablemente motivada por las cond iciones de hipoxia de estos ór-ganos du rante la ·apl icac ión de ta l méto-do. El corte standard, con o sin atonta-miento preventivo, se ha conf irmado como un método satisfactorio, incluso compa-183 rándolo con la yugu lación, t ipo rito hebrai-co y con la decap itac ión. Entre otros factores capaces de influir tamb ién sobre el grado de desangrado he-mos de recorda r la conven iencia de no su-min istrar ni comida ni beb ida a las aves du-rante las horas prev ias al sacrificio. Se ha comprobado que la intensidad del desangra-do resulta muy deficiente en aves que han ingerido alimentos yagua hasta el momen-to del sacri f icio, en comparac ión con las que han estado sometidas a un ayuno prel i-minar. Por último, se ha observado que el desan-grado es genera lmente ópt imo en aves man-ten idas a una temperatu ra de unos 21° C. antes del sacrif icio, en comparac ión con las mantenidas en un ambiente más bien f ria, -de 5° C. a-11 ° C.-. En estas últ imas, la veloc idad e intensidad del desangrado pre-sentan, además, amplias variaciones indiv i-dua les. UNA ZEOLlTA PARA REDUCIR LOS OLORES Y LA HUMEDAD DE LAS DEYECCIONES EN LOS GALLINEROS Lettre du Mois, G 955, 3. 1978 (*) La cli nopt il olita, una zeol ita natu ral -a lum inosil icato de est ructura esponjosa con propiedades interesantes- que se en-cuentra en los depósitos de cenizas volcáni-cas, ha sido util izada con éx ito en los Esta-dos Un idos para minim izar los prob lemas de olores y de humedad de la yac ija. Este poroso mineral absorbe a la vez la hume-dad, el aman íaco y otros gases desprend i-dos por las deyecciones de las aves. La ap licac ión de 1,5 a 3 kil os por metro cuad rado - de 1/2 a 1/3 del peso de las de-yecciones- reduce de la mitad a dos terce-ras partes el contenido en aman íaco. Cuando el t ratam iento se efectúa en cria-deros de pol los a los 21 d ías de edad, la concent ración de aman íaco en el ga ll inero se reduce en un 19 por ciento. Cuando la ap licación se hace a los 28 d ías, la reduc-ción en la concentrac ión de aman íaco al-canza a las siete semanas de edad el 35 por ciento. Por el contrari o, la incorporac ión de un 10 por ciento de zeolita en la al imentación con el propósit o de reduc ir el olor de las deyecciones, no só lo se ha reve lado inúti l sino que los olores desprendidos de la yaci-ja parecen más agresivos y el contenido en amon íaco de las deyecciones frescas o al-macenadas se mant iene. (*) " Lett re du Mois" es una publicac ió n del Bureau de la Nutri t lon An lmale et de l' E levage - B N A- ¡ 8 1 Rue Sy lvabe-lIe - 13 006 M arse lla . 

Desangrado y calidad de la carne de pollo

http://ddd.uab.cat/pub/selavi/selavi_a1979m5v21n5/selavi_a1979m5v21n5p182.pdf

Desangrado y calidad de la carne de pollo

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Diposit Digital de Documents de la UAB