French, Howard

Huntón, Peter

Hunton, Peter

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Producción de carne La grasa abdominal en los broilers Howard French y Peter Hunton (Shaver Focus, 8: 1,6-7. 1979) La acumulación de grasa en los broilers y de forma muy particular en la región abdo-minal, se ha hecho cada vez más evidente en los últimos años. La cantidad de grasa abdominal puede variar entre un 2 y un 4 por ciento, lo que representa al mismo tiempo un despilfarro energético, un pro-blema para el matadero y un motivo de de-sagrado por parte del consum idor. Tipos de grasa Antes de profundizar en las causas de la acumulación de grasas, revisaremos la natu-raleza de las mismas. Las grasas están for-madas básicamente por sustancias llamadas ácidos grasos, los cuales pueden estar qu í-micamente como ácidos grasos saturados o insaturados -según su grado de saturación de ox ígeno-, lo cua l, a su vez, determina que la grasa sea saturada o insaturada. Las grasas no saturadas pueden oxidarse fácil-mente, por lo que las canales que las poseen en gran cantidad presentan una mayor ten-dencia al enranciamiento que las que po-seen más grasas saturadas. Las grasas insatu-radas tienen un aspecto más oleoso, presen-tan un punto de fusión bajo y suelen inter-ferir en los trabajos en serie del matadero. Por esta razón, los pollos _más adecuado!';. para un- buen faenado y una buena conser-vación son los que presentan niveles más al-tos de grasas insaturadás. Cuando -aumenta la gordura del pollo también se incrementa el nivel de satu ra-ción de las grasas. De ah í que este aspecto sea muy deseable tanto para el almacena-miento de los pollos como para cubrir las necesidades que exige el consumidor. El tipo de ácidos grasos que lleva el pien-so puede afectar a la naturaleza de la grasa depositada en las canales de los broilers. Así, los aceites vegeta les presentan superior tendencia a la insaturación que las grasas animales, las cuales son de por sí saturadas. La transformación de los carbohidratos del ma íz en ácidos grasos conduce preferente-mente a la formación de grasas saturadas. Estas consideraciones apuntadas deben ser tenidas en cuenta cuando se plánifican los programas de alimentación, producción y faenado. Los factores nutritivos en la acumulación de grasa Basándonos en numerosas publicaciones _ científicas, la causa más frecuente de la pre-sencia de grasa en broilers es la alimenta-ción a base de dietas con alta relación ener-gía/proteína -E/P-. Por ejemplo, a un ni-vel prote ico constante, cuanto más se eleve la energía mayor será la cantidad de grasa acumulada y viceversa, a energía constante cuanta más proteína menor acúmulo de gra-sa. En la dietas de alta energía, las aves tie-nen tendencia a un sobreconsumo de pien-so para recib ir las dosis adecuadas de pro-teína y más concretamente de ciertos ami-noácidos. Se ha demostrado de forma evi-dente, por ejemplo, que cuando la lisina es-tá ligeramente por debajo de los mínimos necesarios, se aumenta de forma excesiva la cantidad de pienso inger ido. Con dietas de alta energ ía se puede pro-ducir exceso de grasa depositada en diversas zonas del cuerpo y lo que es peor, en el ab-domen. Si dichas dietas se suplementan su-ficientemente en aminoácidos indispensa-179 180 bies, puede esperarse una reducc ión de la grasa abdom inal. Los elevados (ndices E/P producen una amplia acumu lación de grasa, independien-temente del peso corporal. Estudios efec-tuados con aves del mismo peso alimenta-das con piensos con distintas relaciones E/P indican que las raciones con un (ndice más elevado, producen mayores cantidades de depósitos de grasa. Por esta razón las aves más pesadas no son necesariamente las más gordas; eso depende en parte del nivel de energ(a en relación con la prote (na. A nivel de energ(a constante, las aves más .grandes t ienden a ser las más gordas o engrasadas, conoc iéndose además que aumentando la prote (na -que a su vez contribuye a redu-cir la grasa - puede aumentarse el peso fi-nal. Factores ambientales y acúmulo de grasa Los factores amb ientales que afectan la utilización del pienso, pueden afectar indi-rectamente la composición corpora l. Se ha demostrado que la crianza a elevadas tem-peraturas tiende a incrementar la grasa ab-dominal pues hay un menor dispendio ener-gético para mantener constante la tempera-tu ra corporal. Por similar razón, los broilers criados en bater(a tienden a tener un mayor contenido en grasa abdom inal -entre el 0, 1 y 2 por ciento- que los criados en suelo, lo que se debe ev identemente a la fa lta de ejercicio. Efecto del sexo Se sabe perfectamente que uno de los mayores factores que afectan a la canal de los pollos es su sexo. A iguatedad, las hem-bras muestran de un 0,3 a un 0,5 por ciento más de grasa abdominal que los machos, porcentaje referido al peso corporal total. Si tenemos en cuenta que la cantidad de di-cha grasa viene a ser entre un 2 y un 4 por ciento, la diferencia entre sexos viene a in-cidir en un 25 por ciento lo cual es muy sig-nificativo. Aspectos genéticos de la repleción grasa El proceso genét ico respecto al aumento de peso, ha favorecido en cierta forma la se-LA GRASA ABDOM IN AL EN LOS BROILE RS lección de aves con clara tendencia al en-gorde. Esto ocurrió de forma similar en la industria porcina hace 20 años, aunque aquélla situación ha cambiado totalmente pues desde entonces la selección genét ica invirt ió los términos. De todas formas, la industria porc ina aún sigue buscando cana-les más magras, incluso que las de los po-lios. La selección de estirpes de más rápido crecimiento a través de muchas generacio-nes ha producido aves con un fuerte apetito y más capacidad de ingestión, que se pue-den además sobrealimentar por ingestión de piensos altamente energéticos. El aumento genético del apetito está re-lacionado con la capacidad para ingerir al-tos volúmenes de pienso, lo cual es en parte causa del rápido progreso logrado en la ob-tención de pol los de un alto (ndice de desa-rrollo. Esto nos explica en parte porqué ca-da vez los pollos son más grasos: en otras pa labras, se debe a una aptitud genética pa-ra la sobrecarga alimenticia. En el aspecto genét ico no sólo se han seleccionado las aves en función de su peso a través de gene-raciones, sino que se ha procurado que este proceso se in iciase en épocas cada vez más juveni les, pues en térm inos prácticos es im-portante valorar el peso en fun ción de la edad; hubo un tiempo en que la edad de en-gorde eran 10-12 semanas, lo cua l se ha ido reduciendo paulatinamente hasta alrededor de 7. La selección polarizada en la veloci-dad de crec imiento conduce lógicamente hacia ind ividuos precoces. Según un reciente estudio publicado en Irlanda esta cuestión se d io en los ratones de laboratorio al compararse los resultados de se lecc ión por peso a las 10 semanas y el engrasamiento a dicha edad con otros ani-males seleccionados tamb ién por peso a las 5 y 21 semanas de edad. Valorando el peso corporal a edades muy precoces, se hace más agudo todav(a el pro-blema del exceso de grasas. La deposición de un exceso de grasa es, sin embargo, un fenómeno que t iene una base genética limitada. Se han seña lado di-ferencias entre las estirpes en cuanto a ad i-posis, pero éstas son poco importantes, si bien el factor grasa abdominal es de alta he-redabilidad. Como consecuencia de ell o po-demos decir que lo mejor para lograr una • Resistencia al uso • Larga duración • Eliminan fermentaci ones • No precisan mantenimiento • Fácilmente transportables material agropecuario, s.a. Ctra. Arbós, Km . 1,600 - Teléfonos (93) 893 08 89 y 893 41 46 VILANOVA I LA GEL TRU (España) A C yanamid le c poder Mejorar, de la Noche al el Crecimiento de sus ar Cyanamid es una gran organización mundial dedicada a la fabricación de una amplia gama de productos químicos para la industria y la agricultura. Cyanamid continuamente está seleccionando nuevos productos e::1 sus laboratorios, dentro de sus amplios programas de investigación con la finalidad de encontrar aquéllos que ayuden a grandes sectores de la industria, incluída la agrícola y la ganadera. El éxito de Cyanamid y la gran variedad de sus productos puede ser atribuido, muy bien, a su intensa dedicación a la investigación científica. Esto requiere una gran ~ inversión de tiempo, enormes recursos ~ y la planificación y creación de § ~ métodos especiales de investigación ~ así como la elaboración de aquellos J productos, consecuencia de los mejores resultados obtenidos en los programas de investigación. ~ La gama Cyanamid g abarca desde productos farmaceúticos ! y cosméticos, laminados y fibras g artificiales, has ta productos para ~ minería y para la agricultura. El largo camino haCia el , . eXlto .. . ¡.\Yi_~1tS avoparcina El camino para obtener una mejor conversión del pienso, un mejor crecimiento de los animales y mayores beneficios con ~~",M ha sido largo ... pero se ha conseguido, después de siete . años de perseverante trabajo. i y los inm edia tos resultados de los beneficios no pudieron llegar en mejor momento para la ganadería!. . Científicos y técnicos están buscando constantemente métodos para mejorar los productos existentes y desarrollar otros nuevos . Así ocurrió, cuando los estudios iniciales en Laboratorios Lederle de Cyanamid, Pearl River, N .Y. a finales de los 60, revelaron importantes propiedades de avoparcina -un antibiótico glucopéptido- que mostró ser una promesa como promotor de crecimiento, para mejorar el desarrollo de la alimentación animal y de las industrias ganaderas. )stó 7 largos años )ía, la Eficiencia de su Pienso, imales y su Rentabilidad Esto fué e! principio de un largo camino, que llevó a la producción comercial de un valioso y ampliamente contrastado antibiótico para e! pienso - ... , .. ~~ avoparcina. Esta importante ayuda al ganadero fué especialmente desarrollada por Cyanamid y conseguida para las condiciones de campo de hoy. ....,·¿:~l.r....w avoparcina tuvo que someterse a los más estrictos requerimientos de registro existentes y previsibles. . De hecho, iba a ser uno de los primeros promotores de crecimiento antibiótico, totalmente autorizado por la nueva legislación de! Mercado Común. Las pruebas de laboratorio fueron seguidas por pruebas de campo en 1970. En 1977, las investigaciones habían progresado de tal manera que e! producto ya estaba preparado para ser aprobado su registro en España. Beneficios Derivados de la Investigación (; CYANAWlID Cyanamid Ibérica, S. A. Apartado de Correos, 471 Madrid el centro mas importante poro lo investigación de la alimentación animal el primer objetivo de NANTA ha sido siempre la calidad. Investigación y control son los puntos esenciales y para asegurarlos plenamente. NANTA dispone de todos los sévicios y medios necesarios. NUEVA ASoCIACloN PARA LA NUTRICIO N y TECNICAS ALIMENTICIAS una organización al ser vicio de los fabricantes de piensos compuestos y de la ganade'r-ia el Vista Alegre, 4 y 6 - Te!. 472 44 08 - Telex: 42677 NANT-E - Madr id-19 LA GRASA ABDOM I N A L EN LOS B RO ILERS reducción de esta grasa es apl icar un mane-jo adecuado. Cuando se intenta reduc ir la grasa mediante selección genética surgen va-rios inconvenien tes: 1.- Actualmente no hay ningún sistema válido para cuanti ficar en vivo la cantidad de grasa abdominal de los pol los, lo cua l su-pone que es imposible valorarla individual -mente y que cuando se hace selección en vi-vo lo único que se puede hacer es medir los niveles de grasa en las canales, util izando es-ta in formación para determ inar el valor energético de los padres. Esta técnica indi-recta tiene el inconven iente de que produ ce un avance lento comparado con las va lora-ciones de las aves vivas. 2.- La reducción de la grasa supone en alguna medida una reducción del peso cor-pora l, por lo que es difícil separar ambos conceptos. En la parte positiva o ventajas hay dos puntos interesantes: 1.- La conversión del pienso en carne es por lo general mejor en las aves magras. Co-mo inditamos anteriormente, la grasa pro-cede de un consu mo exagerado de pienso, lo que está relacionado con una aptitud ge-néti ca hacia el apeti to o por tomar una ra-ción con un índice Energía/Proteína muy ampl io. Ello sign if ica que si seleccionamos para conseguir animales con menos grasa, también hacemos lo propio para una mejor conversión. 2.- Las cana les magras son proporciona l-mente más ricas en proteína que las grasas, por lo que la se lecc ión de aves magras me-jora el contenido proteico de las mismas. De esta forma, pese a que la mejora de peso corpora l sea más lenta, el incremento de la parte magra -prote ína- de una generación a otra no ser ía inferior a lo que se ha prac-181 ticado hasta ahora, máx ime teniendo en cuenta que la carne es la parte más va l iosa del ave. Por lo tanto ¿qué podemos hacer para aliviar el problema de sobre-engrasamiento en los pol los? Si pensamos en soluciones a corto plazo, una solución sería reducir el índice energía/prote ína o qu izás añadir una cantidad extra de aminoácidos indispensa-bles a la rac ión. No obstante, estas solucio-nes dependen enormemente de los precios de los productos nitrogenados y energéticos y del va lor final del ave. En otras palab ras, habría que formul ar dietas para "m ínimo costo por unidad de parte magra" y no "m ínimo costo por tonelada de pien-so" . Ajustando las cond iciones ambientales y selecc ionando los factores que interv ienen en el acúmu lo de grasas en los reproducto-res, se podr ían minimizar relativamente los problemas originados por los pollos excesi-vamente gordos. A pesar de que hay algunas dificultades para el logro genético de aves magras, es un problema que los se leccionadores deberán afrontar; y que conste que siempre que nos referimos a este problema nos centramos en el ve rdadero "exceso" de grasa pues la pre-sencia de una cierta cantidad de grasa en las cana les es esencial para conferi r a la carne de pollo una terneza y aroma característ i-cos. El problema se centra únicamente en el exceso de grasa en una demarcación de la cana l; si partimos de aves en que la grasa abdominal oscila entre un 2 y un 4 por ciento del peso total en vivo, sería un obje-tivo razonablemente bueno bajar esta pro-porci ón al 0,75 por ciento o al 1 por ciento mediante una combinación entre genética y al imentación. AGENTES DE ESTA REVISTA EN EL EXTRANJERO Argentina: Librería Agropecuaria, S.R.L. - c/Pasteur, 743. Buenos Aires. Colombia: Rep resentaciones Avícolas - Carrera, 13, num o 68·66. Apartado Aéreo 20087. Bogotá . Guatemala: Luis A.E. Sosa - Apartado Postal 802. G uatemala . Panamá: Hacienda Fldanque, S.A. - Apartado 7252. Panamá. Portugal: Joaquín Soares - Llvrarla Oflr - Rua de San IIdefonso , 20 1 Porto . Uruguay: Juan Ange l Perl - Alzalbar 1328 . M ontev ideo. 

La grasa abdominal en los broilers

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