Giavarini, Ida

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Producción de carne ¿Es causa de stress el transporte de las aves? Ida Giavarini (Rivista di Avicoltura) El transporte de las aves tiene una enorme influencia sobre las caracterfsticas cualitati-vas de la canal, con sensibles repercusiones de tipo económico que no deben menospre-ciarse, como lo atestiguan los resultados de diversos estudios reafizados al respecto. La palabra "stress" es inglesa y, como otras muchas, por ejemplo "week-end", "meeting", fast-food", etc., ha entrado ya desde hace tiempo a formar parte de nuestro lenguaje común. Hoy en día este término es usado con excesiva facilidad y podemos decir que no existe ningún organismo viviente, incluídos obviamente los pollos, que no soporte sus consecuencias. Según Hill, es una palabra muy difícil de definir y de identificar, habiendo sido objeto de numerosos estudios e investigaciones a nivel de comportamiento y fisiológico. En general, entendemos por stress un conjunto de fenómenos debidos a la reacción que un organismo opone a cualquier estfmulo agre-sivo. Los pollos, observa Williams, ponen en práctica en el acto, como respuesta a los agentes stressantes, unas estrategias de comportamiento que parecen corresponder a las reacciones fisiológicas que tienen lu-gar durante la fase del "síndrome general de adaptación", como la ha definido Selvye. La reacción al stress se desarrollaría en tres fases, la primera de las cuales sería de "alarma" y se manifestaría con el aumento de la presión sanguínea, del ritmo respiratorio y del contenido en azúcar de la sangre. Estas manifestaciones combatirían el agente stres-sante y serían reguladas por el simpático, el cual decretaría una rápida secreción de cate-colaminas, hormonas segregadas por la zona medular de las suprarrenales, las cuales pre-pararían al pollo para la agresión -Cannon-. La segunda fase es la de "resistencia" o sea de "adaptación" que determina la segregación por parte de la zona cortical de las glándulas suprarrenales de la conticosterona, hormona que facilitaría la adaptación del organismo a determinadas condiciones de stress. Du-rante esta fase el pollo acusa fatiga y elimina heces y orina. la tercera y última fase es la del agotamiento o debilidad, que se da cuando el stress persiste y las suprarrenales no son ya capaces de secretar las hormo-nas antiestress anteriormente citadas. En esta fase las manifestaciones exteriores de carácter cardio-vascular, produciéndose hi-percolesteremia, lesiones gastro-intestinales y una disminución de la actividad inmunitaria. la acción de los stress se puede subdi-vidir en tres categorías, en relación con su intensidad y duración: a) los de duración e intensidad breves; b) los de duración breve y de elevada intensidad; c) los de larga du-ración y de intensidad variable. Por lo que aquí hemos reseñado, es evidente que las suprarrenales tienen la mayor responsabilidad en la respuesta al stress. Aunque quizás podrían implicarse otras glándulas, como por ejemplo la tiroides, el timo y la de Fabricio, su responsabilidad no se halla todavía bien definida. Los factores de agresión en el caso de los pollos son muy numerosos y sobre todo consecuentes a los métodos de cría inten-siva que se practican en la actualidad, que a su vez son los responsables d e las mod i-licaciones, más o menos importantes, de las características genéticas y fisiológicas de los animales. Podemos recQrdar a este respecto 110 El problema de la-l"sc,ter,cia onticoccidiósicos estriba _.<<-----naturaleza, resultan me os efica,:es medida que pasa el tiempo. Resistencia cruzado entre productos químicos similares hace las cosas mós difíciles todavía. Pero ya existe AVATEC, un anticoccidi6sico de alta efectividad. ¿Como p-uede o)ICudarme AVATEC? AVATEC contiene lasalocid sódico, actua de forma diferente que los otros ionóforos. No hay eviGlencia de "'~;~[2~r: resistencia al AVATEC y tampoco resistencia cruzada con otros onticoccidiósicos. Por lo tanto, la alta efectividad per-manece. Esto hace que el AVATEC sea el producto ideal para usar en programas <shuttle> y de rotación, incluso con otros ¡anóforas. Ahora es el momento de hacer el cambio. AVATEC® lon6foro anticoccidi6sico único. PRODUCTOS ROCHE, S.A. Div. Vjtominas y Prod. Químicos Crta. de Carabonchel a la de Andalucio s/ n Tel. 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Ciertamente se trata de un factor de stress al que no siempre los granjeros con-ceden la debida importancia, y sin embargo la tiene y mucha sobre diversos aspectos y especialmente sobre las caracterfsticas cuali-tativas de las canales. Dado que ello puede tener repercusiones económicas de cierta importancia, hemos creído oportuno resumir aquí los resultados de las investigaciones lle-vadas a cabo al respecto. El stress del transporte y la calidad organoléptica de la carne Varios son los factores responsables de las caracterrsticas cualitativas de las carnes de aves: algunos son ·de naturaleza genética, otros dependen de la alimentación y de la técnica de crfa y otras, finalmente, son de naturaleza técnico-comercial. Todos ellos han sido objeto de investigaciones y sus resulta-dos han sido ampliamente difundidos y dis-cutidos en diversas convenciones avícolas, tanto nacionales como internacionales. Por este motivo los granjeros conocen su importancia y están en disposición de valo-111 rar las consecuencias de eventuales errores cometidos durante la crra. Sin embargo, son pocas, por el contrario, las investigaciones realizadas de cara a esclarecer la Influencia que pueda tener el transporte de las aves al matadero sobre la calidad de la carne. Es sabido que, por un conjunto de razo-nes técnico-sanitarias e independiente de la importancia de la granja, el matadero suele hallarse en sitios diferentes y alejados eje la explotación, lo que obliga a transportar a las aves. Una de las primeras causas de stress es, sin duda alguna, el ayuno al que deben some-terse las aves, cuya duración es variable ya que comprende también el tiempo del trans-porte hasta el matadero. El primer interrogante que se han planteado aqur los investigadores ha sido el de controlar en qué medida el ayuno influye sobre el peso corporal de los broilers y sobre la calidad organoléptica de su carne. Los resultados de estas investigacio-nes han coincidido en demostrar que el peso de la canal disminuye, aunque no uniforme-mente, según la duración del transporte. La dnerencia que media entre el peso vivo y el peso al sacrnicio se incrementa al aumentar la duración del transporte ; si éste es de una hora, dicha diferencia es del 11 ,3% -ver tabla 1- y si es en cambio es de 13 horas, entonces es del 16,7%. La dnerencia entre los dos pesos se de-berra, según Jensen, al contenido intestinal a consecuencia de la cantidad de pienso que el pollo ha ingerido una hora antes de iniciar el ayuno. Por el contrario, la dnerencia entre el peso en el sacrnicio y el peso en la evis-ceración es pequeña y tiende a disminuir si se prolonga la duración del transporte. De hecho, según las investigaciones del autor arriba citado, después de 1 hora la dnerencia es del 25% y después de 13 horas es del 23,4%. En conclusión, la diferencia entre el peso vivo y el peso al sacrnicio aumentarra en 4,72 Tabla 1 Influencia del ayuno sobre el peso corporal (*) Hofas de ayLflO 1 3 4 5 7 9 11 13 Relación peso sacrificio/peso vivo, % 11,3 14,3 12,6 13,6 15 ,2 16,2 16,8 16,7 Relación peso eviscerado/peso sacrificio, % 25,0 25,8 23,6 23,5 23,7 23,1 23,2 23,4 (0) Jensen I 112 g por cada hora de ayuno, mientras que la diferencia entre el peso en el sacrificio y el peso en la evisceración disminuirfa en las 4 primeras horas de transporte, después de las cuales permanecerfa constante. El peso de las partes comestibles de la ca-nal -por ejemplo, el hlgado- no seria suscep-tible de variación en función de la duración del transporte. Según Jensen, por este motivo el produc-tor de broilers al que se remunera en base al peso del ave en el momento del sacrrticio, tiene el máximo interés en alimentar a los pollos hasta el momento de la entrega, redu-ciendo al mlnimo la duración del transporte; por el contrario, el avicultor al que se paga ES CAUSA DE STRESS EL TRANSPORTE DE LAS AVES? influirla, de un modo limitado, tanto sobre el grado de ternura como sobre la pérdida en el momento de la cocción y también sobre la retención de agua de la carne dE;! los pollos jóvenes, mientras que en las hembras se pro-ducirfa, por el contrario, un empeoramiento de dicha calidad -tabla 2-. Esta afirmación sin embargo, no es compartida por Jensen, ya que según él los dos sexos se comportarfan de una manera análoga. La duración del transporte repercutirla a su vez, en medida más o menos relevante, a nivel bio-fisiol6gico. El valor del pH sería susceptible de notables variaciones, tanto en función de la duración del transporte como de la estirpe a la que pertenecen los broilers. Tabla 2. Características cualitativas de la carne de pollo en función de la estirpe el sexo y la duración del transporte ("') Parámetros p"" carne de la pechl.98 Carne del muslo Ternura Retención Pérdida en La cocd6n corporal pH a ,Ha pH a ~ 15 mln. 24 horas 15 mln. Estirpes: Lohmann 1.274 6,02 5,n 6,43 Hybro 1.252 6 ,08 5,n 6,39 Hubbard 1.303 6,02 5 ,78 6,34 Ross 1.218 5 ,94 5 ,78 6,34 Sexo: O~ 1.401 6,04 5 ,82 6,36 º 1.124 6,00 5 ,74 6,39 Transporte: 2 horas 1.262 6,16 5 ,74 6,54 4 horas 1.263 5 ,97 5,79 6,33 6 horas 1.265 5,92 5 ,80 6,26 (.) Ehlnger y col, 1981 basándose en el peso en la evisceración, le interesa beneficiarse del ayuno de sus aves, antes del sacrrticio .. Los resultados de la investigación de Jen-sen concuerdan con los obtenidos prece-dentemente por Baelum y col. -1964- y, sucesivamente, por Veerkamp y col. -1977. El segundo interrogante se refiere a la even-tual acción del transporte y de su duración sobre las caracterfsticas cualitativas y bio-fisiológicas de las aves. Las investigaciones llevadas a cabo entre 1979 y 1981 por Ehin-ger y col. han dado como resultados que un transporte de 2 a 6 horas de duración ,H a Pechuga M",~ desgJa Pechuga Muslo ",,!g ",,! g 2 " " 2' """" , m 6,22 0,64 2,92 3,1 16,38 17,00 6,18 0 ,66 3,03 3 ,4 16,57 18,42 6,19 0,59 2,93 3 ,0 17,28 17,62 6 ,18 0,72 3,13 3,5 16,87 17,82 6,20 0,57 2,72 2,9 15,94 16,61 6 ,18 0,74 3,29 3,6 17,61 18,82 6 ,18 0,69 2,92 3,4 16,95 17,54 6 ,23 O,SO 3,01 3,0 17,04 18,58 6 ,16 0,68 3,07 3,3 16,33 17,01 Después de 4-6 horas el pH de 'Ios músculos pectorales y de los músculos de los muslos, calculando 15 minutos después del sacrificio, sería sensiblemente menor en comparación con los correspondientes valores calculados después de 2 horas de transporte. En cuanto a la estirpe o cruce, su influencia se basarla más bien en la distinta capaci-dad de reacción al stress producido por el transporte, propia de cada una -tabla 3. Son susceptibles de variación en función de la duración del transporte, del sexo o de la mayor o menor sensibilidad al stress del mismo los siguientes contenidos: en hemo-CARENES, S.A. presenta UN GRAN AHORRO PARA LA AVICULTURA LA BANDEJA UNIVERSAL ccU» La primera y única bandeja capaz para los huevos desde Clase 2 hasta Clase 7, con las mismas dimensiones exteriores de la actual bandeja de 15 1/2 Lbs. Ahorro ... y simplicidad para Ud. • Ahorro en los costes de transportes. Ud. mejor que nadie conoce la diferencia de número de cajas que caben en un camión si son pequeñas o grandes. No menos de 20 %. Transportará gratis un 20 % de sus cajas. • Ahorro en el precio de las cajas. Desde Clase 2 hasta Clase 7, Ud. sólo utiliza cajas pequeñas, como las actuales de 15 1/2 Lbs. • Simplifica sus stocks de bandejas y de cajas. Menos tipos de unas y otras. • Ahorra roturas de huevos en la granja y en transporte. BANDEJA UNIVERSAL ccU" Especialmente diseñada para clasificadoras automáticas. 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Caracterrsticas fisiológicas en la carne de pollo en función de la estirpe, del sexo y de la duración del transporte 1*) P8Iámetros P"o Hemalocrlto Hemogoolna Azl.cll/'M Plasma- Colesterol Lfoidoo Gllcogeno corporal, PCV, g/lOO mi en la sangre prc:tefna mmol/ l ,~ mg/g ~ " mmot/l 9/ 1 Estirpe: Lohmann 1.274 31,4 14,6 Hybro 1.252 31,3 14,4 Hubbard 1.309 29,8 13,9 Ross 1.218 29,1 13,6 Sexo: O 1.401 30,2 13,9 O 1.124 30,6 14,3 Transporte: 2 horas 1.262 30,9 14,7 4 horas 1.263 30,3 14,2 6 horas 1.265 30,1 13,4 (0) Ehlnger y col., 1981. globina y en azúcar de la sangre, en proterna, colesterol y Irpidos del plasma y en glicogeno del hrgado. La duración del transporte influye, de ma-nera muy relativa y por lo general sin validez estadística, sobre el contenido en lípidos de la sangre. Según algunos investigadores, la diferencia a este respecto serra mayor en las gallinas con relación a los gallos, aunque en med ida inferior en las pollitas. 12,7 30,5 3,2 3,8 1,21 14,9 30,1 3,2 3,6 1,45 14,2 30,8 3,1 3,3 1,35 14,9 30,7 3,2 3,8 1,68 14,0 30,0 3,2 3,3 1,97 14,4 31,1 3,1 3,9 0,68 11,5 28,8 2,9 3,8 2,99 13,8 31,0 3,3 3,4 1,08 17,2 31 ,8 3,3 3,6 0 ,20 la sangre. Estas manifestaciones, como he señalado ya anteriormente, serran una con-secuencia de una mayor actividad de las glándulas suprarrenales. Sin embargo, el contenido en glicágeno en las hembras serra inferior al de los gallos. Los valores del hematocrito disminuirían con la prolongación del transporte, mientras que el contenido en hemoglobina y en co-lesterol de la sangre y la concentración en Tabla 4. Pérdida de peso y de las características cualitativas de la carne de los broilers en función de la duración de la espera antes del sacrifICio (*) Horas de Pérdida de Pérdida en la cocción Ternura Pruebas de Aspersión espera peso. % PechLgB.. Muslo, Pechuga Muslo preslél1, desgJ8 " " -kp/ g -kp/ g ,m 2 " O 1,05 18,46 18,89 0,427 2,343 2,36 24,48 1 2,61 19,5 1 19,14 0,658 2,438 4,21 18,25 2 2,16 18,40 19,64 0,760 2,618 3,09 20,30 3 2,68 18,67 19,14 0,871 3,058 4,08 11 ,38 4 3,75 15,50 18,35 0 ,751 2,596 3,41 17,20 (0) Geschwindt y col. 1978. La concentración de azúcares en la sangre aumentaría notablemente en función de la duración del transporte. Dicho en otras palabras, se produciría una hiperglicemia debida a una elevada produc-ción del glicágeno hepático, de lo que se deriva una mayor transferencia de azúcar a corticosterona y en creatfnicos aumentarían. Por lo general y debido a razones más que obvias, los pollos son trasladados de la granja al matadero o bien por la noche o bien a primeras horas de la mañana. No siempre, mejor dicho casi nunca, se descarga y sacri-fica a los pollos nada más llegar al matadero, (Continúa en página 116) 

¿Es causa de stress el transporte de las aves?

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