Le Boucher, G.

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Producción de carne Continúa aumentando la tendencia al despiece de aves G. Le Boucher (L'Aviculteur, 1987: 476, 11-13) Una tend encia observad a durante tod o el año ha sid o el aumento ocurrid o en el d es-piece d e las aves, cifránd ose concretamente en el 12% para el pavo y en el 14% para el pollo y el pato. En su número d e marzo pasad o la revista "Linéaires" publica un estud io sobre el cre-ciente espacio que deben ir ocupand o los despieces en las estanterías d e los autoser-vicios. Más ad aptables a la evolución d e las necesid ad es d e los consumid ores que las aves enteras stand ard, cuyas ventas d ismi-nuyen, los despieces presentan ad emás la ventaja de dejar unos márgenes substancia-les. 1985-1986: el pavo progresa de nuevo Después d e haber id o a buen ritmo en 1984, la prod ucción d e pavos enteros y so-bre tod o de despieces ha incrementad o su expansión en 1985 y 1986, como pod emos ver en la siguiente tabla: piezas. En 1986 los transformad ores han observad o las variaciones siguientes: • Escalopes: + 1 0% • Conjunto d e asad os: -3% • De los cuales, el asad o d e pechuga: +2% • Muslos: +10% • Otros ped azos: brochettes, rollitos de carne, etc .... : + 12% El escalope, que representaba ya más de la tercera parte d e las ventas de despiece, continúa progresand o, a imagen ad emás de otras piezas, como los muslos y las "bro-chettes". Tan sólo d isminuyen los asad os ord inarios, mientras que el asad o d e pe-chuga progresa regularmente. Observamos ad emás que la actitud del consumid or es doblemente positiva d e cara Tabla 1 Producción y consumo de carne de pavo en Francia A"'" Producción , toneladas Despiece, toneladas Consumo interior -equivalente en canales-, toneladas Compras domésticas: tonelaje de productos acabados, despieces y canales En el pavo, el despiece concierne a más del 86% d e la prod ucción total. Esta cifra se eleva a 92% si se consid era tan sólo la prod ucción d e los matad eros controlad os. Con respecto al despiece, la evolución de las ventas no es la misma para tod as las 1985 1986 Evolución, % 253.000 280.000 +10,6 220.000 247.000 +12,2 205.000 220.000 + 7,3 92.000 98.900 + 6,5 a la carne d e pavo, puesto que el aumento afecta tanto a las cantid ad es com prad as como al número d e hogares que ad quieren este prod ucto. En 1985 en casi el 76% de los hogares se compró pavo trocead o, lo que representa un aumento respecto al 74% de 2 19 220 1984. Tan sólo un 31,5% d e las famil ias han comprad o asad os o rollos, contra el 71,8% para los otros prOO uctos -escalopes, trozos, etc.-. Otra característica del despiece d e pavo es la importancia que ha tomado en la distribución mOO erna en autoservicio, más del 70%. Al tratarse d e una ind ustria joven, el despiece d e pavo ha acompañad o al desarrollo d e las grand es superficies en Francia, mientras que las formas trad iciona-les de distribución han sid o más reticentes. El despiece de pollo avanza posiciones Mucho más reciente que la d el pavo, la ind ustria de despiece d e pollos pasa por un índ ice d e progresión anual particularmente elevado, del orden del14 al 15%. Su desa-rrollo se hace sobre too o en detrimento de los filetes d e pollo, y poco después, d el pollo listo para cocinar stánd ard. Según Mr. Olivier Lesgourgues, de SECODI P, el escalope es el promotor d e este desarrollo, seguid o por los muslos y las alas. Contrariamente a lo que suced e con el pavo, en el pollo no existe un desarrollo importante d e los asad os. En este sector se observa también la tend encia de muchos transformad ores a aromatizar -con pimentón, curry , etc.- sus prOO uctos. Para pod er comercializarse bien, los mus-los no deben ser d emasiad o grand es. Es CONTIN UA AUMENTANDO LA TENDENCIA Al DESPIECE DE AVES CO NSUMO DOMICILIARIO DE POLLOS (miles de toneladas) fil e tes preparados para el detall listo para coc inar despiece otros ~ld~~~~i1~~ AfI'os 7 8 79 BO .8 1 02. 83 84 os ';,6. SECODJP!/in OCI. 86) Si el consumo d e carne d e pollo progresa aún a nivel familiar, -el 1,8% d e aumento en 1986- es gracias a los pollos "Iabel" y al despiece. Las primeras cifras y estimacio-nes disponibles para 1986 permiten observar algunas evoluciones en materia d e pollos. A nivel familiar, la parte correspond iente a los despieces es del ord en del 12 al 13%. Este porcentaje aumenta alred ed or del punto cad a año -tabla 2- y d ebe-mos notar que, si nos atenemos tan sólo a las ventas realizad as por la distribución en autoservicio, entonces es mucho más ele-vad o. El despiece pod ría pues reimpulsar la comercializac ión d e los pollos basánd ose Tabla 2 Producción y consumo de carne de pollo en Francia Ano. 1985 1986 (0) Evolución, % Producci6n, toneladas -782.000 estabilidad --Saldo importacion. exportación, toneladas +250.206 +276.295 +10,0 Sacrificio de pollos, toneladas 674.604 683.947 + 1,4 Sacrificio de gallinas y gallos, toneladas 57.935 55.760 - 2,0 Compras domésticas de carne de pollo -en canal y despiezada-, 267.000 272.000 + 1,8 toneladas ( ) Cifras provIsionales necesario por lo tanto sacrificar los pollos an-tes d e alcanzar los 2 kilos d e peso. En con-secuencia, el despiece no implica el recurrir a las razas llamadas "pesadas". Debemos hacer notar también que algunas empresas prefieren el d espiece semi-automático en ca-d ena, mientras que otras, más numerosas, se equipan con aparatos de despiece au-tomático. en esta forma d e espac ios d e ventas. En efecto, d esd e 1984 los hipermercad os y los supermercad os no aumentan la parte del mercad o d e pollo -d el 53 al 54%- sino que d ed ican más espacio a los despieces en las estanterías. En el sector del despiece d e pollos, al -gunas empresas prod ucen ya importantes tonelajes: gallina, que despieza los 2/ 3 Mágica reducción costos REPRODUCTORAS Objetivo óptimo en 68 semanas de vida por unidad alojada: 183 huevos totales . 173 huevos incubables. 146 pollitos de un d(a . BROllER (Sin sexar) Objetivo óptimo en 49 d (as de edad : Peso: 2,12 kg. Conversión : 2,00 kg. Pero, la eficacia en el producto final continúa . Para 1994, nuestro objetivo a 42 d(as, será: Peso: 2,05 kg. Conversión: 1,82 kg. Asegure su futuro con H UBBARD EDECANSA Manuel Tomás, 24 Tel. (93) 8935851 Télex: 53142 HUBB E 08800 VllANOVA I LA GELTRU Barcelona - España CUNICULTOR PROFESION~L La industria cunícola exige cada vez más cunicultores capacitados y explotaciones racionales y rentables. . 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Población ......................................... .. Provincia ............ ... ....... ............. ......... .. ... ...... ... ..... . CONTINUA AUMENTANDO LA TENDENCIA AL DESPIECE DE AVES 22 1 CO NSUMO DOMICILIARIO DE PAVOS (miles de loneladas) enle ros esc alopes troc ead os asados AfI'os 76 79 60 6 1 028384 6566 seCODIP (1m OC I 66) d e los pollos que sacr~ica , Unicopa VoIai-lIes -7.800 tonelad as-, Arrivé -Maitre Coc, Bourgoin- Chaillotine, L.D.C.- Le Gaulois, Ron-sard , Val Clair, Sabco, Seive y la socied ad Doux que presenta en el mercad o francés, d esd e med iad os de 1986, despieces de pollos congelad os. Despiece del pato. Auge del" magret" El fuerte aumento d e la prad ucción de patos observad o en el transcurso d e los últimos años -72.400 toneladas en 1985 y 81 .000 en 1986- se debe, esencialmente, al impulso d el despiece y, más particularm ente, del "magrer' o filete d e pato. Este aumento lo observamos también en los matad eros controlados en 1986: 57.800 tonelad as o sea un 16,4% d e aumento en relación con 1985. Las compras d e patos a nivel familiar representan aproximad amente la mitad del tonelaje comercializad o por los matad eros. En cuanto al despiece, se nota la importancia ad quirid a por la restauración colectiva. Las empresas d el Sud -oeste d e Francia han desarrollad o, d e manera significativa, la comercialización del "magret" proced ente d e aves cebad as. Pero el mayor tonelaje de filetes proviene, sin embargo, d e los matad e-ros de Vendée y, cada vez más, de Bretaña. Ellíd er,incuestionable es sin d ud a alguna la empresa Pe re Dad u, que ha sid o la primera en iniciar una importante campaña de d ivul-gación sobre los despieces d e pato, seguid a por otras como la Soulard, la Procanar, la Sapod -Aud ic, la L.D.C., etc. Actualidad sobre la Bronquitis infecciosa, la enfermedad de Gumboro y las reovirosiS. (Vlene de página 218) Sin embargo, d esd e que se están va-cunand o muchas reprad uctoras d e puesta con vacunas de reovirus se descubre muy raramente la existencia d e tales casos. En contrapartid a con la relación directa en-tre la AV verd ad era y el reovirus, el sínd rome d e mala absorción es una enfermed ad mu-cho más compleja : debe ser considerada como una enfermed ad multifactorial. El pa-pel del reovirus en el sínd rome es al menos, un contribuyente y en algunos casos, esta función es d ud osa. Como tal , las vacuna-ciones de reovirus en reprad uctoras y en broilers han tenido éxito contra el síndrome d e mala absorción sólo en unas cuantas compañías d e integración de broilers y no en otras. En este momento, la incid encia en Estad os Unid os del sínd rome d e mala absorción es baja. La enfermed ad aparece cíclica en su origen y después d e los bro-tes de 1980-1982, hemos comprobad o un descenso en su incid encia. 

Continúa aumentando la tendencia al despiece de aves

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