El objetivo de este trabajo es analizar la clasificación realizada en ganado bovino sacrificado en un matadero frigorífico de servicios del área metropolitana deBarcelona

Fàbregas i Comadran, Xavier

Such i Martí, Francesc Xavier

Universitat Autònoma de Barcelona. Facultat de Veterinària

Diposit Digital de Documents de la UAB

CLASIFICACIÓN DE CANALES BOVINAS: DISTRIBUCIÓN DE CLASES  Fàbregas X.*, Such X.** *Camí de Can Major 78. 08190 Valldoreix. fabregas@retemail.es **Facultat de Veterinària. U.A.B. 08193 Bellaterra  INTRODUCCIÓN  El sector de la carne de vacuno está regulado por el Reglamento (R) CE Nº 1254/1999 que establece su organización común de mercados. Los sistemas de clasificación de canales permiten aplicar las medidas de ordenación de los sectores de producción de carne establecidas en las distintas OCM. Estos sistemas son también un instrumento básico para la normalización y la transparencia en las transacciones comerciales en el mercado único. La clasificación de canales de vacunos pesados (de peso vivo mayor de 300 Kg) es obligatoria en la UE desde 1991 y permite valorar objetivamente la calidad de la canal, pero no incluye directamente ningún criterio de calidad de la carne. Es el llamado modelo comunitario SEUROP, que agrupa las canales según la categoría (que dependen de la edad y del sexo de los animales), la clase de conformación y el grado de engrasamiento.   El objetivo de este trabajo es analizar la clasificación realizada en ganado bovino sacrificado en un matadero frigorífico de servicios del área metropolitana de Barcelona.   MATERIAL Y MÉTODOS  La clasificación fue realizada por el clasificador del matadero, experto formado y autorizado por la autoridad competente. La metodología de clasificación aplicada es la referida en los R CEE 1208/81, 2930/81, 1026/91 y 2237/91. Para la conformación se utilizan 6 clases (SEUROP), que para los cálculos estadísticos se transforman en valores numéricos (6 a 1), y para el engrasamiento 5 grados (1 a 5).   De las notas de peso obtenidas en la matanza, se han escogido al azar 274 partidas, los datos de las cuales se han procesado estadísticamente con el paquete SAS (1996), realizando el test de comparación de medias de Student-Newman-Keuls. Estas partidas fueron sacrificadas entre noviembre de 1992 y mayo de 1993 y comprenden un total de 1998 canales.   En este matadero se sacrifican básicamente terneros machos y hembras menores de 12 meses (categorías A y E), de aptitud cárnica, lechera, mixta y/o cruces industriales, procedentes en su mayoría de cebaderos ubicados en Catalunya. También se faenan vacas de carnicería (categoría D)  y algunos novillos y toros (categoría B).   RESULTADOS Y DISCUSIÓN  Los mataderos de servicios son los que presentan una mayor variabilidad en los tipos de animales sacrificados, al llegar ganado procedente de los más diversos ganaderos y entradores. A su vez, las canales son faenadas para abastecedores distintos, que realizan diferentes tipos de ventas, en función de variadas y determinadas demandas comerciales.   Los resultados de las medias del PCC, de la conformación y del engrasamiento para cada categoría (A, E y D) aparecen en la Tabla 1. Las medias generales indican un mayor PCC en la categoría D (322.0 Kg; P<0.01), con valores inferiores en A y E (235.4 y 221.5 Kg, respectivamente). En relación a la conformación, las diferencias son significativas (P<0.05) entre todas las categorías (A = 2.53 / O; E = 2.93 / R; D = 1.83 / O). Por el contrario, no existen diferencias significativas entre las tres categorías para el engrasamiento.  La distribución de las canales, según las categorías por clases de conformación y engrasamiento, se presenta en la Tabla 1. En ninguna categoría se ha clasificado una canal como S. El 84.3% de las de categoría A se clasifican como O2 (24.5%), O3 (21.4%), R2 (20.3%) y R3 (18.1%). Para la categoría E, las mismas clases de conformación y engrasamiento concentran el 69.7% de las canales, pero en distinto orden de importancia: R2 (22.1%), O2 (19.9%), R3 (17.0%) y O3 (10.7%). En esta categoría se observa un desplazamiento hacia clases mejor conformadas de un porcentaje elevado de canales: U2 (14.0%, n=148) y U3 (11.0%, n=117), y en general una mayor dispersión hacia las clases superiores. En las clases inferiores P, se distribuyen similar número de canales de las categorías A y E, mientras que en las clases superiores U y E, las canales E cuadriplican el número de las de A.   En la categoría E, el PCC aumenta claramente al incrementarse la conformación (P<0.01; r2=0.46), mientras que no se observa un efecto similar al aumentar el engrasamiento. En la categoría A, el efecto es menos visible para la conformación (P<0.05; r2=0.30), y tampoco se presenta para el engrasamiento. Teniendo en cuenta la calidad de carne demandada, la distribución de clases en la parrilla para las categorías A y E parece indicar la utilización de machos de razas poco conformadas y de hembras de razas precoces poco conformadas y de razas tardías conformadas.   En la categoría B (n=4), los escasos efectivos impiden cualquier valoración. En la categoría D, el 69% de las canales se agrupan en las clases O2 (23.8%), P3 (21.4%), P2 (14.3%) y O3 (9.5%), aunque se observa cierto desplazamiento hacia clases mejor conformadas (R3, 11.9%, n=5; R2, 7.1%, n=3) y más engrasadas (O4, 7.1%, n=3). No se ha clasificado ninguna vaca en las clases de conformación S, E y U. Para estos limitados efectivos (n=42), se observa un ligero incremento del PCC al aumentar la conformación (P=0.04; r2=0.104). Los resultados obtenidos indican el sacrificio mayoritario de vacas de carnicería de aptitud lechera, de alto PC ( 300 Kg) y el sacrificio puntual de alguna vaca con mejor conformación, probablemente de aptitud cárnica.    En las tablas que presenta el MAPA (1999), las denominaciones para las canales del tipo de ganado faenado, parece que no se ajustan técnicamente a la tipología de los animales realmente sacrificados. Por el volumen de sacrificios y los pesos canal medios que presenta  el Anuario, las “terneras” (128 Kg PC) son terneras de carne blanca y/o rosada, las “novillas” (223 Kg PC) son terneras de carne rosada, las “vacas” (290 Kg PC) son realmente vacas y los “toros” (261 Kg PC) son básicamente terneros de carne rosada, y/o añojos y/o novillos y/o toros asimilados en la misma denominación. Teniendo en cuenta estas matizaciones, los datos obtenidos en el presente trabajo que más se ajustan a los del MAPA, son el PCC medio para la categoría E (221.5 Kg), y para la categoría D (322 Kg), que representan en ambos casos, para las dos tablas, vacas de carnicería. Para la categoría A (235 Kg), el PCC es inferior debido a que sólo se contemplan realmente las canales A. Las terneras de carne blanca generalmente no se incluyen por peso (PV<300 Kg) en la clasificación de los bovinos pesados. En el análisis realizado, existe cierto número de canales (n11), que por su PV no entraría en las categorías A y/o E, pero que por el tipo de carne (rosada) se incluye en estas categorías.     Para hacer comparables y "homologables" los datos del MAPA con los de la UE, sería conveniente presentar en el Anuario el número de cabezas sacrificadas y el peso canal medio según las categorías establecidas por el R CEE Nº 1208/81. Sería también de interés analizar la influencia de motivos administrativos (sanidad animal, subvenciones y primas, etc.) en el mes/estación y en el tipo de ganado (categoría, PCC, conformación, y engrasamiento) sacrificado.  Para verificar la corrección de los datos utilizados, se tendría que consultar el informe anual sobre los controles trimestrales realizados por la CCAA, en el que figuran para cada matadero, el porcentaje de canales incorrectamente clasificadas y marcadas, y el tipo de deficiencias halladas en la clasificación, el marcado y la presentación de referencia de las canales (RD 1892/1999).  Tabla 1. Distribución (% y [n] y PCC medio (Kg) de las Clases de Conformación (CNF) y Engrasamiento (ENG) en canales de vacunos pesados.  ENGRASAMIENTO  1 2 3 4 5 P 0.1  [1] 193.0 2.5  [22] 196.0 0.7  [6] 210.3 0  [0] 0  [0] O 0.2  [2] 231.5 24.5  [218] 221.1 21.4  [191] 226.7 2.6  [23] 231.8 0  [0] R 0  [0] 20.3 [181] 239.8 18.1 [161] 245.6 2.0  [18] 244.7 0  [0] U 0  [0] 4.0  [36] 283.1 3.3  [29] 277.9 0  [0] 0  [0] CATEGORÍA   A  [891]  PCC = 235.4 CNF = 2.53 / O ENG = 2.52 E 0  [0] 0.2  [2] 378.8 0.1  [1] 305.0 0  [0] 0  [0] P 0  [0] 1.6  [17] 170.3 0.2  [2] 151.8 0  [0] 0  [0] O 0  [0] 19.9  [211] 189.7 10.7  [113] 195.1 0.6 [6] 208.7 0.1 [1]  199 R 0  [0] 22.1 [234] 220.8 17.0  [180] 228.3 1.2 [13] 233.4 0  [0] U 0  [0] 14.0 [148] 261.9 11.0 [117] 254.7 0.8  [8] 260.9 0  [0] CATEGORÍA   E  [1061]  PCC = 221.5 CNF = 2.93 / R ENG = 2.45 E 0  [0] 0.7  [7] 268.3 0.4 [4] 258.6 0  [0] 0  [0] P 0  [0] 14.3  [6] 318.5 21.4  [9] 298.9 2.4  [1] 315.0 0  [0] O 0  [0] 23.8  [10] 320.6 9.5  [4] 337.0 7.1 [3] 298.7 0  [0] CONFORMACIÓN CATEGORÍA   D  [42]  PCC = 322.0  CNF = 1.83 / O ENG = 2.67 R 0  [0] 7.1 [3] 307.5 11.9  [5] 350.3 2.4 [1] 482.5 0  [0] Categoría A : canales de machos jóvenes sin castrar de menos de 2 años. Categoría D : canales de hembras que hayan parido. Categoría E : canales de otras hembras.  REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BOE. RD 1892/1999. BOE Nº 313. CE. Reglamento Nº 1254/1999. DOCE L 160/21. CEE. Règlement Nº 1208/81. DOCE Nº L 123/3.  CEE. Règlement Nº 2930/81. DOCE Nº L 293/6. CEE. Règlement Nº 1026/91. DOCE Nº L 106/2. CEE. Règlement Nº 2237/91. DOCE Nº L 204/11. MAPA, 1999. Anuario de Estadística Agraria.659 pp. España. SAS, 1996. User’s guide V 6.12: statistics. SAS Institute Inc. USA. 

Clasificación de canales bovinas : distribución de clases

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