Trabajo de Investigación para la Licenciatura en Nutrición.Introducción: Un sistema de trazabilidad es fundamental en términos de calidad
y seguridad en establecimientos elaboradores de alimentos al permitir el
seguimiento del producto en toda la cadena productiva. Objetivo: Analizar el
impacto de la implementación de un sistema de trazabilidad en viandas cocidas
y congeladas en el emprendimiento Mediterránea Viandas de la ciudad de
Córdoba, en el año 2017. Diseño Metodológico: Estudio descriptivo,
prospectivo y longitudinal. Se efectuó un diagnóstico situacional, elaboración de
instructivos y registros, capacitaciones al personal, verificación de la trazabilidad
del producto final y auditoría final. Resultados: Diagnóstico Situacional: las
categorías alcanzadas fueron: Muy Bueno: provisión de agua; Bueno: Servicios
Sanitarios y Vestuarios, Disposición de Residuos; Regular: Emplazamientos,
estructura y condiciones generales, Elaboración y cocina, Materias Primas,
Saneamiento y control de plagas, Hábitos y manipulación higiénica por parte del
personal, Servicio de entrega; Malo: Capacitación del personal, Documentación.
Instructivos y registros: Se elaboraron e implementaron siete instructivos y trece
registros. Capacitaciones al personal: Se efectuaron tres capacitaciones sobre
trazabilidad, BPM y manejo de documentación. Trazabilidad del producto final:
Se realizó el seguimiento del menú correspondiente al lote MRBR030817.
Auditoria Final: las categorías alcanzadas fueron: Muy Bueno: Materias primas,
Provisión de agua, Servicios sanitarios y vestuarios, Hábitos y manipulación
higiénica por parte del personal, Documentación, Servicio de entrega; Bueno:
Elaboración y cocina, Saneamiento y control de plagas, Disposición de residuos,
Capacitación del personal; Regular: Emplazamientos, estructuras y condiciones
generales. Conclusiones: fue posible el diseño e implementación de un sistema
de trazabilidad, el cual impactó de manera positiva en la organización del
emprendimiento y desempeño del personal
