Los compuestos cianogénicos, como compuestos del metabolismo del almendro, sufren cambios durante la formación de la semilla, si bien no hay mucha información sobre este proceso, aún hoy existen pocos estudios del comportamiento de estos compuestos durante su maduración en almendras. El conocimiento de la composición química de la almendra permite tener información sobre el valor alimenticio o nutritivo y sobre las posibles aplicaciones industriales de ésta. Con el objetivo de comparar los contenidos obtenidos de prunasina y amigdalina durante el desarrollo de la almendra, en esta investigación se han estudiado doce (12) variedades de almendra, tres (3) de las cuales son amargas (S3067, S3062, S3056), cuatro (4) ligeramente amargas (S3065, Garrigues, Genco y Tuono) y cinco (5) dulces (Marcona, Del Cid, Peraleja, Ferragnès y Atocha). Los valores de estos compuestos determinados mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) fueron transformados a cianuro total (mg.100g-1). Utilizando la microdifusión sobre todo para las almendras amargas. El compuesto cianogénico encontrado al inicio de la formación del fruto fue la prunasina, mientras que en la maduración sólo fue detectado el diglucósido amigdalina.Cyanogenic compounds, such as almond compound metabolism, undergo changes during seed formation, and little is known about this process. There are few studies of the behavior of these compounds during ripening in almonds. The knowledge of the chemical composition of the kernel allows obtaining information of the dietary or nutritional value and possible industrial applications of this. Twelve varieties of almonds were studied, three of which are bitter (S3067, S3062, S3056), (4) four slightly bitter (S3065, Garrigues, Genco and Tuono) and (5) five sweets (Marcona, Del Cid, Peraleja Ferragnès and Atocha). In order to compare the amygdalin and prunasin contents obtained during the development of the kernel, the values of these compounds determined by HPLC were converted to total cyanide (mg.100 g-1), using the microdiffusion especially for bitter almonds. The cyanogenic compound found at the beginning of fruit formation was the prunasin while in the maturation was only detected diglucoside amygdalin
