Universidad Nacional "Toribio Rodríguez de Mendoza" (Amazonas, Perú)
Abstract
El objetivo fue determinar la influencia de temperatura y velocidad de aire en obtención de harina de guayaba (Psidium guajava L.) con máximo contenido de vitamina C. Se recolectaron de Rodríguez de Mendoza frutos de dos variedades (blanca y rosada) 14,57 (índice de madurez). Se secó mesocarpio en secador de bandejas a tres temperaturas (t1=40, t2=50 y t3=60 ºC) y velocidades de aire (v1=3,0; v2=3,5 y v3=4,0 m/s), transcurrido tres horas, se molió. La vitamina C por iodometría. Se empleó un DCA del tipo 3Ax3B con tres réplicas, para determinar contenido de vitamina se efectuó análisis de varianza y prueba Tukey (95% de confianza). El mayor contenido de vitamina C (168,33 mg/100 g) se obtuvo empleando temperatura de 50 ºC y 3,5 m/s de velocidad, mostrando color característico. De ésta harina se realizó el análisis físico-químico después de 30 días, con resultados de 11,11 % de humedad, acidez titulable en porcentaje de ácido cítrico 0,201 %; pH 4,09; sólidos solubles de 4 ºBrix y 3,19 % de cenizas. No hubo crecimiento microbiológico a los 3, 4, 5 y 7 días de incubación; a los 9 días se mostró un crecimiento de 2,5x10 ufc/g de mohos y 2,1x102 ufc/g de levaduras.The objective was to determine the influence of temperature and velocity of air in flour obtaining of guayaba (Psidium guajava L.) with maximum vitamin content C. They collected of Rodriguez of Mendoza fruits of two varieties (white and pink) 14.57 (maturity index). One dried mesocarpio in dryer of trays to three temperatures (t1=40, t2=50 and t3=60 ºC) and speeds of air (v1=3,0; v2=3,5 and v3=4,0 m/s), passed three hours, was ground. Vitamin C by iodometría. A DCA of the 3Ax3B type was used with three retorts, to determine vitamin content took place analysis of variance and Tukey test (95% of confidence). The greater vitamin content C (168.33 mg/100 g) was obtained using temperature of 50 ºC and 3.5 m/s of speed, showing characteristic color. Of this one flour the analysis was made physical-chemistry after 30 days, with results of 11.11 % of humidity, titleable acidity in percentage of citric acid 0.201 %; pH 4,09; 4 soluble solids of ºBrix and 3.19 % of ashes. There was no microbiological growth to the 3, 4, 5 and 7 days of incubation; the 9 days one was to a growth of 2,5x10 ufc/g of moulds and 2,1x102 ufc/g of leavenings
