Gherkin (Cucumis anguria) is a vegetable originating from the African region,
belonging to the Cucurbitaceae family and widely cultivated in the north and northeast
regions of Brazil. In ambient conditions, the gherkin fruit shrivels and yellows quickly.
Therefore, this work studied the behavior of gherkin subjected to the lactic fermentation
process at a temperature of 18°C, to obtain pickles. The process was monitored by
measuring pH, total acidity (% lactic acid) and soluble solids. The lactic fermentation
process of vegetables prevents microbial contamination, promoting an increase in the
shelf life of vegetables by reducing pH, as well as helping to improve sensory quality.
Gherkin fermentation was investigated for 29 days, where the final pH value was 3.45.
Likewise, the acidity expressed in % lactic acid was 0.75%. The results obtained
through physical-chemical analyzes allowed us to verify that fermentation occurred
normally, obtaining a product with desirable characteristics of a fermented food. It was
also found that the preparation of fermented pickles proved to be a viable alternative
for offering this vegetable, since the acidification process results in an increase in shelf
life. Furthermore, it was proven that the preparation of the pickle resulted in a low
production cost, as the raw materials involved in the process are accessible.O maxixe (Cucumis anguria) é uma hortaliça oriunda da região africana, pertencente
à família das Cucurbitáceas e vastamente cultivada nas regiões norte e nordeste do
Brasil. Em condição ambiente o fruto do maxixe murcha e amarela rapidamente.
Dessa forma, este trabalho estudou o comportamento do maxixe submetido ao
processo de fermentação lática sob temperatura de 18°C, para obtenção de picles.
O processo foi acompanhado medindo-se pH, acidez total (% ácido lático) e sólidos
solúveis. Uma vez que o processo de fermentação lática das hortaliças, previne a
contaminação microbiana, promovendo o aumento da vida útil das hortaliças mediante
a diminuição do pH, assim como colabora na melhora da qualidade sensorial. A
fermentação do maxixe foi investigada por 29 dias, onde o valor final do pH foi de 3,45.
Assim como, a acidez expressa em % de ácido lático foi de 0,75%. Os resultados
obtidos através das análises físico-químicas, permitiram averiguar que a fermentação
sucedeu normalmente, obtendo-se um produto com características desejáveis de um
alimento fermentado. Verificou-se também que a elaboração do picles fermentado se
mostrou como uma alternativa viável para a oferta desta hortaliça, uma vez que o
processo de acidificação resulta no aumento de vida útil. Bem como, foi comprovado
que a elaboração do picles implicou em um baixo custo de produção, pois as matérias-
primas envolvidas no processo são acessíveis
