Selection genetique sur la reponse au stress et stress a l'abattage: consequences sur le proteome musculaire et lien avec la qualite de la chair chez la truite arc-en-ciel.
L'origine génétique des animaux est un des facteurs déterminants des caractéristiques des poissons en élevage
(croissance, morphologie…) et de la qualité de leur chair. Une sélection divergente, basée sur la réponse individuelle de truite, en terme de niveau plasmatique de cortisol, suite à un stress aigu de confinement, a permis de montrer que ce paramètre est héritable, et d'obtenir des familles de truites présentant des niveaux de réponse à un stress aigu bien distincts (Pottinger et Carrick, 1999). Les animaux de ces familles divergentes ont été caractérisés pour leur croissance, qui s'avère meilleure pour les poissons répondant faiblement au stress, leur morphologie, et la qualité de leur chair. Les poissons répondant faiblement au stress présentent une chair moins lumineuse, plus jaune, et une résistance mécanique moindre associée à des fibres musculaires plus grosses et une teneur en lipides plus importante (Lefèvre et al., 2008a). Un stress au moment de l'abattage modifie le métabolisme post-mortem et conduit, la plupart du temps chez les salmonidés, à une chair moins ferme et plus pale (Lefèvre et al., 2008b). Un tel effet a été confirmé dans cette expérimentation de façon similaire pour les deux souches sélectionnées. Les protéines permettant d’expliquer potentiellement ces différences de qualité ne sont pas connues. L'objectif de ce travail était d'identifier les protéines différentiellement exprimées entre les deux souches sélectionnées et ayant subies ou non un stress de confinement juste avant l'abattage et de faire le lien avec les paramètres de qualité déjà mesurés
