Otimização do processamento de peito de frango cozido

Abstract

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.O objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de cozimento de peito de frango, visando reduzir as perdas durante o processamento e a perda de peso durante o cozimento. Foram realizados estudos para a obtenção das melhores quantidades de salmoura, concentrações dos constituintes da salmoura, tempos de maturação e de cura a serem empregados no processamento de peito de frango, além do estudo destas variáveis na cinética de cura para esta matéria-prima. A avaliação destes resultados foi realizada aplicando-se a metodologia de superfície de resposta e, para a caracterização da qualidade da carne, foram analisados critérios como umidade, maciez e cor da carne. Verificou-se que os melhores rendimentos durante o cozimento foram obtidos com menores tempos de cura e menores quantidades de salmoura. A utilização das maiores concentrações dos constituintes da salmoura, cloreto de sódio, fosfato e dextrose, levaram aos maiores ganhos no processo de cura e menores perdas no cozimento para peito de frango. A solução analítica da segunda lei de Fick foi utilizada para calcular os coeficientes de difusão efetivos de cloreto de sódio e estimar o conteúdo de cloreto de sódio absorvido pela carne de peito de frango. Obteve-se boa concordância entre o modelo analítico considerado e os dados experimentais. As difusividades do cloreto de sódio na carne de peito de frango estiveram na faixa de 8.99x10-10 m2/s a 9.55x10-10 m2/s. Paralelamente, foram realizados experimentos para determinar as perdas no processo de estiramento, que tem por objetivo padronizar a espessura do peito de frango antes do seu cozimento. Foram verificados maiores rendimentos no cozimento quando utilizada uma esteira lisa no estiramento, aliado à posição das peças com a película virada para o lado liso da estiradeira. Foram realizados experimentos para determinar a influência da altura de empilhamento das peças nos contentores na perda de salmoura durante o processo de cura. As menores perdas de salmoura foram obtidas empregando-se contentores com divisória no meio