Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Agroecossistemas, Florianópolis, 2009.O açaí, ou juçara, é uma emulsão de água com a polpa dos frutos de palmeiras do gênero Euterpe Martius. No estado de Santa Catarina é comum a existência de diferentes arranjos de quintais agroflorestais nas propriedades onde o E. edulis é um dos componentes associados a outras espécies florestais, agrícolas e pequenos animais domésticos. A estreita relação entre dieta e saúde vem aumentando a preocupação da população em ingerir alimentos nutritivos e com qualidade. Por isso, a quantificação dos nutrientes nos alimentos é de grande importância. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar o açaí proveniente de diferentes espécies do gênero Euterpe Martius com relação ao seu teor de sólidos totais, lipídios totais e composição em ácidos graxos. As amostras analisadas foram obtidas a partir de açaí in natura por despolpamento mecânico com adição de água. Parte das amostras foi seca em estufa com circulação de ar a 105° para determinação de sólidos totais. Outra fração das amostras foi seca na mesma estufa a 60° para extração e quantificação do teor lipídico. O óleo obtido por este método foi esterificado e analisado por Cromatografia Gasosa para identificação da composição em ácidos graxos. De acordo com os resultados obtidos as amostras de E. edulis apresentaram de 8,1 a 19,7% de sólidos totais. O teor de lipídios totais variou de 25,2 a 34,2% para o açaí de frutos de E. edulis. Os principais ácidos graxos foram linoléico, palmítico e oléico com valores médios de 22, 24 e 47% respectivamente. O açaí de E. edulis apresentou concentração maior de ácidos graxos poliinsaturados, quando comparado com o açaí obtido de frutos de E. oleracea. É possível que este fato tenha relação com as baixas temperaturas no período de maturação dos frutos. O açaí de E. edulis é uma ótima fonte de ácido graxo essencial linoléico (família ômega 6), e um exemplo de porque as palmeiras representam a terceira família botânica mais importantes para o uso humano.Açaí, or juçara, is an emulsion of water and fruit pulp from palm trees of the genus Euterpe Martius. In the state of Santa Catarina different arrangements of homegardens are found where E. edulis is one of the components associated with other forest, agricultural and small livestock species. The close relationship between diet and health has increased the concern of the population regarding nutritious foods and quality. Therefore, the measurement of nutrients in foods is of great importance. The purpose of this study was to characterize the açaí from different species of the genus Euterpe Martius with respect to its total solids, total lipids and fatty acid composition. The samples were obtained from fresh açaí by mechanical processing with the addition of water. Part of the samples were dried in an oven with air circulation at 105 ° for determination of total solids. Another fraction of the samples was dried in the same oven at 60 ° for extraction and quantification of lipid content. The oil obtained by this method was analyzed by gas chromatography to identify the fatty acid composition. Samples of açaí from E. edulis showed 8.1 to açaí from 19.7% of total solids. The total lipid content ranged from 25.2 to 34.2% fruit E. edulis. The main fatty acids were linoleic, palmitic and oleic with values of 22, 24 and 47% respectively. Açaí from E. edulis had higher concentration of polyunsaturated fatty acids, when compared with the açaí from fruit obtained from E. oleracea. This may be related to the low temperatures during the ripening of fruits. Açaí from E. edulis is a source of essential fatty acid linoleic acid (omega 6), and an example of why palm trees represent the third most important botanical family for human use
