Utilização de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum LPBM10 na qualidade e vida útil de filetes do hibrido de Pirapitinga (Piaractus brachypomus) x Tambaqui (Colosoma macropomum), embalados a vácuo sob resfriamento

Abstract

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos AlimentosO potencial de biopreservação de uma cepa nativa produtora de bacteriocinas foi avaliada em filetes talhados de híbrido das espécies de peixe pirapitinga (Piaractus braquypomus) x tambaqui (Colossoma macropomum), procedentes da aqüicultura, utilizando análises microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e de microscopia óptica. Foram feitos três tratamentos: adição de extrato cru de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum LPBM10, ácido láctico pH 6,53 e água destilada (controle) a filetes embalados a vácuo. Estes filetes foram armazenados a 30C durante 30 dias. As provas microbiológicas não apresentaram diferença significativa na contagem total de mesófilos entre os tratamentos. A contagem total de psicrotrófilos alcançou valores de 5,2 ciclos log; 6,7 ciclos log e 6,4 ciclos log (P<0,05) para os filetes tratados com extrato cru de bacteriocinas, ácido láctico e controle respectivamente, no dia 30 de armazenamento. Para coliformes totais a contagem inicial de 2.6 ciclos log, foi mantida até o final do armazenamento. A contagem de coliformes fecais, ao finalizar o período de armazenamento, diminuiu 1,5: 2,1 e 1,3 ciclos log para os filetes tratados com extrato cru de bacteriocinas, ácido láctico e água destilada (controle) respectivamente. Análise físico-química de BVT-N apresentou o menor valor (19,3 mg BVT-N/100g) para o tratamento com extrato cru de bacteriocinas. O valor inicial do ácido tiobarbitúrico TBA foi de 0,93 mg malonaldehido/kg para todas as amostras, e teve o menor aumento para o tratamento com bacteriocinas (0,97 mg) no final do período. As observações microscópicas mostram a menor alteração na degradação do tecido conectivo e o menor incremento do espaço entre as fibras musculares dos filetes tratados com extrato cru de bacteriocinas. A análise sensorial demonstrou que o talhado foi efetivo na diminuição da percepção das espinhas intramusculares, obtendo as melhores pontuações nos filetes talhados e tratados com bacteriocinas. The biopreservation potential of a native bacteriocin producer strain was evaluated in gashed fillets of hybrid pirapitinga (Piaractus braquypomus) x tambaqui (Colossoma macropomum) farmed fish, using microbiological, physico-chemical, sensory and optical microscopy analysis. Three treatments were used: addition of crude bacteriocin extract produced by Lactobacillus plantarum LPBM10, lactic acid pH 6.53 and distilled water (control), to the vacuum packed fillets. These were stored at 3°C for 30 days. Microbiological assays did not show significant differences among the viable mesophilyc counts for any of the treatments. Psicotrophic total counts reached values of 5.2 cycles log; 6.7 cycles log and 6.4 cycles log (P<0.05) for crude bacteriocin, lactic acid and control treatments respectively at the end of the period. For total coliforms the initial count of 2.6 cycles log was maintained until the end of storage. The count of fecal coliforms diminished 1.5, 2.1 and 1.3 cycles log by the end of the study for the fillets treated with crude bacteriocins, lactic acid, and distilled water (control) respectively. Physical-chemical analysis for total volatile basic nitrogen (TVB-N) showed the lowest value (19.3 mg TVBN/100g) for bacteriocin treated fillets. The thiobarbituric acid TBA initial values of 0.93 mg malonaldehyde/kg for all samples, increased the least for the bacteriocin one (0.97 mg by the end of the period.) Microscopic observations showed the lowest alteration in the weakening of connective tissue and the smallest increment in the space among muscular fibers for the treatment with crude bacteriocin extract. Sensory analysis indicated that gashing the fish fillets was effective in decreasing the perception of intramuscular bones, yielding the best scores in gashed fillets treated with bacteriocin