Tato bakalářská práce se zabývá sledováním obsahu zearalenonu ve sladovnickém ječmeni pomocí imunochemické metody ELISA a následně pomocí kapalinové chromatografie s hmotnostní detekcí (LC-MS/MS). V teoretické části byly charakterizovány základní pivovarské suroviny. Také byly popsány významné toxinogenní vláknité mikromycety. Pozornost byla věnována především vybraným fusariovým mykotoxinům (fumonisiny, trichotheceny, zearalenon). Dále byly popsány některé metody stanovení mykotoxinů. V experimentální části bylo metodou ELISA analyzováno 90 vzorků sladovnického ječmene různých odrůd. V 19 vzorcích byla stanovená koncentrace zearalenonu větší než limit kvantifikace. Nejvyšších hodnot koncentrace dosahoval vzorek ječmene odrůdy Wintmalt (39,2 g•kg-1), kde předplodinou byla kukuřice. Následně byly tyto vzorky podrobeny analýze pomocí LC-MS/MS. Pouze u čtyř vzorků byla koncentrace zearalenonu větší než limit kvantifikace, a to u vzorků ječmene odrůdy Blaník, Malz a Wintmalt. Dále byly analyzovány vzorky meziproduktů výroby sladu metodou LC-MS/MS. U žádného vzorku nebylo nalezeno množství zearalenonu větší než limit kvantifikace.This bachelor thesis deals with monitoring of zearalenone content in malting barley using immunochemical method ELISA and consequently method of liquid chromatography with mass spectrometry (LC-MS/MS). Theoretical part describes the brewing raw materials and important toxinogenic filamentous fungi. Special attention was drawn to selected fusarium mycotoxins (fumonisins, trichothecenes, zearalenone). It also describes some methods for determination of mycotoxins. Experimental section describes analyze 90 samples of malting barley of different varieties using method ELISA. In 19 samples zearalenone concentration was higher than limit of quantification. The highest level of zearalenone concentration (39,2 g•kg-1) contained barley, variety Wintmalt, where corn was used as a fore-crop. The samples were subsequently analyzed by LC-MS/MS. Zearalenone concentration was higher than limit of quantification only in four samples, namely in samples of Blaník, Malz and Wintmalt varieties of barley. Furthermore, the samples of intermediate products of malting process were analyzed by LC-MS/MS. No sample showed level of zearalenone higher than limit of quantification.
