Jonge Poerink, H.

Kraker, J., de

Rol, W.

Dutch

Wageningen Yield 

V Rapport 74, januari 1975 
TEELT VAN WITTEKOOL 
EN VERWERKING TOT ZUURKOOL 
IN DE ELZAS (FRANKRIJK) 
Verslag van een studiereis naar noordwest Frankrijk 
op 21 en 22 oktober 1974 
1) 1) 2) 
Ir. H. Jonge Poerink ', J. de Kraker ' en W. Rol ' 
1) medewerkers PGV te Alkmaar 
2) medewerker SI te Wageningen 
PROEFSTATION VOOR DE GROENTETEELT IN DE VOLLEGROND IN NEDERLAND 
ALKMAAR - HOEVERWEG 106 - POSTBUS 266 - TELEFOON 072 - 11944 

I N H O U D 
1 INLEIDING 5 
2 TEELTGEBIEDEN EN PRODUCTIECIJFERS 6 
3 TEELT 8 
4 RASSEN 10 
5 VERWERKING TOT ZUURKOOL 12 
6 CONCLUSIE 14 
7 SAMENVATTING 16 
SUMMARY 16 

] 1 IST L E I D ï ÏÏ-'G ••' ._...--.'"'•" 
" * « • ' • . ' ' ' ' ' ' ' • • • • • ' • • . 
Op 21 en 22 oktober 1974 werd door de heren Iro Ho Jonge Poerink, Joh« 
de Kraker ("beiden van het Proefstation voor de Groenteteelt in de Volle-
grond te, Alkmaar) en Wo Rol (Sprenger Instituut te Wageningen) een be-
zoek gebracht aan Frankrijk om een indruk te krijgen van de teelt en de 
verwerking van witte kool aldaars Het bezoek bleef beperkt tot de Elzas, 
net name tot het gebied tussen Strassbourg en Colmar, waar een aantal 
proeven« •••enkelts bedrijven en zuurkoolf abri eken werden bekochte 
Te heren V» Forckling en Go Staehli van de Chambre df.'gr i culture d'Al-
sace, die ons begeleidden, hebben veel bemoeienis met het in februari 
1971 opgerichte "Comité Interprofessionnel du Chou et de la Choucroute 
d{ Alsace' (QICCA)O Hierin zijn de verschillende organisaties van koolte-
ler:;, zuurkoolfabrikanten? handel en afzet verenigd. Eet doei van de 
CICOA is heb brengen van verbeteringen in teeltmethoden, rassensortimentj 
het sluiten van teeltcontracten en het vaststellen van contractprijzen 
en de begeleiding van handel en afzet o Bovendien tracht men det:«Vo T S -
clarie—carpcgres de zuurkool consumptie te stimuleren en tot een merkpro-
dvit te komen dat onder de naam "Choucroute d'Alsace" op de markt kan 
w-'-r.-.en geùj*io.?.t& 
2 T E E L T G E B I E D E N E N P R O D U K T I E C I J F E R S 
I n F r a n k r i j k wordt c a . 1700 ha w i t t ekoo l g e t e e l d , waarvan 1500 ha v e r -
werkt wordt t o t zuurkool.De "belangr i jks te t e e l t g e b i e d e n bevinden z i ch 
i n de Elzas ( l ) , een gebied i n de omgeving van Troyes ( 2 ) , t e n zuiden 
van Nantes (3) on een k l o i n gebied i n he t Z.O. van Bretagne (4)» 
ELZAS 
Strassbourg^.-
° f 
o Geaspolsheim 
o BlaesJ^eim 
o Kraut eijgersheim 
i 
o Illhaeusern 
o HolTzwihr 
o Colirfar 
Van het voor de verwerking tot zuurkool bestemde areaal ligt ongeveer 
2/3 deel in de Elzas en hiervan 70 % ten zuiden van Strassbourg met als 
belangrijkste centrum Krautergersheim. In dit plaatsje staan 15 zuur-
koolfabriekjeS| die samen ongeveer 12 tot 15 % van de totale Franse 
zuurkoolproduktie voor hun rekening nemen» Het grootste deel van de hier-
voor benodigde kool wordt in deze omgeving geteeld, alhoewel vooral in 
het voorseizoen van andere plaatsen kool wordt aangevoerd en zelfs kool-
uit Nederland wordt geïmporteerd. 
Deze import uit Nederland bedroeg 10 jaar geleden 2000 à 3000 ton, maar 
6 
is nu door uitbreiding van de eigen teelt teruggelopen tot naar schatting 
500 à 600 ton per jaar» Het betreft hier veelal kool die voor ongeveer 
half oktober wordt geoogst» De prijs van deze kool, inclusief transport-
kosten, bedraagt vrijwel evenveel als de prijs van de kool ter plaatse, 
namelijk rond 12 à 13 cent per kg» 
In de Elzas bedraagt de opbrengst per ha aan vroege kool met buitenland-
se rassen ca» 40 ton, bij de late rassen ca. 60 ton per ha» Bij de late 
Elzasser selecties worden opbrengsten tot naar schatting 120 ton per ha 
gehaald. Samenvattend volgen hier enkele geraamde cijfers over de laat-
ste jarem . . 
Oppervlakte zuurkoolwitte in ha •• 
Produktie zuurkoolwitte x 1000.kg 
Zuurkoolproduktiè x 1000 kg 
Prarikrijk 
totaal 
'.>-:'M§00;-
r82000 t 
5ÖOOO-
Elzas 
A 
9OO 
; 60000 
:
 35000 
Nederland 
600 
38OOO 
21000 
3 T E E L T 
De grondsoort waarop de kooiteelt in de Elzas plaats vindt, is veelal 
een humusrijke en vochthoudende lössgrond» De bedrijfsgrootte in het be-
langrijkste koolgebied bij Strassbourg varieert in het algemeen van 4 
tot 6 ha, hoewel ook enkele grotere bedrijven van soms 20 ha voorkomen» 
In de omgeving van Geispolsheim liggen bedrijven van 2 à 3- ha en soms 
8 ha groot« Zuidelijker liggen grotere bedrijven, in het gebied rond 
Colmar vinden we zelfs bedrijven van 30 à 40 ha» Door de geringe opper-
vlakte kool per bedrijf, 1,5 à 2 ha op een bedrijfsgrootte van 15 & 20 
ha, is hier een ruimere vruchtwisseling mogelijk» 
Het ter plaatse zaaien van kool heeft sterk de aandacht» Er zijn proe-
ven uitgevoerd waaruit men concludeerde dat het ter plaatse zaaien ze-
ker perspectieven biedt» Daartoe is een lijst van wenken opgesteld waar-
in aandacht wordt besteed aan zaadbehandeling, ziekte- en onkruidbe-
strijding, grondbehandeling, zaaimethode en zaaitijd» Geadviseerd wordt 
om met een Stanhay-of Nibbix-zaaimachine te zaaien op 1 à 1-g- cm diepte, 
nadat een goed zaaibed is verkregen» Bij het zaaien laat men de keuze 
tussen het leggen van de zaadjes op gelijke afstand -alle op bijvoor-
beeld 15 of 20 cm- en het zaaien op ongelijke afstand» In het laatste 
geval zaait men bijvoorbeeld 3 zaadjes op korte afstand van elkaar, 
waarna een grotere tussenruimte wordt gelaten» Steeds adviseert men + 3 
keer zoveel zaad te gebruiken als men planten wenst aan te houden» Als 
men streeft naar 20,000 planten per ha, worden er dus 60.000 zaden ge-
zaaid» Bij een 1000-korrelgewicht van 4»5 gram komt dat neer op + 300 
gram zaad per ha» Als zaaitijd geeft men voor de vroege en extra late 
teelt de periode van 1 tot 5 mei aan$ voor de middelvroege, de late en 
de Elzasser rassen 20 - 25 april» Opgemerkt wordt dat de Elzasser ras-
sen een zeer lange groeiperiode nodig hebben en daarom zo mogelijk nog 
eerder moeten worden gezaaid. Het ter plaatse zaaien wordt hier en daar 
reeds in de praktijk toegepast» 
Een perceel ter plaatse gezaaide bewaarkool werd tijdens ons bezoek ge-
oogst» De kool werd in stapelkisten opgeslagen in een met tempex geïso-
leerde landbouwschuur» Tijdens koude perioden ('s nachts) werd geventi-
leerd» Deze kool werd zonder poederen of omleggen tot februari bewaard 
en daarna tot zuurkool verwerkt» Het hiervoor aanbevolen ras is Industria— 
Weiss van het Marner Samen Genossenschaft» 
De kooloogstmachine wordt nog vrijwel niet gebruikt» De veel geteelde 
Elzasser typen zijn erg plat van vorm en daardoor ongeschikt voor machi-
8 
nale oogst» Door middel van selectie tracht men de platte onderkant van 
de kool iets puntiger te maken, zodat deze beter door de machine zal 
kunnen worden afgesneden» Volgens mededeling,,zouden in West Frankrijk 
enkele Bleinróth-machines lopen» 
4 R A S S E N 
In Blaesheim werd een rassenproef bezocht waarin (Franse) Elzasser selec-
ties, Duitse en vrijwel alle gangbare Nederlandse rassen en selecties wa-
ren opgenomen« Met uitzondering van de Elzasser rassen was de stand van 
het gewas zeer matig» Kennelijk hebben met name de Nederlandse rassen de 
droge en hete zomer niet goed kunnen verdragen» De indruk werd verkregen 
dat het wortelgestel vooral van de minder bladrijke rassen te gering is 
om de periode tot de herfst te overbruggen» De vroege soorten hadden, 
evenals de vroege herfst- en enkele late herfstrassen veel blad verloren, 
terwijl de kool zeer klein bleef» Het best voldeden nog de bladrijke late 
herfstrassen zoals Randex en Oktoma. Men was daarom zeer geïnteresseerd 
uit welke lijnen Hitoma (de hybride van Oktoma) was opgebouwd» De herfst-
denen Snitkolos, Novema en Hinova maakten een vrij redelijke indruk» 
Alle Nederlandse rassen moesten het duidelijk afleggen tegen de goede 
plaatselijke rassen» Het Elzasser type,Quintal genaamd, maakt grote, zeer 
zware, platte kolen met over het algemeen veel omblad» Inwendig is de 
kool vrij blank en zeer dunbladig» Niettemin is de structuur enigszins 
los, zoals wij dat bij het ras Roem van Enkhuizen kennen» Hierdoor zou de 
kool ook minder barstgevoelig zijn» Inwendig lopen de hoofdnerven meer 
horizontaal, waardoor bij het snijden een langere draad zou worden ver-
kregen» Dat beïnvloedt de kwaliteit van de zuurkool gunstig» 
Wanneer we de inwendige structuur vergelijken met die van de late Neder-
landse rassen, constateren we dat onze rassen toch iets dikker van blad 
zijn, waarbij de bladeren zeer dicht over elkaar liggen» Het rondere 
Langedijker type heeft hoofdnerven met een meer opstaande stand, hetgeen 
weer van invloed zal zijn op het snit» 
Men werkt momenteel intensief aan een veredelingsprogramma met als doel 
verbetering van de Elzasser typen, waarbij onder andere ook het geschikt 
maken voor machinale oogst de aandacht heeft» Ook vervroeging van de ras-
sen is een wens omdat de Elzasser typen niet v6ór half oktober rijp zijnj 
zoals reeds vermeld is, wordt vooral in het vöör-seizoen kool geïmpor-
teerd» Men zou het veredelingswerk graag aan een particulier kweekbedrijf 
overlaten en is van mening dat nieuwe rassen of hybriden ter plaatse moe-
ten worden beproefd» Zowel grondsoort als klimaat zijn namelijk van grote 
invloed op de resultaten» 
De verschillende veredelingsprogramma*s staan onder leiding van de heer 
Herve van het INRA te Rennes. Eén van de methoden is dat men uit een 
10 
groot aantal tuindersselecties elk 50 goede planten selecteert. Deze 
planten laat men gezamenlijk afbloeien, waarna het zaad per plant af-
zonderlijk wordt geoogst en bet volgende jaar getest. De ouderplanten 
worden tevens vegetatief vermeerderd. De goed-bevonden lijnen worden aan-
gehouden en daarna zowel generatief als vegetatief vermeerderd, waarna 
deze cyclus herhaaid wordt. Het zaad van de goed-bevonden lijnen, dat na 
het toetsen is overgebleven, wordt gemengd en verkocht. Na bestudering 
van de bloembiologie wordt ook zelfbestuiving toegepast als een methode 
om tot hybriderassen^ te komen. Of men binnen enkele jaren reeds tot een 
duidelijke verbetering van de bestaande rassen zal komen moet nog worden 
afgewacht. 
11 
5 V E R W E R K I N G T O T Z U U R K O O L 
In de Elzas vindt men een groot aantal, voor het merendeel kleine, zuur-
koolfabrieken. Enkele -hiervan werden "bezocht o.a. het coöperatieve be-
drijf "Choucroutal" te Geispolsheim, dat gezien de plaatselijke omstan-
digheden vrij groot genoemd kan worden en het kleinere, goed bekend 
staande particuliere bedrijf "Maison Pfleger" in Krautergersheim. In het 
coöperatieve bedrijf werden in de afgelopen jaren alle werkzaamheden door 
de aangesloten leden tegen uurloon uitgevoerd. In 1974 zijn voor het eerst 
ook Portugese gastarbeiders ingeschakeld. In vergelijking met Nederlandse 
omstandigheden valt het volgende op te merken: 
- De kool komt ontbladerd en snijklaar aan de fabriek. 
- Vooral voor de afzet van verse (half verzuurde) zuurkool verlangt men 
een fijn produkt dat wordt verkregen door het gebruik van rassen met dun 
blad en door het snijden met messen van 0,8 mms i*1 Nederland wordt meest-
al 0,9 of 1 mm gebruikt. 
- Het zouten vindt nog met de hand plaat s5 deze methode is in Nederland 
verdrongen door het sproeien met verzadigde pekel. Men gebruikt zowel 
zeezout als ander zout. Als reden werd opgegeven het niet afhankelijk 
zijn van één leverancier. Exacte gegevens over de hoeveelheid gebruikt 
zout en de eventueel specifieke werking van het zeezout konden niet wor-
den verkregen. 
- Voor heb afdekken van on do druk op de kool in de put gebruikt men een 
linnen kleed, houten vlonders en betonnen balken. Het totale persgewicht 
op de kool lijkt aanzienlijk groter dan met de in Nederland toegepaste 
waterkolom in een p.v0c. zeil. De zuurkool was over het algemeen dan ook 
droger dan in Nederland. 
- De verpakking voor vers verbruik vindt plaats in houten vaatjes (éénma-
lig gebruik) van 10, 25, 50 e*i 100 kg. Andere bedrijven verpakken weer 
in plastic vaatjes, 
- Rood- en grauwverkleuring van de zuurkool kent men niet of nauwelijks. 
Voor zover het sporadisch in geringe mate optreedt, wordt het geweten 
aan een onregelmatige zoutverdeling. Het blijft evenwel beperkt tot 
plaatselijke verkleuringen in de zuurkoolput. De enige klacht over de 
kwaliteit betrof zachte zuurkool, hetgeen ten dele het gevolg kan zijn 
van in dat gebied hoge temperaturen gedurende augustus en september. 
Een derde bezoek betrof het bedrijf van Hengstenberg te Ensisheim. Deze 
nog vrij nieuwe Duitse vestiging is modern ingericht. De kool wordt met 
-12-
twee verwerkingslijnen ontbladerd, geboord en gesneden. Het zouten ge-
schiedt met een boven de transportband geplaatst doseringsapparaat. De 
dosering wordt geregeld door het gewicht aan kool op de transportband» 
Er wórdt gebruik gemaakt van extra fijn zout. De vergisting vindt plaatst 
in rechthoekige houten bovengrondse silo's, afgedekt en verzwaard met een 
p.v.c. zeil gevuld met water» De gehele zuurkoolproduktie wordt als: blik-
conserve op de markt gebracht. Het produkt heeft een minder zure smaak dan 
'de Nederlandse zuurkool. Tijdens het bezoek bestond de produkt ie uit wijn-
zuurkool. Dit bedrijf had nimmer te kampen met verkleuring van de zuurkoo], 
hetgeen niet te verwonderen is omdat de zuurkool direct uit de silo wordt 
..geconserveerd en nauwelijks tijd krijgt om te verkleuren. 
Tot.,slot kan nogmaals vermeld worden dat het CICCA streeft naar een situa-
.tie waarbij de in de Elzas geproduceerde zuurkool van gelijke kwaliteit 
onder een waarmerk op de markt kan worden gebracht. Dit kan echter alleen 
plaatsvinden als men de voorziening van kool volkomen in eigen hand heeft 
en geen kool van elders behoeft te worden aangevoerd. 
-13-
6 C O N C L U S I E 
De CICCA tracht de teelttechniek in gunstige zin te beïnvloeden. Daarbij wordt 
o.a. aandacht "besteed aan het ter plaatse zaaien van koolf een methode die 
slechts een geringe vervroeging van de oogst geeft. Zo lang niet op andere wij-
ze ruimschoots in de behoefte aan vroege kool kan worden voorzien, zal men 
gedeeltelijk van import afhankelijk zijn. Gezien de contractprijs van 12 à 13 
gulden per 100 kg liggen hier misschien via exporteurs mogelijkheden voor Ne-
derlandse telers. 
Het verbeteren van bestaande en het kweken van nieuwe rassen wordt door de 
CICCA zelf uitgevoerd. Gezien de toegepaste veredelingsmethode mogen niet di-
rect grote vorderingen worden verwacht, althans niet wat betreft het kweken 
van vroege en middelvroege rassen. De buitenlandse rassen geven slechts matige 
resultaten, omdat ze onvoldoende aan het klimaat en de grondsoort zijn aange-
past. Wanneer Nederlandse kweekbedrijven in staat zijn nieuwe rassen of hybri-
den te kweken die hieraan wèl voldoen en tevens de gewenste inwendige struc-
tuur bezitten, liggen hier grote kansen. De te stellen eisen kunnen als volgt 
worden gespecificeerd; 
a. dun blad, bij de groeiomstandigheden in de ELZAS 
b. iets rondere typen dan Elzasser i.v.m. machinale oogst 
c. aangepast aan het drogere en warmere klimaat in de zomermaanden vergeleken 
met Nederlandse omstandigheden (b.v. dieper wortelgestel) 
d. smaak overeenkomend met het Elzasser type. 
Het is niet opgevallen dat aan de technologie door de CICCA veel zorg wordt be-
steed. De langere ervaring van de vele particuliere fabrikanten is waarschijn-
lijk voldoende waarborg voor een goed eindprodukt. Opvallend was dat het ver-
zuringsproces in de put onder grotere druk verliep dan in Nederland gebruike-
lijk is. Een ander ons inziens belangrijk gegeven is dat veel zuurkool, onder 
andere door de heersende grote vraag naar het produkt, reeds na + 2 weken uit 
de putten werd gehaald. Deze korte vergistingsduur komt overigens in het voor-
seizoen ook in Nederland voor. Welke zuurgraad het produkt uiteindelijk heeft 
wanneer het de consument bereikt, is in dit geval vooral van de omloopsnelheid 
afhankelijk. Veelal zal de zuurkool hoogstens mildzuur zijn. De kwaliteit van 
de zuurkool was uitstekend, mildzuur, zonder een hinderlijke "kolige" smaak» 
Ze was fijner gesneden en droger wat grotendeels aan het zware persgewicht op 
de kool is toe te schrijven. Men kan zich in dit verband afvragen of de mate 
van verzuring van het door de Nederlandse fabrikanten aangeboden produkt wel 
voldoende is afgestemd op de vraag van de consument. 
14 
Door de CICCA wordt veel aandacht besteed aan het stimuleren van de zuur-
koolconsumptie. Hiertoe begeleidt men de verwerking en tracht men meer 
greep op een gecoördineerde afzet te verkrijgen. Om de zuurkool grotere 
bekendheid te geven worden grootse reclamecampagnes gevoerd. Daartoe wor-
den tentoonstellingen gehouden en recepten uitgedeeld. Ook zijn er in de 
Elzas en soms zélfs ver daar buiten, vele eetgeIegenheden waar de zuurkool 
als specialitiet wordt aangeboden. Iets dergelijks is voor Nederland totaal 
onbekend. Misschien is het mogelijk om in het kader van "gewaspromotion" 
de zuurkool ook in ons land grotere bekendheid te geven. 
-15-
7 S A M E N V A T T I N G ' ••..,-- r- ^  •,, 
In Frankrijk wordt 2/3 van de witte kool, die tot zuurkool wordt verwerkt, 
in de Elzas geteeld. Dit geldt eveneens voor de zuurkoolproduktie. Het be-
langrijkste gebied ligt iets ten zuiden van Strassbourg. De oppervlakte 
witte kool en dé produktie van zuurkool in: dat gebied zijn groter dan in 
geheel Nederland. 
In de Elzas wordt'hoofdzakelijk het eigen landras, Quintal genaamd, geteeld. 
Dit bladrijke type heeft een sterk wortelgestel en vormt grote, platte, 
zeer dunbladige kolen. De teelt van buitenlandse rassen, inclusief Neder-
landse, is er in het algemeen geen succes, daar ze onvoldoende aan klimaat 
en grondsoort zijn aangepast. De CICCA, een vereniging van belanghebbenden 
op het gebied van wittekool en zuurkool, tracht zelf door kweekwerk de 
juiste rassen te vinden. 
Veel telers verwerken hun eigen soms bijgekochte kool zelf. Ze hebben ook 
hun eigen afnemers. Behalve de particulieret veelal kleine zuurkoolfabriek-
jes, staan er ook enkele grote, soms coöperatieve fabrieken in de Elzas. 
Opvallend was dat er veel zuurkool werd verpakt die slechts korte tijd in 
de put had gezeten. Er bestaat een grote vraag naar zuurkool, welke men 
door het voeren van reclamecampagnes nog tracht op te voeren. 
S U M M A R Y 
The cultivation of white cabbage and its processing into sauerkraut in the 
Elzas (France) 
In France two thirds of the white cabbage, which is processed into sauer-
kraut, is grown in the Elzas. This also applies to the production of sau-
erkraut. The main area lies a little south of Strassbourg.The area under 
white cabbage and the production of sauerkraut in that area are more 
extensive than in the whole of the Netherlands. 
In the Elzas it is mainly the land variety "Quintal" which is grown. This 
leafy type has a strong root system and forms large, flat, very thin-
leafed cabbages. The cultivation of foreign varieties, including the Dutch 
ones, is generally not successful as they have insufficiently been adapted 
to both climate and soil type. The CICCA, an association of those interes-
ted in white cabbage and sauerkraut, is trying to find the right varieties 
by own cultivation. 
Many growers process their own and sometimes the additionally purchased 
-16-
cabbages themselves» They have also their own customers» Apart from the 
private, often small sauerkraut factories, there are also a few large, 
sometimes cooperative factories in the Elzas» It was remarkable that much 
sauerkraut was packed which had only been in the pit for a short time» 
There is a great demand for sauerkraut and efforts are even made to in-
crease this by running advertising campaigns» 
17 


Teelt van wittekool en verwerking tot zuurkool in de Elzas (Frankrijk) : verslag van een studiereis naar noordwest Frankrijk op 21 en 22 oktober 1974

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Wageningen Yield