Schouten, S.P.

Stork, H.W.

Vuurst - de Vries, R.G., van der

Name not available

Gebruikswaarde - onderzoek van champignons met betrekking tot smaak

Wageningen Yield 

S P R E N G E R  I N S T I T U U T  
Haagsteeg 6, 6700 AA Wageningen 
Tel.:  08370-19013 
RAPPORT No. 202 9 
Mej. H.W. Stork, 
mevr. R.G. v.d. Vuurst-de Vries en 
drs. S.P. Schouten 
GEBRUIKSWAARDE-ONDERZOEK VAN 
CHAMPIGNONS MET BETREKKING TOT 
SMAAK 
Uitgebracht aan de directeur van het Sprenger Instituut 
Proj.  no. 18 
IOI4 3^ ? 
GEBRUIKSWAARDE-ONDERZOEK VAN CHAMPIGNONS MET BETREKKING TOT SMAAK 
Bij de latere vluchten van Agaricus bitorquis zouden smaakafwij-
kingen voorkomen. Aflevingsverschijnselen zijn bij deze soort 
moeilijk of niet waarneembaar, daar er praktisch geen verkleuring 
optreedt. 
Doel van dit  onderzoek was: 
1. Sensorische vergelijking tussen A. bisporus en A. bitorquis. 
2. Nagaan van een mogelijke smaakafwijking gedurende het vlucht-
verloop van A. bitorquis. 
Werkwij ze 
In de twee volgende proeven werden smaak en andere kwaliteits­
kenmerken getoetst:  
A. Vergelijking tussen A. bitorquis K32 en A. bisporus Somycel 53. 
B. Toetsing van A. bitorquis K32 in het vluchtverloop. 
Opslag vond plaats bij 6-7°C, afgedekt ret vochtige jute doeken. 
Het percentage open hoeden en de kleur van het produkt werden be­
paald; per object 4 doosjes à ca. 250 gram. 
De smaak werd getoetst volgens het systeem van paarsgewijze ver­
gelijking, nl.  de 'Quick rank test for significance of differences 
in multiple comparisons'  van A. Kramer, University of Maryland. 
- 2 -
Resultaten 
Proef A :  Vergelijking A. bitorquis K32 en A. bisporus Somycel 53 
Percentage open ho dj es en gemiddeld kleurcijfer 
dagen 
opslag 
1 
3 
7 
open hoedjes kleurcijfer 
Bitorquis Bisporus Bitorquis Bisporus 
j inzet [ uitslag inzet uitslag 
vlucht 3 vlucht 2 vlucht 3 vlucht 2 
0 0 ; 9 j 9 9 9 
1 0 61 ; i 9  7 
65 92 ; 7 7 
. .  
vlucht 4 vlucht 3 vlucht 4 vlucht 3 
0 0 9 ; 9 9 9 
0 83 I 8 6 
Sensorische beoordeling 
Vergelijking bisporus 2e  vlucht en bitorquis 3e  vlucht: 
Na 0 en 3 dagen opslag werd geen significante voorkeur aangetoond. 
Vergelijking bisporus 3e  vlucht en bitorquis 4^ vlucht: 
Na 0 dagen opslag (= vers) was er een tendens naar voorkeur voor 
bitorquis; na 3 dagen opslag was de voorkeur voor bitorquis signi­
ficant (p < 0,01). 
Proef B :  Toetsing A. bitorquis K32 in het vluchtverloop. 
Percentage open hoeden 
d aS®n  1? vlucht opslag 
dagen 2e vlucht opslag z  viucnt Ä 3e  vlucht 4 6  Vlucht opslag 
0 0,0 
3 0,0 
7 31,0 
9 82 ,0 
0 0,0 
4 0,0 
6  0 , 0  
8  1 7 , 5  
1 1  0 , 0  
1  0 , 0  
4  1 7 , 5  
0  0 , 0  
5  0 , 5  A  
7  0 , 5  w  
n n f Ï n t T  v l u c h t  opslag 
Kleurcij fers 
opfSg 1« vlucht opfïüg 2 6  v l u c h t  
dagen 3e v l u c h t  opslag J  viucnr 
0 9 
3 8 
7 8 
9 8 
0 9 
4 7 
6  6 , 5  
8  6 , 5  
1 1  6 , 5  
0 8 
1 8 
4  7 , 5  
0 9 
5 8 
7 7 
Sensorische beoordeling van de A. bitorquis tijdens het vluchtverloop 
Een smaakafwijking tijdens het vluchtverloop is niet geconstateerd. 
Deze conclusie berust op de gegevens van de vergelijking met de 
A. bisporus: de proefpersonen neigen naar voorkeur voor A. bitorquis. 
Zie tabel 2. 
Daar er een vermoeden bestond dat de 'rijpheid'  van de champignon 
een zeer belangrijke factor is voor aangenaamheid, werd besloten 
de monsters steeds in 3 klassen in te delen, nl.  1. klein, 2. middel, 
3. groot. 
Per uitslag werden de 3 klassen tegelijkertijd aangeboden, waarbij 
de proefpersonen werd gevraagd voor ieder van de drie de mate van 
aangenaamheid en de mate van onaangenaamheid aan te geven. De'meet­
eenheid ' is imaginair,  hetgeen tevens inhoudt dat geen absoluut 
O-punt bestaat.  
Men kan in het algemeen stellen: 
Hoe groter de getallen in tabel 1 des te meer aangenaamheid en 
hoe hoger de waarden in tabel 2 des te meer onaangenaamheid. 
1. Uit het overzicht van de onaangenaamheid kan geen toename van 
dit aspect geconstateerd worden tijdens het verloop van de 
vluchten. Ontwikkeling van smaakafwijking is dus niet aanwezig. 
2. Het grootste verschil in aangenaamheid is te vinden tussen de 
klassen. Aan de kleinste (minst uitgegroeide) champignons wordt 
steeds de meeste aangenaamheid toegekend. Ook hier is geen 
duidelijk verloop in de vluchten te vinden. 
3. Naarmate de champignons binnen de vlucht ouder worden, wordt 
minder aangenaamheid toegekend. 
4. In klasse 'groot '  is het aangenaamheidsbeeld, zowel als het 
onaangenaamheidsbeeld veel wisselvalliger dan in een klasse 'klein'  
5. Men zou kunnen stellen dat in vlucht IV de aangenaamheid en de 
onaangenaamheid respectievelijk sneller afnemen en toenemen 
dan in vlucht I .  
- 4 -
Tabel 1. Hoeveelheid aangenaamheid van de Agaricus bitorquis 
gemiddelde aangenaamheidsgetallen na transformatie 
0 dagen 3 dagen 6 dagen 
klein vlucht I +32 
vlucht II +73 
vlucht III +39 
vlucht IV +39 
+ 84 
+ 8 
+ 15 
-  9 
+ 35 
+ 36 
-17 
middel vlucht I +17 
vlucht II +7 
vlucht III +5 
vlucht IV +22 
groot vlucht I -  8 
vlucht II -55 
vlucht III -33 
vlucht IV +11 
+  2 2  
+ 13 
-29 
+  1 0  
+ 47 
- 2 6  
+ 4 
•125 
- 1 6  
- 1 
+  2 2  
-117 
-13 
-96 
Tabel 2. Hoeveelheid onaangenaamheid van de Agaricus bitorquis 
gemiddelde aangenaamheidsgetallen na transformatie 
klein 
middel 
0 dagen 3 dagen 6 dagen 
vlucht I -78 
vlucht II -70 
vlucht III -70 
vlucht IV -  7 
vlucht I -42 
vlucht II -  2 
vlucht III +28 
vlucht IV +2 
-107 
-  74 
-  33 
-  41 
+ 71 
-  6 0  
+ 45 
+  1 2  
+ 5 
-  23 
+ 40 
+ 4 
-  13 
groot vlucht I -26 
vlucht II +32 
vlucht III +31 
vlucht IV -19 
+ 50 
+ 6 
+ 45 
+ 89 
+  1 0 2  
+ 29 
+  8 4  
Samenvatting en conclusies 
In twee proeven werden Agaricus bitorquis K32 en Agaricus bisporus 
Somycel 53 op hun sensorische waarde beoordeeld. Andere kwali­
teitskenmerken als opengaan der hoedjes en kleur werden even­
eens getoetst.  De beoordeling vond plaats in verse toestand en 
na opslag. 
B i j  v e r g e l i j k i n g  b e t r e f f e n d e  s m a a k  v a n  A .  b i s p o r u s  m e t  A .  b i t o r q u i s  
tendeerde men naar een voorkeur voor de laatste. 
Van een vermoedelijke smaakafwijking van A. bitorquis gedurende 
het vluchtverloop bleek geen sprake te zijn. De smaak liep tijdens 
opslag meer terug dan tijdens het vluchtverloop. 
B i j  A .  b i s p o r u s  g i n g e n  d e  h o e d j e s  e e r d e r  o p e n  e n  l i e p  d e  k l e u r  
iets meer terug dan van A. bitorquis. 
Van de vier vluchten van A. bitorquis ontstonden bij de eerste 
verreweg de meeste open hoeden. 
Wageningen, 16-8-1978 
HS/RvdV/PS/LB 


http://library.wur.nl/WebQuery/wurpubs/fulltext/423273

Gebruikswaarde - onderzoek van champignons met betrekking tot smaak

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Name not available

Wageningen Yield