Onderzoek naar de invloed van de kontrole op de kwaliteit van kroketten, bitterballen en frikandellen. Aan de hand van een aantal tabellen en diagrammen worden de resultaten van de eerste 5 kwartalen van het onderzoek met elkaar vergeleken

Cazemier, G.

Elenbaas, H.L.

Wageningen Yield 

'. . ' .. . ~, ... , 
..... 
Afd. Vlees en Vleesprodukten, Vis en 
Visprodukten, Pluimvee en Eieren 
VERSLAG 82.11 
1982 -02-18 
Pr.nr. 202.7010 
Onderwerp: Evaluatie van vijf kwartalen 
onderzoek van kroketten, 
bitterballen en frikanclellen 
Verzendlijst: direkteur, sektorhoofd (3x), dir. VKA (3x), Cazemier, 
afd. Normalisatie (Humme), afd. Projektbeheer, Herstel, 
AID (hr. Entink) (2x), CIVO, circulatie. 
8211 
' ,• 
' . 
' 
Afdeling Vlees en Vlee sprodukten 
VERSLAG 82. 11 
1982-02-18 
Pr.nr. 202.7010 
Projekt: Onderzoek monsters vlees en vleesprodukten i.o.v. AID 
Onderwerp: Evaluatie van vijf kwartalen onderzoek van kroketten, 
bitterballen en frikanclellen 
Doel: 
Onderzoek naar de invloed van de kontrole op de kwaliteit van kroket-
ten, bitterballen en frikandellen. 
Samenvatting: 
Aan de hand van een aantal tabellen en diagrammen 1wrden de resultaten 
van de eerste 5 kwartalen van het onderzoek met elkaar vergeleken. 
Conclusies: 
Na ruim een jaar kontrole is noch bij de kroketten en bitterballen, 
noch bij de frikanclellen een verbetering van de kwaliteit te zien. 
Het laatste kwartaal levert voor beide produktgroepen zelfs de 
slechtste resultaten op. (Dit is zeer waarschijnlijk mede het gevolg 
van het bemonsteringspatroon van de AID.) 
Verantwoordelijk: drs H.L. Elenbaas 
Nedewerkers : Projektleden 2~VjOJO 
Projektleider: G. Cazemier ~ 
~ 
8211.0 
' ' 
Inleiding 
Als kontrole op de in december 1979 in werking getreden Ktolaliteitsver-
ordening Kroketten, Bitterballen en Frika(n)dellen (PVV 1979) zijn 
vanaf 1 september 1980 reeelmatig door de AID genomen monsters van 
deze produkten bij het RIKILT onderzocht op de in deze verordening 
gestelde eisen. Na een jaar onderzoek lijkt het zinvol om de onder-
zoekresultaten per kwartaal naast elkaar te zetten om te zien welke 
invloed de kontrole op deze produkten heeft gehad. 
De monsters, waarop de cijfers in dit verslag zijn gebaseerd , zijn 
genomen bij ca . 65 fabrikanten en handelaren. Hoewel ons bekend is dat 
de grote fabrikanten vaker worden bemonsterd dan de kleine, is het 
niet waarschijnlijk dat de vermelde gegevens representatief zijn voor 
de nederlandse kroketten, bitterballen en frikanclellen produktie. 
De produkten tolorden onderscheiden in frikanclellen enerzijds en kroket-
ten en bitterballen anderzijds. 
Frikanclellen 
Frikanclellen t·Torden gekontroleerd op stuksgewicht , vetgehalte, 
collageen/eiwitverhouding, zetmeelgehalte en op het gehalte aan totaal 
koolhydraten. 
Ze tolorden onderscheiden in drie kto~ali teitsklassen nl. frikanclel, fri-
kandel extra en frikanclel mager. 
vetgeh. collageen/eiwit zetmeel tot.koolhydr. 
frikanclel 
frikanclel extra 
frikanclel mager 
~ 25% 
~ 20% 
'15% 
Kroketten en Bitterballen 
~ 0,30 
~ 0,20 
~ 0,30 
Deze produkt en tolorden gekontroleerd op: 
- stuksgeto~icht 
- vetgehalte (~ 10%) 
- glutaminezuurgehalte (~ 0,2%) 
- grofvleesgehalte. 
In dit vlees wordt gekontroleerd op: 
~ 6% 
~ 6% 
~ 6% 
aanwezigheid van getextureerde soja (moet afwezig zijn) 
- vetgehalte (~ 5%) 
- zetmeelgehalte (~ 1,5%) 
- collageen/ei toli tverhouding (~ O, 1). 
8211.1 
~ 7,5% 
~ 7,5% 
~ 7,5% 
- 2 -
- 2 -
De diverse k1o1aliteitsklassen hebben betrekking op de vleesgehalten, 
nl. 5 , 10, 15 en 20% ( 25% vlees kroke tten worden al gemaakt, hoewel 
deze klasse nog nie t officieel bestaat). 
Toelic hting bij de tabellen 1 en 2. 
De tabellen zijn onderverdeeld in vijf kwartalen: 4e kwartaal 1980 t/m 
4e kwartaa l 1981. De afwi jkingen zijn opgegeven al s procenten van het 
aantal bepaalde monsters . Aangezien nie t van alle monsters de stuks-
gewichten zijn bepaald (in verband me t een e-symbool op de verpakking) 
zi jn de totale percentages afwijkingen opgegeven met en zonde r de 
afwijkingen van de gewichten. In de eerste 3 kwartalen werde n door 
onvoldoende uitspoelen van het geisoleerde vlees soms te hoge zet-
meel gehalten gevonden in de kroketten en bitterballen. Omdat dit een 
sterk vertekend beeld geeft van het totaal aantal a fwijkingen is dit 
ook berekend zonder de ze tmee l gehalten. Voor de be rekening van de 
monste rs met een t e laag vleesgehalte 1o1erd ui t gegaan va n die monsters 
die mee r dan (rela tief) 10% naar beneden afweken van de opgegeven 
vleesgehalten . Deze aantallen werden ook gebruikt bij de berekening 
van het totaa l aantal afwijkingen. De tussen haak j es vermelde cijfers 
zijn de juiste aantallen. 
Diskussie: 
Uit tabel 1 blijkt, dat een groot aantal monsters frikanclellen niet 
voldeed aan de in de ve rordening gestelde , toch al niet erg strenge 
e i sen. Vooral het grote aantal monsters met een te hoge c/e verhouding 
is opvallend, hetgeen wij st op een vrij slechte kwaliteit van het ver-
werkte vlees . Het grote aantal monste r s frikandellen , kroketten en bit-
t erballen, die lichter waren dan het gedeklareerde gewicht, wijst op 
een niet goed in de ha nd hebben van het produktie proces bij vele fa bri -
kanten. 
Bij de kroketten en bitte rballe n in t abel 2 vallen het vr ij grote aan-
tal monsters met een t e hoog glutaminezuurgehalte , te hoog vetgeha lte , 
een te hoge c/e ver houding en bovenal het zeer grote aantal monsters 
met te we inig vlees op . 
In diagram 1 zijn de glutaminezuurgehalte n van de kroketten en bitter-
ballen weergegeven . Hierin is te zien dat het overgrote deel der 
monsters minder dan 0,3 5% glutaminezuur bevat . 
8211.2 
- 3 -
- 3 -
De hoge vetgehalten en c/e verhoudingen wijzen er op dat ook bij de 
kroketten en bitterballen een aantal fabrikanten de winstmarge tracht 
te verhogen door goedkope grondstoffen te gebruiken (zie diagram 2 en 
3). 
De gehalten aan grof vlees zijn in tabel 3 en in de diagrammen 4 t/m 7 
uitgesplitst naar de opgegeven vleesgehalten. Vooral de enorme 
spreiding in de vleesgehalten is opvallend. De oorzaak hiervan is voor 
ons als onderzoekinstelling niet vast te stellen. 
De indruk bestaat dat een gedeelte der kleinere producenten het niet 
zo nauw neemt met de kwaliteit van hun produkten. Bij 38 van de 65 
producenten van kroketten en bitterballen voldeden alle monsters die 
daar waren genomen (~ 150) niet aan de in de verordening gestelde 
eisen . De overige 27 fabrikanten, waaronder ook de meeste grotere, 
leverden+ 240 monsters waarvan 45% afl.lijkend l·ms, terwijl het aantal 
afwijkingen over het geheel 66% was. Ongeveer ditzelfde beeld ontstaat 
bij de frikandellen. 
Conclusies en aanbevelingen : 
Het blijkt dat een groot aantal producenten produkten levert, die niet 
aan de in de verordening gestelde eisen voldoen. 
Het lijkt een taak van het P.V.V., als verantwoordelijke instantie voor 
de verordening, om deze producenten beter voor te lichten en te moti-
veren. 
Om tot goede overeenstemmende resultaten in de diverse laboratoria die 
de onderhavige produkten onderzoeken , zoals het RIKILT, CIVO, diverse 
Keuringsdiensten van Haren en de bedrijfslaboratoria, te komen zou het 
produktschap een of meer ringonderzoeken moeten laten uitvoeren. Het 
doen van ringonderzoeken zal voor alle verordeningen en besluiten 
waarin diverse eisen zijn vastgelegd een belangrijk deel van de 
kontrole moeten uitmaken. 
8211.3 Ca/H 
Tabel 1 
Frikanclellen 4e kt-1. 80 1e ktoT. 81 2e ktoT. 81 3e k\olo 81 4e k1o1 81 totaal 
I I 
Aantal monsters 24 20 31 12 2S 11 2 I 
% te hoog vetgehalte 17 2S 6 0 0 11 
% te hoog zetmeel 4 0 6 8 0 4 
% te hoog tot. koolhydr. 4 0 6 8 12 6 
% te hoge coll. / eitoTit 4 30 19 17 32 21 
% afwijkend (ext. getoTicht) 29 ss 32 36 36 36 
"/ te laag getoTicht 42 3S 42 40 32 38 
% aft-li jken (incl. getolicht) 46 6S so S9 60 S9 
aantal afw. per monster 0,33 o,ss 0,39 0,33 0,44 0,41 
8211.4 
I • ' ' 
Tabel 2 
Kroketten/Bitterballen 4e klol• 80 1 e klolo 81 2e klol. 81 3e klol• 81 4e k1." 81 totaal 
Aantal monsters I 87 I 104 I 63 48 88 390 I 
% te laag vleesgehalte 41 (54) 42 (56) I 33 (48) 56 (69) 57 (69) 46 (58) 
% te hoog vetgehalte 7 20 I 17 10 7 13 
% te hoog glutaminezuurgeh. 21 24 17 27 28 24 
Pluisvlees 
% te hoog vet 1 7 0 2 3 3 
'% te hoog zetmeel 38 64 21 6 1 30 ( 
% te hoge coll. I eiwit 14 16 13 6 10 13 
% monsters met TVP 9 3 2 4 2 4 
% afw. excl . gewicht 77 88 67 69 74 77 
% te laag ge1olicht 39 44 43 38 25 38 
% afw. incl. gelolicht 84 92 83 79 83 85 
% afw. excl. zetm. + gew. 68 67 60 69 74 66 
aantal afw. per monster 1,40 1, 77 1,03 1' 13 1,09 1,32 
aantal af lol• per monster 
excl. zetm. I 1,02 1,13 0,83 1,06 1,08 1, o2 1 i 
82ll . 5 
.. , '. 
Tabel 3 
Vleesgehalten kroket t en en bi tterballen 
% vlees gedekl areerd gemidd. % vlees laagste % hoogste % aantal monsters 
5 7, 4 2, 8 14,8 20 
10 9, 4 3, 5 19 , 8 149 
15 12, 3 6, 4 21 , 2 77 I 
20 17, 8 4, 1 
I 
27,9 118 I 25 24 ,9 18,3 30, 4 12 I 
8211. 6 
\?.. \) 
11~ 
\1 0 I ·· 
I 
I 
I 
I. 
\OÇ j 
\1.7'> 
I 
I 
qç · 
1\0 
8t; 
&o 
t /Ç 
'"' 
..J 
Lt 
1- ~c: 
z: 
<t: 
<t.. b.:. 
J,"t; 
1,1:> 
l(t; 
lto 
J< 
1v 
12.1; 
'l.O 
•' . 
.. 
- .. ! 
I. 8~. : 
> > 
I' 
- I 
b.\ 1 . 
o. L"' "· t~> -~ 
.. 
Î 
I 
--; 
I .... ·-
'' 
._.<) 
~ · 
I~ I 
qç 
10 
(JÇ 
9o 
7 ! -
I. 
f 
, . 
. - ~.- :; 
l<> 
10 
Lc; 
t ~0 
....1 
~ fj{:j ,_ 
< 
~ 
ct:. 
~') 
rl 
o .• , 0 ,11 O. ll o.rc; 
c I .tL-
.· .
.. : 
:r 
!. '• 
... ~- --r--. ·- _ .=J 
- -~· -
\~·~.· . Y~~tc.~~.i. ~~J 
. . . . 
. I 
'L 
f 
• - .1 
.... , . '• -
. !~' ~ ~~ . 
0,1, 
___ , ) , ~
. .. . ... 
' 4 ~ · · . ' 
1 (. ~ 
. fJ. L : 
A. 
y.(.. 
· ~ ' ..., 
0 • ó 
I W I 
"·" j).\\ 
" 
I• 
., 
/I 
~· .j __ 
·- .. 1. 
•· f 
. ' ~. 1 . 
. -'[::- -::-: .. ~ : 
~~ 
~I 
~~ -·· 
3o ' 
l. 
.. 
.. ;..._·, 
• I 
•· 
' 
· r 
··-- I 
ï 
- . - . 
. - _ .. 
·.I 
··.! 
. L. 
, I 
I 
.. 
- - J • ~ 
__ ;~.-!...: . 
' . , I 
'j~~-
. I 
.J · .' 
....J 
'I· 
1 
I 
I, '! .. ·. 1 
..: ! ...: 
ho 
)0 
'" 
i 
i· 
i 
! 
I . 
ï 
I 
., 
. ·.· 
; . 
. I 
. . 
lo , 
'--~ 
I. 
1 . 
. . 
:. 
-· 
. · .. 
- ,..... 
·I . I 
., 
l· 
. I 
.. ! -
- . . . : 
! 
I 
r:_ 
j ·. 
I" 
. ! 
·' . 
,. 
l . 
1. 
. I 
l, . Jo··~ / . .• 
.. : 
. - · ., 
~ - .. ~· ~ . 
---.:-- ~=- : -
ï' 
,. 
,. 
' 
' 1" . 
.. 
,. 
-· I 
~ __ , 
... 
. 
I . 
. ••• . I 
: . ; ,_ 
. I_ 
... 
. . 
. I 
• 
l- :-·-~ . -. :-- ·r 
...:. _ .!_ _ __ _. 
-
•· 
: l -
.L _, p ~ ..r 
1- )o /0 
,. Jo 
.r ;; ':' :. r ,. 
-
. . 
0 <:1) c;L) <0 Q? 
0 - -
.. : ' · t 
J. J 
I 
I ' 
.. ' -
!. 
1. 
! -
ï .. I 
I 
.;- . ! ;--->. - ;! 
I' 
_. ~ ' 
. I 
',1 
-. ' 
. ·· -
.. , 
. ; .·; 
' . I 
J :. 
!• . • 
·: . . l.~. 
' •••• t • -
-·- : . 
'1 -
• I 
I 
-, --' 
.L 
!' 
.. ' 
'_-]_.:·.i 
. I .. , 
I - - .: I 
r . 
• I 
. ! .. 
.. ~ . 
- r 
•• j • 
... 
.I 
I 
j' _ 
': -1 
_Ï 
---· 'i 
;: 
~ 
" . I i~~~~. 
·' 
t. 
I 
I. 
,',1 
I" 
.. i .. 
I., I . 
. I' 
. : . .. :.... ... · .. 
. I • . . . : ' . . . . . ~ 
....., 
m 
:;::1 
0 
'" 2
' -I 
.J> 
~ 
•'1 
< 
r 
lil 
I 
11 · 
~ 
,-. 
· .. 
. , I • "' o • ·• 
1 :.:=-~];iji<~ ~~:~·~· ~-
·: -:--:: -:·· ·:--:----=-~ - : -:--
• • f • •• 
.: i 
- - ;·· - ::-~-- . o I 
·--T -- --- - Á · · m 
:_ -- ..:.::. -.:..' .. ::· ·- ~ - . .f" _ 
' '-1 <p . 
rrr -. 
.:t:: 
~ 
[f1 Cf 
(i) 
-z. 
.., 
-
0'1 
'.-I 
-
-1 UI 
ili ~ J<l 
rfJ 
l:1 
r' 
r 
(TÎ 
z 
.· .:-
7 ' 
0 
;j · 
:0 
. . . . "7 
--:- ·> ·" 
•~mm1n 
S' _.J t:J vJ r 
,. >o )Q ,... r 
7 .... 
-
.: r 
·- ----· 
C2) : Q> : _Q) _ (0 ' (/) 
0 
._ 
-.. 
. . ! 
' I 
i. 
I. 
. I 
• , 
·t 
I . 
I 
't .•• 
; 
I 
I 
•' 
I 
I 
...... 
. I 
·• I 
. i 
J 
. 
· · .. I 
_ I 
.. 
- ·- ---I. 
I' 
,. 
. : 
. , 
' 
·I 
'I I 
.. 
i ... 
, .. 
I 
'-
',j 
··i r .. 
.r 
-,.. f. 
; 
..... 
.. 
Co (/) 
0 -
" J ·! 
., . 
... 
' 
_,._; _ r _ _ 
.. 
.. 
; 
I . 
.. 
. 
t0 
Jo 
;; 
QJ 
.. 
--
-. 
. 1'. 
(;-l f" 
Jo 
,. 
--
.r 
Q1 I. Q? 
·I 
·,! 
. I 
·I 


Evaluatie van vijf kwartalen onderzoek van kroketten, bitterballen en frikandellen

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Wageningen Yield

Name not available

NARCIS