Op verzoek van de AID zijn 11 monsters uit Frankrijk geimporteerde hele slachtkuikens en borstfilets onderzocht op fosfaat en glutaminaat. Het vermoeden bestaat, dat de monsters zijn behandeld met additieven; ze geven n.l. weinig dripwater af en zijn beter van smaak. Voor eigen oriëntatie is het onderzoek uitgebreid met enkele klassieke analyses

Cazemier, G.

Elenbaas, H.L.

NARCIS 

Oriënterend onderzoek van enkele franse slachtkuikens en -produkten

Wageningen Yield 

Lab. Pluimvee en eieren 
Verslag 81.26 
Onderwerp: Oriänterend onderzoek van enkele 
franse slachtkuikens en -produkten (1980) 
pr.nr. 8.442 
1981-03-23 
Lab. Pluimvee en eieren 1981-03-23 
VERSLAG 81.26 Pr.nr. 8.442 
Project: Oriënterend onderzoek van monsters vlees en vleesprodukten . 
Onderwerp: Ori~nterend onderzoek van enkele franse slachtkuikens en 
- produkten (1980) 
Doel: 
Op verzoek van de AID zijn 11 monsters uit Frankrijk geimporteerde 
hele slachtkuikens en borstfilets onderzocht op fosfaat en glutami-
naat . 
Het vermoeden bestaat, dat de monsters zijn behandeld met addit ieven; 
ze geven n.l. ~veinig drip~o1ater af en zijn beter van smaak. 
Voor eigen ori~ntatie is het onderzoek uitgebreid met enkele klassieke 
analyses. 
Samenvatting: 
Onder de ingezonden borstfilets, bevonden zich 3 partijen ~o1aarvan in 
de helft van elke partij het gehalte aan dripto7a ter ~o1as bepaald door de 
AID. Als referentie is een nederlands poelierskuiken gebruikt . 
Ook in de lekwaters, vrijgekomen tijdens het ontdooien bij kamertempe-
ratuur, en de drip~o~aters zijn de gehalten aan fosfor, glutaminezuur en 
in enkele gevallen ook chloride bepaald. De verschillen tussen de 
filets en drip- of lekwater zijn verwaarloosbaar. 
In de monsters vlees is aanvullend geanalyseerd het gehalte aan eiwit, 
vet, vocht en chloride . De resultaten van de uitgelekte en gedripte 
monsters van fifin partij komen overeen. 
Twee gele monsters zijn onderzocht op kleurstoffen . 
Conclusie: 
1) Het is onwaarschijnlijk, dat de ingezonden monsters behandeld zijn 
met fosfaten en/of glutaminaten. 
2) Het is ~vaarschijnlijk, dat aan fién monster borstfilet zout is toege-
voegd. 
3) In de huid van een hele kuiken en in een borstfilet is ge1ncorp-
oreerd ~-caroteen aangetoond. 
Verantwoordelijk: drs H.L. Elenbaas 
Hede~verker(s)/Samensteller(s): drs H.L. 
8126 .0 
en G. C 
Inleiding 
Bij het Bedrijfschap Nepluvi zijn klachten binnengekomen over import 
uit Frankrijk van kuikenborstfilets die tegen veel lagere prijzen dan 
de nederlandse worden verkocht. De franse hele kuikens daarentegen 
zijn duurder. Ook omdat de franse kuikens en filets minder dripwater 
bevatten en blijkbaar smakelijker zijn, vermoedt men, dat deze produk-
ten zijn ingespoten met een waterbindende stof en/of een smaakverbe-
terende verbinding , zoals (poly)fosfaten, resp. glutaminaten. Deze 
additieven zijn in Nederland verboden. Bij geÏmporteerde produkten 
moeten ze echter op de verpakking zijn vermeld, hetgeen hier niet het 
geval is •. Ook is het volgens de AID voorgekomen, dat enkele hele 
kuikens geel afgeven, dus uit\olendig bestreken zouden zijn met een gele 
kleurstof. 
De AID heeft het RIKILT verzocht om een ori~nterend onderzoek te 
verrichten op enkele door haar getrokken monsters. Het onderzoek, dat 
een spoedeisend karakter had, moest zich beperken tot de analyse van 
totaal fosfaat en vrij glutaminezuur . Zelf zou de AID een onderzoek 
verrichten op de hoeveelheid dripwater. Deze dripwaters zijn eveneens 
onderzocht om na te gaan of de toevoegingen niet grotendeels in het 
drip\olater zijn terecht gekomen. 
Naderhand is voor eigen ori~ntatie het onderzoek uitgebreid met de 
bepaling van de hoeveelheid aan ei\-li t, vet, vocht en chloride . 
Monstermateriaal 
I Door de AID ingezonden: 
a . 3 monsters hele slachtkuiken. T\olee van Galina, merk "Le bec fin" 
en één van Abattoir Colibri, merk Coquelet (Nrs . 1, 2, 3; RIKILT 
nrs . 21748 t/m 21750) 
5 monsters ingevroren borstfilet van resp. Abattoir Tuvomon, 
ongemerkt, Abattoir de Volailles, Maiski (Belgi~) en Galina 
(nrs . 4 t/m 8; RIKILT nrs. 21751, 21753, 21755, 21757, 21758). 
b. 3 monsters borstfilet waarvan het dripwatergehalte is bepaald 
door de AID zelf . De monsters zijn afkomstig van resp. Abbatoir 
Tuvomon, ongemerkt en Abattoir Volailles (nrs. 10 t/m 12; RIKILT 
nrs 21759 t/m 21761). 
c . 3 monsters drip\olater, afkomstig van de monsters onder b (nrs. 10a 
t/m 12a; RIKILT nrs. 21752, 21754, 21756) . 
8126 . 1 - 2 -
- 2 -
II Door RIKILT aangekocht: 
1 monster hele slachtkuiken van nederlandse herkomst en bedoeld als 
referentiemateriaal (Nr. 9; RIKILT nr. 23775, 1980) . 
Omdat de monsters niet direkt onderzocht konden worden, zijn ze in 
een diepvriezer opgeslagen geweest . 
Voorbereiding monsters en methoden 
De ingevroren monsters zijn ontdooid bij kamertemperatuur. Het 
afdruipende water van de niet gedripte monsters is opgevangen en 
aangeduid als lehmter. 
Van de hele kuikens zijn het borst- en dijvlees met vel te zamen ver-
malen in een vleesmolen. 
De vermalen monsters \oTerden geanalyseerd op: ruw eiwit volgens NEN 
3442, totaal vet (NEN 3444), vocht (NEN 3440), chloride (NEN 3447), 
totaal fosfor (NEN 3766) en L-glutaminez uur volgens Boehringer 
Hannheim, "Hethoden der enzymatischen Lebensmittelanalytik, 1980", met 
een testcombinatie. 
Van t\.;ree geel uitziende monsters, een heel kuiken en een borstfilet is 
in respectievelijk een stukje huid en vlees kwalitatief a-caroteen 
bepaald volgens een methode beschreven in verslag 80 . 43 . 
8126 .2 - 3 -
- 3 -
Resultaten en discussie 
Tabel 1 
Monsters, intakt, ingevroren en ontdooid op lab 
soort totaal L-glu tam i ne- cl- als NaCl droge vet eh1it P- vocht 
Nr. monster P?Q_s (%) zuur (%) mg/100 g stof (%) (%) (%) getal ehlit 
1 kuiken 0,36 0,08 165 37,9 20,3 15,8 2,3 3,9 
2 kuiken 0,32 0,10 150 35,8 18,6 17 , 3 1,8 3,7 
3 kuiken 0,36 0,06 180 25,3 6,2 19,2 1,9 3 ,9 
3a l ekwa t er 0,29 
4 filet 0,32 0,04 890 25,9 6,3 18,1 1,8 4 ,1 
4a leh1a t er 0,32 
5 filet 0,54 o, 10 100 28 , 5 1 , 6 25 ,7 2,1 2,8 
Sa leh1ate r 0,45 0,09 130 
6 filet 0,45 0,06 80 29,8 4,4 25 ,0 1, 8 2,8 
6a lek\o~ater 0,47 0,05 130 
7 filet 0,50 0,09 115 28,8 4,6 23,9 2, 1 3,0 
7a lekwater 0,52 
8 filet 0,48 0,10 115 25 , 1 1,2 24,4 2,0 3,1 
9 kuiken 0,44 0,05 100 31,3 14,5 18,1 2,4 3,8 
9a leh1ater 0,20 0,04 130 
In de huid van kuiken nr. 1, Galina , merk Le bec fin, en i n het vlees van fi le t 
nr. 7, Maiski, is geincor.pareerde 6- caroteen aangetroffen. 
Tabel 2 
Honsters \o~aarvan drip\o~atergehalte is bepaald 
soort totaal L-glutamine- Cl- als NaCl droge vet eiwit P- vocht 
Nr. monster P2Q.s (%) zuur (%) mg/100 g stof (%) (%) (%) getal ei\dt 
10 filet * 0,36 0,06 905 25 , 5 4 ,8 17,7 2,0 4,2 
10a drip\·Ta t e r 0,32 0,04 
11 filet * 0,54 0,09 100 28,3 1,5 26,4 2,0 2,7 
lla d rip\-la ter 0,45 0,07 
12 filet * 0,45 0,06 80 30, 2 6,0 23,6 1,9 3,0 
12a dripwa ter 0,47 0,05 
* Honsters uit dezelfde charges als resp. monster 4, 5 en 6. 
8126 . 3 - 4 -
- 4 -
De chemische samenstelling van het nederlandse referentiemonster, nr 9, 
komt goed overeen met het gemiddelde nederlandse slachtkuiken (A.C. 
Germs, Vleesdistributie en vleestechnologie, 6 (1979) L18). 
Uit tabel 1 en 2 blijkt, dat: 
1) de analyseresultaten van de uitgedripte monsters (nrs. 10-12) niet 
-
veel verschillen van de uitgelekte monsters van dezelfde charge 
(nrs. 5-7). Ook de samenstellingen van de dripwaters zelf wijken 
niet veel af van van de lek\o~aters van de overkomende monsters. 
2) er niet kan worden vastgesteld, dat de monsters behandeld zijn met 
fosfaten en/of glutaminaten. De normale hoeveelheid fosfaat en glu-
taminezuur in nederlandse slachtkuikens bevinden zich rond de 0,45% 
respectievelijk 0,06%. 
3) de drip- en lelmaters bijna gelijke hoeveelheden totaal fosfaat en 
glutaminezuur bevatten als de monsters zelf, met uitzondering van 
de filet nr. 5 en kuiken nr. 9. Gezien de 30% droge stof van de 
monsters zouden de monsters ook 30% minder fosfaat moeten bevatten, 
doch de hoeveelheid fosfor in het skelet van de vleesvezel zelf en 
het aanhangend water (verdunningseffec~) zorgen blijkbaar voor een 
egalisering van het gehalte. De mogelijkheid, dat de monsters 5 en 
9 meer aanhangend \o/ater bevatten is niet waarschijnlijk gelet op de 
chloride gehalten van de monsters 5, 6 en 9 en van hun lekwaters. 
4) het chloridegehalte, berekend als NaCl, van monster 4 (en 10) 
duidelijk verhoogd is, hetgeen duidt op toevoeging van NaCl. 
Het gevolg is \o/aterbinding; de vocht-ei\o~i tverhouding is 4,1 tegen 
ca. 3,0 normaal. 
5) de monsters kuiken, nr 1 t/m 3, geen grote verschillen vertonen met 
het referentiemonster. 
Het gehalte aan fosfaat is in de kuikens lager dan in de borst-
filets omdat de kuikens met vel zijn geanalyseerd en vel minder dan 
de helft aan fosfaat bevat . 
6) de monsters filet onderling grote verschillen in vetgehalte ver-
tonen. Hetzelfde geldt voor de kuikens. 
Uit het orienterend onderzoek kan worden geconcludeerd, dat het 
onwaarschijnlijk is dat de monsters behandeld zijn geweest met fos-
faten en/of glutaminaten. De vraag blijft bestaan hoe het mogelijk is, 
dat de franse slachtkuikens en -produkten veel minder dripwater afge-
ven dan de nederlandse , terwijl de vocht- en vetverhoudingen elkaar 
niet ontlopen. 
8126.4 - 5 -
- 5 -
Om deze vraag te kunnen beant\voorden e n de vraag of Abattoir Tuvomon 
altijd of incidenteel zijn produkten inspuit of anderszins behandelt 
met natriumchloride, zal door het RIKILT een vergelijkend \varenonder-
zoek van de franse import slachtkuikens en - produkten worden opgezet. 
Dit onderzoek, dat in samenwerking met het Instituut voor Pluimvee-
onderzoek "Het Spelderholt" zal \VOrden uitgevoerd, zal behalve een 
uitgebreider chemisch onderzoek (o.a. het hormoon methylthiouracyl) 
ook een fysisch en een sensorisch onderzoek omvat ten. 
cc.: Direktie VKA (2x), IPS (3x), (t.a.v. de heren , Germs, Gerrits e n 
De Vries), AID (2x), (t.a.v. de heer Loenders), Elenbaas, 
Cazemier, Van Does burgh, adjunkt direkteur, Bibliotheek (5x), 
Projektbeheer, Normalisatie. 
El/W 
8126 .5 


Oriënterend onderzoek van enkele franse slachtkuikens en -produkten

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

NARCIS

Wageningen Yield

Name not available