Bij DHV-Campina wordt kaas behandeld met natamycine door aan het pekelbad natamycine toe te voegen. Om uitzakken te voorkomen wordt de natamycine vooraf in loog gesuspendeerd, waardoor een veel fijnere deeltjesgrootte verkregen wordt. Tijdens het rijpingsproces wordt de kaas niet met een (natamycine bevattende) kaasplastic behandeld. De tot nu toe bekende migratiegegevens zijn niet zonder meer toepasbaar op deze nieuwe technologie. Er zijn daarom een aantal Goudse en Edammer kazen onderzocht op het gehalte aan natamycine en de indringdiepte. De analyseresultaten zijn vermeld in Tabel 1 voor de Goudse en in Tabel 2 voor de Edammer kazen. Het hoogste gehalte dat gevonden is bedraagt 1,13 mg/dm2, de grootste indringing tot in een laag van 2,25 tot 3,75 mm vanaf de buitenkant

Ruig, W.G., de

Name not available

Migratie van natamycine in Goudse en Edammer kaas, behandeld met "loog-natamycine" in het pekelbad

Wageningen Yield 

VERSLAG 80 G 21 
80.67 
1980-12-ll 
Pr.Nr. 2.256 
Onde rwerp: Higratie van natamycine in 
Goudse en Edammer kaas, behan-
deld met "loog-natamycine" 
in het pekelbacl . 

Lab. Additieven 1980-12- 11 
VERSLAG 80 G 21 Pr.Nr.: 2.256 
Project: Onderzoek "aanvraag-monsters" kaaskorstbehandelingsmiddelen en 
grondstoffen hiervan. 
OnderHerp: Migratie van natamycine in Goudse en Edammer kaas , behan-
deld met "loog-natamycine" in het pekelbad. 
Doel: 
In het kader van het Rijkstoezicht de concentratie en de indringing 
nagaan van natamycine voor kaas die op een niem.,re manier met natamy-
cine behandeld is. 
Samenvatting: 
Bij DHV-Campina Hordt kaas behandeld met natamycine door aan het 
pekelbad natamycine toe te voegen. Om uitzakken te voorkomen ~vordt de 
natamycine vooraf in loog gesuspendeerd, waardoor een veel fijnere 
deeltjesgrootte verkregen \.;rordt. Tijdens het rijpingsproces wordt de 
kaas niet met een (natamycine bevattende) kaasplastic behandeld. De 
tot nu toe bekende migratiegegevens zijn niet zonder meer toepasbaar 
op deze nieuHe technologie. Er zijn daarom een aantal Goudse en 
Edammer kazen onderzocht op he t gehalte aan natamycine en de indring-
diepte. De analyseresultaten zijn vermeld in Tabel 1 voor de Goudse en 
in Tabel 2 voor de Edammer kazen. 
Het hoogste gehal t e dat gevonden is bedraagt 1,13 mg/dm2, de grootste 
indringing tot in een laag van 2,25 tot 3,75 mm vanaf de buitenkant. 
Conclusie: 
De gehaltes voldoen aan de eisen gesteld in het Ont\.;rerp Kaasbesluit 
(Ha remo1e t) (2 mg/dm2) en in het advies van het EEG Hetenschappelijk 
Comit~ voor de menselijke voeding (1 mg/dm2). De indringing voldoet 
niet aan de eis van het Ontwerp Kaasbesluit (alleen op de korst en in 
de 1 mm dikke buitenlaag), en \-lel aan die van het Wetenschappelijk 
Comit~ (max . 5 mm vanaf de buitenkant). 
Verant\olOordelijk: Dr H . G. de Ruig /!... 
80G21.0 
1. Inleiding 
In het verleden is een gezamenlijk NIZO-RZS onderzoek verricht naar 
de migratie van conserveringsmiddelen in kaas. 
De conclusie was , dat natarn ycine niet migreert in Goudse kaas , het-
geen in overeenstemming ~...as met ~o1a t ook door anderen gevonden was. 
Bij deze onderzoekingen werd het natamycine op de kaaskorst 
gebracht door middel van een natamyc ine houdend kaaskorstbehand e-
lingsmiddel. Bij DHV Campina loopt thans een onderzoek, ~o1aarbij een 
andere methode ~o~ordt gevolgd : hier \>lordt het natamycine toegevoegd 
aan het pekelbad. Bij dit onderzoek is gebleken da t natamycine 
direct gesuspend eerd in pekel vrij snel uitzakt, met als gevolg een 
onregelmatige opbreng. Een grote verbetering bleek op te treden, 
a l s het natamycine eerst gesuspendeerd ~>1erd in loog (0, 1 N) en dan 
aan de pekel toegevoegd. Het natamycine bleek in veel fijnere vorm 
aanwezig te zijn en veel homogene r in het pekelbad te blijven . 
Technologisch is deze procedure zeer aantrekkelijk, maar het is 
nie t bekend, hoe he t in dit geval gesteld is met de migratie in de 
kaas. Er zijn t\olee parameters ~·7aardoor de tot nog toe bekende 
migratiegegevens niet zonder me er va n toepassing behoeve n te zijn 
voor deze nieuHe behandelingsprocedure: 
1. De kaas is niet meteen beschermd door een plastic laag voor een 
kaaskorstbehandelingsmiddel. 
2. De fijne verdeling van he t natamycine in geval van de loog-
methode. 
Om hieromtrent duidelijkheid te verschaffen is , in swaemo1erking met 
het NIZO en DHV-Boekel een onder;,:oek opgezet voor het be palen van 
de mlgratie van natamycine in kaas, die behandeld is met natamycine 
toegevoegd aan het pekelbad volgens de loog-me thode. 
Hierbij \~rd door het NIZO een aantal Goudse kazen be r eid , die na 
verschillende beHaartijden gemeten zljn . Door DHV-Boekel \•7erden 
Edammer kaze n van verschillende produktiedatum t er beschikking 
gesteld, die tegelijkertijd geanalyseerd zijn . 
2. Onderzoek Goudse kaas 
Bereiding e n behandeling met na taJllycine . 
Door het NIZO zijn kazen gefabriceerd die in een natamycine houde nd 
pekelbad gedompeld zijn. 
E~n serie kazen heeft 3 dagen in de pekel gelegen en een serie 6 
dagen. 
80G21.1 
- 2 -
- 2 -
De pekel i s onderzoch t op natamycine op de voleende tijdstippen : 
direc t na samenstellen 
na 3 dagen 
na 6 dagen. 
Er '~rden de volgende concentraties aangetroffen: 
direct 
na 3 dagen 
na 6 dagen 
18,0 mg/1 natamyc ine 
15,2 mg/1 natamycine 
13 , 5 mg/1 na tamyc ine 
De kazen zijn op natamycine onderzocht volgens onderstaand schema : 
3 dg . pekel 6 dg. pekel 
direct na het pekelen 18-02- ' 80 21-02- ' 80 
na 14 dage n 29- 02- '80 29-02- '80 
na 1 maand 14-03- ' 80 14-03- ' 80 
na 2 ma anden ll- OL•- ' 80 ll- OL•- ' 80 
dR/H 
80G2 1. 2 
\ I 
Analyseresu~taten 
De r esultaten van het onde r zoek naar natamycine in de kaas zijn ver-
meld in Ta bel 1. 
Ta bel 1 He t gehalte aan natam ycine in Goudse kaas , behandeld met in 
loog gedispergeerde natamycine toegevoegd aan het peke lbad. 
Tijstip van Peke lduur Plak vanaf Dikte Na tamycinegehal t e 
bepaling in dagen buitenkant plak per plak totaa l 
kaas 
mm mg/kg mg/dm2 mg/dm2 
Direct 3 1 2 ,0 49,9 1,0 1,0 
na pekelen 2 1,5 n.a. 
6 1 1,5 59,6 0,89 0,89 
2 1 5 n.a. 
na 14 dagen 3 1 1,5 43,7 0,66 o, 70 
2 1,0 L,, 1 0,041 
3 1, 0 n. a . n.a. 
6 1 1,5 35,3 0,53 
2 1,0 2 , 6 0,026 0,57 
3 1,0 1,1 0,011 
4 1 0 n.a. n.a. 
na 1 maand 3 1 2,5 18,/1 0,46 O, l16 
2 2,0 n. a . 
6 1 2 ,0 19, 5 0,39 1,13 
2 2 ,0 3,7 0,74 
3 2 ,0 n. a . 
na 2 maanden 3 1 2,0 17,6 0,35 0,35 
2 2 ,0 n. a . 
6 1 2,0 18,0 0,36 0,36 
2 2 0 n. a . 
80G21.3 
Tabel 2 Het gehalte aan natamycine in Edamme r kaas, behandeld met in 
loog gedispergeerde natamycine toegevoegd aan het pekelbad. 
Tijstip van Pekelduur Plak vanaf Dikte Na tamycinegehalte 
bepaling in dagen buitenkant plak per plak totaal 
kaas 
mm mg/kg mg/dm2 mg/dm2 
Direct 3 1 0,75 25 , 5 0,19 
na pekelen 2 0,75 6,7 0,05 0,285 
3 1,5 3,0 0 ,045 
4 1,5 n.a. 
na 15 dagen 3 1 0,75 15,9 0,12 
2 0,75 6,2 0, Ol•7 0,21 
3 1,5 2,8 0,042 
4 1,5 n.a. 
na 5 á 6 3 1 0,75 68,4 0,51 
Heken * 2 0,75 9,4 0,071 0,67 
3 0,75 4 , 6 0,035 
4 1,5 3,3 0,050 
5 1,5 n.a. 
,., Kaas is geplastificeerd met Ceska HL 10 Ha t een natamycinegehalte 
heeft van 0,025%. 
80G21.4 
. .. 
RIJKS·KWALITEITSINSTITUUT VOOR 
LAND· EN TUINBOUWPRODUKTEN 
WAGENINGEN 
• 
Analysemonster Goudse kaas 
Bijlage 
Uit ' de k~as is een blok van ca. 12 x ~ I2 cm gesneden met een zelf I -
vervaardigd sn~japparaat. 
' Dit blok is zoveel mogelijk uit het midden van de kaas genomen 
echter zonder het z.g. kaasmerk mee te bemonsteren. 
Het zo verkregen . stuk is midden doo~gesneden en van de zijkant 
is van binnen naar buiten ca. I cm weggesneden om eventuele 
contaminatie via het snijapparaat te vermijden. 
Met behulp van een keukensnijmachine is de kaas vanaf de korst 
in plakken van ongeveer I mm dik gesneden voor verder onderzoek • 
. ,
Analysemonster Edammer~ kaas 
Door de ronde vorm levert een Edammer kaas moeilijkheden op voor 
het analysemonster. 
Door ons is de volgende werkwijze toegepast. 
Van de kaas 1s een stuk van ca. 2 cm breed uit de zijkant gesneden. 
Van dit stuk zijn met een "dav id schaaf" plakjes van+ 0,75 mm dik 
van het buitenoppervlak gesneden • 
I 
. .. 
. 
RIJKS-KWALITEITSINSTITUUT VOOR 
LAND· EN TUINBOUWPRODUKTEN 
WAGENINGEN 
Analysevoorschrift Natamycine 
Bijlage 2 
Snijd de ·kaas in kleine stukjes en weeg 10 of 5 gram af 1n een 
I 
erlenmeyer ' I 
Voeg toe 100 of 50 ml. methanol. 
Plaats d~ erlenmeyer in een schudapparaat en laat gedurende 
I~ uur schudden. 
Filtreer de methanol door een Whatman 540 rondfilter eventueel 
een tweeae maal als het filtraat troebel is. 
Meet de zo verkregen oplossing bij 295,5, 303 en 311 nm tegen 
een blanco die verkregen is door extractie van een gedeelte uit 
het natamycine vrije midden· van dezelfde kaas als het monster. 
Berekening : 
. C = A ~ (E2 + E 3) ) 
\~aar in: 
C concentratie pimaricine in ~g/ml 
· A constante factor 15,7 
E1= E3o3 
I 
Verze ndlijst: Dir. RIKILT, 
Buizer, 
Oortlv.i.jn, 
80G21. 5 
De Ruig, 
Tuinstra, 
Dir. VKA , 
Fe ben.;ree, 
De Hit, 
Top , 
VZ Klomp, 
NIZO V.d. Be r g ( 2x), 
DHV (Sx), 
Balder (BCS- Deventer), 
V.d. Bas (ZCI), 
Driesen (Kaasmerk), 
V.d. Kolk (KCS Alkmaa r), 
Poortvliet (KCS LeeuHa rd en). 


Migratie van natamycine in Goudse en Edammer kaas, behandeld met "loog-natamycine" in het pekelbad

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Name not available

Wageningen Yield