Elf verschillende merken kersen op sap werden onderzocht op samenstelling, sensorische eigenschappen en etikettering

Hollman, P.

Wageningen Yield 

\ 
' . \ 
Afd. Diervoeders/l·leststoffen/Tuinbouw 
VEHSLAG 81.44 1981-06-02 
Pr.ne. 404.5100 
Onderwerp: Ori~nterend onderzoek naar de 
kwaliteit van kersen op sap. 
Verzendlijst : Va n Doesburgh, ad j . direkteur , sektorhoofd (3x), di rek-
tie VKA (De Hit/Top), a fd. Tuinbom<~, Hollma n, l ees por-
t efeu i lle ( Sx), No r malisatie , Projectbeheer , a fd. 
Nicrobiologie . 
AFDELING DIERVOEDERS/HESTSTOFFEN/TUINBOU\<1 1981-06- 02 
VERSLAG 81 . 44 Pr . nr. 40LI. 5100 
Project : Onderzoek naar de kwaliteit van tuinbouwprodukten. 
Onderwerp: Ori~nterend onderzoek naar de kwaliteit van kersen op sap. 
Doel: 
Inzich t ven1erven in de lmaliteit van kersen op sap. 
Samenvatting: 
Elf verschillende merken kersen op sap werden onderzocht op samen-
stelling, sensorische eigenschappen en etikettering . 
Conclusie : 
Er is een grote spreiding in de k1-1aliteit van de verschillende me rken. 
Het verdient aanbeveling strengere eisen te s tellen t . a.v. de deklara-
tie van uitlekgewicht, houdbaarheid , s oort kersen en van de aanwezig-
heid van kleurstoffen en konserveermiddelen. 
Verant,wordelijk : ir P. Hallman -q;f 
Inleiding 
In he t kader van een steunregeling voor verwerkte tuinbouwprodukten 
\.,erden onlangs een groot aantal door de AID toegezonden monsters ker-
sen op sap onderzocht op de in de verorde ning genoemde eisen, nl. 
refra ktometerwaarde en uitlekgewicht. Om enig inzicht t e krijgen in de 
kwaliteit van kersen op sap, \.,erd besloten de verschillende me1:ken, 
alle van nederlandse oorsprong, op diverse hmliteitsas pekten t e 
onderzoeken. 
Be paald He rden : netto inhoud, uitlekgewicht, suikergehalte, titreer-
baar zuur, sulfiet- en citroe nzuurgehalte. Tevens werden de organolep-
tische e igenschappen onderzocht en werd de informatie op de etike tt en 
geinventariseerd. 
Me thoden van onderzoek 
Ch emi sch : 
suikers 
titreerbaar zuur 
s ulfiet 
citroenzuur 
Microbiologisch: 
- reducerende suikers volgens Luff-Schoorl 
- ISO/DIS 750 
- Harenwet, mosterdbes luit 
- enzymatisch volgens Boehringer . 
houdbaarheid na openen en bewaren bij kamertemperatuur . 
Sensorisch: 
beoorde ling van 4 ke1w~rken, nl. zuur/zoet, kleur, beschadigi ngen e n 
smaak door een pane l van 6 pers one n. 
Resultaten 
De resultaten van he t chemisch onderzoek zijn samengevat in tabel 1. 
Ter vergelijking zijn eventueel op het e tiket gedeklareerde waarde n 
opgenomen. Indien de r efraktome t e n.,aarde niet gedeklareerd \.,a s , i s 
hie rvoor de Haarde (gemerkt met *) opgenome n die blijke ns de be nami ng 
van he t produkt volgens he t jam- e n gekonserveerde vruchtenbesluit 
vereist i s . 
Bij slechts êfin produkt (nr. 24986) werd een te kleine ne tto- inhoud 
gekonstateerd . 
- 2 -
- 2 -
Een toetsing van de uitlekgewichten is moeilijker, aangezien voor een 
aantal prodokten alleen vulge\•lichten gedeklareercl zijn. Houdt men 
echter de volgende vuistregel aan : voor kersen is het uitlekgewicht 
ca. 95% van het vulgeHicht, voor morellen ca. 90% (zie Produktgege-
vens, Sprenger Instituut), dan blijken zes prodokten af te Hijken. 
Uit het geringe verschil tussen he t gehalte aan reelucerende suikers 
v66r en na inversie is af te leiden dat er bijna geen saccharose aan-
wezig is. Dit kan erop wijzen dat bij de bereiding van de kersen op 
sap voornamelijk glucose of glucosestroop is toegevoegd, of dat de 
saccharose door de zure konelities van het sap gehydrolyseerd wordt. 
Opvallend is de slechte overeenstemming tussen refraktometerwaarde en 
% reducerende suikers bepaald m.b.v. Luff- Schoorl. Hiervoor is 
vooralsnog geen slui tende verklaring gevonden. 
Het sulfietgehalte voor alle onderzochte monsters ligt beneden de 
detektielimiet. Citroenzuur kon in 3 monsters aangetoond worden. 
Toevoeging van citroenzuur is toegestaan volgens de warenwet, \vaarbij 
geen maximumgehalte geldt . 
Tabel 2 geeft een overzicht van de informatie op de etiketten. De 
onderzochte prodokten zijn alle van Nederlandse oorsprong, \•Taarbij er 
enkele bestemd zijn voor de Duitse markt. Vermelding van vulgewicht of 
uitlekgewicht wordt bij twee prodokten nagelaten. Een deklaratie van 
ltet uitlekgewicht is overigens uit het oogpunt van kontrole te pre-
fereren. Geen van de prodokten geeft een aam.,ijzing over houd-
baarheid, uiterste konsumptiedatum of produktiedatum. Dat informatie 
over de houdbaarheid '"el zinvol is blijkt uit het feit dat na be\olaren 
van de geopende ve rpakking bij kamertemperatuur gedurende zes dagen in 
drie monsters schimme l groei optrad. Informatie over al dan niet 
toepassen van konserveermiddelen en kleurstoffen komt men op de eti-
ketten slecht s sporadisch tegen. 
Sensorische beoordeling 
Om een zinvolle keuze te maken van de kriteria waarop beoordeeld zou 
worden, \•Terden aan t\vee proefpersonen gevraagd hun indrukken bij het 
proeven van de monsters te noteren. Hieruit werden de volgende kriteria 
geselekteerd: zuur/zoe t, mate van beschadiging van de kers , kersen-
smaak en kleur. Aan de test name n zes persone n deel, die onafhankelijk 
van elkaar de mons t ers beoordeelden . 
8144.2 - 3 -
- 3 -
Op t\o7ee achtereenvolgende dagen \-lerd geproefd, Haarbij per keer 4 of 5 
monsters beoordeeld \•lerden. Gevraagd \-lerd het oordeel voor de ken-
merken te noteren op een hori zontale schaal \>laarop alleen het midden 
aangegeven Has, zoals hieronder \oTeergegeven. 
natuurlijk onnatuurlijk 
kleur 
erg niet erg 
beschadiging kers 
zuur zoet 
zuur/ zoet 
natuurlijk onnatuurlijk 
kersensmaak 
Voor de uitwerking van de testresultaten \·lerd aan de beoordeling 
afhankelijk va n de plaats op de schaal een cijfer van 1 t/m 10 gegeven 
( zie tabel 3) . Gemiddeld is d e spreiding in de beoordeling van de ken-
merken even groot. De spreiding per kenmerk verschilt echter van 
monster tot monster. Over de herhaalbaarheid van de testresultaten 
geeft monsternummer 24574 een aanwijzing . Dit monster werd in de 
tweede testronde opnieuw beoordeeld met als resultaat: kleur 5, 
beschadiging 3, zuur/zoet 5, smaak 3, hetgeen goed, behalve voor de 
kleur, met het eerste resultaat overeenkomt. 
De kleur \>lerd gemiddeld ge\mardeerd tussen natuurlijk en onnatuurlijk, 
met enkele uits chie ters. Zo Herden de monsters waaraan volgens opgave 
kleurstof is toegevoegd, als onnatuurlijk ervaren. 
Herkenbaar in tabel 3 zijn de niet-ontpitte kersen, die als niet erg 
beschadigd \-lerden beoordeeld . 
De smaakervaring blijkt parallel te lopen met de kleurindruk. 
De zuur/zoet indruk blijkt goed overeen te komen met de ana lysecijfers 
voor s uiker e n titreerbaar zuur, als men ervan uitgaat dat s uiker en 
zuur e lkaars smaakindruk kompenseren. 
- 4 -
- 4 -
Voor twee monsters nl. 24803 en 24926 blijkt deze redenering niet op 
te gaan . 
Overigens moet bij de beoordeling van de resultaten van het sensorisch 
onderzoek rekening gehoud e n wo rden met het feit dat dit de eerste keer 
was dat een dergelijk onderzoek binnen het RIKILT werd uitgevoerd. 
Conclusie 
Toetsing van een aantal monsters kersen op sap aan de warenwetnormen 
levert slecht s één ah1i jking op. De dek l aratie van het vulge~o1icht of 
uit lekgewicht blijkt minder zorgvuldig te ge be uren . Informatie over 
konserveermiddelen, kleurstoffen en houdbaarhe id op de etiketten is 
verre van volledig. Bij beoordeling van smaak e n kleur blijke n een 
aantal prodokten a l s onnatuurlijk ervaren te worden. Er is een grote 
spreiding in de hmliteit va n de verschillende merken. 
Het verdient aanbeveling strengere eisen te s tellen t.a.v. de deklara-
tie va n uitlekgewicht, houdbaarheid , s oort kersen en van de aam>~ezig­
heid van kleurstoffen en konserveermiddelen. 
Ho/lol 
Tabel 1 Overzicht chemisch onderzoek 
:;:;:! Ul ()Q ;::l ()Q ;::l ()Q < ()Q c:: ()Q c :;: 1""$ ~ 1'1 Q) < :;:>;1 Q) ;::l :;:;:! C"1" (") ;3 Cf.l 
H 0 ro ro ro ro (!) c (!) >-'- (i) ~· Q) (i) Q) (i) t--OCil t-- Cl ro >-'- >-'- (1:)0 
:::-:: 0 Q.C"1" E3 rt Q. t-' Q.C"1" 3 C"1" Q) Hl Q) Hl Ul 0 Q. Ul Q. ;3 ("t C"1" -N 
H 1'1 (!) r.- (i) r.- (i)CQ (i) t-' ro t-- 1'1 1'1 1'1 1'1 1'1 c:: >-'- C (i) 1'1 OQ 1'1 ;;:;" 
r C"1" ;;:;"O r.- 0 ;:;"(i) ;;:;-ro rt(i) Q.Q) Q.Q) ~ () ~ ;::l () .o ro -o ()Q 
>-'3 t-' (i) t--<: t-':;>;'" (i) ;;:;- ro ;;:;- ro ;;:;- >-'-(!) < ro -() r--ro 
I ;;:;- Q) >-'- ;::l >-'- Q) >-'- Q)()Q ;::l ()Q r.- t"'t Ul ;::l 1'1 oo ro >1 ,.... 1'1 ;::l 
;::l ro 1'1 ;::l ;::l 1'1 () 1'1 ro ro ()Q 0 ()Q 0 Cl < ro Cl 1'1 ro Oo" N 
1'1 1'1 ro =- ;::l" (!) ;::l" ro <: <: ro ;3 ro 03 () ro ::l () Ul ;::l OQl c: 
. Ul ro • . ro C"1" (i) >-'- >-'- o.ro i3 ro () 1'1 Q. ()>-'- 0. C) c: 
1'1 1'1 1'1 () () (i) r.- (i) r.- ;::l"Ul (b ::l" ro ro ()Q 1'1 1'1 Q.,....., ,....., Q.,....., Q.;::l" ;::l" :;>;'"(!) r.- ro Q) ..... Q) ()Q ()Q ()Q rt C"1" t-'>1 ro 1'1 >1 ro oo 1'1 Ul N 
'-../ '-../ '-../ . I ;::l I 0 c: 0 c: c: 
,....., ,....., Ul >-'- Ul ~· c: ()Q ()Q ro ;;:;- ro ;;:;- 1'1 
'-../ '-../ ro ro 
1'1 1'1 
Ul Ul 
24574 - 700 714 460 390 - 21 14,8 14,8 7,1 <0,05 <0,5 
24581 - 700 722. 370 18* 21 14,3 14,9 3,7 <0,05 <0,5 
24803 morel 200 220 130 100 18 22 15,5 15,6 10,0 0,73 <0,5 
24805 morel 700 715 460 365 18 22 17,4 17,5 9,1 0,77 <O, 5 
24924 morel 700 730 460 360 - 20 16,2 16,3 12,4 <0,05 <O, 5 
24926 zoete kers 350 377 193 195 18 21 7,7 9 , 8 5 , 0 <0,05 <0,5 
24986 - 580 574 320 305 18* 21 15,3 15,8 14,5 0,07 <0,5 
24991 - 700 731 390 360 23 23 18,1 17,9 8,9 <0,05 <0,5 
25533 - 350 360 175 18* 22 19,9 19,9 7,1 <0,05 <0,5 
25982 morel 700 716 365 390 - 15 11,1 12,0 8,6 <0,05 <0,5 
27469 morel 700 725 460 345 - 21 16,5 15,9 13,0 <0,05 <O, 5 
8144.5 
Tabel 2 Overzicht etiket 
RIKILT- nr. Verpakking 
24574 g,s 
24581 g,s 
24803 b 
24805 g,s 
24924 g,~·l 
24926 g,H 
24986 g,s 
24991 g,s 
25533 g,s 
25982 g,~·l 
27469 g,s 
g = glas 
~·1 = ~.n. pdeksel 
s = schroefdop 
b = blik. 
8144.6 
Tabel 3 Overzicht sensorisch onderzoek 
RIKILT-nr. KLEUR BESCHADIGING ZUUR/ ZOET SHAAK 
0 onnatuurlijk 0 nie t erg 0 zuur 0 onnatuurlijk 
10 na tuurl i .ik 10 erg 10 zoet 10 natuurlijk 
245 7LI 2 (2) 3 (3) 5 (1) 2 ( 2) 
24581 9 (1) 2 (3) 8 (2) 8 (2) 
24803 4 (3) 8 (2) 2 (2) 5 (3) 
24805 5 (3 ) 8 (2) 7 (3) 8 (2) 
24924 5 (2) 8 (2) L1 (1 ) 7 (2) 
24926 1 (1) 1 (1 ) 8 (1) 4 (LI) 
24986 4 (3) 4 (2 ) 3 (2) 6 (2) 
24991 7 (2 ) 5 (2) 7 (2) 8 ( 1) 
25533 2 (3) 2 (2) 7 (1 ) 3 ( 4 ) 
25982 5 (2 ) 7 (3) 3 (2) Ll ( 4 ) 
27ll69 6 (3) 5 (2) 3 (2 ) 9 (1) 
gemiddeld ( 2) gemiddeld ( 2) gemiddeld(2) gemiddeld (2) 
tussen haakj es staat de standaarddeviatie vermeld . 
8l44 .7 


Oriënterend onderzoek naar de kwaliteit van kersen op sap

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Wageningen Yield

Name not available

NARCIS