Het vaststellen van de Stubbs en More factor van kip en kipdelen, zoals gebruikt wordt in de formule voor het zgn. "Meat Content" (een parameter voor het vleesgehalte). Omdat tegenwoordig ook in samengesteld vleesprodukt kippevlees verwerkt wordt, is de factor van belang om het Meat Content te berekenen. Onderzocht zijn drie kipdelen: Pootvlees + vel, S.M. - factor = 3,30 (n = 14) Eetbaar deel, S.M. - factor = 3,47 (n = 14) Borstvlees, S.M. - factor = 3,82 (n = 64) Als gemiddelde factor werd bepaald: 3,53

Elenbaas, H.L.

Trijp, J.M.P., van

Wageningen Yield 

Afd. Vlees en Vleesprodukten 1983- 02-24 
VERSLAG 83.22 Pr.nr . 404 . 9100 
Onderwerp: Stubbs en More factor voor kip 
en kipdelen. 
Verzendlijst: direkteur, sektorhoofd (2x), direktie VKA, afd . 
8322 
Vlees en Vleesprodukten (4x), afd. Normalisatie (Humme), 
afd . Projektadministratie, Projektleider (Elenbaas), 
mw Werdmuller 

Afd. Vlees en Vleesprodokten 1983- 02-24 
VERSLAG 83.22 Pr.nr. 404.9100 
Projekt: Onderzoek naar de kwaliteit van pluimvee en eieren. 
Onderwerp: Stubbs en More factor voor kip en kipdelen. 
Doel: 
Het vaststellen van de Stubbs en More factor van kip en kipdelen, zo-
als gebruikt wordt in de formule voor het zgn. "Heat Content " (een 
parameter voor het vleesgehalte). 
Samenvatting: 
Omdat tegenwoordig ook in samengesteld vleesprodukt kippevlees ver-
werkt wordt, is de facto r van belang om het Heat Content te berekenen. 
Onderzocht zijn drie kipdelen: 
Pootvlees + vel, S.H. - factor = 3,30 (n 14) 
Eetbaar deel, S.H. - factor = 3,47 (n 14) 
Borstvlees, S.H. - factor 3,82 (n 64) 
Als gemiddelde factor werd bepaald: 3,53. 
Conclusie: 
Bij produkten met kip-delen van onbekende origine moet de gemiddelde 
S.M. factor gebruikt worden. Indien wel bekend is welk kip-deel ge-
bruikt is, kunnen de respectievelijke factoren toegepast worden. 
Nader onderzoek moet nog verricht worden aan kip-meat (= mechanisch 
ontbeend kippevlees). 
Een onderwerp voor verdere studie zal moeten zijn het toetsen van be-
kende hoeveelheden kippevlees in samengesteld vleesprodukt op gehalte . 
Aangezien kippevlees in de zin van de Vleeskeuringstilet geen vlees is, 
verdient het aanbeveling de formulenaam om te dopen in "Poultry Heat 
Content". 
Verant,wordelijk: drs H.L. Elenbaas (/:(!1 
Samensteller: J,H.P. van Trijp ~ C/r' 
Projektleider: drs H.L. Elenbaas 
8322.0 
Inleiding. 
Door de vleesindustrie wordt permanent gezocht naar niem.,re produkten 
en grondstoffen. De traditionele vleessoorten die gebruikt worden voor 
diverse soorten vleeswaren en -produkten zijn varkens- en rundvlees. De 
aandacht richt zich nu echter op pluimveevlees, kip in het bijzonder, 
als substitutie voor vooral varkensvlees (3). Dit vlees heeft een aan-
tal gunstige eigenschappen: goedkoop, makkelijk technologisch te be-
werken (injecteren, rollen, masseren, emulgeren en schaven) en gemid-
deld een lager vetgehalte dan varkens- en rundvlees. 
Dit kippevlees (vaak wordt ook Mechanically Deboned Peultry Meat = 
NDPH gebruikt) t...ardt vooral verwerkt ln diverse soorten worstjes, zo-
als "frankfurters", "bologna", "corndogs" en "sausages". Verder nog in 
kip-burgers, kip-kroket en zgn "pet food" (diervoeder) (1), (2), (3). 
In Nederland wordt de toevoeging van pluimveevlees en/of separator-
vlees (MDPM) beperkt tot een maximum van 20% van de vleeswaar of samen-
gesteld vleesprodukt mits het calciumgehalte berekend op de totale 
hoeveelheid van de waar niet hoger is dan 0,05% (11). 
Indien een groter gehalte dan 20% pluimveevlees is toegevoegd dan is 
dit wel toegestaan mits in de aanduidingen de namen van de ingredi~n­
ten zijn aangegeven en het gehalte aan die i.ngredi~nten vermeld t.,rordt 
(12). Waren die niet vlees of vleeswaren zijn maar die uiterlijk of 
eigenschappen hebben die lijken op vlees of vleeswaren en deze kunnen 
vervangen (denk aan kippevlees) mogen slechts gebezigd worden indien 
hiervoor toestemming verleend is door onze Minister van Volksgezond-
heid, Welzijn en Cultuur en uit de aanduiding volledig blijkt om welk 
produkt het gaat (13). 
Het mag verwacht worden dat het toepassingsgebied in de toekomst nog 
ruimer zal uitvallen, zeker als bedacht wordt dat geschaaf d (flaked) 
kippevlees al gebruikt wordt voor "reformecl" en "reconstituated meat" 
(vleesdelen in industrieel verkregen vorm). 
Het is daarom nodig om de hoeveelheid kippevlees in het produkt te 
kunnen bepalen . Hiervoor kan het kengetal Meat Content gebruikt wor-
den. Dit kengetal werd voor het eerst gedefinieerd door Stubbs en More 
(4) in 1912, en wel voor varkens- en rundvlees. In 1940 is het kenge-
tal aangepast door The Council of the Society of Public Analysts (5). 
8322 . 1 - 2 -
De huidige vorm is: 
__ % N ~( 100 Heat Content 
S .N. factor 
- 2 -
+ % vet 
De S .H. factor (Stubbs More Factor) is vleesafhankelijk. Reith et al 
(6) hebben de volgende factoren bepaald: 
varken 3,40 
rund 3,46. 
De S . H. factor wordt als volgt gedefinieerd : 
100 
* % N 
100 - % vet 
Gesubstitueerd in Meat Content geeft dit 100 (dimensieloos) indien 
uitsluitend vlees is gebruikt. 
Een bruikbare S.M. factor voor kip bleek niet bepaald te zijn vanwege 
het nog niet zo lang op de markt zijn van samengestelde vleesprodukten 
met kip. Doordat de afdeling Vlees en Vleesprodukten een grote serie 
kip(-delen) voor andere doeleinden heeft onderzocht, zijn de beschik-
bare gegevens gebruikt en verwerkt m.b.v. de computer. 
Volledigheidshalve dient nog opgemerkt te worden dat kippevlees geen 
vlees is in de zin van de Vleeskeurings~'let . De term "Heat Content" is 
in deze dan ook niet geheel juist. Het zou daarom te overwegen zijn om 
deze term te vervangen door b . v. "Poultry Heat Content". 
Materiaal. 
A. 7 soorten kip zijn geleverd door het Instituut voor Pluimveeonder-
zoek "Het Spelderholt" (IPS). Van elke soort zijn 2 monsters getrokken, 
die onderverdeeld zijn in 3 deelmonsters: 
- pootvlees + vel 
- borstvlees 
- eetbaar deel (=rest) . 
Totaal dus 42 analysemans ters, aan te duiden met "A". De kippen ~'laren 
droog geslacht. Voor uitgebreidere informatie zie brief (9) . 
8322.2 - 3 -
- 3 -
b. 50 monsters kuikenborstfilet ("B") aangeboden in het kader van on-
derzoek voor de Consumentenbond. De kippen \'laren vers, dus waarschijn-
lijk afkomstig van droog geslachte kippen. Voor nadere informatie zie 
bt"ief (10). 
Hethode. 
Elk monster is in een Robot-Coupe homogeen gemalen en gemengd . Het 
materiaal is, voor zover niet direct gebruikt , bij -20°C opgeslagen . 
Gebruikte methoden: 
- eiwit NEN 3ll42 
- vet 
De computer evaluatie werd gedeeltelijk uitgevoerd d .m.v . een eigen 
programma en deels door het Uniform Program Package (UPP) (7). 
Computer : Digital PDP 11/44 . 
Resultaten en discussie. 
Voor het uitrekenen is er rekening mee gehouden dat 
schillende kipdelen gewerkt is . Het is gebleken dat 
vet en eiwit niet gelijk zijn. 
Pootvlees + vel, vet 16,20 (n 14, s 
eiwit: 17,31 (n 14, s = 
Eetbaar deel, vet 16,57 (n 14, s = 
eiwit : 18,09 (n = 14, S = 
Borst vlees , vet 2 , 35 (n 64, S 
eiwi t: 23 ,28 (n 64, S = 
2,167) 
0,6237) 
2,714) 
0,8952) 
0,9590) 
0,6990). 
er met drie ver-
de gehaltes aan 
Vooral borstvlees ,.,ijkt duidelijk af; lager vetgehalte en hoger eiwit-
gehalte dan de andere kipdelen. 
Dienovereenkomstig is voor elk van de drie onderzochte delen apart de 
Stubbs en Nore-factor bepaald, zie de tabellen 1 t/m 3 . 
Omdat niet bekend is volgens ,.,elke methode (nat of droog) "B" kippen 
voor de borstfilet geslacht waren, is het vochtgehalte van de twee 
groepen borstvlees met elkaar vergeleken, zie de tabellen 4 en S. 
Het borstvlees van de "B"-borstfi l et monsters bevat gemiddeld 0,6% 
minder vocht dan van de "A"-kipmonsters . Dit verschil is zowel met de 
t-toets als met de toets van Wilcoxon significant van nul afwijkend 
( Ct. < 0,05). 
8322 . 3 - 4 -
- 4 -
Het 95% betrouwbaarheidsinterval van dit verschil is 0,2% tot 1,0%. 
Dit verschil kan geïntroduceerd zijn doordat de "B"-monsters niet opti-
maal bewaard zijn geweest in de winkel en gedurende het transport. Dit 
zou enige indroging kunnen hebben veroorzaakt . 
De cijfers duiden er wel op dat de "B"- monsters droog geslacht zijn. 
Het lijkt daarom geoorloofd om de overige gehaltes (vet, eiwit) 
gewoon te gebruiken om de Stubbs More factoren te bepalen. 
De nu te gebruiken factoren, indien bekend is van welk kip-deel het 
gebruikte vlees in het produkt afkomstig is, luiden als volgt: 
Pootvlees + vel 3,30 (n = 14, s 0,0650) 
Eetbaar deel 3,47 (n 14, s = 0,0939) 
Borstvlees 3,82 (n 64, s 0,1035). 
Indien de standaardafwijkingen (S) beschouwd worden tussen de S.M. 
factoren en de vet/eiwitbasisgegevens dan valt in eerste instantie op 
dat de S van de factor borstvlees hoger is dan die van S.M. factor 
pootvlees en eetbaar deel. De beide S-en van de vet/e iwittabel van 
borstvlees behoren juist tot de laagste . Dit verschil wordt mede 
veroorzaakt door het verschil in het aantal bepaalde monsters (n). 
Om een duidelijk beeld te vorme n is het dan ook nodig de variatie-
coëfficient (V) te bepalen. 
Pootvl ees + vel, vet, 
eiwit , 
S .M. factor, 
Eetbaar deel, vet, 
eiwit , 
S.H. factor, 
Borstvlees vet, 
eiwit, 
V = 13,4% 
V == 3,60% 
V 1,97%. 
V 16,4% 
V 4,95% 
V = 2 , 71%. 
V 40,8% 
V = 3 ,00% 
S.M. factor, V 2 ,71%. 
Het blijkt nu dat de variatiecoefficient van dezelfde grootte-orde is 
als de beide andere V's van de S.H. - factoren. 
Uit de toon valt echter V-vet borstvlees. Dit laat zich verklaren uit 
he t feit dat het vetgehalte van borstvlees laag is (1-4%). Een klein 
verschil in vetgehalte levert zodoende een grote V op. Het verschil in 
vetgehalte zou zijn oorsprong kunnen hebben in het achterbli jven van 
e nig onde rhuids vet bij het verwijdere n van het vel . 
8322.4 - 5 -
- 5 -
Meestal is het echter niet bekend ,.,elk kipdeel (-delen) in de prodok-
ten verwerkt is (zijn). Om dit bezwaar te ondervangen kan dan gebruik 
gemaakt Horden van een gemiddelde factor. Die kan als volgt worden 
berekend. 
(gem. pootvlees + vel) + (gem. eetbaar deel) + (gem. borstvlees) 
3 
Dit levert het volgende getal op: 3,53. (S = 0,09). 
Het is echter te ven.,achten dat het aandeel van borstvlees, hetgeen 
kHalitatief hoogHaardig is door het lage vetgehalte en hoge ei,ntge-
halte, in de diverse kipprodokten niet zo groot zal zijn als die van 
pootvlees + vel en ee tbaar deel. 
Volgens de literatuur (8) bedraagt het gemiddelde vet en eiwitgehalte 
voor kip resp. 10% en 20% . Deze cijfers ingevuld in de S.M. factorfor-
mule geeft 3,56 als uitkomst. Uit dit getal blijkt dat 3,53 als een 
representatieve factor gebruikt kan worden, de standaarddeviatie van 
0,09 hierbij in acht genomen . 
Het moet echter nog nagegaan Horden in hoeverre deze factor toegepast 
mag Horden als in het produkt kip-meat verwerkt is (MDPM). 
Het is ,.,aarschijnlijk dat van produkten waarin MDPH verwerkt is de 
Stubbs en Hore factor (dus ook het Heat Content) moeilijk te bepalen 
zal zijn . Dit vind t zijn oorzaak in de grote variatie die het vet- en 
eiwitgehalte kan hebben. 
Indien wij de nu berekende S .M. factor (3,53) vergelijken met de reeds 
bekende factoren van rund en varken dan valt de overeenkomst direkt op: 
rund 3,46 (6) 
varken 3,40 (6) 
kip 3,53. 
Conclusies/aanbevelingen. 
1. Indien bekend is Helk deel van de kip verHerkt is in het produkt 
dan mag daarop één van de afzonderlijke factoren toegepast Horden . 
2. Hocht niet bekend zijn Helk kipdeel verwerkt is dan moet de gemid-
delde factor toegepast \Wrden, t . ,.,, 3,53. 
8322.5 - 6 -
- 6 -
3. Het verdient aanbeveling van een aantal kip-meat monsters nog af -
zonderlijk eiwit- en vetgehalte vast te stellen. 
Een eventuele afwijkende factor kan dan apart geintroduceerd worden 
en zonodig in de gemiddelde factor ven.,erkt worden. 
4. De naam "Meat Content" dient om verl.,arring met het begrip "vlees" in 
de Vleeskeuringswet uit te sluiten, veranderd te lWrden in "Poultry 
Heat Content". 
Naschrift. 
Met dank aan mw G.A. t-lerdmuller voor de hulp verleend bij de statis-
tische evaluatie. 
Literatuur. 
1. Maurer, Arthur J, 
Food Technology, 33 (4), 48-51, 1979. 
2. Bauermann, J.F. 
Food Technology, 33 (7), 42- 43, 1979. 
3. Lee, John D. 
Food Manufacture, 57 (9), 49-53, 1982. 
4. Stubbs G. and More A. 
Analyst, 44, 125, 1919. 
5 . Council of the Society of Public Analists 
Analyst, 65, 257, 1940. 
6. Reith J.F. et al 
J. Sci. Food Agric., 6, 317- 323, 1955. 
7. Hilhorst R.A. 
Uniform Program Package 
Sprenger Instituut Wageningen. Mededeling nr.39, 1981. 
8. Voedingsmiddelenjaarboek 1979-1980, 390. 
9. Brief dd. 1982- 11-04 no. 2863 van het RIKILT aan Koosurnenten Kontakt. 
10. Brief dd. 1982-11-19, no.2988 van het RIKILT aan Consumentenbond. 
11. Vlees- en vleesl.,arenbesluit 1981, Artikel 8, lid 2 . 
12. Vlees- en Vleeswarenbesluit 1981, Artikel 14, lid 1. 
13. Vlees- en Vleeslmrenbesluit 1981, Artikel 15, leden 1, 2 en 3. 
8322.6 vTr/Fr 
KIP 
Stubbs & More ~actor 
------~-- -------------OBS. 
EETBAAR 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
MEAN 
STDV 
N 
KIP 
DEEL 
VAR. 
1 
3.45 
3.42 
3.52 
3.52 
3.54 
3.45 
3.35 
3.41 
3.46 
3.38 
3.49 
3.52 
3.33 
3.70 
3.467 
0.0939 
14 
Stubbs & More ~actor 
OBS 
POOTVLEES 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
MEAN 
STDV 
N 
+ VEL 
VAR. 
1 
3.27 
3.36 
3.31 
3.37 
3.41 
3.19 
3.30 
3.40 
3.27 
3.25 
3.34 
3.26 
3.23 
3.30 
3.304 
0.0650 
14 
tabel 1. · 
tabel 2. 
KIP 
Stubbs & More ~actor 
OBS VAR. 
1 
----------------------
BORSTVLEES 
1 3.78 
2 3.80 
3 3.85 
4 3.72 
5 3.85 
6 3.60 
7 3.75 
8 3.80 
9 · 3.82 
10 3.66 
11 3.69 
12 3 . 87 
13 3.81 
14 3.80 
15 3.69 
16 3.86 
17 3.90 
18 3.84 
19 3 .78 
20 3 .84 
21 3.83 
22 3.89 
23 3.81 
24 3.76 
25 3 . 97 
26 3.55 
27 3.83 
28 3.79 
29 3.85 
30 3.83 
31 3.80 
32 3.86 
33 3.81 
34 3.81 
35 3.78 
. 36 3.86 
37 3.69 
38 3.82 
39 3.88 
40 3.74 
41 " 3.91 
42 3.82 
43 3.73 
44 3•84 
45 3.93 
46 3.63 
47 3.70 
48 3.80 
49 4.01 
50 4,06 
51 
52 
53 
54 
55 
56 
57 
58 
59 
60 
61 
62 
63 
64 
MEAN 
STDV 
N 
3.68 
3.85 
3.80 
3. 82 . 
3.92 
3.93 
3.75 
4.10 
3.66 
3.68 
3.86 
4.00 
3.95 
3.87 
3.815 
0.1035 
64 
- -----------~ -- -- -----
tabel 3. 
KIP; BORSTVLEES 
OBS 
SUBS. 
1. 
2 
3 
4 
C" 
,) 
6 
7 
8 
9 
10 
11 
12 
13 
14 
MEAN 
STDV 
N 
1 
VAR. 
1 
73.60 
73.80 
73.60 
74.00 
74.40 
75.40 
73.70 
74.50 
74.50 
75.30 
74.70 
74.50 
74.40 
74.60 
74.357 
0.5707 
14 
tabel 4. 
KIP; BORSTVLEES 
OBS . VAR • 
1 
----------------------
SUBS. 2 
1 74.01 
2 73.15 
3 73.27 
4 75.10 
5 72.60 
6 72.78 
7 71.77 
8 74.41 
9 73.83 
10 72 . 87 
11 73.74 
12 75.55 
13 74.44 
14 73.65 
15 73.76 
16 74.98 
17 73.20 
18 73.65 
19 74.45 
20 73.88 
21 74.05 
22 72.93 
23 74.87 
24 74.19 
25 7 2 .36 
26 74.38 
2 7 73. 79 
28 73.59 
29 73.81 
30 73.79 
31 72.03 
32 75.16 
33 75.50 
34 73.48 
35 73.90 
36 73 . 06 
37 73.02 
38 74.22 
39 72.73 
40 74.00 
41 74.09 
42 74.45 
43 73.71 
44 72.25 
45 74.69 
46 74.91 
47 72.89 
48 73.09 
49 72 . 80 
50 75.16 
----------------------
MEAN 
STDV 
N 
73.760 
0.9046 
50 
tabel 5. 


Stubbs en More factor voor kip en kipdelen

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Wageningen Yield

NARCIS

Name not available