Van Konsumenten Kontakt werden 8 monsters kruidenkaas ontvangen, die chemisch en sensorisch werden onderzocht

Herstel, H.

Sledsens, A.M.J.

Veen, N.G., van der

van der Veen, N.G.

NARCIS 

Onderzoek naar de samenstelling en kwaliteit van kruidenkaas

Name not available

Wageningen Yield 

. - ~--· _... 
Afdeling Algemene Chemie 1985- 06-27 
RAPPORT 85.55 Pr.nr. 404.0040 
Onderwerp: Onderzoek naar de samenstel-
ling en kwaliteit van kruidenkaas. 
Verzendlijst: direkte ur, sektorhoofden, direktie VKA, bibliotheek 
(2x) , afdeling Algemene Chemie (4x), projektbeheer, pro-
jektleider (Herstel), circulatie, Feberwee (VKA), 
Breedveld (secretaris NVT), mw J. Boeyen (secretaris 
ucv-tabel) crvo. 
8555 
/ 

Afdeling Algemene Chemie 1985-06- 27 
RAPPORT 85.55 Pr.nr. 404.0040 
Projekt: Onderzoek landbomq- en visserijprodokten voor Konsomenten 
Kontakt 
Onderweq~: Onderzoek naar de samenstelling en kt'laliteit van kruiden-
kaas 
Doel: 
Onderzoek naar de samenstelling en de kwaliteit van kruidenkaas. 
Samenvatting: 
Van Konsomenten Kontakt werden 8 monsters kruidenkaas ontvangen, die 
chemisch en sensorisch werden onderzocht. De resultaten t-Ierden gerap-
porteerd aan Konsomenten Kontakt (KK). Het KK heeft op basis van dit 
onderzoek in Koopkracht van april 1984 een artikel gepubliceerd onder 
de titel: "Kruidenkaasjes : vetter dan vet". 
Conclusie: 
Het vochtgehalte varieerde van 41% tot 73% met een gemiddelde van 53%; 
het vetgehalte lag tussen 14% en 36% met een gemiddelde van 31%. Bere-
kend op de droge stof varieerde het vetgehalte van 51% tot 75% met een 
gemiddelde van 65%. 
Het ei t'litgehal te lag tussen 8, 3% en 10,7% met uitzondering van 
Subenhara, waarvan het eiwitgehalte 24 ,3% bedroeg. Het gehalte aan 
keukenzout varieerde van 0,9 tot 1,7% met een gemiddelde van 1,3%. 
Melkvreemd vet werd in geen der monsters aangetroffen. Bij het sen-
sorisch onderzoek bleek de knoflooksmaak in drie monsters nogal 
overheersend. 
Verantwoordelijk: drs N.G. van der Veen ~ 
Samensteller A.M.J. Sledsens U~ 
Medewerkers 
Projektleider 
8555.0 
Afdelingen Algemene Chemie, Koolhydraat-/Vetchemie 
en Sensorlek 
dr H. Herstel 
1. Inleiding 
In het eerste kwartaal van 1984 werden op verzoek van Konsomenten Kon-
takt 8 monsters kruidenkaas onderzocht op vocht, vet, eiwit, keuken-
zout en vetzuursamenstelling. De monsters werden ook sensorisch 
beoordeeld. 
2. Methoden van onderzoek 
De toegepaste analysemethoden staan vermeld in bijlage 1. 
3. Resultaten 
De resultaten van het chemisch onderzoek zijn opgenomen in tabel 1 van 
bijlage 1. Het gemiddelde vochtgehalte bedroeg 53,4% ( laagste waarde 
40,6%, hoogste waarde 72,6%). Het vetgehalte varieerde van 13,9% tot 
41,9% met een gemiddelde van 30,7%. Berekend op de droge stof 
varieerde het vetgehalte van 50,7% tot 74,7% met een gemiddelde van 
65,1%. Het eiwitgehalte varieerde van 8,3% tot 24,3%, gemiddeld 11,5%. 
Het keukenzoutgehalte lag tussen 0,9 en 1,7%, gemiddeld 1,3%. 
De resultaten van het sensorisch onderzoek zijn opgenomen in tabel 2 
van bijlage 1. 
Bijlagen: 
1. Verslag van het onderzoek aan Kansurnenten Kontakt (brief nr. 0292 
dd. 1984-02-01). 
2. Kopie artikel uit Koopkracht van april 1984. 
8555.1 Sle/W 
/ 
V ERTOUI~ELIJK 
Decoderingslijst , behorende bij RIKILT rapport nr. 85.55. 
Nonster- RIKILT- Herk 
code nummer 
1 53298 Rambol 
2 53299 Subenhara 
3 53300 AH 
4 53301 Paturin 
5 53302 Boursin 
6 53303 Bressot 
7 53304 Jatte Ail 
8 53305 Samoa 
8555.2 

Bijlage 1 
Konsomenten Kontakt 
t.a.v. mw ir A. van der Veen, 
Sweelinckplein 74, 
2517 GS ' s-GRAVENHAGE. 
A.M .J. Sledsens/ir H. Herstel 
Kruidenkaas. Pr.nr. 404.0040. 
0292 1984- 02- 01 
diversen 
Hierbij ontvangt U de resultaten van het chemisch en sensorisch onder-
zoek van 8 monsters kruidenkaas. 
In de rapportage zijn opgenomen: 
1. Gebruikte analyse- methoden. 
2 . Resultaten chemisch onderzoek. 
3. Resultaten sensorisch onderzoek. 
Conform de afspraak (zie offerte bij onze brief nr. 3081 dd. 
1983-12-08) in eerst een ori~nterend onderzoek verricht naar de moge-
lijkheid van de bepaling van het gehalte aan melkbestanddelen . Hierbij 
bleek, dat door de storende invloed van de toegevoegde kruiden deze 
bepaling niet goed mogelijk \o~as, reden waarom wij daa rvan hebben afge-
zien. 
Vanzelfsprekend zijn wij gaarne bereid de resultaten waar nodig nader 
met U te bespreken. 
De direkteur, 
ir M. Heuver 
Sle/H 
8555 . 3 
/ 
Bijlage bij brief nr. 0292 dd. 1984- 02- 01 
Onderzoek kruidenkaas 
1. Overzicht van de toegepaste analysemethoden: 
- Voorbehandeling van het monster: volgens NEN 3752. 
- Vochtgehalte : volgens NEN 3754. 
- Vetgehalte: volgens NEN 3757. 
- Eiwitgehalte: methode stikstofbepaling volgens Kjeldahl. Berekening 
van het eiwitgehalte: volgens NEN 3760. 
- Chloridegehalte: volgens NEN 3762. 
- Vetzuursamenstelling: gaschromatografisch. 
2 . In de tabel 1 zijn de resultaten vermeld van het chemisc \1 onder-
zoek. Tevens zijn van voorverpakte produkten de netto-inhouden 
vermeld. In de laatste kolom is de berekende energetische ~o1aarde ver-
meld, waarbij de volgende rekenfactoren zijn toegepast: 
1 g vet= 38 kJ; 1 geiwit = 17 kJ. 
3. Sensorisch onderzoek kruidenkaas 
Op 15, 21 en 22 december 1983 zijn door een panel van 18 personen in 3 
sessies 8 monsters kruidenkaas sensorisch beoordeeld. 
De monsters zijn beoordeeld op uiterlijk, smaak en consistentie . De 
panelleden is ook gevraagd of deze kaas typerend voor zijn soort is. 
De monsters zijn ± 1 uur voor de beoordeling uit de koelkast genomen 
en bij kamertemperatuur bewaard. Dij de beoordeling is Melbatoast 
gebruikt . 
De resultaten zijn in tabel 2 samengevat. 
Bij de interpretatie van de resultaten dient men e r rekening mee te 
houden dat de beoordeling door een klein en ongetraind panel is 
verricht. Er kan niet uit afgeleid ~o1orden ~o1at de "consument" meer of 
minder prefereert. 
Sle/\.J 
/ 
Tabel 1 Resultaten chemisch onderzoek kruidenkaas 
Honster- RIKILT- Netto- Vocht Vet Vet in Eiwit Chlo- Keuken-
code nummer gewicht droge stof ride zout * 
in g % % % % % % 
1 53298 54,8 32 , 2 71 , 2 9 , 4 0 , 55 0,9 
2 53299 40,6 31 , 7 53 , 5 24 , 3 0 , 58 1 ,o 
3 53300 126,1 48,3 36,2 70 , 0 10,7 0 , 99 1, 6 
4 53301 84,2 48,6 36,4 70 , 8 10,3 0,97 1 , 6 
5 53302 150 , 1 43,9 41,9 74 , 7 9,6 1 , 03 1, 7 
6 53303 158,1 64,1 22,6 63 , 0 8 , 3 0 , 87 1, 4 
7 53304 182 , 8 72 , 6 19 , 9 72' 6 9 , 5 0 , 67 1, 1 
8 53305 61 ' 1 54,2 30 , 5 66 , 6 9 , 6 0,62 1 , 0 
* Keukenzout , berekend uit het chloride gehalte . 
De vetzuursamenstelling van alle monsters komt overeen met die van melkvet. 
Helkvreemd vet werd niet aangetroffen . 
8555 . 5 
kJ per ! 
100 g 
I 
1380 
1620 I 
I 
1560 I 
I 
1560 I 
1760 I 
I 
1000 I 
I 
920 I 
1320 
I 
I 
Tabel 2 Resultaten s ens or isc h onderzoek kruidenkaas 
RIKILT 
nummer 
1 
53298 
53299 
53300 
53301 
53302 
53303 
53304 x 
53305 
Ui terlijk: 
Kleur: 1 = 
2 = 
3 
4 = 
5 = 
Kruiden: 1 
2 
8555 . 6 
Uiterlijk 
Kleur Kr uider 
2 3 4 5 
x 
x 
x 
x 
x 
x 
x 
wit 
creme 
lichtgroen 
lichtgeel 
geel 
fijngehakt 
grofgehakt 
1 2 
x 
x 
x 
x 
x 
x 
x 
x 
Smaak 
Kaassmaak Kruidensmaal< Meng se Zout 
1 2 3 4 c 1 2 3 4 
x x 
x x 
x x 
x x 
x x 
x x 
x x 
x x 
Smaak 
---Kaas- en kruidensmaak: 1 = 
2 
3 
4 
5 
:; 1 2 1 2 
x 
x 
x x 
x x 
x x 
x 
x 
x 
sterk 
tamelijk sterk 
matig sterk 
vrij zwak 
zwak 
Kr uidenmengsel : 1 
2 = 
evenwichtig 
één over heerst 
Zout : 1 = zeer zout 
2 = tameli jk zout 
3 = goed 
4 = tamelijk flauw 
5 = flauw 
3 4 
x 
x 
x 
x 
x 
Consis-
tentie 
5 1 2 3 
x x 
x 
x x 
x 
x x 
x x 
x x 
Consistentie 
1 = smeuïg 
2 = korrelig 
3 = glad 
4 = stevig 
Typerend 
1 = sterk 
4 
x 
2 = voldoende 
3 = nauwel ijks 
"-
Type- Opmerkingen 
rend 
1 2 3 
x 
x de kr uiden waren slecht verdeeld 
door de kaas 
x knoflook over heerst 
x 
x knoflook over heer st 
x 
x knoflook overheerst, vochtaf-
scheiding 
x 
I I I t 
. .... , 
I 
Bijlage bij Tabel 2 Pr.nr. 404.0040 
Kruidenkaas 
Naam : 
1 2 3 4 
Kleur ,.,it 
creme 
lichtgroen 
lichtgeel 
geel 
Uiterlijk 
Kruiden fijngehakt 
grofgehakt 
niet te zien 
Kaassmaak sterk 
tamelijk sterk 
matig sterk 
vri j zwak 
zwak 
Kruiden- sterk 
smaak tamelijk sterk 
matig sterk 
vrij zacht 
·-
zacht 
Smaak 
Kruiden- evenwichtig 
mengsel één overheerst 
welke ? 
Zout zeer zout 
t amelijk zout 
goed 
tamelijk flauw 
flamo1 
-
smeuïg 
Consistentie korrelig 
gl ad 
stevig 
Is deze kaas t yperen-d sterk 
voor zijn soort? voldoende 
nauwelijks 
Opmerkingen: 
8555 .7 
/ 
~22 
a. 
.. , 
~ 
LU 
~ 
LU 
0 
z 
0 
~ 
~ 
Kruidenkqasjes: 
W~ eten het op stokbrood, op een toastje of 
gewoon op de boterham. Het wordt gesig-
naleerd op feestjes en recepties. Een kaas-
plank zonder kruidenkaasje is als een kroeg 
zonder drank. Koopkracht legde acht krui-
denkaasjes onder het mes. Ze zijn vetter 
dan vet. De prijzen lopen sterk uiteen. En 
met kaas heeft menig kruidenkaasje nauwe-
lijks iets van doen. 
Boursin, Paturain ("Ga toch 
zitten, jochie"), Sa mos en AH-
eigen merk zijn de vier meest 
verkochte verpakte kruiden-
kaasjes. Ze worden allemaal in 
Frankrijk gemaakt. De knof-
look ontbreekt dan ook ner-
gens, is soms zelfs voor ons 
doen wat erg overheersend 
aanwezig. Andere gangbare 
kruiden zijn peterselie en selde-
rij. Zout en peperzit er ook in·. 
Kruidenkaas bestaat voor het 
grootste deel uit water, op de 
· voet gevolgd door vet. Het vet-
ste merk, Boursin, bestaat voor 
maar liefst 42 procent uit vet. 
Dat is meer dan in roomkaas, 
meerdan in slagroom, meer 
dan in worst, meer dan in tal 
van andere vette produkten. 
Versekaas 
Menige kruidenier of kaasspe-
Cialist heeft ook onverpakte 
kruidenkaas in de winkellig-
gen. We onderzochten er vier: 
Bressol, Jatte Ai I, Rambol en 
Subenhara; die laatste onder-
scheidt zich op verschillende 
punten van verpakte kruiden-
kaas. 
"Fromage frais", oftewel verse 
kaas, heten de kruidenkaasjes 
in Frankrijk. Ook kwark wordt 
Tabel pl'ijs en samenstelling kruidenkaas 
, .... kbl priJ• por •ochl vtt•_• 
Ccn-m) 100 gram• ("!.) ("!.) 
Verpakt: 
AH, verse roomkaas I~ t'" ~ .. 
rnct I o/o kruiden ~ ' I~ / 2.00 (2,50) ! •• -18 36 (70) 
Boursin. verse roomkaas 
me t 1.5% kruiden 80 f 2,91 (2,33) 44 42 (75) 
Paturain, verse roomkaas 1 '~, ' !"'""' ' 
inet kruiden , ' ' rl I~ fiJMI f 2,91 (2,33) -18,5 36,5 (71) 
Sa mos 99, met 1.3% kruiden 62,5 f 3,28 (2,05) 54 30,5 (66,5) 
Onverpakt: 
l!rfsse>t, kruldenkaas I" ~ ·~i. 1;[2.zs 64 E_.S (6l) 
Jatte Ai I. verse kaas met knonook f 2,05 72,5 14 (50,5) 
Rombol mmcux " '~f ":r' / ,2,54 rJ :·,SS ., (tl (71) 
Subenhara (Coberco) f 1,95 -10.5 31 ,5 (53,5) 
• Iu'~" hJ.tk1cs plij, per \'trp:tkkins 
,.. lU""'-" '' hJak.J t" \ ; \ Cigcha!lt Yln de droge ~lof 
daar onder die naam verkocht. 
Logisch, want in feite behoren 
kwark en verse kaas tot dezelf-
de produktgroep: niet gerijpte, 
ongeperste kaas. Met gewone 
kaas heeft het produkt overi-
gens niet zoveel te maken. Met 
ambachtelijkheid al evenmin. 
Uitgangsgrondstof is- net als 
bij gewone kaas-weliswaar 
melk, maar de bereiding is an-
ders. Voor kruidenkaas, en ook 
voor aanverwante produkten 
als kwark, Hüttenkäse (ook als 
cottagecheese bekend) en wit-
te meikaas, wordt aan de melk 
(gepasteuriseerd en van een be-
paald vetgehalte) stremsel en 
vooral zuursel toegevoegd. Dat 
zuursel bevat bacteriën die het 
melksuikeromzetten in melk-
zuur. Hierdoorwordt het pro- · 
rlwll UKJI tntrgle 
("!.) ("!.) k,J/tOOgram 
IO.S 1,5 1560 I 
9,5 1,5 1760 
10,S l.S lS(IO ] 
9,5 1 1320 
8.!1 l,s- UM.I 
"') 
9,5 I 690 
9,5 , I j381) · JU 
24,5 I 1620 
Bijlage 2 
dukt zuurder, waardoor het 
melkeiwit samenklonte rt tot 
wrongel. Het toegevoegde 
stremsel bevordert dat samen-
klonteren van eiwit. Na het 
stremmen wordt de wrongel ge 
centrifugeerd, zodat het vocht · 
de wei genaamd- kan uitlek-
ken. En zie daar: de kwark of 
· verse kaas. Meestal, en zeker 
voor kruidenkaasjes, wordt er 
nog room bijgedaan om aan he 
gewenste vetgehalte te komen. 
Zo ontstaan produkten als 
Boursin en Paturain. 
Bij gewone kaas gaat het proce 
anders en bovendien door waa· 
verse kaas al klaar Is . Er moet 
dan nog van alles aan de kaas 
gebeuren en hij moet dan nog 
rijpen. Bepaalde soorten krui-
denkaas,Subenhareisereen 
voorbeeld van, hebben ook ee1 
rijpingstijd. Die is van korte 
duur, een week of drie, vier, 
waardoor het resultaa t een 
zachte, gladde, tamelijk smak< 
loze kaas is, die op smaak moel 
worden gebracht met kruiden 
of-veel voorkomend - noten . 
Omdat Subenhara in feite jon-
ge kaas is, heeft dit merk ook 
een hoger eiwitgehalte, verge-
lijkbaar met de 18 tot 33 pro-
cent eiwit in gewone kaas. Bij 
deze kaas wordt niet, zoals bij 
de Boursinachtige types, uitge 
gaan van ontroomde maar van 
gewone melk. Het zuursel is 
minder belangrijk, het strems< 
belangrijker en de wei wordt 
niet met behulp van een eentri 
fuge afgetapt. In plaats daarva 
komt er een snijmachine aan t1 
pas. 
Hoe vet? 
Voorde wet zijn kwark en ver· 
se kaas hetzelfde. Verse room 
kaas is kwark met een ve tgeha 
te van tenminste 50 procent in 
de droge stof. Even uitleggen: 
stel dat de kaas voor de helft u• 
vocht bestaat en voor de andet 
helft dus uit droge stof. Het ve 
gehalte moet dan 50 procent 
van die droge stof zijn , of te w• 
25 procent in de kaas. In de ta-
bel zie t u achter het werkelijkt 
vetgehalte die vetgehaltes in d 
droge stof tussen haakjes ver-
meld. Boursin heeft bijvoor-
beeld een vochtgehalte van 44 
procent, waardoor aan droge 
stof 56 procent overblijft. 
Driekwart daarvan bestaat uil 
vet, heel wat meer dan wat mi 
. \ . 
nimr ''verplicht is . Ook de 
mee.,.!..! andere kruicJ(.nkaasjes 
zijn flink vet. Vetter dan de vet-
ste kaas. Edammer, Goudse 
volvet, Leidse kaas en Friese 
nagelkaas hebben een vetge-
halte van de droge stof tussen 
de 40 en de 52 procent en zelfs 
roomkaas dat minimaa160 pro-
cent vet van de droge stof bevat 
is nog magerder dan de meeste 
kruidenkaasjes. Een weldaad 
voor de lijn zijn de onderzochte 
produkten dan ook niet. Ze le-
veren flink wat energie. Een 
toastje met Boursin komt u op 
165 kJ te staan, evenveel als een 
toastje met paté, eventueel ook 
als eenderde snee bruinbrood 
met boter en magere vlees-
Ç;a loch zitten, jochie' 
waar. Magerder toastbl'leg ziet 
u in het rijtje hiernaast. 
De onverpakte merken zijn, 
met uitzondering van het bui-
tenbeen Subenhara, natter, met 
vochtgehaltes oplopend (voor 
Jatte Ail} tot maar liefst 72,5 
procent. Vandaar dat het vet· 
gehalte lager ligt. De prijs is 
ook lager, allicht voor zo'n wa-
terig produkt. Aan het vochtge-
halte worden in de wet overi-
gens wel maximaal toegestane 
eisen gesteld, maar wat ons be-
treft kanJatte A iJ zich voortaan 
beter Natte Ail noemen. Dat is 
toch geen kaasprodukt meer? 
Ook de importeur vindt dat dit 
produkt meer weg heeft van 
een (dip )saus. 
• I 
Slanke toastjes 
Een IOIUije vanSgram levert 75kJ (18 kcal). Door hel beleg kan hel een vel dan wel 
.. slank" hapje worden. 
Kijkt u maar: 
toastbtlta 
tntrglt op 'ttouljt1) 
eiwit% vet% 
zalm 
~ ' ' • I .......... • . • • • 
volveile smeerkaas 
brie 
astei 
I) 5 gr. \>cleg. 
Bressot, een merk dat vooral in 
Westduitsland veel wordt ver-
kocht, richt zich met een lager 
vetgehalte op een energiebe-
wuste klantenkring. Die klcm-. 
ten krijgen veel - duur - water 
op de koop toe. Rambol is, net 
als Sa mos, roomsmelt kaas, ver-
se kaasdie met 0,9tot 3 pro-
cent, smeltzouten wordt omge-
smolten . Daardoor wordt het 
produkt wateriger zonder dat 
het vetgehalte terugloopt. Bij 
hel omsmelten wordt namelijk 
room toegevoegd tot het be-
oogde vetp.ercentage is bereikt. 
Smeltmiddelen 
Verse kruidenroomkaas valt 
onderdezelfde wettelijke re-
gels als bijvoorbeeld vruchte n-
kwark. Er mag van alles aan het 
produkt worden toegevoegd, 
als het maar op de verpakking 
wordt vermeld. Bij de kruiden-
kaas van Albert Heijn zoek je 
vergeefs naar een ingrediënten-
.lijsl, b!j Sa mos komt d,e naam . 
r · 
,; 
• 1 
kJ (ktll) 
20 5 IR 0.5 
55 13 21 18 
65 16 22 25 
65 16 14 26 
90 21 IJ 40 
verse roomkaas terecht hele-
maal niet voor. Vanwege de ge-
bruikte smeltmiddelen mag die 
naam namelijk niet aan het pro-
dukt worden gegeven. Smelt-
middelen horen niet in verse 
roomkaas. Vreemd is echter, 
dat het produkt wel in een typi-
sche kruidenkaasverpakking 
verkocht mag worden als de fa-
brikant maar precies - met per-
centagesen al-vermeldt wat er 
in het produkt zit. 
Verschillende ge-
wichten 
Boursin en Paturain wordt on-
der meer in pakjes van 80 gram 
verkocht, metSamoskoop je 
62,5 gram,terwijl de AH-ve rse 
roomkaas 125 gram weegt. 
Door die verschillende gewich-
ten lijkt het ene merk veel 
duurder dan het andere . In de 
tabel ziet u dat AH het goed-
koopste is, dat Boursin (het 
meest verkpchte merk) en Pa-
t u ra in precies even duur zijn en 
dat Sa mos erg duur is . Van de 
onverpakt~ merken springt 
vooral Rambol er met een hoge 
prijs uit. Goedkoop is echter 
geen enkele kruidenkaas, als je 
bedenkt dat in deze nattige pro-
dukten veel minderdure grond-
stoffen zijn,verwerkt dan in ge-
wone kaas .',Waarom moet je er 
dan grof he't dubbele voor beta-
len? Daarom onze doe-het-
zelf-tip: een pot roomkwark 
kost f 1,70. De kruiden, daar 
doorheen gemengd, kosten u 
ook de kop niet. Een bijko-
mend voordeel is dat uw zelfge-
maakte kruidenkaas precies die 
smaak kan krijgen die u het lek-
kerst vindt. Uit onze smaaktest 
bleek dat verschillende merken 
een overheersende knoflook-
smaak hadden. Dat kunt u in 
uw .,eigen merk" simpel corri-
geren. 
Conclusie 
De meeste onderzochte kruiden-
kaasjes zijn velter dan u denkt 
en te duur voor de gebruikte 
grondstoffen. Veel goedkoper 
en wellicht ook lekkerder is 
kruidenkaas van uw ,.eigen 
merk". 
23~ 
'K 
.. 


Onderzoek naar de samenstelling en kwaliteit van kruidenkaas

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

NARCIS

Name not available

Wageningen Yield