Verschillende kleur- en aromastoffen zoals indigotine, chlorofyl , enocyanine, bietenrood, vanille en een lakton zijn in verschillende hoeveelheden aan boter toegevoegd. De verdeling van de kleur- en aromastoffen was in de meeste gevallen homogeen. De kleuring was bij verschillende concentraties voldoende om als tracer te gebruiken. Een vereiste was echter dat de kleur grotendeels afgebroken werd bij verhitten. Dit was bij een aantal kleurstoffen het geval

Labrijn, J.F.

Schouten, J.C.

Sledsens, A.M.J.

Veen, N.G., van der

Wageningen Yield 

Afdeling Algemene Chemie 1985-10 -16 
RAPPORT 85 .109 Pr.nr . 101.6070 
Onden~erp: Traceren van boter d.m.v. het 
toevoegen van kleur- en/of 
smaakstoffen 
Bijlage: Brief VZ 4607 dd. 1985-08-07 . 
Verzendlijst: direkteur, sektorhoofden, direktie VKA, direktie VZ, 
Bibliotheek (2x), afdeling Algemene Chemie (4x), pro-
jektbeheer, projektleider (Sledsens), circulatie . 
85109 
Afdeling Algemene Chemie 1985-10-16 
RAPPORT 85.109 Pr.nr. 101.6070 
Projekt: Opstellen analysevoorschriften onderzoek melk- en zuivel-
prodokten t.b.v. Direktie VZ 
Onderwerp: Traceren van boter door middel van het toevoegen van kleur-
en/of smaakstoffen 
Bijlage: Brief VZ 4607 dd. 1985- 08- 07 
Doel: 
Onderzoek naar de mogelijkheid om boter voor kleinverbruikers (minder 
dan 5000 kg per maand) te traceren met behulp van kleur- en/of aro-
mastoffen. 
Samenvatting : 
Verschillende kleur- en aromastoffen zoals indigotine , chlorofyl , eno-
cyanine, bietenrood, vanille en een lakton zijn in verschillende 
hoeveelheden aan boter toegevoegd. 
De verdeling van de kleur- en aromastoffen was in de meeste gevallen 
homogeen. De kle uring \>las bij verschillende concentraties voldoende om 
als tracer te gebruiken . Een vereiste was echter dat de kleur groten-
deels afgebroken werd bij verhitten. Dit was bij een aantal kleurstof-
fen het geval. 
Conclusie: 
Chlorofyl lijkt om verschillende redenen de mees t geschikte stof . 
Vooral het magnesiumcomplex lijkt in een concentratie van 0,3 g/kg 
geschikt te zijn voor het beoogde doel. 
Verantwoordelijk: drs N.G. van der Veen 
Medewerkers/Samenstellers: J . F. Labrijn 
Projektleider: A.M.J. Sledsens a,& 
85109.0 
#f;-
en J . c . SchoutenQ. 
1 . Inleiding 
In het kader van EEG-regeling 1932/81 en 262/79 kunnen grootverbrui-
kers van boter (meer dan 5000 kg boter per maand) in bakkerswaar 
interventieboter verwerken. Deze boter ligt opgeslagen in pakhuizen en 
is niet getracerd met verklikstoffen . Voor kleinverbruikers is het 
tot op heden niet mogelijk geweest om gesubsidieerde boter te verwer-
ken in banketbakkerswaar . Om dit nu te veranderen wordt gedacht aan 
het traceren van boter met kleur- en/ of smaakstoffen (verklikstoffen). 
Het RIKILT heeft van de Direktie Veehouderij en Zuivel van het 
Ministerie van Landbouw en Visserij het verzoek gekregen om dit te 
onderzoeken (brief VZ 4607 dd. 1985-08-07). 
Uitgangspunt is dat de te gebruiken verklikstoffen de kleur van de 
banketbakkerswaar niet mag beinvloeden. Teneinde dit na te gaan is op 
het RIKILT een aantal boters gemengd (gedenatureerd) met verschillende 
concentraties aan kleur- en/of aromastoffen. Daartoe \.;rerd in elk 
afzonderlijk botermonster één van deze stoffen toegevoegd. Vervolgens 
zijn de verkregen boters gebruikt bij de bereiding van cake . De ver-
kregen cake is vergeleken met blanco cake, dat wil zeggen, met cake 
bereid met boter waaraan geen verklikstoffen zijn toegevoegd . 
2 . Uitgangsmateriaal 
Kleurstoffen 
Bietenrood , leverancier Morton Chemica! Netherlands (E 162) 
Enocyanine, leverancier Morton Chemica! Netherlands (E 163) 
Indigotine 0,01% , leverancier Holland Colours Apeldoorn (E 132) 
Chlorofyl , leverancier Naarden Chemie (E 140) 
( zowel het kopercomplex, als het magnesiumcomplex) . 
Indigotine en chlorofyl werden geleverd met een drager (plantaardige 
olie). 
Aromastoffen 
Boteraroma 15.94.2295 (Lacton) leverancier International Flavors and 
Fragrances IFF (Ned.) B.v . 
Vanille leverancier Rhone Poulenc. 
~ure_ongezou_!en ~o_!e_E. 
Suiker 
Eieren 
---
Meel 
85109.1 - 2 -
3. Apparatuur 
Keukenmixer. 
Oven (160°C). 
Naximum-thermometer. 
4 . Herkwijze 
- 2 -
Om zoveel mogelijk de technologische mogelijkheden na te bootsen , is 
de volgende werkwijze toegepast . Een afgewogen hoeveelheid boter en 
kleur- en/of aromastoffen werd met behulp van een keukenmixer goed 
gemengd . De mengtijd was 20 minuten en werd bij 22°C uitgevoerd. 
Vervolgens ,.,erd met deze botermengsels telkens een cake gebakken 
volgens het navolgende recept: 
250 gram boter 
250 gram suiker 
250 gram zelfrijzend bakmeel 
5 eieren. 
De cake ,.;rerd bij 160°C in een oven gebakken . De hoeveelheid boter in 
dit recept is ongeveer de maximum hoeveelheid boter die normaal 
gebruikt kan worden. 
De kerntemperatuur van de cake was 110 à 120°C . 
Om kleurverschillen beter te kunnen vergelijken werd tevens cake 
bereid met boter waaraan geen verklikstof was toegevoegd (blanco 
cake). 
5. Waarnemingen en resultaten 
Tabel 1 geeft de concentraties van de in boter verwerkte kleurstoffen, 
de kleur van de verkregen boter ten opzichte van de niet getracerde 
boter en de kleur van de bereide cake ten opzichte van de blanco cake . 
Tabel 2 geeft de concentraties van de in boter verwerkte aromastoffen, 
de geur en smaak van de verkregen boter en de bereide cake. 
Tijdens het mengen werd de boter lichter van kleur, waarschijnlijk 
door afbraak van de van nature aanwezige caroteenachtige kleurstoffen. 
Het resultaat van het mengpraeede was goed. De kleur- en/of aromastof 
werd homogeen door de boter verdeeld, behalve bij de kleurstof indigo-
tine. Deze ,.;ras iets moeilijker mengbaar ço/as met boter. 
85109.2 - 3 -
- 3 -
6. Discussie/conclusies 
De twee in wateroplosbare kleurstoffen bietenrood en enocyanine werden 
bij nader beraad om redenen van uitwasbaarheid uit de boter niet 
geschikt geacht. 
De kleurstof indigotine viel af omdat de cake een licht grauwe kleur 
had (onaantrekkelijk) . De aromastoffen komen niet in eerste instatie 
in aanmerking in verband met smaakbeinvloeding van de bakkerswaar . 
De voorkeur gaat uit naar de kleurstof chlorofyl. Hiervan is het 
kopercomplex te stabiel bij ve'rhitten; dit heeft het nadeel dat de 
kleur bij het bakproces te weinig afneemt. Beter geschikt is het 
magnesiumcomplex. Dit geeft in de boter dezelfde groene kleur als het 
kopercomplex. De kleur verdwijnt echter grotendeels bij het verhitten. 
Op basis van deze resultaten heeft VZ het advies aan de EEG gegeven om 
het magnesiumcomplex van chlorofyl in een concentratie van 0,3 g/kg 
aan boter toe te voegen als meest geschikte tracer. 
85109.3 Ca/H 
Tabel 1 
Kle~rstof ________ - Höëvëë1- -Kfëur-böter-t:O:v:-blanê~ -Kfeur-êäk~t:ö:v~ blanêö-
- - --------- h~id _t~) ----------------- cake 
bietenrood 
bietenrood 
enocyanine 
enocyanine 
indigotine 
indigotine 
i ndigotine 
chlorofyll..~'e 
kopercomplex 
kopercomplex 
kopercomplex 
kopercomplex 
magnesiumcomplex 
magnesiumcomplex 
Tabel 2 
ArÖmastof ______ _ 
vanille 
(Lakton)IFF 
8 5109 .1~ 
0,03 
0,06 
0,01 
0,04 
0,01 
0,02 
0,03 
0,005 
0,01 
0,02 
0,03 
0,02 
0,03 
geel tot lichtrose 
licht rose tot rood 
grauwgrijs-bruin 
bruin met een blauwe glans 
gram>~-{>~ i t 
grauw met een blauwe glans 
grauw-blauloJ 
wit, heel licht groen 
heel licht groen 
licht groen 
groen 
licht groen 
groen 
ontkleurde goed tot een 
frisse licht oranje kleur 
gramo~ 
bleek wit, stopverfkleur 
licht ontkleurt 
licht ontkleurs zeer licht 
groen 
licht ontkleurt tot 
glanzend lichtgroen 
groen 
bijna helemaal ontkleurt 
ontkleurt tot zeer licht 
groen 
blanco 
-Ge~rëakeÏ~iak -cake -t:~lv. 
----~ -- ----------
geur en smaak 
sterke geur, zoetige smaak 
vanille geur en smaak 
weinig geur, zoetige smaak 
______ ________ l 
. 
' ' I> ·; :: , , -:_, i ER JE ·v ; I \ L l- l \' u l3 ()U Vv tJ\) V IS S ~H l J 
•• 
OIR[CTORMT-GENERAAL LANDBOUW EN VOEDSELVOORZIENING bijlage 
DIHECl ll VHHOUDERIJ EN ZUIVEL BEZUIDENHOUTSE-wEG 73 1 
CORRESPONDENTIEADRES: POSTBUS 2040l 
2500 EK 'S-GRAVENHAGE 
TELEGRAMADRES: LANDVIS 
TELEXNUMMER 3:1040 
.. 
Uw kenmerk Uw buel YilD--- ._ 
Onderwerp 
r 
L 
TELEFOONNUMMER 070-79 2610 
RI KILT 
Postbus 230 
6700 AE WAGENÏNGEN 
T.a.v. de heren Sledsens en Labrijn 
Ons kenmerk 
vz ~607 
Dalum 
7 augustus 1985 
BiJiage(n) 
_j 
Boter met verklikstoffen. Diversen 
In vervolg op ons telefoongesprek van woensdag 31 juli jl. het vol gende. 
Professor Sadini heeft ons verzoc~t nu op zeer korte teroljn 1ël augustus) 
deel te nemen aan een gesprek dat moet leiden tot maatregelen waardoor 
boter ook voor a~bachtelijke banketbakkers ter beschikking komt. 
De vraag of er denaturatie middelen beschikbaar zijn voor deze boter is 
nu dan ook aktueel. 
De eisen welke m.i. aan de denaturptie middelen in dit verband zouden 
moeten worden gesteld zijn: 
- het dient een ~maaktstof of kleurstof te zijn; 
- goed mengbaar met boter; 
- niet "uitwasbaar"; 
geschikt voor het gebruik in levensmiddelen; 
- kleurstoffen moeten onder invloed- van verhitting zodanig verand~ren da t 
er geen kleurbeïnvloeding optreedt in de banketbakkers'l-.'aar; 
(de boter wordt in de -eerste plaats gebruikt voor de bereiding van cake, 
tulband, koekjes en korstdeeg produkten) . 
Een kleur of smaa~stof kan eventueel worden aangevuld met b.v. n-heptaanzuur. 
Een aantal in Nederland gevestigde leveranciers van kleurstoffen zijn door 
ons benaderd en hebben de volgende kleurstoffen gesuggereerd. 
1. Bietenrood E 162 
2. Enocyanine E 163 
3. Indigotine E 132 (concentratie 0,01%) 
~- Chlorofyl E 1~0 
Van de eerste twee kleurstoffen zend ik u bijgaand een mons t e r toe alsmede 
een technische beschrijving. 
- 2 -
Verzoeke brJ beantwoording ons kenmerk en datum te vermelden. 
• 
• 
• 1 • I 
- 2 -
Een nadeel van deze stoffen is -het feit dat zij wateroplosbaar zijn en ocr-
halve ·niet aan alle gestelde voorwaarden voldoen . 
In hoeverre zij ondanks dat bruikbaar zijn (wellicht in kombinatie me t een 
zg stille tracer b.v. n-heptaanzuur ) kan later worde.n bezien. 
De derde kleurstof wordt u rechtstreeks toegezonden, de vierde heb ik nog 
niet ontvangen. 
De beide laatste kleurstoffen worden geleverd gemengd met een drager stof 
<plantaardige olie} wat de mengbaarheld ongetwijfeld verbeterd. 
Wat de smaaktstoffen betreft heeft men in Brussel suiker (saccharose) en 
vanille geopperd. 
Het lijkt mij zinvol deze stoffen te testen,hoewel ook hier geldt dat het 
in principe uitwasbare stoffen betreft • 
. Ik heb lFF gevraagd om suggesties m.b.t. het denatureren met smaakstof en 
daarbij gedacht aan suiker esters (E 473) en suiker glyceriden (E ~74). 
Van IFF is toi op heden geen reaktie ontvangen . 
Gezien de korLe tijd die ons nog rest wilde ik u vragen alvast de beschikbare 
stoffen te testen en een algemene reaktie te geven op het probleem van het 
~tirre~ van boter,alsmede de voorgestelde suggesties. 
Ik ga er daarbij van uit dat u beschikt over de beide zoetstoffen. 
Wat het testen betreft gaarne antwoord op de volgende vragen. 
1 . Is de betreffende stof als zodanig of eventueel gemengd met een hu~pstof 
goed te vermengen met boter; 
2. Treedt bij verhitting van de kleurstoffen in een deeg inderdaad ontkl eurin[ 
op zodat geen verschil in kleur van het baksel bestaat ten opzich t e van 
het gebruik van norQale boter? 
Graag zou ik enkele mo.nsters van de boter vermengd met de denaturatie mi dàeler, 
mee naar Brussel nemen. 
Nader overleg kan wat mij betreft telefonisch . 


Traceren van boter d.m.v. het toevoegen van kleur- en/of smaakstoffen

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Wageningen Yield

Name not available

NARCIS