Via een consumentenonderzoek kwam naar voren dat radijs uit de winter een zwakkere smaak heeft t.o.v. radijs uit de zomer. Uit de literatuur blijkt dat glucosinolaten en vooral hun afbraakprodukten smaakbepalend zijn. In dit verslag wordt een orienterend onderzoek beschreven naar de relatie tussen smaak of scherpte en het glucosinolaatgehalte. 6 monsters radijs van verschillende scherpte zijn hierbij onderzoch

Kamp, H.J., van der

Muuse, B.G.

Name not available

Radijs : onderzoek naar de relatie tussen smaak en glucosinolaatgehalte

Wageningen Yield 

RIKILT: Rijks- K~o~aliteitsinstituut voor land- en tuinbomo1produkten, 
Ministerie van Landbouw en Visserij , 
Bornsesteeg 45 
6708 PD Wageningen 
Nederland 
Afdeling Koolhydraat- en Vetchemie 
1986-10- 17 
Rapport 86.97 Pr .nr . 404.3020 
Radijs: Onderzoek naar de relatie tussen 
s maak en glucosinolaatgehalte . 
Samensteller H.J , van der Kamp 
Goedgekeurd door: drs B. G. Muuse 
Verzendlijst : directeur, directie AT, directie VKA, Agralin, 
Sektorhoofden, cirkulatiernappen, KVC (4x), Van de Worp , 
Proefstation voor Tuinbouw onder Glas (Janse), Sprenger Instituut 
(Schouten), CAD-KB (Miedema), SVP (Toxopeus) . 
8697 
I 
( I 
Afdeling Koolhydraat- en Vetchemie 
Pr.nr . 404.3020 dd. 1986-10-22 
Projekt; Inventariserend onderzoek naar het voorkomen van glucosino-
laten in akker- e n tuinbouwprodukten (projektleider B.G. Muuse). 
Onderwerp: Radijs: Onderzoek naar de relatie tussen smaak en gluco-
sinolaatgehalte. 
Samensteller: H.J, van der Kamp 
Samenvatting; 
Radijs wordt op grote schaal geteeld in Nederland . Ca. 80% van de 
radijs wordt ge~xporteerd vooral naar West-Duitsland . Uit een con-
sumentenonderzoek kwam naar voren dat radijs uit de winter een zwakke 
smaak heeft t.o . v . radijs uit de zomer. Een geringe smaak in de winter 
zou het koopgedrag van de consument in de zomer nadelig kunnen b~in­
vloeden. Het is derhalve gewenst meer inzicht te krijgen in faktoren 
die de smaak van radijs bepalen . Vanwege de moeilijke vergelijk-
baarheid van sensorisch onderzoek uit de zomer met onderzoek in de 
winter, bestaat behoeft e aan chemische parameters waarmee de smaak-
waardering kan worden vastgelegd . Uit literatuur blijkt dat glucosino-
laten en vooral hun afbraakprodukten smaakbepalend zijn . In dit 
verslag wordt een ori~nterend onderzoek beschreven naar de relatie 
tussen smaak cq . scherpte en het glucosinolaatgeltal te . Zes monsters 
radijs van verschillende scherpte zijn onderzocht op glucosinolaat-
gehalte. 
Het onderzoek gaf een zwakke relatie t e zien tussen smaak en glucosi-
nolaatge halte . Radijs met een scherpe smaak bevat meer glucosinolaten 
dan zwak smakende radijs. Of de smaak direkt of indirekt bepaald wordt 
door de intakte glucosinolaten is niet duidelijk . Verder onderzoek met 
meerdere monsters is noodzakelijk waarbij gezocht moet worden naar een 
snellere monstervoorbereiding . Tevens moet de spreiding tussen diverse 
radijsjes onderzocht worden om het onderzoek naa r de relatie glucosi-
nolaten en smaakwaardering betrouwbaar(der) t e maken. 
8697 . 0 
Inhoudsopgave: 
Samenvatting 
1. Inleiding 
2 . Onderzoek naar de monstervoorbereiding 
2 .1 Materiaal e n methode 
2.2 Resultaten en discussie 
3. Onderzoek van zes monsters radijs 
3.1 Materiaal en methode 
3.2 Resultaten en discussie 
4 . Conclusie en aanbeveli ngen 
Literatuur 
Bijlage 1.: Chromatagram van de HPLC analyse van radijs. 
8697.0a 
Blz. 
1 
1 
2 
2 
3 
3 
3 
4 
5 
1. Inleiding 
Radijs neemt een belangrijke plaats in bij de export van groente. In 
Nederland worden jaarlijks ca. 120 miljoen bosjes radijs geteeld waar-
van ca. 100 miljoen bosjes worden geëxporteerd (vooral naar Duits-
land) . In 1979 en 1985 is een consumentenonderzoek in West-Duitsland 
en Nederland uitgevoerd in opdracht van het Centraal Bureau voor de 
tuinbouwveilingen (CBT). Uit dit onderzoek kwam o.a. naar voren dat 
winterradijs slap van smaak is in vergelijking met radijs uit de zo-
merperiode. Er wordt naar gestreefd om de smaak van winterradijs te 
verbeteren . Hiervoor is naast sensorisch onderzoek behoefte aan che-
mische parameter(s) om de smaak cq . scherpte van radijs vast te leg-
gen . Een van de parameters zou het glucosinolaatgehalte kunnen zijn . 
Radijs en rettich (Rafhanus sativus L) bevatten als belangrijkste 
glucosinolaat (GSL) het 4- methylthio-3- butenyl GSL (zwavelhoudend 
alkenyl GSL). Uit literatuur blijkt (1,2,3) dat er een relatie bestaat 
tussen smaak en het 4-methylthio-3-butenyl isothiocyanaatgehalte, wat 
een afbraakprodukt is van het overeenkomstige glucosinolaat. Indien 
toch een relatie tussen smaak en het intakte GSL gehalte is te vinden, 
zal dit waarschijnlijk om een indirekt verband gaan. 
Het RIKILT heeft ervaring met het bepalen van GSL (intakt) in groen-
ten. Er is een vooronderzoek gedaan naar de mogelijkheden om GSL in 
radijs te bepalen waarbij vooral naar de monstervoorbereiding is 
gekeken. Van radijs is bekend dat de GSL afbreken (1) door een enzym-
werking zodra de radijs wordt gesneden. Er is gezocht naar een mon-
stervoorbewerking waarmee dit te vermijden is . 
Van het 'Proefstation voor Tuinbouw onder Glas ' te Naaldwijk zijn 
monsters radijs ontvangen voor onderzoek op glucosinolaten om te 
onderzoeken of er een relatie bestaat tussen glucosinolaat gehalte en 
smaak (= scherpheid) van radijs. Door het proefstation is een globaal 
smaakniveau aangegeven voor de monsters radijs. 
2. Onderzoek naar de monstervoorbereiding 
2.1 Materiaal en methode 
Voor het onderzoek is een willekeurig bosje radijs gebruikt. Bij radijs 
treedt een enzymwerking op waardoor de GSL worden afgebroken \.;ranneer 
ze gesneden worden. 
8697 . 1 - 2 -
- 2 -
In de literatuur (3,4,5) wordt een monstervoorbewerking toegepast 
waarbij de GSL worden geäxtraheerd met methanol waardoor de enzym-
werking wordt gestopt. In onderstaand schema zijn twee voorbewe rkingen 
(A en B) opgenomen. Bij A wordt radijs in plakjes gesneden en direkt 
in de kokende methanol gedompeld , bij B worden hele radijsjes in koude 
methanol gemalen hetgeen een eenvoudiger werkwijze is dan A. 
Schema; 
Ca. 30 gram radijs (3 à 4 radijsjes) 
A: dunne plakjes in kokende methanol of 
B: hele radijs in koude methanol 
- malen in Waring Blender 
- filtre ren over glasfilter 
- extraktie met kokende methanol/water 70 /30 vv 
- filtreren over glasfilter 
- filtraten verzamelen 
aliquot deel indampen tot er geen methanol meer aamo~ezig is met 
rotavapor 
- interne standaard toevoegen 
- barium- en loodacetaat toevoegen 
- centrifugeren 
- binden en reinigen op anionen-wisselaarkolom sephadex DEAE-A 25 
- desulfateren met sulfatase 
- eluere n met water 
- GSL bepalen in eluaat m.b.v. reversed phase HPLC en UV detektie 
2 . 2 Resultaten en discussie 
In tabel 1. staan de gevonden resultaten van het vooronderzoek. 
Tabel 1: Gehalte aan 4- hydroxyglucobrassicin, glucobrassicin en 
4-methylthio-3- butenyl GSL in ~mol/100 g radijs, gevonden 
met voorbereiding A en ll. 
!>tonster- 4-hydroxy- 4-methylthio I gluco- I voorber. gl. brass. 3-butenyl brassicin f--· 
A 2 89 ll 
B * 65 10 
* Kleurstof uit radijs stoort bepaling van component . 
8697 . 2 - 3 -
- 3 -
Uit tabel 1 blijkt dat bij monster voorbereiding A een hoger GSL 
gehalte wordt gevonden dan blj monstervoorbereiding B en vooral van 
het 4-methylthio-3-butenyl GSL gehalte. Dit zou mogelijk veroorzaakt 
kunnen worden door een later tijdstip van analyse (ca. 1 week late r). 
Voor het onderzoek is voor de zekerheid gekozen voor methode A. 
3 . Onderzoek va n zes monsters radijs 
3.1 Materiaal en methode 
Voor het onderzoek zi jn 6 monste rs radijs ontvangen van het 'Proef-
station Naaldwijk ' . Deze monsters zi jn doo r het proefstation als 
volg t ingedeeld en hier in volgorde va n afnemende scherpte gerang-
schikt: 
3194 
5017 
3156 
3057 
3107 
3327 
zeer scherp 
scherp 
vrij scherp 
matig scherp 
vri j zwak 
zwak 
De monsters zijn door oms tandighede n slechts in enkelvoud onderzocht 
met de methode zoals bechre ven in 2 . 1 (monstervoorbereiding A) . 
3 . 2 Resulta ten en discussie 
In tabel 2 staan de gevonden r esultaten, terwijl in bijlage 1 een 
chromatogram van de HPLC analyse is opgenomen wat representatief is 
voor alle monsters. 
Tabel 2 : Gehalte aan 4- hydroxyglucosebrassicin, glucobrassicin, NN en 
1-me thylthio-3-butenyl GSL in umol/100 g radijs van de zes 
monsters radijs gerangschikt naar afnemende scherpte . 
monsternr. 4-hydroxy- 4-methylthio NN gluco-
gl . brass . 3- butenyl brassicin 
3194 14 68 5 2 
5017 11 64 9 3 
3156 11 66 3 3 
3057 8 l 39 5 4 
3107 12 49 4 4 
3327 12 40 3 3 
8697.3 - 4 -
- 4 -
Voor de kwantificering van de resultaten zijn respons taktoren nood-
zakelijk bij de HPLC analyse . 
De gebruikte responstaktoren zijn 
4-hydroxyglucobrassicin en glucobrassicin 0,25 
4-methylthio-3-butenyl GSL 0,5 
NN l 
Sinigrin (I. S.) l 
Uit tabel l blijkt dat het 4- methylthio- 3- butenyl GSL afneemt naarmate 
de rad i js minder scherp is, terwijl de andere GSL vrij constant over 
de monsters zijn verdeeld. Een globale indeling in twee groepen nl . 
scherp (w.o. zeer scherp, scherp en vrij scherp) e n zwak (w.o. matig 
scherp, vrij zwak en zwak) is waarneembaar. Een ve rband tusse n smaak 
en intakt GSL gehalte e n met name he t 4-methylthio-3-butenyl GSL lijkt 
aanwezig. Het is echter goed mogelijk dat deze relatie indirekt is 
zoals reeds in de inleiding is gesteld. Daarom moet bij verder onder-
zoek ook gedacht \-lOrden aan het bepalen van het vrij e 4-methylthio-
3-butenyl isothiocyanaat . 
De spreiding van de analyse is nie t exact bekend . Per bos konden 
slechts enkele radijsjes (ca. 30 gram) worden onderzocht. In hoe verre 
dit representatief is geweest voor de hele partij i s niet bekend . Ook 
tussen de radijsjes onderling zou een aanzienlijk ve rschil kunnen z itten . 
De nu toegepaste mons tervoorbereiding is tijdrovend en arbeidsint en-
sief (maximaal ca . 8 monsters kunne n per dag worden voorbereid en gemeten). 
4 . Conclusie en aanbevelingen 
Een matig verband tussen smaak cq. scherpte en GSL gehalte is 
gevonden . Radijs kon chemisch worden verdeeld in twee groepen resp. 
scherp en zwak van su1aak. 
Of e r een direkte of indirekte r elatie tussen intakte GS L en scherpte 
is, is onduidelijk . Verder onderzoek me t meerdere monsters is nood-
zakelijk. Tevens moet de spreiding in GSL gehalte binnen een bos 
radijs nader onderzocht worden. 
Wanneer grote hoeveelheden monsters onderzocht moeten worden, is een 
snellere monstervoorbereiding vereist. Tevens bestaat de vraag of de 
tijd tusse n ontvangst van de monsters op het lab en het moment van de 
analyse van invloed is op het GSL gehalte . Als dit het geval is, dan 
moet het sensorisch en chemisch onde rzoek op ongeveer dezelfde tijd 
worden uitgevoerd. 
8697.4 
- 5 -
- 5 -
Literatuur: 
1. P . Friis en A. Kjaer 
4-Hethylthio-3-butenyl I sot hiocya nate , the pungent principle of 
radish root . Acta Chem. Scand . vol. 20 (1966) nr. 3, blz . 698-705. 
2 . K. Herrmann 
Ubers i cht libe r nichtessentielle Inhaltstoffe der Gemlisearten . 
II Cruciferen (Kohlarten, Radieschen, Rettiche, Speiserliben, 
Kohlrliben, Heere tt ich) sowie Gramineen ( Zwiebeln, Porree, 
Schnittlauch, Knoblauch, Spargel) . z. Lebensm . Unt ers . Forsch . 
vol.1 65 (1977), blz . 151-164. 
3 . D.G. Carlson, H.E. Daxenbichler , C.H. Van Etten , c.n . Hil l e n P .H. 
Wi lliams. Glucosinolates in radish cult ivars , J , Amer. Soc . Hort . 
Sci . vol.1l0 ( 1985) nr. 5 , blz. 634-638 . 
4 . J,p, Sang, I .R. Minchi nton, P .K. J ohnstone en R.J.w . Truscott 
Glucosinolate profiles in the seed , root and leaf tissue of cab-
bage , musterd , rapeseed, radish a nd S\."ede . Can . J , Plant Sci. vol. 64 
(1984), blz. 77-93 . 
5 . C. H. Va n Etten, H. E. Daxenbichl er, P .H. \Villiams en \LF . K\."olek. 
Glucosinolates a nd derived products in cruciferous vegetables. 
Analysis of the edible part from twenty-two varities of cabbage . 
J, Agric . Food Chem. vol.24 (1976) nr. 3, blz. 452-455 . 
8697 . 5 vdK/IH 
Bijlage 11 Chromatograa vall de HPLC analyse van radijs. 
2 
s 
1. Sinigrin 
2. 4-hydroxyglucobrassicin 
3· 4-methylthio-3-butenyl GSL 
4. NN 
5· Glucobrassioin 
HPLC omstandigheden& 5 um Liohroaorb RP 18, 4.6 mm ID x 15 cm. Kolom 
Eluens 
Injektievolume 
Detektor 
l gradient, 100% water ---- acetonitril/water 
(30-70) in 20 minuten. 
l 25 ul. 
a UV 226nm' A.R. 0.2 


Radijs : onderzoek naar de relatie tussen smaak en glucosinolaatgehalte

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Name not available

Wageningen Yield

NARCIS