De Franse, interprofessionele associatie van champignonproducenten (ANICC), vertegenwoordigd door de heer F. Falconnet, heeft het RIKILT de gelegenheid gegeven om twee instituten in Frankrijk te bezoeken om te zien hoe waterbindende stoffen, i.h.b. ovalbumine (kippeei-eiwit) , in verduurzaamde champignons kunnen worden bepaald

Elenbaas, H.L.

Herstel, H.

Venema, D.P.

Wageningen Yield 

Project 505.5010 
Ontwikkeling methoden van onderzoek voor verduurzaamde champignons 
Rapport 87.55 augustus 1987 
BEZOEK AAN FRANKRIJK T.B.V. CHEHISCHE 
CONTROLE VAN CHMtPIGNONCONSERVEN OP 
TOEVOEGINGEN, 5 T/H 8 JULI 1987 . 
Drs H. L. Elenbaas. 
Afdeling Eh1itchemie 
Hedewerking: D.P. Venema 
Goedgekeurd door: dr H. Herstel 
Rijks-Kwaliteitsinstituut voor land- en tuinbomo1produkten (RIKILT) 
Bornses teeg 45, 6708 PD Wageningen 
Postbus 230, 6700 AE lvageningen 
Telefoon 08370- 19110 
Telex 75180 RIKIL 
VERZENDLIJST 
INTERN: 
directeur 
sectorhoofden 
projectbeheer 
projectleider 
circulatie 
bibliotheek 
afd. Eiwitchemie 2x 
leden van de projectgroep 
EXTERN 
Produktschap Groenten en Fruit, t .a.v. drs H. van 't Riet, 
C.G.H. van Leeuwen, 
Directie VKA, t.a.v. ir A.J.A. van Royen, 
Landbouwattaché in Parijs, ir A. Frijlink. 
Sprenger Instituut, t . a . v. ir E. Steinbuch. 
Overname van de inhoud is toeges taan, mits met duidelijke bronvermelding. 
INHOUD 
SANENVATTING 
1 INLEIDING 
2 REISSCHEMA 
3 BEZOEK AAN DE INSTITUTEN 
3.1 INRA te Nouzilly 
3. 2 Institut Appert te Parijs 
4 CONCLUSIES 
I 
blz 
II 
1 
2 
2 
4 
8 
II 
SANENVATTING 
De Franse , interprofessionele associatie van champignonproducenten 
(ANICC), vertegem10ordigd door de heer F. Faleonnet, heeft het RIKILT 
de gelegenheid gegeven om twee instituten in Frankrijk te bezoeken om 
te zien hoe waterbindende stoffen, i.h . b. ovalbumine (kippeei-eiwit) , 
in verduurzaamde champignons kunnen worden bepaald. 
De methode om ovalbumine aan te tonen, ontwikkeld bij de INRA te 
Nouzilly op kosten van de ANICC, is een ELISA, die specifiek, kwanti-
tatief en gevoelig is; 0,1% toevoeging van ovalbumine kan nog worden 
geanalyseerd. De methode is voor routinematig onderzoek bruikbaar en 
kan zonodig geautomatiseerd worden. Nadeel is de lange en vrij 
arbeidsintensieve analysegang. Bovendien ligt in de specificiteit de 
beperking van de methode: geen ander eiwit als waterbindende stof kan 
worden aangetoond, tenzij voor dat eiwit een antistof voorhanden is of 
aangemaakt kan worden. 
Nu Nederland en Frankrijk overeen zijn gekomen om in het geheel 
geen waterbindende stoffen aan champignonconserven toe te voegen, kan 
ook een snellere kwalitatieve methode als screeningsmethode worden ge-
bruikt . Zo'n methode is de dot-blot-methode die in Nederland ontwik-
keld is . Deze methode is even specifiek en gevoelig en heeft dezelfde 
beperking als de Franse methode. De laatste zou mogelijk als referen-
tiemethode kunnen fungeren . 
De analyse van andere waterbindende stoffen dan eiwitten is bij het 
Institut Appert te Parijs besproken . De verdikkingsmiddelen pectine, 
alginaten en xanthaangom zijn naast kippeei-eiwit de belangrijkste 
toevoegingen. Nethodevoorschriften voor de eerste twee stoffen zijn 
verstrekt . 
Beide methoden zijn klassiek en kwantitatief en daardoor nogal bewer-
kelijk. Nethoden voor het bepalen van xanthaangom en guar zijn bij het 
CIE onbekend . Het onderzoek aan verdikkingsmiddelen met moderne schei-
dingsapparatuur (HPLC) staat op een laag pitje . 
-1-
1 INLEIDING 
Naar aanleiding van de moeilijkheden tussen Nederland en Frankrijk 
over de aanwezigheid van waterbindende stoffen in een aantal partijen 
ge~xporteerde Nederlandse champignonconserven, is er t.b.v. het Pro-
duktschap voor Groenten en Fruit (PGF) door het Sprenger Instituut (SI) 
en het RIKILT een project in het leven geroepen, dat tot doel heeft me-
thoden te ontwikkelen om deze waterbindende stoffen in verschillende 
verduurzaamde champignons te kunnen bepalen. 
Als waterbindende stoffen komen bepaalde eiwitten, zoals kippeei-
eiwit (ovalbumine), en polysacchariden: zetmeel en verdikkingsmiddelen 
(alginaten, pectinen) in aanmerking. 
De Franse interprofessionele instelling ANICC (Association Natio-
nale Interprofessionelle du Champignon de Couche) heeft vanaf het be-
gin van de moeilijkheden bij de import van Nederlandse verduurzaamde 
champignons laten wete n de omstreden toevoegingen met eigen ontwikkel-
de analysemethoden te kunnen aantonen. In december vorig jaar is al 
een kleine delegatie, waaronder onderge tekende, naar Frankrijk afge-
reisd om over het chemische onderzoek aan champignonconserven van ge-
dachten te wisselen, in het bijzonder over de methode om toegevoegde 
ovalbumine te bepalen. De co~rdinator van GISCC (Groupement d'Intérèt 
Scientifique du Champignon Cultivé) de heer F. Faleonnet beloofde toen 
dat de Franse methoden, die het eigendom van de ANICC zijn, omstreeks 
maart 1987 zouden worden vrijgegeven (RIKILT-verslag 86.117) . Echter 
pas na de overeenkomst tussen het PGF en de ANICC in juni van dit jaar 
om nationaal en in EEG-verband maatregelen te treffen die het gebruik 
van ingredienten en/of toevoegingen, die een waterbindend effect heb-
ben, voor de gehele produktie van conserven van champignons te verbie -
den, hebben de Fransen hun bepalingsme theden ter beschikking gesteld. 
De (communautaire) regelingen zullen volgens de afspraak nl. moete n 
steunen op de controle van het eindprodukt , waarbij gemeenschappelijke 
analysemethoden worden toegepast . 
Na het vrijkomen van de Franse methoden van onderzoek heeft de di -
rectie van het RIKILT besloten om ondergetekende en zijn assistente 
mw. D. Venema naar Frankrijk te sturen om de Franse methoden, in het 
bijzonder de kwantitatieve analyse van ovalbumine, te bestuderen en 
zo mogelijk eigen te maken. Inmiddels had het RIKILT al een kwa lita-
tieve methode voor ovalbumine ontwikkeld. Deze methode is gebaseerd op 
publicaties van Jans sen (RKvW Zutphen). 
- 2-
2 REISSCHEHA 
In overleg met Faleonnet werd het volgende programma vastgeste ld: 
- mw Venema en ondergetekende brengen op maandag 6 en dinsdag 7 juli 
een bezoek aan het Institut National de Recherche Agricole (INRA) te 
Nouzilly '"aar de methode voor de kwantitatieve bepaling van het kip-
peei-eiwit zal worden gedemonstreerd; 
- woensdagochtend bezoekt ondergetekende het Institut Appert in 
Parijs , waarbij met dr Biton over de analyse van andere waterbinden-
de verhindigen dan eiwitten zal worden gesproken . 
3 BEZOEK AAN DE INSTITUTEN 
3.1 Institut National de Recherche Agricole (INRA) te Nouzilly, 37480 
Monnaie; Laboratoire d'Immunologie - Pathologie Porcine. 
Wij zijn in het laboratorium van dr. A. Paraf ontvangen en begeleid 
door dr. Christel Breton. M"'· Breton is door de ANICC speciaal aange-
trokken om onder de hoede van Paraf een kwantitatieve methode voor de 
bepaling van kippeei-eiwit (ovalbumine) in verduurzaamde champignons 
te ont,o~ikkelen. 
De analyse van ovalbumine is doorgesproken en stap voor stap aan 
ons gedemonstreerd, waarbij als monster zowel een blik champignons van 
de GISCC als een blik van het SI , waaraan 1% ovalbumine was toegevoegd, 
is genomen . De demonstratie verliep (gelukkig) niet vlekkeloos waar-
door de punten in de methode, die gemakkelijk tot onjuiste handelingen 
kunnen leiden, aan het licht kwamen. 
De methode is, zoals we al wisten, gebaseerd op de enzym-immunoche-
mische techniek (ELISA). Deze techniek is specifiek en zeer gevoelig; 
enkele milligrammen ei,o~it per kilogram monster kunnen worden aange-
toond. Dat betekent, dat een toevoeging van 1% ovalbumine goed kan 
'"orden bepaald . Let wel: volgens het onderzoek van mw Breton blijft van 
de 1% toegevoegde ovalbumine maar ongeveer 50 milligram aan 1 kg uit -
gelekte champignon kleven; bij toevoeging van 5% ovalbumine blijft ca 
260 mg/kg plakken. Omgekeerd kan uit het geanalyseerde gehalte avalhu-
mine in de champignonmassa worden berekend hoeveel % ovalbumine aan de 
conserven is toegevoegd. De aan champignonconserven toegevoegde hoe-
veelheid ovalbumine, die nog bepaald kan worden, wordt geschat op 
-3-
0.1%; de ondergrens van de methode. Zo'n geringe hoeveelheid ovalbumi-
ne geeft zeer waarschijnlijk geen rendementverbetering meer . Mogelijk wel 
in combinatie met kleine hoeveelheden andere stoffen, b.v. verdik-
kingsmiddelen. 
Mw Breton gebruikt zuiver antiserum, dat door het laboratorium zelf 
bereid is. Zuiveren van het antiserum geeft een grotere gevoeligheid 
aan de methode en gebeurt door affiniteitschromatografie . Ongezuiverd 
antiserum is commercieel te verkrijgen , ook in Nederland. 
Het ant iserum behoeft geen antiserum tegen verhit (gesteriliseerd) 
ovalbumine te zijn. Integendeel, gezuiverde antilichamen tegen natief 
ovalbumine blijken actiever te reageren (hebben een hogere aviditeit) 
met verhit, en dus min of meer gedenatureerd ovalbumine dan met de 
natieve verbinding. Ook deze anomalie is ons getoond. 
Mw Breton heeft geen kruisreacties van de gezuiverde antilichamen, of 
antise rum, met champignons waargenomen. Ook ingredienten van het ge-
conserveerde produkt of andere waterbindende stoffen, zoals zetmeel en 
alginaten, geven geen aanleiding tot kruisreacties door pseudo-peroxi -
dase-activiteit . Dat ~~il zeggen, dat een positieve reactie alleen ver-
oorzaakt wordt door ovalbumine in het monster. 
Een ander soort eiwit als waterbindende stof kan met deze ELISA-
techniek ook worden bepaald, mits antiserum tegen dat soort eiwit 
wordt gebruikt. Volgens nM Breton zou tot nu toe alleen erwtenei\dt als 
toevoeging in aanmerking komen. Antiserum tegen dit eiwit wordt nog 
niet door de INRA geproduceerd. 
Een andere vondst van m\ol Breton en Paraf is de k\~antitatieve extractie 
van het ovalbumine, dat aan de champignons gekleefd zit. (Het meeste 
eiwit schijnt aan de lamellen van de hoed en aan de onderkant van de 
steel gep l akt te zijn) . De extractie gebeurt met 0 .1 M NaOH + NaCl bij 
0 
4 C, maar duurt ten minste twee dagen. Nu echter de afspraak gemaakt 
is, dat in het geheel geen rendementverhogende stoffen mogen worden 
toegevoegd, heeft een kwantitatieve extractie geen zin meer. 
Er bestaan detectietechnieken die snel l er zijn dan de ELISA, namelijk 
de immuunblotting- en de dot-blot-techniek zoals Janssen en De Baaij 
die hebbe n beschreven (rapport RKvW Zutphen , 15 mei 1987; Ware(n) 
15( 1985)42). 
-4-
De methode van Janssen met een snellere extractie mag dan niet geheel 
kwantitatief zijn, de detectie kan net zo gevoelig voor ovalbumine 
zijn als de methode van Mw Breton mits hetzelfde zuivere antiserum wordt 
gebruikt. Mw Breton beaamde, dat de snelle dot-blot-methode zeer geschikt 
is voor screening van monsters hitteve rduurzaamde champignons. Het 
RIKILT heeft een e igen dot-blot - methode ontwikkelt, die geschikt is 
voor de analyse van ovalbumine in zowel het eindprodukt als in de 
evacuatievloeistof. 
Recapitulerend: met de Franse methode kan een groot aantal monsters 
tegelijkertijd kwantitatief op een laag gehalte aan ovalbumine onder-
zocht worden. De uitkomsten laten echter enkele dagen op zich wachten. 
Daarentegen is de dot-blot-methode veel sneller, e ven gevoelig en kan 
ook heel wat monsters per keer aan, maar is kwalitatief. Echter voor 
beide methoden geldt, dat geen andere eiwitten als toevoeging kunnen 
worden aangetoond , tenzij voor die eiwitten antiserum te verkrijgen 
is. Hoe zuiverder het antiserum, des te gevoeliger de methode. 
Zoals ee rder vermeld, dienen bij een communautaire regeling gemeen-
schappelijke analysemethoden worden vastgesteld . Een mogelijkheid is, 
om de dot-blot-methode als screeningsmethode en de me thode volgens 
mw Breton als referentiemethode te aanvaarden, waarbij het antiserum vol-
gens de imuunblottingmethode op kruisreacties getoetst moet worden. 
Ten afscheid heeft mw Breton ons nog enkele blikjes champignoncon-
serven met ovalbumine, en twee manuscripten over het onderzoek meege-
geven. Eén van de twee zal begin 1988 in de Journal of Food Science 
gepubliceerd worden. 
3.2 lnstitut Appert, 44 rue d'Alés ia, 75682 Paris Cedex 14. 
Het institut Appert is een van de drie instellingen die op boven-
staand adres gevestigd zijn en te zamen als CIE worden aangeduid . De C 
van Centre techniques des conserves de produits agricoles (CTCPA), de 
I van Institut Appert (Ins titut national de la conserve) en E van 
Ecole d'application des techniques de conservation des produits ali-
mentaires (ETCPA). De activiteiten van CIE schijnen alle aspecten va n 
verduurzamingstechnieken voor voedingsmiddelen te bestrijken, inclu-
sief de techniek van doorstraling . (Vooral kant-en-klaar- maaltijden 
( 11 cooked dishes 11 ) en fruit worden doorst raald.) Het Franse Ministerie 
-5-
van Land bouw heeft het rijksteezicht over CIE . 
Het CTCPA houdt zich voo rnamelijk bezig met: 
- het opstellen van standaarden die na goedkeuring door het Ministe-
rie van Landbouw, een officiMle status hebben en gebruikt worden bij 
gedingen ; 
- de controle bij de industriMle bereiding van verduurzaamde produk-
ten, d.w.z. dat inspecteurs en specialisten de conservenindustrie in-
formeren en adv i seren e n ter plaatse de kwaliteit van de produkten 
toetsen of monsters nemen voor een chemische analyse , die door het 
Institut Appert worde n uitgevoerd; 
- het management van een drietal proefstations in de periferie . De 
proefstations houden zich bezig met experimenten voor zowel de land-
bouw als de industrie, waarbij één station zich alleen wijdt aan 
onderzoek ten behoeve van "foie gras"! 
Het Institut Appert bestaat uit drie afdelingen: 
1. Controle e n analyse van produkten. 
I n deze afde l i ng wordt de kwaliteit nagegaan van zowel conserven af-
komstig van de inlandse markt en de industrie (getrokken door het 
CTCPA) als conserven bestemd voor de export . De certificering voor 
export l igt bij het Ministerie van Landbouw, dat zich ech ter richt op 
de resultaten van het instituut. Ook ter informatie van de conservenfabri-
kanten voert de afdeling chemische , bacteriologische en histologische 
analyses uit . 
2. Documentatie en informatie. 
De afde l ing heeft naast de f unctie van bibliotheek ook de taak om: 
- op aanvraag literatuuronderzoek met de computer, die ook op twee 
literatuurbestanden in de VS aa nges l oten is, uit te voeren; 
- samenvattingen te geven over technische e n wetenschappelijke publi-
caties, reglementen en normalisatievoorschriften uit binnen- en bu i -
ten l and in de vorm van een bulletin, dat maandelijks verschijnt; 
- vragen te beantwoorde n van al l erlei aard , technisch, wetenschappe-
lijk , regelgevend; betreffende conserveringsprocessen e n de (uitgangs) 
produkten, additieven inbegre pen; 
- te adviseren hoe de eindprodukte n, bestemd voor de binnenlandse e n 
buitenlandse markt, te etiketteren. 
-6-
3 Technische research en bijstand 
Deze afdeling is in feite een proeffabriekje met een aantal sterilisa-
tiesimulatoren, waarmee onderzoek betreffende het gehele sterilisatie-
proces wordt uitgevoerd : 
- opstellen van sterilisatietijden en -temperaturen voor alle conser-
ven, in het bijzonder vlees- en pluimveeconserven voor de VS en andere 
produkten \olaarvoor de FDA verant\>10ordelijk is; 
- uitvoeren van thermisch-bacteriologische studies om de kwaliteit van 
de behandelde produkten te verhogen; 
- helpen van conservenfabrieken bij het invoeren van bijzondere tech-
nieken . 
Een groot gedeelte van het onderzoek wordt door promovendi en 
stagiair(e)s op universitair niveau gedaan . 
Het pakket van produkten, dat door de drie instellingen van CIE 
wordt bekeken omvat: groenten (inclusief tomaten en champignons), 
truffels, wild en gevogelte, ganzelever, slakken en kant-en-klaar-
maaltijden, te zamen met gedehydrateerde groenten, geconserveerd en 
diepgevroren fruit, vlees en vis . Ook kruiden en babyvoeding zitten in 
het pakket. 
De ETCPA, de school met filialen in Parijs en in de regio, organi-
seert cursussen van verschillend niveau op het gebied van de voedings-
middelentechnologie, waarbij niet alleen de techniek, maar ook de fi-
nanci~le, administratieve, sociale en commerci~le situaties worden be-
handeld. 
Bij het bezoek aan CIE is ondergetekende niet door dr Biton ontvan-
gen, zoals de afspraak was, maar door de heer Christian Divin, Chargé 
de mission van het CTCPA. Divin had een wetenschappelijk medewerker 
bij zich, dr Lucas , die me alles kon vertellen over analysemethoden 
van verdikkingsmiddelen in champignonconserven. 
Volgens Lucas bezit het CTCPA voor de meest bekende verdikkingsmiddelen een 
kwantitatieve bepalingsmethode: voor alginaten, pectinen, 
zetmeel, (carboxy)methylcellulose en difosfaten! De methoden voor de 
laatste drie middelen zijn echter niet effectief genoeg, d.w.z . ze 
zijn kwalitatief en niet geschikt voor die lage gehalte n die in cham-
pignonconserven kunne n voorkomen . 
-7-
Voor alginaten en pectinen zijn methoden voorhanden , die wel effectief zijn. 
Beide methoden zijn klassieke en daardoor tijdrovende, calorimetrische 
methoden. De methode voor pectine is een officil:!le methode van de AFNOR: NF V 
05-128, 1984 . Die voor alginaten is een eigen methode, gebaseerd op de ons 
bekende methode van Graham, geschikt gemaakt voor andere produkten dan melk . 
De analysevoorschriften van beide methoden werden mij ter hand gesteld . 
Het gebruik van xanthaangom en carragenen bij verduurzaamde produk-
ten, i.h.b. champignons, was hun onbekend. Faleonnet vertelde me bij 
een eerdere ontmoeting en verzekerde me later, dat xanthaangom en in 
bepaalde gevallen ook carragenen als waterbindende middelen in cham-
pignonconserven worden toegepast. Zetmeel, (carboxy)methylcellulose en 
difosfaten worden niet meer gebruikt. 
Vloeistofchromatografische (HPLC) methoden blijkt het CTCPA niet te 
bezitten. Het had tot voor kort wel met deze scheidingstechniek onder-
zoek verricht , maar de onderzoekers stuitten op problemen die ze niet 
op korte termijn konden oplossen. De problemen waren geen volledige 
extractie en isolatie van de alginaten . Eveneens waren de onderzoekers 
door de slechte zuivering niet in staat om de vloeistofchromatogrammen 
juist te interpreteren . De chromatografie zelf was alleen met polaire 
kolommen uitgevoerd: een diol- en een aminopropyl(NH2) - kolom. Daar 
mijn gesprekspartner niet geheel op de hoogte van de recente ontwikke-
lingen op kolomchromatografisch gebied bleek te zijn, waren mijn ver-
wijzingen naar enkele artikelen en kolommen welkome tips . 
Verder is nog gesproken over andere activiteiten van CIE, in het 
bijzonder over doorstraling van voedingsmiddelen en de houding van 
overheid en consument t.o.v . deze conserveringstechniek , en over de 
Nederlandse veilingen van groenten en fruit, die zo'n grote invloed 
hebben op de prijzen in Europa. 
Tot slot van het bezoek werd een rondleiding door het CTCPA en 
Instituut Appert gemaakt. Daarbij viel me op hoe beperkt het chemisch 
onderzoek t . o . v . het bacteriologisch onderzoek was . 
-8-
4 CONCLUSIES 
-Het bezoek zowel aan de INRA als aan CIE is, in tegenstelling tot de 
eerste reis, succesrijk verlopen en is niet alleen van belang voor de 
controle van champignonconserven, maar ook voor andere verduurzaamde 
voedingsmiddelen . 
- De Franse methode om kippeei-eiwit (ovalbumine) in verduurzaamde 
champignons te bepalen, zoals die door de INRA is ontwikkeld, is een 
goede, bruikbare, maar langdurige analysemethode. 
- De Franse conservenindustrie beschikt verder over redelijke, kwali-
tatieve analysemethoden voor pectinen en alginaten . 
- Als waterbindende stoffen komen volgens de Fransen alleen in aanmer-
king: het kippeei-eiwit, het heelei- eiwit, mogelijk ook het erwten-
eiwit en de verdikkingsmiddelen: pectinen, alginaten, xanthaangom, 
guar en in bepaalde omstandigheden carragenen met het accent op de 
eerste drie middelen. 
r8755 El/~1H 


Bezoek aan Frankrijk t.b.v. chemische controle van champignonconserven op toevoegingen, 5 t/m 8 juli 1987

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Wageningen Yield

Name not available

NARCIS