Minder goede stalhygiëne kan doorwerken in melkkwaliteit en als van rauwe melk boerenkaas gemaakt wordt, in kaaskwaliteit

Slaghuis, B.

Smit, G.

Velthuis, I.

Wageningen Yield 

ll
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
29
Praktijkonderzoek 96-3
Besmetting omgeving koeien
Gras en grond bevat in de regel weinig lactoba-
cillen. In kuilvoer en mais worden hoge aantal-
len lactobacillen gevonden (vaak meer dan
30.000 per gram). Dit is ook logisch, omdat ze
bij de verzuring een grote rol spelen en kunnen
groeien in een zure omgeving. Ook ‘rotte
eieren’ lucht en gasproducerende soorten wor-
den hier veel gevonden.
In mest van koeien op de vier bedrijven is onge-
veer een gelijk niveau gevonden tot maximaal
een miljoen lactobacillen per gram. 
In gebruikt strooisel worden hoge aantallen lac-
tobacillen en gasvormende soorten gevonden.
Op bedrijf C zijn ook soorten gevonden die de
‘rotte eieren’ lucht konden produceren. In het
strooisel van bedrijf S zijn deze laatste soorten
niet gevonden. De speenbesmetting van de
koeien op deze bedrijven (C en S; tabel 1) was
’s morgens duidelijk hoger dan van de koeien
die ’s nachts buiten hadden gelopen (bedrijf L
en M; tabel 1). 
Opvallend was dat op de spenen van de koeien
van bedrijf C wel en op die van bedrijf S geen
soorten gevonden zijn die de ‘rotte eieren’ lucht
produceerden, net als bij het strooisel.
Goede hygiëne belangrijk voor boeren-
kaas
B. Slaghuis (PR)
I. Velthuis (stagiaire LUW)
G. Smit (NIZO)
Minder goede stalhygiëne kan doorwerken in melkkwaliteit en als van rauwe melk boerenkaas
gemaakt wordt, in kaaskwaliteit. Dit was al bekend voor boterzuurbacteriën, maar is nu ook voor
lactobacillen gevonden. Dit betekent dat ook op bedrijven waar geen kaas gemaakt wordt, een
goede stalhygiëne een vereiste blijft voor goede melkkwaliteit. De grootste besmetting komt van
de spenen, vooral als koeien ’s nachts opgestald worden. Het onderzoek is op vier bedrijven uitge-
voerd, verder onderzoek is nodig.
Aanleiding
Bij boerenkaasbereiding is de melkwinningsinstallatie een bekende besmettingsbron van lacto-
bacillen. Door goed te reinigen en te desinfecteren (hoge reinigingstemperaturen) en op tijd de
rubberen onderdelen te vervangen is deze besmetting te verminderen.
Als de installatie goed gereinigd is en er ook tijdens de kaasbereiding geen besmetting is opge-
treden, is minder goed bekend waar de besmetting met lactobacillen vandaan komt. Wel is dui-
delijk dat de besmetting afkomstig is van de omgeving van de koeien.
Gebleken is dat niet alle soorten lactobacillen even slecht zijn in boerenkaas. Op vier boerde-
rijzuivelbedrijven is in samenwerking met het Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek
(NIZO) onderzoek uitgevoerd naar besmettingsbronnen van lactobacillen en de soorten lacto-
bacillen die daarbij gevonden worden.
Het opsporen van besmettingsroutes, de relatie met besmetting van de kaas, en uiteindelijk een
afname van het aantal lactobacillen in rauwe melk was het doel van dit onderzoek.
Op vier boerderijzuivelbedrijven (C, L, M, en S) in het westen van het land zijn omgevings- en
melkmonsters genomen. Verder zijn twee kazen, die dezelfde dag gemaakt zijn, bewaard en na
drie maanden gekeurd op smaak en geur en microbiologische kwaliteit.
Gras, grond, mest, boxbedekkingsmateriaal en spenen zijn omgevingsmonsters. Melk is tijdens
verschillende stadia van het melken onderzocht (voorgestraalde melk, eerste melk uit de instal-
latie en tankmelk). Ook is de reiniging gecontroleerd.
Al deze monsters zijn onderzocht op aanwezigheid van het totaal aantal lactobacillen.
Daarnaast is gekeken naar twee groepen bederf-veroorzakende lactobacillen, namelijk soorten
die ’rotte eieren’ lucht geven in kaas en soorten die aanleiding geven tot gasvorming (scheuren)
in kaas.
30
l  l  l  l  l  l  l  l  l  l  l  l l
Praktijkonderzoek 96-3
Melk en kaas op de bedrijven
In de melk van bedrijf M is een hoog aantal lac-
tobacillen gevonden (tabel 1). Van dit bedrijf
was de temperatuur van de hoofdreiniging dui-
delijk lager (40-60 0 C) dan van de andere drie
bedrijven (60-83 0 C). Tankmelkresultaten laten
zien dat op bedrijf M de installatie minder goed
schoon is geweest. Ook zijn op dit bedrijf rela-
tief veel ‘rotte eieren’ lucht producerende en
gasvormende lactobacillen gevonden in de
tankmelk. De lactobacillen komen op dit bedrijf
heel duidelijk uit de installatie. De kaas
gemaakt van deze melk was niet van de aller-
beste kwaliteit (waardering 8,4 en 8,3). Beide
kazen waren ‘gassig’.
De melkbesmetting op bedrijf C (tabel 1) is gro-
tendeels afkomstig van de spenen van de koei-
en. In de voorgestraalde melk en op de spenen
werd vooral ’s ochtends hogere aantallen lacto-
bacillen gevonden. Alleen op dit bedrijf zijn
‘rotte eieren’ lucht producerende lactobacillen
gevonden op de spenen en in de voorgestraalde
melk. Deze hoge speenbesmetting werd ge-
deeltelijk teruggevonden in de melk. In de kaas-
melk werden ‘rotte eieren’ lucht producerende
en gasvormende lactobacillen gevonden.
Een lage tempe-
ratuur van de
hoofdreiniging
zorgt voor meer
lactobacillen in
de installatie en
daardoor in de
melk.
Tabel 1 Aantal lactobacillen (kve/ml; twee monsternames) in melk, spenenswabs en resultaten 
kaaskeuring boerderijzuivelbedrijven 
Bedrijf L1) M1) C2) S2)
Monster 1 2 1 2 1 2 1 2
Voorgestraalde melk 
avond <1 <1 <1 <1 7 <1 3.600 29
ochtend <1 <1 <1 <1 200+ 200.000+ 1 100
Swabs (met wattenstaafje genomen monster van spenen)
avond <1 10 n.b. 60 40+ 910 2.000+ 140
ochtend 190+ <1 n.b. <1 120.000+ 100.000+ 4.000 9.000
Eerste melk installatie 
avond <1 <1 2.800+ 3.200+ <1 <1 <1 <1
ochtend <1 <1 n.b. n.b. 15 41 5 <1
Tankmelk 
avond 3 2 33+ 27 <1 <1 <1 <1
ochtend <1 1 32+ 100 7+ <1 <1 <1
Kaasmelk 
avond+ochtend 3 200 27+ 22+ 3 100+ 1 1
Kaas 
cijfer keuring 2 8,9 9,1 8,4 8,3 6,4 n.b. 8,1 8,5 
gassig nee nee ja ja ja n.b. nee nee
1) Koeien ’s nachts in de wei
2) Koeien ’s nachts opgestald
+ = ‘rotte eieren’ lucht producerende lactobacillen aanwezig
n.b. = niet bepaald; geen monster
31
l  l  l  l  l  l  l  l  l  l  l  l l
Praktijkonderzoek 96-3
Uiteindelijk is de gemaakte kaas ook van min-
der goede kwaliteit met onder andere de opmer-
king ‘boterzuur’-smaak. Waarschijnlijk zijn ook
sporen van boterzuurbacteriën in de melk aan-
wezig geweest. Van boterzuursporen is bekend
dat ze via voer, mest en spenen in de melk te-
recht kunnen komen. Dit geeft nog eens aan dat
besmetting via mest en spenen is opgetreden.
Een goede voorbehandeling kan deze besmet-
ting verminderen.
Op bedrijf S was de melkkwaliteit goed, hoewel
een hogere speenbesmetting gevonden is dan
op bedrijf L of M. In dit geval zijn in de kaas-
melk geen ‘rotte eieren’ lucht producerende en
gasvormende lactobacillen gevonden.  
Tijdens de kaasbereiding kan er wel extra uit-
groei en/of besmetting optreden. Dit is mis-
schien gebeurd, omdat de kaas van bedrijf S
niet van de allerbeste kwaliteit was (waardering
8,1 en 8,5). Het aantal ‘rotte eieren’ lucht pro-
ducerende en gasvormende lactobacillen is tij-
dens de rijping van de kazen toegenomen.
De melk en de kaas van bedrijf L was goed. De
kaas kreeg de hoogste waardering (8,9 en 9,1)
en in de kaasmelk zijn geen gasvormende of
‘rotte eieren’ lucht producerende lactobacillen
van betekenis gevonden. Op dit bedrijf was de
reiniging goed en de besmetting uit de omge-
ving relatief laag. 
Conclusie
Besmetting van rauwe melk met lactobacillen
kan afkomstig zijn van de omgeving van de
koeien, met name van de spenen. Dit wordt
vooral gevonden bij koeien die ’s nachts gestald
worden. 
Lactobacillen kunnen ook via een minder goed
gereinigde installatie in de melk terecht komen.  
In de kaas is deze melkkwaliteit gedeeltelijk
teruggevonden, omdat tijdens de bereiding ook
nieuwe besmetting op kan treden. De opmer-
king gassig bij de kaaskeuring werd vooral ge-
maakt bij kazen gemaakt van melk die besmet
was met ‘rotte eieren’ lucht producerende en
gasvormende lactobacillen. 
Tot slot
Om besmetting van kaasmelk met bederfveroor-
zakende lactobacillen tegen te gaan is het ver-
standig om:
- de reiniging van de melkinstallatie te controle-
ren; voldoende hoge reinigingstemperaturen
zijn nodig (60-80 0 C), op tijd de rubber
onderdelen vervangen en controleren of over-
al water komt.
- bij ’s nachts stallen van koeien letten op stal-
hygiëne; boxen schoon houden, zorgvuldig
voeren, goed voorbehandelen en melkstanden
schoon houden.
- bij minder goede stalhygiëne overwegen de
koeien niet meer te stallen tijdens kaasmaken;
de infectiedruk in de wei is lager, zodat via de
spenen minder besmetting optreedt.
Melkbesmetting
met lactobacillen
vindt vooral
plaats via de 
spenen.


Goede hygiene belangrijk voor boerenkaas

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Wageningen Yield

Name not available

NARCIS