Objective: Analyze the main exogenous pro-oxidizing agents in chicken breast meat and its effect on the oxidative phenomenon.
Design / methodology / approach: Chicken breast (Pectoralis major) in the form of patties (25g) was used to establish the different treatments: T1 - ground chicken breast, T2 - freeze and thaw cycle, T3 - vacuum packed, T4 - dehydrated, T5 - cooking in a water bath, T6 - addition of NaCl, T7 - ??cooking on the grill and T8 - exposure to LED light. After treatment, they were stored at 4 ° C 15 d and analyzed at 0, 3, 6, 9, 12 and 15 d. The variables analyzed were weight loss, color, pH, titratable acidity and TBARS, using a completely randomized design (DCA) and the Tukey test (P ? 0.05).
Results: It was confirmed that ground chicken meat, subjected to heat treatment (grilled-T7 and water bath-T5) and stored in refrigeration at 4 ° C, presented greater pro-oxidant action reflected in the greater weight losses, luminosity and TBARS.
Limitations / implications: Not having different levels of oxidative application in each treatment. Findings / conclusions: It is possible to understand the lipid oxidation of chicken meat under the study of the application of differents pro-oxidizing agents.Objetivo: Analizar los principales agentes pro-oxidantes exógenos en carne de pechuga de pollo y su efecto en el fenómeno oxidativo.
Diseño/metodología/aproximación: Pechuga de pollo (Pectoralis major) en forma de patties (25 g) se utilizó para establecer los diferentes tratamientos: T1 - pechuga de pollo molida, T2 - ciclo de congelación y descongelación, T3 - envasadas al vacío, T4 - deshidratado, T5 - cocción en baño maría, T6 - adición de NaCl, T7 - cocción a la parrilla y T8 -exposición a luz LED. Posterior al tratamiento se almacenaron a 4 °C 15 d y se analizaron a 0, 3, 6, 9, 12 y 15 d. Las variables analizadas fueron pérdida de peso, color, pH, acidez titulable y TBARS, mediante un diseño completamente al azar (DCA) y la prueba de Tukey (P ? 0.05).
Resultados: Se confirmó que la carne de pollo molida, sometida a tratamiento térmico (cocción a la parrilla-T7 y baño maría-T5) y almacenada en refrigeración a 4°C, presentó mayor acción pro-oxidante reflejado en las mayores pérdidas de peso, luminosidad y TBARS.
Limitaciones/implicaciones: No contar con diferentes niveles de aplicación oxidativo para cada tratamiento.
Hallazgos/conclusiones: Es posible entender la oxidación lipídica de la carne de pollo bajo el estudio de la aplicación de diferentes agentes pro-oxidantes
