The effect of Cu-brine on the formation of green color on tuna meat canned was studied using AAS method. The result shows that of heating by sterilization process tends supported formation of bluegreeness color of tuna meat. Therefore, the more high Cu content in brine gave significant effect on the formation of blue-greeness color on tuna meat canned should be considere

Ijong, Frans Gruber

Wodi, Stevy Imelda M.

English

e-jurnal Politeknik Negeri Nusa Utara

    33Ijong, Wodi, Efek Konsentrasi Logam Cu dalam Larutan Brine ...33Efek Konsentrasi Logam Cu dalam Larutan Brine terhadapPembentukan Warna Hijau pada Daging Tuna(The Effect of Cu Metal Concentration on Brine to the Formationof Green Color on Tuna Meat)Frans Gruber Ijong1, Imelda Wodi21Staf Pengajar pada PS.THP, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unsrat Manado2Staf Pengajar pada PS.TPHL, Politeknik Negeri Nusa Utara, TahunaAbstract: The effect of Cu-brine on the formation of green color on tuna meat canned was studied usingAAS method. The result shows that of heating by sterilization process tends supported formation of blue-greeness color of tuna meat. Therefore, the more high Cu content in brine gave significant effect on theformation of blue-greeness color on tuna meat canned should be considered.Keywords: Cu, brine, tuna meat, green colorMutu ikan merupakan salah satu faktor yang harusdiperhatikan dengan saksama oleh setiap perusa-haan pengolahan termasuk pengalengan ikan. Mutuerat kaitannya dengan komposisi bahan terkandung,nilai nutirisi, tingkat kerusakan, kerusakan dan penu-runan mutu selama pengolahan, penyimpanan, distri-busi, pemasaran serta pemanfaatan oleh konsumenyang berhubungan erat dengan resiko kesehatan,pemilihan serta penolakan bahan makanan tersebut.Dalam proses pengalengan ikan, resiko kera-cunan yang dapat disebabkan oleh mikroba patogenseperti Clostridium botulinum, Staphylococcusaureus dan mikroba lainnya dapat dieliminasi denganpenerapan teknik pengalengan ”high temperatureshort time” (HTST). Ijong, dkk. (2015) melaporkanbahwa Staphylococcus merupakan bakteri Gram-posisitf yang dominan mengkontaminasi produk tunasaku beku di samping Streptococcus dan Micro-coccus. Masalah lain yang penting diperhatikan danakhir-akhir ini menjadi isu yang menarik adalahresiko terkontaminasinya bahan baku dengan logamberat seperti merkuri dan logam-logam lainnya yangdapat membahayakan kesehatan konsumen, sepertiyang dilaporkan oleh beberapa peneliti antara lainBerhimpon, dkk. (2005), Ijong (2005), dan El-Moselhy, et al. (2014).Sebagaimana logam-logam berat yang dapatmembahayakan kesehatan konsumen, maka adabeberapa logam yang potensil terhadap penurunannilai rasa dan penampakan. Connel (1990) menyata-kan bahwa jumlah unsur Cu dan Zn pada kerangdapat menghasilkan rasa tidak enak (metalic flavour)dan produk berwarna hijau (green color). Walau-pun demikikian untuk kasus kerang ini kadang-kadang penampakan warna hijau pada dagingnyadapat disebabkan oleh alga mikroskopis sepertidiatom.Penelitian ini didasarkan pada fakta yang adadi beberapa perusuhaan pengalengan di mana tunayang dikalengkan mengalami perubahan warna dengankarakteristik biru-kehijauan. Tujuan penelitian iniadalah menganalisa tingkat konsentrasi logam Cubrine serta pengaruhnya pada pembentukan warnahijau pada daging tuna kaleng. Tujuan ini ditetapkanberdasarkan suatu asumsi bahwa kontaminasi Cupada ikan tuna dapat terjadi pada saat pembekuandengan sistim brine-freezing, yang diduga disebab-kan oleh teroksidasinya Cu yang terkandung padapipa-pipa evaporator.METODOLOGIBahan bakuLarutan brine diambil dari beberapa perusahaanyang ada di Bitung dan diberi inisila perusahaan A,B dan C. Sedangkan ikan tuna segar berukuran 5-34 Jurnal Ilmiah Tindalung, Volume 1, Nomor 2, Nopember 2015, hlm. 33–368 kg dibeli dari pasar Bersehati Manado, dikemasdalam plastik polietilen dimasukan dalam cool boxdiberi es dengan perbandingan 2:1 dan dibawa kelaboratorium.Persipan Sampel UjiPembuatan Larutan Brine-CuNaCl dilarutkan pada aquadest sampai padatingkat kelarutan jenuh. Ke dalam larutan NaCljenuh dimasukan potongan pipa tembaga yangbiasanya digunakan untuk evaporator pada sistimpembekuan dengan menggunakan brine. Potonganpipa-pipa ini dibiarkan beberapa hari sampai terben-tuk warna biru-kehijauan sebagai akibat oksidasilogam Cu dan pembentukan Kristal garam CuCl.Perendaman Daging TunaLarutan brine-Cu yang terbentuk, dipisahkandalam tiga wadah gelas volume 3 L dengan tingkatpengenceran rendah, sedang dan tinggi. Selanjutnyawadah gelas ini dimasukan dalam frezer untukmenurunkan suhu larutan brine-Cu sampai di bawah00C. Ke dalam setiap wadah tersebut dimasukanpotongan daging tuna segar berukuran 5 x 5 x 4cm. Perendaman dilakukan selama 3 hari, kemudianpotongan daging tuna dibungkus dengan aluminiumfoil dan disimpan pada suhu beku –180C untuktujuan analisa. Setiap sampel yang dianalisa dibuat-kan ulangan sebanyak 3 kali untuk sampel yangsama.Analisa CuAnalisa Cu dan logam lain dalam sampel airbrine dan daging tuna dilakukan dengan mengguna-kan prosedur standar (AOAC, 1980 dan FAO,1983) dengan metode AAS. Data yang diperolehmerupakan hasil rata-rata dari pengujian 2 sampelatau lebih.HASIL DAN PEMBAHASANKomposisi Logam Terlarut pada BrineTabel 01, menunjukan hasil analisa kandunganlogam dalam larutan brine yang ada di pabrik-pabrikpembekuan ikan. Jumlah setiap unsur logam padasetiap bak-bak larutan brine bervariasi. Unsur Mgsecara umum paling banyak ditemukan, diikuti olehFe, Zn, dan Al. Kandungan Cu berkisar antara 1,26– 17,14 mg/l sedangkan kandungan Pb hanyaberkisar  < 0,01 mg/l. El-Moselhy (2014) melaporkanbahwa kandungan logam/logam berat bervariasisecara nyata diantara spesies ikan dan organ ikantersebut. Daging ikan cenderung memiliki kandung-an logam/logam berat lebih rendah dibanding denganorgan hati dan insang ikan. Beberapa hasil penelitianmelaporkan bahwa akumulasi logam seperti Cu, Zndan Fe terjadi pada organ hati ikan sedangkan kan-dungan Pb dan Mn ditemukan tertinggi pada insang.Walaupun demikian keberadaan logam/logam beratpada produk perikanan dalam hal konsentrasi yangdipersyaratkan telah diatur dalam regulasi standarinternational untuk menjamin tingkat keamanan bagikonsumsi manusia.Table 1.Metals Composition in Brine Collected fromSome Fish Processing Factories Located atBitung North SulawesiMetals (mg/l) Fish Processing  Factories A B C Fe Cu Zn Mg Pb Al 4.20 1.26 13.43 2268.18 < 0.01 5.21 25.81 17.14 6.95 2254.55 < 0.01 7.50 13.91 0.88 0.99 1995.45 < 0.01 8.44 Kandungan Mg yang cukup tinggi dapat me-nyebabkan terbentuknya suatu lapisan yang menye-rupai kristal dan keras atau ”struvite” pada ikan yangdiolah dengan menggunakan panas, seperti ikankaleng. Struvite juga akan meningkatkan pH ikan daripH asam menjadi basa. Struvite merupakan bentukpersenyawaan dari magnesium-amonium-fosfat(Connel, 1990).Adanya kandungan unsur logam dalam jumlahtertentu dapat berpengaruh pada perubahan warnaproduk akhir dan tentu menyebabkan resiko padakesehatan konsumen. Connell (1990) menyatakanbahwa jumlah yang melibihi standar normal dariunsur Cu dan Zn pada oyster dapat menyebabkanrasa metal yang tidak disukai dan terbentuknyawarna hijau. Hasil penelitian menunjukkan bahwajumlah Cu pada daging ikan tuna berkolerasi denganjumlah Cu larutan brine (Gambar 1). Semakin tinggijumlah Cu pada larutan brine akan menyebabkansemakin banyak Cu yang terkandung pada dagingikan. Jumlah Cu yang terkontaminasi dari larutanbrine pada daging ikan erat hubungannya dengankesegaran ikan. Semakin segar ikan, maka jaringanikat dagingnya akan semakin kuat sehingga dapatmenghalangi pengikatan logam oleh asam-asamamino. Ikan yang tingkat kesegarannya rendah akanmemiliki jumlah protein atau peptida bebas yang lebih    35Ijong, Wodi, Efek Konsentrasi Logam Cu dalam Larutan Brine ...banyak sehingga logam akan lebih banyak terikatpada protein. Hughes (1981) menyatakan bahwahistidin dan cystein dapat mengikat unsur logamseperti Zn, Fe dan Cu. Sedangkan menurut Fletcherdan Fletcher (1980) bahwa ikan mengandung proteinyang dapat mengikat Cu dan Zn yang disebut”copper and zinc-binding protein”.tuna. Dari pengamatan di pabrik-pabrik pembekuanikan yang menggunakan larutan brine ditemukanpraktek bahwa ketika tidak dilakukan proses pem-bekuan ikan, maka mesin pendingin brine dimatikan,dengan demikian suhu larutan brine akan meningkatsehingga memicu terjadinya oksidasi logam Cu danpembentukan kristal garam CuCl pada pipa-pipapendingan yang umumnya terbuat dari logam tem-baga yang memungkinkan peningkatan konsentrasilogam Cu pada larutan brine dan pada akhirnya me-ningkatkan kandungan Cu pada ikan yang dibekukanseperti dipaparkan pada Gambar 1.KESIMPULANKonsentrasi Cu brine memiliki korelasi denganjumlah Cu daging ikan tuna dan semakin tinggijumlah Cu pada daging tuna akan memberikanpengaruh positif terhadap terbentuknya warna hijau-kebiruan. Penggunaan panas pada pengalengan ikanmeningkatkan jumlah asam-asam amino bebas yangdapat bereaksi dengan Cu menyebabkan terbentuk-nya warna hijau-kebiruan pada ikan tuna yang dika-lengkan. Selain itu panas menstimulir reaksi oksidasilogam Cu, dan menyebabkan warna hijau pada da-ging ikan tuna kaleng. Praktek mematikan mesinpendingin larutan brine dalam waktu tertentu berpo-tensi menyumbang kenaikan konsentrasi Cu padalarutan brine tersebut.DAFTAR RUJUKANAOAC. 1980. Official Methods of Analysis of the Asso-ciation of Official Analytical Chemists, 12th edn.USA: Washington DC.Berhimpon, S., Ijong, F.G., Dien, A.H., and Majid, J. 2005.Fish Consumption Trand of Buyat and RatatotokCoastal Communities and The Possibility ofHeavy Metal Toxicity. Paper presented in Inter-national Seminar on Mining, Environment, and00.20.40.60.811.280°C 100°C 121°CHeating levelTotal Cu (ppm)Lower Medium HighFigure 1. Effect of Cu-metal Concentration and ItsAccumulation on Tuna Meat Heated AtDifferent TemperaturesPembentukan warna hijau-kebiruan pada dagingikan yang disimpan dalam larutan brine selain dapatdisebabkan oleh adanya unsur Cu dalam jumlahyang cukup, tetapi juga dapat disebabkan olehaktivitas bakteri psikrofilik seperti Pseudomonasaeruginosa dan Nitrosomonas karena dapat mela-kukan reaksi oksidasi terhadap Cu menghasilkanwarna biru kuat (Hughes dan Poole, 1989).Pengaruh Suhu terhadap Kandungan CuGambar 2, menunjukan suhu pemanasan mem-berikan pengaruh nyata terhadap akumulasi jumlahCu daging ikan tuna. Perlakuan pemanasan padasuhu 1210C memiliki jumlah Cu terakumulasi lebihtinggi dibanding pemanasan pada suhu 1000C dan800C.Panas dapat meningkatkan proses hidrolisayang pada akhirnya mengakibatkan peningkatanjumlah peptida dan asam-asam amino (Troller danChristian, 1978; Sikorski, et al., 1990). Proses inidapat merangsang pembentukan ikatan antaraasam-asam amino bebas seperti histidin dan Cysteinyang dihasilkan dari proses hidrolisa dengan Cuyang mengkontaminasi daging ikan tuna. Lebihlanjut, pemanasan dapat merangsang teroksidasinyaCu yang pada akhirnya akan mengakibatkan peru-bahan warna daging ikan, terutama pada ikan kaleng00.20.40.60.811.21.4Control 80°C 100°C 121°CTotal Cu (ppm)Figure 2. Effect of Heating Temperatures of BrineContaining Cu-Metal on Accumulation ofCu-Metal in Tuna Meat36 Jurnal Ilmiah Tindalung, Volume 1, Nomor 2, Nopember 2015, hlm. 33–36Sustainable Development- A Lesson from the GoldMining Controversy in Buyat Bay, NorthSulawesi, Indinesia. Manado, 9–10 May 2005.Connell, J.J. 1990. Control of Fish Quality. Fishing NewsBook Ltd. London.El-Moselhy, Kh. M., Othman, A.I., El-Azem, H. Abd., andEl-Metwally, M.E.A. 2014. Bioaccumulation ofheavy metals in some tissues of fish in the RedSea, Egypt. Egypt.J. of Basic and App.Sci.: 1, 97–105.FAO/SIDA. 1983. Manual of methods in aqautic envi-ronment research. Part 9: Analyses of metals andorganochorines in fish. FAO Fish Tech Pap. 212;.p. 33.Fletcher, F.E., and Fletcher, G.L. 1980. Zinc andCopperbinding Proteins in The Plasma of Win-ter Flounder (Pseudopleuronectes Americanus).Can. J. Zool.: 58, 609–614.Heath, A.G. 1987. Water Pollution and Fish Physiology.USA: CRC, Press. Boca Raton.Hughes, M.N. 1981. The inorganic chemistry of biologi-cal processes. 2nd Edition. John Wiley, Chichester.USA.Hughes, M.N., and Poole, R.K. 1989. Metals andMicroOrganisms. London: Chapman and Hall.Ijong, F.G., Berhimpon, S., dan Sumampow, O.J. 2015.Evaluasi Keberadaan Staphylococcus padaBeberapa Titik Pengolahan Tuna (Thunnus alba-cores) Saku Beku Kualitas Ekspor dari SulawesiUtara. Jurnal Ilmiah Tindalung, Vol.1 hal.1-6. P3MPoliteknik Negeri Nusa Utara.Ijong, F.G. 2005. Karakteristik Bakteri PengoksidasiMerkuri (Thiobacillus sp.) yang Diisolasi dariPerairan Pantai Teluk Manado, Laporan PenelitianDasar, P3M Dikti-Diknas.Troller, J.A., and Christian, J.H.B. 1978. Water Activityand Food. New York. USA: Academic Press.Sikorski, Z.E. 1980. Seafood: Resources, NutritionalComposition, and Presevation. USA: CRS, Press.Boca Raton.

Efek Konsentrasi Logam Cu dalam Larutan Brine terhadap Pembentukan Warna Hijau pada Daging Tuna

https://e-journal.polnustar.ac.id/jit/article/download/60/46

Efek Konsentrasi Logam Cu dalam Larutan Brine terhadap Pembentukan Warna Hijau pada Daging Tuna

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

e-jurnal Politeknik Negeri Nusa Utara