Pusat Penelitian dan Pengabdian Pada Masyarakat, Politeknik Negeri Nusa Utara
Doi
Abstract
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit, sehingga mudah dicerna. Pengolahan ikan pindang selar (Selaroides leptolepis)menggunakan penambahan bahan pengawet alami ekstrak daun kemangi melalui beberapa proses yaitu persiapan bahan baku, penyiangan, penimbangan ikan, penimbangan garam dan ekstrak daun kemangi, pembaluran garam dan ekstrak daun kemangi, dan pengukusan. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui mutu ikan pindang selar (Selarodies leptolepis) dengan penambahan konsentrasi ekstrak daun kemangi. Berdasarkan hasil analisis nilai kadar air untuk konsentrasi ekstrak kemangi 0% nilai kadar air adalah 64,8%. konsentrasi ekstrak kemangi 4% adalah 62,47% dan konsentrasi ekstrak kemangi 8% adalah 61,60 %, hasil analisis nilai pH untuk konsentrasi ekstrak daun kemangi 0% adalah 7,80. konsentrasi ekstrak kemangi 4% adalah 6,80 dan konsentrasi kemangi 8% adalah 6,77, hasil analisis pengujian Angka Lempeng Total (ALT) pada konsentrasi ekstrak kemangi 0% adalah 6,5×10-2. Konsentrasi ekstrak kemangi 4% adalah 3,2×10-2dan konsentrasi ekstrak kemangi 8% adalah <250 koloni/gram. Hasil analisis pengujian organoleptik pada ikan pindang selar (Selaroides leptolepis) untuk konsentrasi ekstrak kemangi 0%,konsentrasi ekstrak kemangi 4% dan konsentrasi ekstrak kemangi 8% telah memenuhi persyaratan mutu
