Mindennapi táplálkozásunkban fontos szerepet betöltő paprika (Capsicum annum) melegégövi
eredete, speciális felépítése és magas víztartalma folytán igen érzékeny a szedést követően rosszul
megválasztott tárolási körülményekre. A paprikabogyó tapintásra friss állapotát, feszességét gyorsan
elveszti, minősége (fogyasztói megítélése, piaci értéke) fonnyadásként, puhulásként jelentkezve gyorsan
romlik. Ennek a változásnak a mértéke, valamint a paprika minősége a hagyományos vizsgálati
módszerekkel nehezen, vagy egyáltalán nem határozható meg.
Célom az étkezési paprika szedést követő viselkedésének megismerése, a külső és belső tényezők
minőségváltozásra gyakorolt hatásának vizsgálata és meghatározása, valamint a minőségváltozást
objektíven leíró, elsősorban roncsolásmentes gyorsmódszerek alkalmazhatóságának vizsgálata volt.
Vizsgálataimat a Hó, HRF és Kárpia fajtákkal végeztem tekintettel az érettségi állapotra, a csomagolásra
(kontrol, LDPE, PP, PA+PE), a tárolási hőmérsékletre (4, 7, 10 és 20-22 °C) és légösszetételre (normál,
MAP, SZL).
Kísérletes munkám során leíró jellegű vizsgálatokat (tárolási-eltarthatósági vizsgálatok, a fajtajellemző
viselkedés és a fiziológiai elváltozások azonosítása, az optimális tárolási körülmények meghatározása), a
paprika roncsolásos és roncsolásmentes állományvizsgálatát (precíziós penetrométeres-, impakt
ütésvizsgálati- és akusztikus keménységmérés), optikai vizsgálatokat (színmérés, digitális képelemzés,
klorofil-fluoreszcencia analízis, transpirációs jellemzők meghatározása) végeztem, meghatároztam a paprika
légzésintenzitását, membránpermeabilitását és vízállapot-jellemzőit.
A paprika minőségváltozást befolyásoló tényezők hatásának vizsgálata során (fajta, érettségi állapot,
hőmérséklet, páratartalom, csomagolás, stb.) megállapítottam, hogy a Hó és HRF paprikafajták érzékenyek
a 7 °C-nál alacsonyabb tárolási hőmérsékletre, a minőségmegőrzés feltétele a 7-8 °C feletti tárolási
hőmérséklet, valamint a stabil 90-95 % közötti relatív páratartalom. A paprika eltarthatósági ideje max. 2-3
hét, a hűtve tárolást követő eltarthatósági idő max. 5-7 nap.
�?llományvizsgálati módszerekkel meghatároztam a paprikabogyó keménységét. Metodikai
vizsgálatokkal bebizonyítottam, hogy a keménységváltozás (fonnyadás, puhulás) a roncsolásmentes
precíziós állományméréssel, az ütésvizsgálati-, és az akusztikus keménységméréssel meghatározott
rugalmassági modulussal (E), az ütésvizsgálati- (D) és az akusztikus keménységtényezővel (S) objektíven
jellemezhető, nyomonkövethető. Szakértői döntéstámogató rendszer alapjaként meghatároztam a
roncsolásmentes állományjellemzők (E, D, S) és a tapasztalati úton megállapított keménység közötti
kapcsolatot. Ez alapját képezheti az objektív keménységkategóriák és így az objektív paprikaminőség
megállapításának.
Az izotóniás oldatban egyensúlyi állapot eléréséig végzett elektromos vezetőképesség méréssel
meghatározott, az ionkiáramlást leíró telítődési függvény paramétereivel jellemezhető a friss és a tárolt
paprika membránpermeabilitása. Az ionkiáramlási sebesség jellemzi az érettségi állapotot, azaz a
membránpermeabilitás érettségi állapot függő.
A paprika szedést követő légzésintenzitása normál légköri gázösszetétel mellett jellegzetes, rövid idő
alatt a maximumot elérve az ún. állandósult értékre lecsökkenő lefutást mutat. A légzésintenzitás érettségi-,
fiziológiai állapot, fajta és hőmérséklet függő, valamint a tárolási idő előrehaladtával csökken. A
légzésintenzitás a szöveti szintű változások (mechanikai sérülés; öregedés, hidegkárosodás; mikrobiológiai
romlás, stb.) hatására rövid időre megnő, a nyugalmi állapot légzésintenzitása magasabb az ép, friss
állapotban mérthez képest.
Az érés során bekövetkező inhomogén eloszlású felületi utószíneződés követi a paprika érettségi
állapotának változását. A tristimulusos színméréssel a felületi színváltozásról, az érettségi állapotról csak
lokális információ kapható. A felületi színeződés %-os változását leíró digitális képelemzéssel objektíven
jellemezhető a zöld-piros színátmenettel érő fajták érettségi állapota, számszerűsíthető színváltozás
mértéke. A klorofil-fluoreszcenciaméréssel megállapítható az érettségi és a fiziológiai állapotban
bekövetkező változás. A maximális- (Fm), a változó klorofil-fluoreszcencia (Fv) és a maximális fotokémiai
hatékonyság (Fv/Fm) alkalmas az érettségi állapot jellemzésére, érzékenyen jelzik az utóérés során a
fotoszintetikusan aktív klorofiltartalom változást.
A termográfiás úton készített hőfelvételek elemzésével, a paprika transpirációjára vonatkozó
eredmények alapján megállapítottam, hogy a paprika és környezete között a felületi vízelpárolgás
következtében hőmérsékletkülönbség mérhető mind a paprikatest, mind a kocsány esetében. A paprikatest
és a kocsány párologtatása eltérő mértékű. A paprika szedést követő transpirációja s jellemzői a hőmérséklet
és a csomagolás függvényében változtak.
Hó és Kárpia paprikafajták szabályozott légterű tárolásának eredményei alapján az 1-1,5 % O2 és a 0-
1 % CO2 gázösszetétel kedvezőbb feltételeket biztosít a Hó paprikafajták esetében az eltarthatósági idő
növelésére (akár 4 hét) a hagyományos hűtéssel szemben. A különböző gázösszetételek mellett folytatott
szabályozott légterű tárolás a Kárpia fajta eltarthatóságára gyakorolt hatása kísérleteim során nem bizonyult
szignifikánsnak
