Steeds meer stieren worden in ketenverband gemest om tegemoet te komen aan de wensen van slagers en retailers

Os, M., van

Dutch

van Os, M.

NARCIS 

Rijpen belangrijker dan jonger slachten voor een malse biefstuk

Name not available

Wageningen Yield 

Monique van Os
34
Praktijkonderzoek Veehouderij - RSP
Februari 2001
Steeds meer stieren worden in ketenverband gemest om
tegemoet te komen aan de wensen van slagers en
retailers. Binnen deze ketenprojecten zijn raskeuze, voer-
strategie en slachtleeftijd vastgelegd om de uniformiteit
en een goede eetkwaliteit van het vlees te waarborgen.
Het Praktijkonderzoek Veehouderij en het ID-Lelystad
hebben onderzocht hoe deze houderijfactoren de slacht-
en eetkwaliteit van stierenvlees beïnvloeden.
Waar de veehouder geïnteresseerd is in een goede karkas-
kwaliteit, zijn slagers en de retail vooral geïnteresseerd in een
goede eetkwaliteit (malsheid en sappigheid) van het vlees. In
dit project is de eetkwaliteit beoordeeld door een smaakpanel
en daarnaast zijn instrumentele metingen uitgevoerd in tabel
1 staan de technische gegevens uit de houderijfase. Deze
metingen zijn gedaan aan twee spieren waarvan het luxe bak-
vlees gesneden wordt, te weten de entrecote (Longissimus
thoracis) en de biefstuk van het vaste deel van de bovenbil 
(M. semimembranosis). Na slachten zijn beide spieren uit het
rechter deel van het karkas genomen en gevacumeerd. Twee
dagen na slachten zijn deze deelstukken afgevliesd en ver-
deeld in plakken van gelijke grootte voor de diverse metingen.
De smaakproeven en een serie instrumentele metingen zijn uit-
gevoerd op vlees van drie dagen na slachten. Een deel van
het vlees is gedurende 15 dagen in vacuum bij 2ºC gerijpt en
heeft nogmaals een serie instrumentele metingen ondergaan.
Geen malser en sappiger vlees door jonger slachten 
Elk stukje vlees, aangeboden aan het smaakpanel, is volgens
dezelfde standaardprocedure bereid. Het panel beoordeelde
het vlees op een puntenschaal van 10 (niet mals) tot 90 (zeer
mals). De entrecote had een gemiddelde waarde van 54,3
punten, iets malser dan de biefstuk. Bij de entrecote was
Rijpen belangrijker dan jonger slachten
voor een malse biefstuk
Figuur 1 Paneloordeel over malsheid van de biefstuk van
Charlais stieren en Piemontese kruislingen bij
verschillende mestmethoden.
10
niet
Zeer
20
30
40
50
60
70
80
90
MKv MKv/Bijpr Bijpr
M
al
sh
ei
d
PiexZwb Charolais
Figuur 2 Paneloordeel over de structuur van de biefstuk
van Charlais stieren en Piemontese kruislingen
bij verschillende mestmethoden.
10
Fijn
Grof
20
30
40
50
60
70
80
90
MKv MKv/Bijpr Bijpr
St
ru
ct
uu
r
PiexZwb Charolais
Direct na het slachten zijn de vleesstukken vacuüm verpakt, een
gedeelte hiervan heeft 15 dagen gerijpt bij 2°C en is daarna
beoordeeld.
Praktijkonderzoek Veehouderij - RSP
Februari 2001
geen verschil in ras of een effect van voerstrategie of slacht-
leeftijd op de malsheid. 
Bij de biefstuk was een tendens dat deze bij de Charolais
malser was. Alleen bij het bijproductenrantsoen en in
combinatie met jong slachten was de biefstuk van de
Charolais beduidend malser dan bij de Piemontese kruislingen
(Fig.1). Het verschil in malsheid van de biefstuk bij de jong
geslachte stieren is te verklaren door een lager bindweefsel-
gehalte. Dit wordt ondersteund door het paneloordeel over de
structuur (Fig.2) en de vezeligheid van de biefstuk. Bij de jong
geslachte Charolais was de structuur fijner en het vlees min-
der vezelig. Dit komt doordat bij de laatrijpe Charolais bij 15
maanden de achterhand nog in ontwikkeling is, terwijl bij de
eerder rijpe Piemontese kruislingen deze op 14 maanden al
verder uitgegroeid is en het bindweefsel is aangelegd. De ent-
recote daarentegen is een spier die weinig bindweefsel bevat
en al op jongere leeftijd ontwikkeld is. Vandaar dat ras en leef-
tijd van slachten geen effect hadden op de malsheid, sappig-
heid, vezeligheid en de structuur van de entrecote. 
De biefstuk van de Charolais was in het algemeen sappiger
dan die van de Piemontese kruislingen (Fig. 3). De instrumen-
tele metingen wezen hier ook op, met een hoger vochtverlies
van het rauwe vlees (dripverlies) en bij de standaard kook-
procedure (kookverlies). Bij het bijproductenrijke rantsoen en
jonger slachten was de biefstuk van de Charolais minder
sappig dan die van de stieren op de andere rantsoenen en bij
slachten op 18 maanden. Mogelijk is dit een combinatie van
Figuur 3 Paneloordeel over de sappigheid van de biefstuk
van Charlais stieren en Piemontese kruislingen
bij verschillende mestmethoden.
10
Niet
Zeer
20
30
40
50
60
70
80
90
MKv MKv/Bijpr Bijpr
Sa
pp
ig
he
id
PiexZwb Charolais
Tabel 1  Technische resultaten houderijfase
Ras Charolais Piemontese kruisling
Rantsoen* MKv MKv/Bijpr Bijpr MKV MKv/Bijpr Bijpr
Groei 1,46 1,40 1,62 1,32 1,36 1,39
Geslachtgewicht 452 440 397 378 387 315
Aanhoudingspercentage 59,1 59,0 59,3 57,0 57,2 57,3
Bevleesdheid Uº Uº Uº Rº Rº Rº
Ro Vetbedekking 3- 3- 3- 3º - 3- 3º 2+
KVEVI. Kg groei 6,1 6,8 6,2 5,9 6,7 6,4
* MKv=rantsoen van snijmaïs en krachtvoer; Bijpr= rantsoen van bijproducten, snijmaïs en krachtvoer.
Charolais stieren zijn laatrijp, daardoor is het vlees vaak malser dan de vroegrijpe Piemontese (kruisling) stieren op dezelfde leeftijd.
een lager vochtgehalte in deze jonge spier en een slechter
vocht vasthoudend vermogen. Vooral bij de relatief jongere
biefstuk van de Charolais is dit af te leiden uit een lager
dripverlies en tegelijkertijd een hoger kookverlies. 
Malsheid en scheurweerstand
De malsheidbeoordeling van de entrecote en de biefstuk door
het smaakpanel kwam in het algemeen goed overeen met de
instrumenteel gemeten malsheid. Instrumenteel wordt de
malsheid bepaald door het meten van de scheurweerstand.
Dit is de kracht (kg/cm2) die nodig is om een reepje vlees van
1x1 cm door te snijden. Bij de entrecote waren ras en voer-
strategie/slachtleeftijd niet van invloed op de op de scheur-
weerstand. Dat de biefstuk van de Charolais malser was dan
die van de Piemontese kruislingen bleek ook uit de lagere
scheurweerstanden (Fig.4).
Rijpen verbetert de malsheid
Een rijpingsperiode van 15 dagen verminderde bij zowel de
entrecote en de biefstuk de scheurweerstand (Fig.4). Bij de
entrecote daalde deze gemiddeld met 20% van 5.2 naar 4.2
kg/cm2. De mate van daling werd niet beïnvloed door
voer/slachtleeftijd of ras. Bij de biefstuk was de daling in de
scheurweerstand minder en was er een tendens dat deze bij
de Piemontese kruislingen meer afnam, dan bij de Charolais.
Bij de Piemontese kruislingen daalde deze bij alle behande-
lingen met 16% van 5,8 naar 4,9 kg/cm2. Bij de Charolais
daalde, bij slachten op gangbare leeftijd, de scheurweerstand
maar met 1,3% tot 5,0 terwijl bij jonger slachten de daling 17
% was, van 5,2 naar 4.3 kg/cm2. Wat de oorzaak is dat bij
biefstuk van de 18 maanden oude Charolais de malsheid door
rijping zo weinig verbeterd is vooralsnog onduidelijk. 
Praktijkonderzoek Veehouderij - RSP
Februari 2001
36
Aandacht voor rijpen in de ketenproductie
De resultaten van het totale onderzoek laten zien dat een
meststrategie waarbij jonger geslacht wordt weinig verbete-
ring geeft in de eetkwaliteit van het vlees. Verder is het
economisch onaantrekkelijk, omdat er minder kilo's karkas
afgeleverd kunnen worden (Tabel 1). Voor wat betreft de ras-
keuze levert de Charolais een iets malsere biefstuk, maar de
hoge aan koopprijs van de broutards geeft een aanzienlijke
kostprijsstijging. Gezien de rantsoenkeuze maakt het niet uit
of afgemest wordt op een maïs/krachtvoer rantsoen of een
bijproductenrijk rantsoen. Karkaskwaliteit en eetkwaliteit van
het vlees blijven gelijk. De lagere kosten van bijproducten
maken het gebruik ervan aantrekkelijker. Het mesten van
Piemontese kruislingen tot een leeftijd van 17 maanden op
een afmestrantsoen met veel bijproducten lijkt economisch het
meest voor de hand liggend. Hierbij zal in ieder geval niet
ingeleverd worden op eetkwaliteit. 
De ras-, voerkeuze en de slachtleeftijd in de houderijfase en
blijken dus van ondergeschikt belang voor een goede eet-
kwaliteit. Het rijpen van vlees draagt duidelijk bij tot een
verbetering van de eetkwaliteit. Dit geeft aan dat een goede
eetkwaliteit verder reikt dan alleen de houderijfase. 
Figuur 4 Scheurweerstand van de biefstuk bij Charolais
stieren en Piemontese kruislingen op 3 en 15
dagen na slachten
10
8
6
4
2
0
MKv MKv/Bijpr Bijpr
Sc
he
m
aw
ee
rs
ta
nd
 (k
g/
cm
2 )
PiexZwb Charolais
3 dgn 15dgn 3 dgn 15dgn 3 dgn 15dgn


Rijpen belangrijker dan jonger slachten voor een malse biefstuk

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

NARCIS

Name not available

Wageningen Yield