Efecto de la concentración de goma arábiga y temperatura de aire de secado por aspersión en el contenido de carotenoides totales, vitamina C y actividad antioxidante de la pulpa de tomate de árbol (Cyphomandra betacea de solanum betaceum)

Abstract

El objetivo de la presente tesis es evaluar el efecto de la concentración de goma arábiga y temperatura de aire de secado por aspersión en el contenido de carotenoides totales, vitamina C y actividad antioxidante de la pulpa de tomate de árbol (Cyphomandra betacea de solanum betaceum).Donde las variables independientes evaluadas fueron la concentración de agente encapsulante; goma arábiga (3%, 5%, 8%) y la temperatura de aire de entrada (140°C, 150°C y 160°C) y donde las variables dependientes fueron: contenido de carotenoides totales, vitamina C y actividad antioxidante. Para obtener el polvo seco se tuvo que pasar por diferentes procesos: desde la recepción de la materia prima (pesado), selección y clasificación (según estado de madurez, frutos dañados), lavado y desinfección (25 ppm por 15 min.), pelado y despepado (manualmente se eliminó las cascara y pepas), acondicionamiento, pulpeado, encapsulado (goma arábiga al 3%, 5%, 8%), atomizado (temperatura de aire de entrada a 140°C, 150°C y 160°C ), envasado (bolsas de aluminio con cierre hermético), almacenado (a temperatura 5 °C). Los datos recogidos se sometieron a una prueba de normalidad con arreglo factorial3x3; al encontrar diferencias significativas se realizó la prueba de comparación múltiple de medias de Tukey con un nivel de significancia del 5%; obteniendo los siguientes resultados para el contenido de carotenoides totales el mejor tratamiento resultante fue (C3, T1) con un contenido de 29,28 mg de β carotenos/100g de muestra, para la vitamina C el mejor tratamiento resultante fue (C3, T1) con un contenido de 17,45 mg de ac. Ascórbico/100g, para la actividad antioxidante el mejor tratamiento resultante fue (C3, T3) con un contenido de 35,39 % de inhibición. Los resultados de las propiedades físicas del polvo atomizado para la humedad el mejor tratamiento resultante fue (C3, T3) con 2,262 % para el caso de solubilidad el mejor tratamiento resultante fue (C3, T2) con 93,21% y para la higroscopicidad el mejor tratamiento resultante fue (C3, T3) con 27,36%.Tesi