Kandungan klor, iodium, fenol dalam buah nanas dapat digunakan sebagai bahan desinfektan untuk pembersih alat makan dan minuman. Kemampuan larutan nanas dalam berbagai konsentrasi dapat digunakan dalam menurunkan jumlah kuman pada peralatan makan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan larutan bonggol nanas dalam menurunkan jumlah kuman pada peralatan makan penjual makanan. Jenis penelitian ini adalah eksprimen. Populasi adalah penjual bakso gerobak di Kota Maros. Sampel penelitian adalah alat makan diperoleh dari dua penjual bakso yang tidak menggunakan detergen dalam proses pencucian sebanyak 32 sampel yakni mangkuk dan sendok sebelum pencucian dan sesudah pembilasan dengan empat tahap pengujian, masing-masing tahap pada setiap penjual terdiri dari empat sampel diantaranya pembilasan tanpa perlakuan (kontrol) dan dengan perlakuan pembilasan pertama, kelima, dan kesepuluh, kemudian di usap alat dan diperiksa di Laboratorium. Hasil penelitian diperoleh larutan bonggol nanas konsentrasi 7,5% dapat menurunkan jumlah kuman pada peralatan makan dengan persentase penurunan tertinggi pada pembilasan pertama untuk mangkuk sebesar 99,33%, sendok sebesar 100% dan terendah pada pembilasan kesepuluh diperoleh mangkuk sebesar 6,88% dan sendok sebesar 45,20%. Kesimpulan dari penelitian bahwa larutan bonggol nanas dapat menurunkan jumlah kuman pada peralatan makan dan paling efektif pada pembilasan pertama

La Ane, Ruslan

Manyullei, Syamsuar

Reski, Andi Rahmat

Hasanuddin University Repository

1 
 
KEMAMPUAN LARUTAN BONGGOL NANAS DALAM MENURUNKAN  
JUMLAH KUMAN PADA PERALATAN MAKAN 
 
Ability to Reduce the Pineapple Solution Hump  
Total Equipment in Germ Meal 
 
Andi Rahmat Reski
1
, Ruslan La Ane
2
, Syamsuar Manyullei
2 
1
Dinas Kesehatan Maros 
2
Bagian Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin 
(efendi688@gmail.com, ruslan_ane@unhas.ac.id, manongkoki@yahoo.com, 085255598980) 
 
ABSTRAK 
Kandungan klor, iodium, fenol dalam buah nanas dapat digunakan sebagai bahan desinfektan 
untuk pembersih alat makan dan minuman. Kemampuan larutan nanas dalam berbagai konsentrasi 
dapat digunakan dalam menurunkan jumlah kuman pada peralatan makan. Penelitian ini bertujuan 
untuk mengetahui kemampuan larutan bonggol nanas dalam menurunkan jumlah kuman pada 
peralatan makan penjual makanan. Jenis penelitian ini adalah eksprimen. Populasi adalah penjual 
bakso gerobak di Kota Maros. Sampel penelitian adalah alat makan diperoleh dari dua penjual bakso 
yang tidak menggunakan detergen dalam proses pencucian sebanyak 32 sampel yakni mangkuk dan 
sendok sebelum pencucian dan sesudah pembilasan dengan empat tahap pengujian, masing-masing 
tahap pada setiap penjual terdiri dari empat sampel diantaranya pembilasan tanpa perlakuan (kontrol) 
dan dengan perlakuan pembilasan pertama, kelima, dan kesepuluh, kemudian di usap alat dan 
diperiksa di Laboratorium. Hasil penelitian diperoleh larutan bonggol nanas konsentrasi 7,5% dapat 
menurunkan jumlah kuman pada peralatan makan dengan persentase penurunan tertinggi pada 
pembilasan pertama untuk mangkuk sebesar 99,33%, sendok sebesar 100% dan terendah pada 
pembilasan kesepuluh diperoleh mangkuk sebesar 6,88% dan sendok sebesar 45,20%. Kesimpulan 
dari penelitian bahwa larutan bonggol nanas dapat menurunkan jumlah kuman pada peralatan makan 
dan paling efektif pada pembilasan pertama.  
Kata kunci :  Kuman, alat makan, bonggol nanas 
 
ABSTRACT 
The content of chlorine, iodine, phenol in pineapple fruit can be used as a disinfectant for cleaning 
utensils and beverages. Ability pineapple solution in various concentrations can be used in reducing 
the number of germs on the dishes. This study aimed to determine the ability of the solution in 
reducing the amount of pineapple hump germs on tableware food vendors. This research is an 
experimental. The population is meatball cart sellers in Maros City. The samples were obtained from 
two cutlery meatball sellers who do not use as much detergent in the washing process 32 samples of 
the bowl and spoon before washing and after rinsing with four test phases, each phase at each seller 
consists of four samples including flushing without treatment (control) and by first flushing treatment, 
fifth, and tenth, then wipe tools and examined in the laboratory. The results were obtained solution 
concentration of 7,5% hump pineapple can reduce the number of germs on tableware with the highest 
percentage decline in the first flushing of 99,33% for the bowl, spoon by 100% and the lowest was 
obtained by flushing the bowl tenth of 6,88% and spoon of 45,20%. Conclusions from the study that 
the solution can reduce the amount of pineapple hump germs on tableware and most effective on the 
first flushing. 
Keywords : Germs, cutlery, pineapple hump 
 
 
 
 
 
 
2 
 
PENDAHULUAN 
Salah satu upaya penyehatan lingkungan adalah dengan penyehatan makanan dan 
minuman agar tidak terjadi kontaminasi pertumbuhan kuman dan bahan additif pada makanan 
berasal dari proses penanganan makanan yang disajikan oleh pedagang, sehingga tidak 
menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.
1 
Faktor yang perlu 
diperhatikan dalam pengolahan makanan adalah kualitas peralatan yang digunakan dalam 
mengolah bahan makanan, maupun yang digunakan untuk menyajikan kepada konsumen.  
Kondisi penjual makanan sering kali tidak memperhatikan proses pencucian peralatan 
makan yang hygiene akan memberikan peluang besar terjadinya kontaminasi pada makanan 
dan minuman yang disajikan kepada konsumen yang berkunjung. Hasil penelitian Riswan 
menunjukkan jumlah kuman pada peralatan makan diperoleh jumlah rata-rata, yaitu piring 
138 koloni/cm
2
, mangkuk 123 koloni/cm
2
, gelas 130 koloni/cm
2
, sendok 113 koloni/cm
2
, 
garpu 119 koloni/cm
2
. Hal tersebut menunjukkan jumlah kuman yang melebihi standar yang 
telah ditetapkan.
2 
 
Pentingnya kebersihan alat makan dalam kesehatan tercantum dalam Permenkes yang 
disajikan dalam persyaratan peralatan makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100 
koloni/cm
2
 permukaan alat dan tidak mengandung E.Coli.
3
 Gangguan kesehatan yang dapat 
ditimbulkan dari peralatan makan yang tidak bersih seperti penyakit saluran pencernaan 
misalnya diare, gastroentritis dan sebagainya.
4
 Kejadian penyakit dari hasil observasi 
lapangan diperoleh kasus diare masih sangat tinggi. Data kasus diare di Puskesmas 
Hasanuddin Mandai tahun 2013 sebanyak 746 penderita.  
Proses pencucian peralatan makan agar menggunakan desinfektan yang berfungsi 
untuk membebashamakan peralatan makan yang digunakan.
5 
Hasil observasi lokasi penjual 
bakso gerobak di Kelurahan Taroada Kecamatan Turikale Kota Maros tidak menggunakan 
detergen ataupun desinfektan pada proses pencucian alat makan. Beberapa penjual makanan 
keliling memilih cara praktis, disebabkan alat makan yang disediakan terbatas, mudah 
dilakukan dan biaya murah karena hanya menggunakan air tanpa sabun. Hal tersebut memberi 
peluang bagi mikroorganisme untuk dapat bertahan hidup dan akan mengalami pertumbuhan 
yang semakin meningkat. 
Salah satu alternatif selain menggunakan sabun dalam upaya menghambat dan 
membunuh pertumbuhan mikroba, yaitu memanfaatkan bahan bersifat desinfektan yang 
diperoleh dari unsur-unsur dalam kandungan buah nanas. Nanas mempunyai kandungan zat 
yang sangat kompleks, karena kaya akan mineral baik makro maupun mikro, air dan juga 
vitamin.
 
Nanas mengandung beberapa bahan kimia, seperti klor, iodium, dan fenol yang 
3 
 
berfungsi sebagai desinfektan.
6
 Nanas mempunyai kandungan enzim bromelin sama dengan 
papain pada papaya yang dapat mencerna protein sebesar 1.000 kali beratnya, sehingga nanas 
bermanfaat sebagai penghancur lemak. Enzim bromelin juga berguna untuk mengencerkan 
lendir, sehingga dapat membersihkan sisa makanan pada peralatan makan terutama yang 
berlendir disertai lengket seperti minyak dan lemak pada piring yang memungkinkan 
membawa bakteri.
7
  
Penelitian Ilyas menjelaskan bahwa ekstrak bonggol nanas dalam konsentrasi 25% 
mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada mulut oleh karena kandungannya berupa 
enzim bromelin yang memiliki cara kerja menurunkan tegangan permukaan bakteri dengan 
cara menghidrolisis protein saliva dan glikoprotein yang merupakan mediator bakteri untuk 
melekat pada permukaan gigi.
6
 Hasil konsumsi dan olahan nanas akan menghasilkan limbah 
berupa kulit dan bonggol nanas dalam jumlah banyak. Limbah tersebut hanya dibuang begitu 
saja sehingga perlu untuk dimanfaatkan agar limbah yang terbuang dapat bernilai ekonomis.
8
 
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan larutan bonggol nanas (Ananas 
Comosus L.Merr) dalam menurunkan jumlah kuman pada peralatan makan. 
BAHAN DAN METODE 
Jenis penelitian adalah eksprimen yaitu perlakuan uji kemampuan larutan bonggol 
nanas (Ananas Comosus L.Merr) yang digunakan penjual makanan dalam menurunkan 
jumlah kuman pada peralatan makan. Penelitian ini dilakukan di Kelurahan Taroada 
Kecamatan Turikale Kota Maros pada bulan Maret 2014. Populasi penelitian adalah peralatan 
makan penjual bakso yang menggunakan gerobak untuk berjualan. Sampel penelitian adalah 
pemeriksaan alat makan berasal dari dua penjual bakso yang tidak menggunakan detergen 
dalam pencucian alat makan. Sampel adalah mangkuk, sendok sebelum pencucian dan 
sesudah pembilasan. Setiap penjual terdiri empat sampel pada setiap tahap pengujian, yaitu 
pembilasan tanpa perlakuan (kontrol), pembilasan dengan perlakuan pada pembilasan 
pertama, kelima, dan kesepuluh. Sampel sebanyak 32 yang diusap alat disertai pemeriksaan di 
laboratorium Politeknik Kesehatan Makassar. Sampel adalah mangkuk dan sendok masing-
masing delapan buah. Pengambilan sampel jumlah kuman pada alat makan dilakukan dengan 
metode usap (swap). Data diperoleh berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium dan 
dianalisis secara deskriptif. Penyajian data dalam bentuk tabel dan grafik disertai dengan 
narasi.  
HASIL  
Hasil pemeriksaan jumlah kuman pada peralatan makan penjual bakso menunjukkan 
angka kuman penjual bakso A sebelum pencucian lebih tinggi dari pada penjual bakso B 
4 
 
yakni pada mangkuk penjual bakso A sebesar 172.500 koloni/cm
2 
dan penjual bakso B 
mangkuk sebesar 166.500 koloni/cm
2
, sedangkan keberadaan jumlah kuman sesudah 
pembilasan tanpa perlakuan/intervensi larutan bonggol nanas, persentase penurunan jumlah 
kuman tertinggi pada alat makan sendok penjual bakso B menunjukkan 25,57% dan terendah 
pada alat makan sendok penjual bakso A menunjukkan 1,50%. 
Hasil pemeriksaan jumlah kuman pada peralatan makan penjual bakso A dan penjual 
bakso B di setiap tahap pembilasan mengalami perbedaan penurunan jumlah kuman alat 
makan dengan perlakuan/intervensi larutan bonggol nanas sesudah pembilasan. Pembilasan 
pertama alat makan sendok penjual bakso A dan penjual bakso B menunjukkan penurunan 
jumlah kuman tertinggi sebesar 100%. Sedangkan angka persentase penurunan jumlah kuman 
terendah terjadi pada pembilasan kesepuluh mangkuk penjual bakso A sebesar 6,88%. 
PEMBAHASAN 
Keberadaan jumlah kuman awal (sebelum pencucian) pada peralatan makan penjual 
bakso A lebih banyak dari pada penjual bakso B. Hal ini dapat ditinjau dari lokasi tempat 
berjualan yang berbeda. Penjual bakso A berada dekat dengan sumber pencemaran, yaitu 
jalan raya yang memiliki kepadatan lalu lintas cukup tinggi. Asap kendaraan bermotor dan 
debu jalanan berpotensi mencemari makanan. Menurut Depkes RI, lokasi berjualan harus 
cukup jauh dari sumber pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka, tempat 
pembuangan ataupun pengolahan limbah, jalanan yang ramai dengan kecepatan kendaraan 
yang tinggi sehingga dapat menjamin tidak terjadi pencemaran pada makanan.
9
 Sedangkan 
penjual bakso B lokasi tempat berjualan di kompleks perumahan sehingga 
distribusi/penyebaran kuman lebih rendah dibandingkan dengan penjual bakso A. 
Pengunjung yang datang pada penjual bakso A lebih ramai, hal ini berdasarkan pada 
kuisioner penelitian tentang pencucian peralatan makan dalam sehari berjualan lebih dari 50 
kali, sedangkan pedagang bakso B pencucian peralatan makan dalam sehari hanya berkisar 
20-30 mangkuk, sehingga memungkinkan peluang distribusi atau penyebaran kuman penjual 
bakso A lebih besar. Angka kuman pada peralatan makan setelah dilakukan pembilasan 
dengan hanya menggunakan air masih sangat tinggi. Persentase penurunan angka kuman 
tertinggi pada sendok menunjukkan 25,57% disebabkan karena permukaan sendok lebih kecil 
dan terendah pada mangkuk menunjukkan 1,50% disebabkan permukaan alat makan lebih 
besar. Hal ini menunjukkan bahwa pembilasan yang dilakukan oleh penjual tidak 
menggunakan detergen maupun desinfektan penurunan angka kuman pada peralatan makan 
sangat sedikit. 
5 
 
Keberadaan jumlah kuman pada konsentrasi 7,5% larutan bonggol nanas mengalami 
penurunan, oleh karena adanya kandungan klor bereaksi dengan air membentuk hipoklorit 
yang bersifat bactericida dan fenol yang mendenaturasi protein sel bakteri sehingga sifat 
khasnya hilang, akibatnya mikroba mati.
10
 Penelitian oleh Anggraini tentang formulasi sabun 
cair dari ekstrak batang nanas untuk mengatasi jamur Candida Albicans menunjukkan 
konsentrasi ekstrak batang nanas 7% mampu menghambat pertumbuhan jamur Candida 
Albicans. Ekstrak batang 7% memiliki aktivitas anti jamur yang cukup kuat dengan diameter 
daerah hambat 21.3 mm.
11
 
Penurunan jumlah kuman di setiap tahap pembilasan berbeda-beda seperti pembilasan 
pertama jumlah kuman lebih sedikit dibandingkan dengan pembilasan kelima dan kesepuluh 
kalinya pada larutan bonggol nanas yang sama. Hal ini disebabkan oleh pengaruh desinfektan 
yang terkandung untuk konsentrasi nanas 7,5% semakin menurun. Faktor yang dapat 
mempengaruhi efektivitas suatu desinfektan atau antiseptik, misalnya tinggi rendahnya 
konsentrasi, lama kerjanya/paparan, suhu, jenis dan jumlah mikroorganisme, zat pelarut dan 
terdapatnya bahan pengganggu yang dapat menurunkan efektivitas disinfektan atau 
antiseptikum adalah senyawa organik (lemak, sabun, protein, darah, nanah, dan sebagainya). 
Kandungan nanas yang bersifat bactericida seperti kandungan klor, fenol khasiatnya menurun 
dengan adanya zat organik.
10
 
 
KESIMPULAN DAN SARAN 
Penelitian ini menyimpulkan bahwa konsentrasi 7,5% larutan bonggol nanas yang 
digunakan penjual makanan paling efektif dalam menurunkan jumlah kuman peralatan makan 
pada pembilasan pertama. Disarankan kepada penjual bakso dapat menggunakan larutan 
bonggol nanas konsentrasi 7,5% dalam pembilasan peralatan makan. Kepada sanitarian 
puskesmas sebagai pengawas Tempat Pengolahan Makanan (TPM) dan Tempat-Tempat 
Umum (TTU), dan hasil penelitian ini dapat dijadikan bahan penyuluhan kepada penjual 
makanan kaki lima. 
DAFTAR PUSTAKA 
1. Andriyani.A, dkk. Efektivitas Penurunan Jumlah Angka Kuman Alat Makan dan Efisiensi 
Biaya yang Digunakan pada Metode Pencucian Alat Makan di Rumah Sakit Kota 
Surakarta. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 2009; 6(1):35-41. 
2. Riswan, Rakhmat. Studi Kandungan Bakteri Peralatan Makan di Restoran Bira Beach 
Tanjung Bira Kabupaten Bulukumba [Skripsi]. Makassar: Universitas Hasanuddin; 2003. 
3. Depkes RI. Keputusan Menteri Kesehatan RI No.715/Menkes/SK/V/2003 Tentang 
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Departemen Kesehatan; 2003. 
6 
 
4. Sulistiyani, Ulfa, N, Dina Dwi, N. Perbedaan Jumlah Mikroba pada Alat Makan Sebelum 
dan Sesudah Dicuci dengan Daun Jeruk Purut (Citrus Histrix). Jurnal Kesehatan 
Masyarakat Indonesia. 2004; 1(2):1-63. 
5. Anwar. Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitarian. 
Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia; 1987. 
6. Ilyas, Muhammad. Daya Hambat Minimal Ekstrak Bonggol Nanas terhadap Pertumbuhan 
Bakteri Gram Positif dalam Plak Gigi. Jurnal PDGI. Makassar: Universitas Hasanuddin; 
2005; 1(1):193-197. 
7. Istika, Dewi. Pemanfaatan Enzim Bromelain pada Limbah Kulit Nanas (Ananas Comosus 
L.Merr) dalam Pengempukan Daging [Skripsi]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret; 
2009. 
8. Soedarya, Arief Prahasta. Agribisnis Nanas. Bandung: CV Pustaka Grafika; 2009. 
9. Depkes RI. Pedoman Pembinaan Makanan Jajanan Kaki Lima. Jakarta: Ditjen PPM dan 
PLP Depkes; 1994. 
10. Rahardja Kirana, Hoan Tjay T. Obat-Obat Penting. Jakarta: PT.Gramedia; 1978. 
11. Anggraini, D, Wiwik, S, Masril, M. Formulasi Sabun Cair dari Ekstrak Batang Nanas 
(Ananas comosus. L) untuk Mengatasi Jamur Candida Albicans. Sekolah Tinggi Ilmu 
Farmasi Riau. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia. 2012; 1(1):30-33.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
LAMPIRAN 
 
Tabel 1. Jumlah Kuman pada Alat Makan Penjual Bakso di Kota Maros 
Tahap 
Pembilasan 
Jenis Alat 
Makan 
Penjual Angka Lempeng 
Total Jumlah Kuman 
(Koloni/cm
2
) 
Persentase 
Penurunan 
(%) 
Sebelum Sesudah 
Kontrol Mangkuk A 
B 
172.500 
133.500 
163.500 
131.500 
5,21 
1,50 
Sendok A 
B 
166.500 
152.500 
125.000 
113.500 
24,92 
25,57 
Pembilasan   
I 
Mangkuk A 
B 
75.000 
13.500 
500 
1.500 
99,33 
88,88 
Sendok A 
B 
7.000 
4.000 
0 
0 
100 
100 
Pembilasan 
V 
Mangkuk A 
B 
76.000 
18.500 
32.500 
4.000 
57,24 
78,38 
Sendok A 
B 
52.500 
25.000 
20.000 
8.000 
52,38 
60 
Pembilasan 
X 
Mangkuk A 
B 
123.500 
118.500 
115.000 
38.500 
6,88 
67,51 
Sendok A 
B 
109.500 
105.500 
60.000 
52.500 
45,20 
50,23 
Sumber : Data primer, 2014 
 


KEMAMPUAN LARUTAN BONGGOL NANAS DALAM MENURUNKAN  JUMLAH KUMAN PADA PERALATAN MAKAN

http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/10974/ANDI%20RAHMAT%20RESKI%20K11112611.pdf?sequence=1

KEMAMPUAN LARUTAN BONGGOL NANAS DALAM MENURUNKAN JUMLAH KUMAN PADA PERALATAN MAKAN

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hasanuddin University Repository