Coto Makassar adalah makanan tradisional yang perlu dipertahankan eksistensinya, namun berbanding terbalik dengan anggapan masyarakat bahwa coto tidak baik untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan zat gizi dan pengaruh bumbu terhadap kadar kolesterol pada coto makassar. Jenis penelitian menggunakan disain One-Group Pretest-posttest Design. Populasi penelitian adalah coto makassar di Kota Makassar, dan sampel diambil secara purpossive sampling. Data yang didapatkan dianalisis secara deskriptif. Hasil analisis proksimat per porsi pada kedua formula coto makassar sebesar 73.42%-76.87%, protein sebesar 20.82 gr - 26.56 gr, lemak sebesar 16.00 gr - 22.58 gr, karbohidrat sebesar 4.02 gr - 5.58 gr, dan serat kasar sebesar 0.92 gr - 1.56 gr. Terjadi penurunan kandungan kolesterol pada coto makassar setelah diolah yaitu pada formula jenis X1 sebesar 1.403 mg, X2 sebesar 1.897 mg, Y1 sebesar 1.967 mg dan Y2 sebesar 1.723 mg. Disarankan coto makassar sebaiknya dikonsumsi satu porsi per hari sebagai pengganti selingan pagi dan sore yang berbahan daging saja. Penelitian berikutnya untuk dapat memperbanyak sampel agar dapat diuji secara statistik

Citrakesumasari

Putra, Guruh Amir

St. Fatimah

Hasanuddin University Repository

1 
 
ZAT GIZI MAKRO DAN SERAT KASAR PER PORSI DAN PENGARUH BUMBU 
TERHADAP KANDUNGAN KOLESTEROL COTO MAKASSAR 
( MAKANAN TRADISIONAL SULAWESI SELATAN) 
 
Macronutrients And Crude Fiber Per Portion  And The Influence Of Spices On The 
Cholesterol Levels Coto Makassar 
(The Traditional Food Of South Sulawesi) 
 
Guruh Amir Putra
1 
Citrakesumasari
1 
Sitti Fatimah
2
 
1
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin 
2
Private Care Center RSUP Wahidin Sudirohusodo 
(Alamat Respondensi: guruhamirputra@gmail.com) 
 
ABSTRAK 
 Coto Makassar adalah makanan tradisional yang perlu dipertahankan eksistensinya, namun 
berbanding terbalik dengan anggapan masyarakat bahwa coto tidak baik untuk kesehatan. Penelitian 
ini bertujuan untuk mengetahui kandungan zat gizi dan pengaruh bumbu terhadap kadar kolesterol 
pada coto makassar. Jenis penelitian menggunakan disain One-Group Pretest-posttest Design. 
Populasi penelitian adalah coto makassar di Kota Makassar, dan sampel diambil secara purpossive 
sampling. Data yang didapatkan dianalisis secara deskriptif. Hasil analisis proksimat per porsi pada 
kedua formula coto makassar sebesar 73.42%-76.87%, protein sebesar 20.82 gr - 26.56 gr, lemak 
sebesar 16.00 gr - 22.58 gr, karbohidrat sebesar 4.02 gr - 5.58 gr, dan serat kasar sebesar 0.92 gr - 1.56 
gr. Terjadi penurunan kandungan kolesterol pada coto makassar setelah diolah yaitu pada formula jenis 
X1 sebesar 1.403 mg, X2 sebesar 1.897 mg, Y1 sebesar 1.967 mg dan Y2 sebesar 1.723 mg. 
Disarankan coto makassar sebaiknya dikonsumsi satu porsi per hari sebagai pengganti selingan pagi 
dan sore yang berbahan daging saja. Penelitian berikutnya untuk dapat memperbanyak sampel agar 
dapat diuji secara statistik. 
Kata Kunci : Zat Gizi Makro, Coto Makassar, Kolesterol 
 
ABSTRACT 
Coto makassar is traditional foods that need, defended its existence but inversely proportional 
to the assumption of the society that coto isn’t good for health. Research aims to know the womb 
nutrient and influence seasoning against cholesterol levels in coto makassar. The kind of research 
using one-group pretest-posttest design. The Population of this research is coto makassar in Makassar 
city and samples taken as purposive sampling. Data acquired analyzed in descriptive. The result 
analysis proximate per portion on both formula coto makassar is level of water is 73.42% -76.87%; 
content of  protein is 20.82 - 26.56 grams, fat of 4.00- 22.58 grams, content of carbohydrate 4.0 - 5.58 
grams, and content of crude fiber is 0.92 - 1.56 grams. Occur declining the content of cholesterol per 
portion in coto makassar after processing, in Formula X1 is 1.403 mg, X2 is 1.897 mg, Y1 is 1.967 mg 
and Y2 is 1.723 mg . Suggested coto makassar should consumed a portion per day as a substitute for  
morning and afternoon snack which ingredient just from meet (without viscera). Subsequent research 
to be able to multiply samples can be tested statistically. 
Key words: Makronutrient, Coto Makassar, Cholesterol 
 
 
 
2 
 
PENDAHULUAN 
Coto Makassar adalah sejenis makanan berkuah dibuat dengan bahan dasar daging sapi 
dan jeroan yang berasal dari daerah Sulawesi Selatan. Daging adalah semua jaringan dan 
semua produk hasil pengolahan jaringan yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan 
gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ hati, ginjal, limpa dan jaringan otot 
termasuk daging yang biasa dijadikan coto yang dikenal di daerah Sulawesi Selatan. Selain 
dari keanekaragaman sumber daya pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau 
kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap, sehingga 
keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi (Nurjannah, 2006).
 
Bumbu dan rempah yang digunakan dalam pembuatannya, seperti bawang merah, 
jahe, lengkuas, bawang putih, jintan, dan merica. tidak hanya berfungsi sebagai pembangkit 
rasa, tetapi telah lama diketahui memiliki fungsi kesehatan bagi tubuh. Saat ini dikembangkan 
pengolahan rempah-rempah untuk menjadi pangan fungsional. Hal ini disebabkan rempah-
rempah mengandung komponen aktif yang diyakini bersifat antioksidan, antikolesterol, 
antitrombotik, menjaga tekanan darah, dan lain-lain (Prihantini, 2003 dan Winiati, 2000). 
Kurkumin dan bawang putih telah lama digunakan secara tradisional untuk 
menurunkan kolesterol. Hasil penelitian di laboratorium menunjukkan bahwa kurmumin dapat 
mencegah oksidasi LDL yang diuji pada kelinci, kurkumin merupakan komponen dalam 
tanaman rimpang yang dapat menurunkan kolesterol hati yang diuji pada tikus, dapat 
menurunkan lipid darah, salah satu zat aktifnya adalah alisin yang menunjukkan efek 
hiperglikemia, hiperkolesterolemia, dan hipertensi. Kombinasi kedua eksrak menunjukkan 
efek yang besar pada hasil uji antidiabetes dan antihiperlipidemia yang di uji pada tikus 
(Sukandar, 2010). Bawang putih dan ekstraknya dapat menurunkan level kolesterol serum 
3 
 
pada manusia dan juga mempunyai efek antitrombotik dengan zak aktif yaitu allyl prpyl 
dissulfida, diallyl sulfida, dan komponen sulfur lainnya (Rajaram, 2003). Pada bawang merah 
terdapat beberapa zat aktif quercetin dan saponin, quercetin dapat menurunkan kadar 
kolesterol total dan kadar kolesterol LDL dengan cara menghambat sekresi Apolipoprotein B 
100 pada sel CaCo-2 serta dapat menurunkan aktivitas dari MTP, MTP sendiri berperan pada 
pembentukan lipoprotein dengan mengatalisa perpindahan lipid ke molekul Apo B (Casaschi 
et al, 2002). 
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan zat gizi per saji dan pengaruh 
bumbu yang digunakan dalam pembuatan coto makassar terhadap perubahan kadar 
kolesterolnya. 
BAHAN DAN METODE  
Pembuatan Coto Makassar dilakukan di Laboratorium Terpadu Kesehatan Masyarakat 
Bagian Kuliner, FKM, Universitas Hasanuddin dan analisis proksimat dan kadar kolesterolnya 
dilakukan di Laboratorium Terpadu Kesehatan Masyarakat Bagian Kimia dan Biofisik, FKM, 
Universitas Hasanuddin. 
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Experiment Laboratory 
dengan One-Group Pretest-Posttest Design dengan dua kali ulangan. Penelitian ini 
membandingkan sampel sebelum dan setelah diberi perlakuan. Variabel penelitian ini adalah 
Kolesterol bahan mentah coto makassar sebagai variabel independent dan Kolesterol Coto 
Makassar siap saji sebagai variabel dependent. 
Populasi adalah coto makassar yang ada di Kota Makassar. Sampel ditarik dengan metode 
purposive sampling yaitu rumah makan coto bersedia memberikan informasi yang dibutuhkan 
oleh peneliti dan didapatkan sampel yang didapatkan sebanyak 1 rumah makan coto. 
4 
 
Data hasil penelitian dikumpulkan dari penentuan kadar air menggunakan metode oven 
vakum (AOAC 1984), kadar protein menggunakan metode Khedjal, kadar karbohidrat 
menggunakan metode by difference, kadar lemak menggunakan metode Soxchlet, dan kadar 
serat kasar menggunakan metode AOAC 1995, serta kadar kolesterol menggunakan metode 
Spektrofotometri.  
Data yang didapatkan dari pemeriksaan kolesterol di spectrophotometer UV-Vis diolah 
menggunakan program Microsoft excel. Selanjutnya data hasil analisis proksimat dan 
pemeriksaan kadar kolesterol disajikan secara deskriptif dalam bentuk tabel dan narasi 
disertakan pembahasan serta teori-teori yang relevan. 
HASIL DAN PEMBAHASAN 
Hasil 
 Kadar air dalam satu porsi coto Makassar jenis Formula X1 sebesar 76.11 %, X2 
sebesar 73.42%, Y1 sebesar 75.95%, dan Y2 sebesar 76.87%. Formula dengan kadar air 
paling besar yaitu Y2 sebesar 76.87% per porsi dan formula dengan kadar air paling sedikit 
X2 sebesar 73.42%  per porsi  (Tabel 1). 
Kandungan protein per porsi jenis formula X1 sebesar 26.56 g, X2 sebesar 24.8 g, Y1 
sebesar 21.3 g, dan Y2 sebesar 20.82 g.  Kandungan protein terbesar yaitu  X1 sebesar 26.56 g 
per porsi dan paling rendah yaitu Y2 sebesar 20.82 g per porsi (Tabel 1). 
Kandungan Lemak dalam satu porsi coto Makassar jenis formula X1 sebesar 16.00 gr, 
X2 sebesar 22.58 gr, Y1 sebesar 20.44 gr, dan Y2 sebesar 18.88 gr. Kandungan lemak terbesar 
yaitu X2 sebesar 22.58 g per porsi dan paling yaitu X1 sebesar 16.00 g per porsi (Tabel 1). 
5 
 
Kandungan karbohidrat per porsi coto Makassar jenis formula X1 sebesar 4.02 gr, X2 
sebesar 4.20 gr, Y1 sebesar 5.38 gr, dan Y2 sebesar 5.58 gr. Kandungan karbohidrat terbesar 
yaitu Y2 sebesar 5.58 g per dan paling rendah yaitu X1 4.02 g per porsi (Tabel 1). 
Kadar Serat Kasar dalam satu porsi coto Makassar jenis formula X1 sebesar 1.2 gr, X2 
sebesar 1.56 gr, Y1 sebesar 0.96 gr, dan Y2 sebesar 0.92 gr. Formula dengan serat kasar 
terbesar yaitu X2 sebesar 1.56 gr per porsi paling rendah adalah formula Y yaitu Y2 sebesar 
0.92 gr per porsi (Tabel 1). 
Kandungan kolesterol per porsi pada Coto Makassar sebelum diolah dan setelah diolah 
yaitu pada Formula jenis X1 sebesar 40.011 mg menjadi 38.607 mg, X2 sebesar 56.019 mg 
menjadi 54.122 mg, Y1 sebesar 78.799 mg menjadi 76.832 mg dan Y2 sebesar 81.811mg 
menjadi 80.087 mg (Tabel 2). 
Perubahan kandungan kolesterol per porsi Coto Makassar sebelum dan setelah diolah 
yaitu pada Formula X jenis X1 sebesar 1.403 mg dan X2 sebesar 1.897 mg, dan pada Formula 
Y jenis Y1 sebesar 1.967 mg dan Y2 sebesar 1.723 mg. Penurunan terkecil terjadi pada X1 
dan penurunan terbesar terjadi pada Y1 (Tabel 2). 
Pembahasan 
Besarnya kadar air dalam Coto Makassar disebabkan makanan tradisional ini termasuk 
jenis makanan yang berkuah. Perbedaan hasil kadar protein antara kedua formula disebabkan 
karena kandungan bumbunya yang berbeda. Untuk Formula X menggunakan kacang tanah 
sebesar 36 gram per porsi sedangkan untuk formula Y menggunakan kacang tanah sebesar 
12.5 gram per porsi. Seperti yang diketahui kacang tanah mengandung kadar protein cukup 
tinggi. Untuk kecukupan gizi, Berdasarkan AKG tahun 2004 untuk orang dewasa umur 20-59 
tahun, jumlah protein yang sebaiknya dikonsumsi dalam sehari adalah 55 gr untuk pria dan 48 
6 
 
gr untuk wanita. Ini menunjukkan kadar protein dalam Coto Makassar sudah dapat memenuh 
sekitar 43% - 55.3% dari kecukupan protein untuk perempuan dan 37% - 48% untuk laki-laki. 
Untuk kebutuhan protein per hari sebagai makanan selingan, coto makassar memenuhi sekitar 
221% - 276.7 % untuk perempuan dan sekitar 189% - 241% untuk laki-laki. 
Kandungan karbohidrat Formula Y lebih tinggi dibandingkan Formula X. Hal ini 
disebabkan formula Y menggunakan kelapa dan tauco yang dapat menambah kandungan 
karbohidratnya. Untuk pemenuhan AKG karbohidrat per hari untuk perempuan sekitar 1% - 
1.42% dan 0.9% - 1.25% untuk laki-laki. Untuk kebutuhan karbohidrat per hari sebagai 
makanan selingan sebesar 3.92 gr untuk perempuan dan 4.45 gr untuk laki-laki, Coto 
Makassar memenuhi sekitar 51%  -  71.17% untuk perempuan dan sekitar 45% - 62.7% untuk 
laki-laki. 
Jika dilihat dari hasil yang diperoleh, kandungan lemak yang dihasilkan pada coto 
daging lebih tinggi dibandingkan dengan pada coto campuran daging dan jeroan.. Di pihak 
lain seperti pada Formula X yang menghasilkan kandungan lemak lebih tinggi pada campuran 
daging dan jeroannya. Hal tersebut disebabkan karena pada Formula X yang berisi campuran 
daging dan jeroan, formula tersebut menggunakan jumlah jeroan yang lebih besar 
dibandingkan daging. Sehingga yang dihasilkan kandungan lemak yang tinggi pada coto 
campuran daging dan jeroan dibandingkan dengan coto daging saja. Pemenuhan AKG lemak 
per hari oleh konsumsi coto makassar untuk wanita sekitar 32% - 46.3% dan untuk laki-laki 
sekitar 59% - 83.3%. Untuk kebutuhan lemak per hari sebagai makanan selingan yaitu 4.88 gr 
untuk perempuan dan 5.55 gr untuk laki-laki, coto makassar memenuhi antara 163% - 231.4 
% untuk perempuan  dan sekitar 144% - 203.5% untuk laki-laki. 
7 
 
Hasil analisis kadar serat kasar coto makassar yang diperoleh, coto makassar Formula 
X mengandung serat kasar lebih tinggi yaitu berkisar 1.52-1.56 gram dibandingkan kandungan 
serat pada formula Y yang hanya berkisar antara 0.92-0.96 gr.  Hal ini sebabkan beberapa 
perbedaan bumbu diantara kedua formula tersebut. Seperti penggunaan kacang tanah sebagai 
sumber serat pada Formula X lebih banyak dibandingkan dengan formula Y. 
Energi yang dihasilkan oleh satu porsi Coto Makassar berkisar 266.32 kkal – 319.22 
kkal dan telah memenuhi sebanyak 12 - 14.51 % AKG energi untuk wanita dan sebanyak 10 – 
12.7 % AKG energi untuk laki-laki. Ketika coto makassar dijadikan sebagai selingan, satu 
porsi Coto Makassar memenuhi kebutuhan energi per hari sebanyak 60% - 72% untuk wanita 
dan sebanyak 45% – 62.69% untuk laki-laki. 
Kolesterol merupakan produk khas hasil metabolisme hewan. Dengan demikian semua 
makanan yang berasal dari hewan, seperti kuning telur, daging, hati, dan otak sudah jelas 
mengandung kolesterol (Murray, 2003). Biosintesis kolesterol terbanyak berlangsung dalam 
jaringan hati, kulit, kelenjar lemak ginjal, kelenjar kelamin. 
Keberadaan kolesterol dalam suatu bahan makanan dapat diisolasi dengan cara 
ekstraksi menggunakan pelarut organik. Kolesterol pada penelitian ini diekstraksi 
menggunakan eter sebagai pelarut organik dengan metode soxchlet, selanjutnya diidentifikasi 
dengan menggunakan Uji Liebermann-Burchard yang menghasilkan warna hijau, kemudian 
absorban sampel dibaca menggunakan spektrophotometer UV-Vis. Kadar kolesterol dihitung 
dari persamaan regresi kurva baku kolesterol. 
Kadar kolesterol total formula coto makassar sebelum dan setelah pengolahan yang 
menunjukkan bahwa terjadi penurunan pada kadar kolesterol sebelum dan setelah proses 
pembuatan coto makassar pada masing-masing formula. 
8 
 
Penelitian yang dilakukan oleh Thohari, Susrini, dan Yuniar (2007) tentang pengaruh 
penambahan ekstrak bawang putih terhadap kadar kolestrol daging kambing peranakan boer 
kastrasi, hasil uji kandungan kolesterol total daging kambing Peranakan Boer dengan 
perlakuan 1% dan 2% sebesar 51.99 mg/100g dan 41.42 mg/100g menunjukkan adanya 
penurunan dari kandungan kolesterol awal yaitu 63.34 mg/100g. Penurunan yang signifikan 
ditunjukkan pada perlakuan 3% sehingga kadar kolesterol daging tidak dapat terdeteksi. 
Penurunan kandungan kolesterol daging kambing Peranakan Boer yang terjadi dapat 
disebabkan karena adanya zat aktif yang terkandung dalam bawang putih seperti allicin dan 
ajoene.
 
Selama proses pembuatan, bahan utama coto makassar seperti daging dan hati telah 
berinteraksi dengan zat-zat aktif antikolesterol. Bahan-bahan utama tersebut direbus 
bersamaan dengan lengkuas, jahe, serai, daun salam, kemudian ditambahkan bumbu yang lain 
seperti bawang putih, bawang merah, jintan, merica, dll, yang mengandung diasil sulfida, 
allysin, saponin, curcumin, dan flovonoid yang merupakan zat aktif antikolesterol (Sabrina, 
2012) sehingga penurunan kandungan kolesterol pada percobaan yang dilakukan pada kedua 
formula dapat disebabkan oleh zat aktif yang terkandung dalam bumbu yang digunakan. 
Perbedaan kandungan kolesterol pada kedua jenis formula yang diteliti disebabkan 
oleh bahan yang digunakan. Pada formula X1 dan Y1 menggunakan daging sebagai bahan 
sumber kolesterol, sedangkan pada formula X2 dan Y2 menggunakan daging dan jeroan 
seperti hati dan jantung sehingga kadar kolesterol lebih tinggi dibandingkan pada Formula X1 
dan Y1. Tetapi Formula Y menggunakan tambahan telur sehingga meningkatkan kandungan 
kolesterol dibanding Formula X. 
9 
 
Konsumsi kolesterol yang berasal dari makanan dianjurkan tidak lebih dari 300 mg per 
hari karena di dalam hati juga memproduksi kolesterol ±1000 mg per hari (Tapan, 2005). Satu 
porsi coto makassar, telah menyumbang sebesar 12%-26.7% dari jumlah kolesterol pangan 
yang dianjurkan untuk dikonsumsi. 
KESIMPULAN DAN SARAN 
Hasil analisis proksimat pada kedua formula coto makassar sebesar 73.42%-76.87% 
per porsi, kadar protein sebesar 20.82 gr - 26.56 gr per porsi,, kandungan lemak sebesar 16.00 
gr - 22.58 gr per porsi, kandungan karbohidrat sebesar 4.02 gr - 5.58 gr per porsi, dan 
kandungan serat kasar sebesar 0.92 gr - 1.56 gr per porsi. 
Perubahan kandungan kolesterol per porsi Coto Makassar sebelum dan setelah diolah 
yaitu pada Formula X jenis X1 sebesar 1.403 mg dan X2 sebesar 1.897 mg, dan pada Formula 
Y jenis Y1 sebesar 1.967 mg dan Y2 sebesar 1.723 mg sehingga dapat disimpulkan bahwa 
penggunaan bumbu dalam proses pembuatan coto makassar dapat menurunkan kandungan 
kolesterol coto makassar. 
Disarankan agar masyarakat sebaiknya mengkonsumsi coto makassar satu porsi per 
hari sebagai pengganti selingan pagi dan sore yang diimbangi dengan makan buah dan 
sayuran sebagai sumber serat. Selain itu, diadakan peneliti lebih lanjut dengan sampel lebih 
besar agar dapat diuji secara statistik dan juga melihat kadar kolesterol pada perebusan daging 
dan jeroan tanpa penambahan bumbu dengan perlakuan pengolahan yang sama sebagai 
perbandingan, dan melihat pengaruh coto makassar dalam metabolisme pada tikus percobaan. 
DAFTAR PUSTAKA 
Casaschi Adele, Qi wang, Ka’ohimanu Dang, Alison Richards, and Andre Theriault. 2002. 
Intestinal Apolipoprotein B Secretion Is Inhibited by the Flavonoid Quercetin: Potential 
10 
 
Role of Microsomal Triglycerida Transfer Protein and Diacylglycerol Acyltransferase. 
Lipids. Vol. 37 (No. 7)  647-52 
Murray et all. 2003. Harper’s Illustrated Biochemistry, Twenty-Sixth Edition. New York: 
Lange Medical Books/McGraw-Hill. 
Nurjannah, Muzakkir. 2006. Beberapa Faktor Yang Mempengaruhi Jumlah Permintaan 
Konsumen Pada Rumah Makan Coto Paraikatte Makassar. Skripsi. Fakultas 
peternakan. Universitas hasanuddin, Makassar. 
Prihantini, Siwi. 2003. Formulasi, Karakterisasi Kimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Produk 
Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe (Zingiber officinale R.), Sari Sereh 
(Cymbopogon flexuosus), dan Campurannya. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. 
Rajaram, Sujatha. 2003. The Effect of Vegetarian Diet, Plant Foods, and Phytochemical on 
Hemostatis and Thrombosis. Am J Clin Nutr Vol. 78 hal. 5528-85. 
Sabrina., 2012.  Studi Pengetahuan Dan Pengadaan Terapi Fitokimia Di Instalasi Gizi Dan 
Pasien Kanker Payudara  Rumah Sakit Wahidin Sudirohusodo Makassar Tahun 2011. 
Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin, Makassar. 
Sukandar, Elin Yulinah, Joseph I. Sigit, Rina Deviana. 2010. Antihyperlipidemic and 
Antidiabetic Effect of Combination of Garlic and Tumeric Extract in Rats. Jurnal 
Medika Planta Vol. 1 1-8. 
Tapan, Erik. 2005. Penyakit Degeneratif. Jakarta: Elex Media Komputindo. 
Thohari, Imam, Susrini, dan Balqis Yuniar. 2007. Pengaruh Penambahan Ekstrak Bawang 
Putih Terhadap Kadar Kolesterol Daging Kambing Peranakan Boer Kastrasi. Jurnal 
Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Vol.2 (No. 2) 1-5. 
11 
 
Winiati, Puji Rahayu. 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan 
Industri Terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Buletin Teknologi dan Industri 
Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
Tabel 1. Hasil Analisis Proksimat Coto Makassar Formula X dan Y 
 
     Sumber: Data Primer, 2012 
Ket: Formula X = Coto Makassar resep buku 
       Formula Y = Coto Makassar resep rumah makan 
 
 
Tabel 2. Kadar Kolesterol Total Coto Makassar Formula X dan Sebelum dan Setelah 
Pengolahan 
    Sumber: Data Primer, 2012 
 
Ket: Formula X = Coto Makassar resep buku 
Formula Y = Coto Makassar resep rumah makan 
Formula  
Air  
(gr) 
Protein  
(gr) 
Lemak  
(gr) 
Karbohidrat  
(gr) 
Serat Kasar 
(gr) 
X1 152.2 26.56 16.00 1.2 4.02 
X2 146.84 24.8 22.58 1.56 4.20 
Y1 151.9 21.3 20.44 0.96 5.38 
Y2 153.74 20.82 18.88 0.92 5.58 
Formula 
Kadar Kolesterol (mg) Perubahan 
Kadar Kolesterol Sebelum Setelah 
X1 40.011 38.607 1.403 
X2 56.019 54.122 1.897 
Y1 78.799 76.832 1.967 
Y2 81.811 80.087 1.723 


ZAT GIZI MAKRO DAN SERAT KASAR PER PORSI DAN PENGARUH BUMBU TERHADAP KANDUNGAN KOLESTEROL COTO MAKASSAR ( MAKANAN TRADISIONAL SULAWESI SELATAN)

http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/8409/Jurnal%20MKMI.pdf?sequence=1

ZAT GIZI MAKRO DAN SERAT KASAR PER PORSI DAN PENGARUH BUMBU TERHADAP KANDUNGAN KOLESTEROL COTO MAKASSAR ( MAKANAN TRADISIONAL SULAWESI SELATAN)

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hasanuddin University Repository