ANALISIS KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM GORENGAN DAN MINYAK BEKAS HASIL PENGGORENGAN MAKANAN JAJANAN DI WORKSHOP UNHAS

Abstract

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai media pengolahan bahan makanan. Penggunaan minyak goreng berulang dengan pemanasan pada suhu tinggi akan menghasilkan kadar asam lemak bebas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dalam minyak bekas penggorengan berulang dan minyak hasil ekstraksi pisang goreng yang dijajakan disekitar lingkungan Workshop UNHAS Makassar. Jenis penelitian adalah Experiment laboratory dengan desain Post Test Only Control Design. Populasi penelitian adalah semua penjual jajanan gorengan yang tersebar di Workshop Unhas yaitu sebanyak 7 penjual gorengan. Pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling dengan jumlah sampel 1 penjual gorengan. Hasil penelitian kadar asam lemak bebas pada minyak goreng bekas pemakaian berulang (sampel A) dan minyak hasil ekstraksi pisang goreng (sampel B) menunjukkan kadar Asam Lemak Bebas melebihi ambang batas aman yang ditetapkan oleh SNI 01-3741-2002. Pada sampel A: minyak sebelum penggorengan pertama (A1) = 0.69%, penggorengan kesembilan (A5) = 1,29%. ALB sampel B : penggorengan pertama (B1) = 1.28%, penggorengan ke-9 (B5) = 2.45%. Penelitian ini merekomendasikan masyarakat untuk lebih selektif memilih minyak goreng dan merekomendasikan penelitian lanjutan mengenai pengaruh komposisi bahan makanan terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas