El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales como el trigo, cebada, centeno y en algunas personas causa la enfermedad Celíaca por esa razón las instituciones de El Salvador realizan investigaciones  para mejorar la calidad de vida de las familias en la zona rural y garantizar a las comunidades el desarrollo de mercados

Calderón de Zacatares, Vilma Ruth

Repositorio Digital de la Ciencia y Cultura de El Salvador REDICCES

1 Licda. y M.Sc. Laboratorio de Tecnología de Alimentos, CENTA, El Salvador, C.A.    vilma.calderon@centa.gob.sv    CELIAQUIA: :  ALTERNATIVAS  PARA UNA  DIETA LIBRE  DE GLUTEN Investigando y transfiriendo conocimientos a la agroindustria Vilma Ruth Calderón de Zacatares  l Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA) a través del Laboratorio de Tecno-logía de Alimentos, ha realizado Investigaciones en la elaboración de alimentos libres de gluten y calidad de materias primas, entre ellas el sorgo o maicillo, en colaboración con instituciones y programas como la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas de  Cuba  y  el Programa  para  la  investigación  en sorgo y mijo de los Estados Unidos de América (INTSORMIL). SEÑALES DE LA CELIAQUÍA   OLIGO o MONOSINTOMÁTICA: puede  presentar unos pocos o un solo síntoma.  Convulsiones: con calcificaciones cerebrales. Anemia: por falta de hierro. Osteoporosis: predispone a sufrir fracturas. Infertilidad: en mujeres y en hombres. Pérdidas de embarazos: abortos espontáneos. Impotencia sexual.  MULTISINTOMÁTICA: suele producir varios sínto-mas.  Caída del cabello: por desnutrición. Deterioro de los dientes: falta de absorción de calcio. Distención abdominal: suele ir acompañada de dolores. Diarrea: crónica y muy abundante. Constipación: ocurre en un 30% de casos. Uñas quebradizas: por desnutrición. Pérdida de peso: puede llevar a desnutrición. Piel reseca: Dermatitis herpetiformes. Depresión e irritabilidad.  Fuente: Ce.Di.Ce.   Página 12 Síntomas de la enfermedad en niña alimentada con productos conteniendo gluten. Niña  paciente  con  dieta  sin gluten,  45  días  posterior  al diagnostico. Mucosa intestinal atrofiada en un niño con la enfermedad celíaca. Mucosa intestinal de un niño  normal. GLUTENINA GLUTEN (GLIADINA + GLUTENINA GLIADINA En el Laboratorio de Tecno-logía de Alimentos, se pro-mueve la agroindustria como alternativa para mejorar la  calidad de vida de las familias en la zona rural y garantizar a las comunidades el desa-rrollo de mercados para su comercialización y seguridad alimentaria. Se ha logrado la producción de productos ali-menticios con un alto valor nutricional. Entre otros, se han elaborado más de 25 productos libres de gluten para el consumo de los celía-cos.     El Gluten  El gluten es una proteí-na   que   se   encuentra   en algunos  cereales como el tri-go, cebada, centeno. Cada grano de cereal está formado por almidón (65 a 75%), agua (10 a 15%), proteínas (10 a 15%) y el resto son fibra, lípi-dos  y  minerales.  De  esas proteínas el 85% es lo que se llama Gluten, formado por gluteínas y prolaminas.            Las prolaminas reciben dife-rentes  nombres  según  el cereal (trigo: gliadina, cebada: hordeína, centeno: secalina, avena: avenina). La enfermedad celíaca  La enfermedad celíaca o ce-liaquía, es una intolerancia del niño o adulto al gluten (Gliadina, fracción de prola-minas  del  trigo)  cuando comen alimentos que contie-nen esta sustancia. Estos pacientes  tienen  también intolerancia,  aunque  en menor grado, a otras prola-minas análogas contenidas en  otros  cereales  como: hordeina, secalina, y aveni-na. Los péptidos de prolami-nas al digerirlos se rompen en los  aminoácidos gluta-mina y prolina, que son los que  en  última  instancia desencadenan   la   lesión intestinal en los celiacos.  La intolerancia al gluten es de   tipo   permanente,   es decir, se mantiene durante toda  la  vida.  Aparece  en personas que tienen predis-posición genética a padecer-la. Se sabe que la enferme-dad celíaca aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. Además, los enfermos perte-necen con frecuencia a un mismo  "grupo"  genético, especialmente a un tipo de genes que forman parte de un sistema genético conoci-do como complejo mayor de histocompatibilidad HLA de clase II. Esta intolerancia produce una lesión carac-terística de la mucosa intes-tinal o capa que recubre el intestino:   se   produce  una  El Salvador Ciencia & Tecnología, Vol. 17, No. 23, agosto de 2012. atrofia de las vellosidades del intestino, o destrucción en mayor o menor grado de las zonas del intestino donde tie-ne lugar la absorción de los alimentos. La característica que define a esta atrofia es que es reversible, es decir que el intestino se normaliza, cuando se inicia la dieta sin gluten.  La  causa  por  la  que se produce esta intolerancia es desconocida. Aunque se in-tenta  explicar  de  varias  formas, la más aceptada en la actualidad, es que existe una alteración en la respues-ta inmunitaria o de "defensa" del paciente celíaco.   El sistema de defensa de los enfermos reconocería como "extraño" o no perteneciente al organismo, al gluten, y producirían anticuerpos o "defensas" contra el mismo. Estos  anticuerpos  causar-ían la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa  (capa interior  del intestino), produciéndose una alteración de la diges-tión, absorción de los alimen-tos, con la consiguiente pérdida de los mismos, que explican los síntomas digesti-vos de estos enfermos.  Alimentación en personas celiacas. La dieta sin gluten  Las personas celíacas no pueden consumir  productos elaborados con cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno ya que contienen cantidades altas de gluten o proteínas análogas. La dieta libre de gluten, es una dieta costosa y constituye una difi-cultad estar limitado a comer determinados alimentos. Es-ta dieta debe ser muy nutriti-va ya que las personas celia-cas tienen una absorción len-ta y deficiente de los nutrien-tes que ingieren debido al da-ño que hayan sufrido en el intestino.   Un 80 % de los alimentos procesados industrialmente contienen gluten en formas diversas, como espesantes, colorantes, aromatizantes, almidones, etc. Incluso, ali-mentos que no contienen gluten, pueden elaborarse y/o envasarse en líneas donde existan productos que lo con-tienen  y  de  esta  manera generar una contaminación cruzada. Esto hace de pri-mordial importancia que las legislaciones de los diferentes países obliguen a los indus-triales a certificar con clari-dad la ausencia de gluten en sus  productos,  dado  que muchos de ellos no informan claramente a sus consumido-res  sobre  cada  uno  de  los ingredientes.   En algunos países desarrolla-dos y otros en vías de desa-rrollo, se utiliza un símbolo universal de «producto sin gluten», representado por una espiga de trigo encapsu-lado en un círculo con una barra por delante.           Existe  una  diversidad  de alimentos libres de gluten, en general cereales y hortali-zas como el sorgo, soya, arroz,  camote,  zanahoria,  frutos secos etc., los cuales pueden ser utilizados en la elaboración   de  harinas, alimentos frescos y conser-vados. Página 13 El Salvador Ciencia & Tecnología, Vol. 17, No. 23, agosto de 2012. El sorgo alternativa para la elaboración de alimentos para celíacos  El  sorgo  en  El Salvador, segundo en cultivo después del maíz, es considerado in-ternacionalmente como una alternativa para la elabora-ción de alimentos para celia-cos. La carencia de gluten le abre las puertas al mercado de alimentos de bajo costo. Su preparación agroindus-trial y tratamiento culinario son sencillos y de gran ver-satilidad, desde la galletería, pastas, pizza, bebidas energéticas y otros.           En algunos países (Cuba, Argentina, Brasil, EEUU en-tre otros) se ha comenzado la difusión del uso de sorgos sin taninos condensados pa-ra la alimentación humana y animal por su alta calidad (mayor o igual al 95% del valor nutritivo del maíz). Es-te tipo de sorgo complemen-ta o reemplaza el trigo y otros cereales en la elabora-ción de subproductos, con las ventajas de las áreas ecológicas del cultivo, el ba-jo costo de producción, su mayor tolerancia a factores como  la  sequia  y  la  baja carga de pesticidas en su producción.  El  sorgo  se  ha  utilizado satisfactoriamente en pro-gramas de alimentación y nutrición, así como de susti-tución  por  trigo,  una  vez enriquecido con otros tipos de  alimentos  ya  que  su contenido proteico no es muy elevado. Se han descri-to varias combinaciones a base de sorgo, enriquecido con harina de soja, camote anaranjado, maíz (Zea mays)  con  alta  calidad  proteica, moringa (Moringa olifeira) o  Teberinto  (Pistacia  terebin-thus L.), malanga (Colocasia esculenta), yuca (Manihot esculentum), etc.                    Procesamiento de harinas sin gluten  Algunas harinas sin gluten son  bajas  en  proteínas precisamente porque no contienen gluten, que es en sí misma una proteína. A las harinas sin gluten que se prescriben y que se fabri-can especialmente, se les añade normalmente algún tipo de proteína de origen animal o vegetal, o se fortifi-can con proteínas de leche y minerales como hierro y zinc.  Para garantizar la calidad del producto libre de gluten, se debe practicar una rigu-rosa  trazabilidad  de  las materias primas y una asep-sia absoluta en el proceso de elaboración. Debe cuidar-se  que  los  utensilios  y equipos utilizados, no ten-gan el más mínimo vestigio de contaminación con hari-na de trigo, u otro alimento que contenga gluten, por lo que la molienda debe hacer-se en una planta exclusiva-mente dedicada a la elabo-ración de estos alimentos. Página 14 El Salvador Ciencia & Tecnología, Vol. 17, No. 23, agosto de 2012. Entre los productos libres de gluten que se han elaborado en el CENTA, en el Laborato-rio de Tecnología de Alimen-tos, figuran bebidas fortifica-das,  sopas  instantáneas, papillas para infantes, pures, snack, galletas y otros, los cuales están a la disposición de la industria y la población celiaca salvadoreña que quie-ra conocer sobre sus ventajas nutritivas y de producción. Página 15 BIBLIOGRAFIA   Blog: Celíaco a los Treinta. 2012. El Gluten. ¿Qué es? ¿Para qué se utiliza?, http://celiacoalostreinta.blogspot.com/2012/04/el-gluten-que-es-para-que-se-utiliza.html  Ce.Di.Ce. 2010. Diagnosticaran la celiaquía mediante un análisis de sangre. Centro de Difusión de la Celiaquía. Argentina. http://www.cedice.com.ar/notas_cientificas.php  Facultad de Ciencias Agropecuarias. 2011. Recetario de Productos a base de sorgo. Centro de Investigaciones Agropecuarias (CIAP). p30.   Hubbard, J.E., H.H. Half and F.R. Earle. 1950. Composition of the component parts of the sorghum kernel. Cereal Chemistry 27:415-420.   Martín, D. S., Saucedo, O. M., y A. Castillo. 1992. U.D.G-110 variedad de sorgo de grano blanco con adaptación tropical, apta para el consumo humano, alimentación animal y su tecnología de cultivo en Cuba. Universidad Central de las Villas. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Centro de Investigaciones Agropecuarias (CIAP). p30.  Saucedo, O. M., et al. 2011. “Utilización de la harina de sorgo en la alimentación de los niños “celíacos” en la provincia de Villa Clara, República de Cuba”. Ponencia en: LVI Reunión Anual del Programa Centroamericano de Cooperación para el Mejora-miento de Cultivos y Animales, San Salvador.  Saucedo, O. M. 2011. Comunicación personal.   “Haz que tu alimento sea tu  medicina y que tu medicina  sea tu alimento”                      Hipócrates El Salvador Ciencia & Tecnología, Vol. 17, No. 23, agosto de 2012. 

Celiaquía: alternativas para  una dieta libre de gluten.

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Celiaquía: alternativas para una dieta libre de gluten.

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