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Repositorio Institucional de Asturias (RIA)

IntroducciónLa ganadería ecológica puede ser unabuena alternativa para las condiciones dela Cornisa Cantábrica, dado el potencialproductivo de pastos y forrajes en los quese basan los sistemas extensivos. La pro-ducción ecológica representa un sistemade producción respetuoso con el medioambiente y productor de alimentos salu-dables, siendo por tanto promocionadodesde distintos ámbitos de la Administra-ción y de la sociedad en su conjunto. Elauge de la agricultura y ganadería ecoló-gica en la Unión Europea desde la déca-da de 1990 hace prever una expansiónprogresiva y continua del sector, aunquees necesario identificar los factores limi-tantes y definir las estategias de actua-ción para su superación.La normativa que regula los métodosde producción ecológica (ReglamentosCE 8034/2007 y 889/2008) induce ha-cia un manejo de los animales cercano alde los sistemas tradicionales. Sin embar-go, si bien este tipo de sistemas son labase o punto de partida para desarrollar37Tecnología Agroalimentaria - n.º 13Posibilidades y limitacionesdel cebo ecológico deterneros en AsturiasANTONIO MARTÍNEZ MARTÍNEZ. Jefe del Departamento Tecnológico y de Servicios. anmartinez@serida.orgRAFAEL CELAYA AGUIRRE. Área de Sistemas de Producción Animal. rcelaya@serida.orgMAMEN OLIVÁN GARCÍA. Área de Sistemas de Producción Animal. mcolivan@serida.orgALICIA ROMÁN TRUFERO. Área de Sistemas de Producción Animal. aliciart@serida.orgPEDRO CASTRO ALONSO. Área de Sistemas de Producción Animal. pacastro@serida.orgKOLDO OSORO OTADUY. Director Gerente del SERIDA. kosoro@serida.orgINFORMACIÓN GANADERAy mejorar los sistemas de producción decarne ecológica, es necesario comple-mentarlos aplicando nuevos conocimien-tos y tecnologías disponibles derivadosde los resultados de distintos ensayos deinvestigación. No obstante, tanto los sis-temas tradicionales como los de produc-ción ecológica siempre son modelos ba-sados en la producción en extensivo y enla utilización de recursos pastables.Uno de los objetivos de la producciónecológica es la finalización de los ciclosproductivos en la propia explotación. Res-pecto a la carne de vacuno, esto se pue-de conseguir con el cebo de los ternerosprocedentes de las vacas de cría en basea los recursos propios. En la Cornisa Can-tábrica, el cebo de terneros ha incremen-tado su importancia gracias a las indica-ciones geográficas protegidas (IGP) y alas marcas de calidad. Dicho cebo se re-aliza por lo general de forma intensiva,con concentrados a libre disposición ypaja de cereal, por lo que los márgeneseconómicos de este sistema suelen serestrechos y con riesgos para la rentabili-dad del sistema, dada la dependencia delos alimentos comprados y de las fluctua-ciones en sus precios. En cambio, el ce-bo extensivo en pastoreo, no ecológico,ha producido resultados interesantes tan-to zootécnicos como económicos, y laadecuación de estos sistemas al regla-mento de la producción ecológica resultasencilla en las condiciones de la CornisaCantábrica. Las vacas de cría que parenen invierno-primavera son las más nume-rosas y sus terneros suelen ser desteta-dos a finales de verano. Estos ternerosprocedentes de vacas que han sido ma-nejadas generalmente en pastos de mon-taña, son los más aconsejables para des-arrollar un sistema de producción decarne de vacuno ecológico con costes deproducción bastante reducidos y así ren-tabilizar la actividad. Los terneros suelenser destetados con pesos vivos de unos175–250 kg y 6–9 meses de edad, es de-cir, con la capacidad de ingestión y utili-zación del pasto desarrollada, por lo quesu alimentación en base a pasto es facti-ble. La producción de carne ecológicacon este tipo de terneros procedentes dela paridera en invierno-primavera y deste-tados a finales de verano-principios deotoño, constituye uno de los sistemas deproducción ecológica más interesantespara las condiciones de la Cornisa y Cor-dillera Cantábricas.Por todo ello, es importante identificarlos factores clave que limitan la rentabili-dad de estos sistemas ecológicos, conclaras ventajas medioambientales frentea otros más contaminantes y con mayo-res gastos energéticos, y buscar las solu-ciones para hacerlos económicamentesostenibles. En este trabajo se presentanalgunos conocimientos y técnicas a teneren cuenta para salvar las posibles limita-ciones en cada caso y proponer estrate-gias de manejo de la alimentación de losanimales para la producción de carneecológica en Asturias, extensible a la Cor-nisa Cantábrica.Crecimiento compensatorio enternerosLos animales, una vez que han pasadosu primera fase de desarrollo (6 mesesde edad en el caso de los terneros), po-seen la capacidad de mostrar crecimien-tos compensatorios tras períodos de ali-mentación restringida. Esto resulta muyinteresante, dado que permite reducir lademanda de alimentos del exterior de laexplotación y también los costes de pro-ducción como resultado de un incremen-to en la eficacia de la utilización de los re-cursos propios.ÔDespués de un periodoinvernal de alimentaciónrestringida, los terneros pueden presentar elevadas ganancias depeso durante el pastoreo de primavera.INFORMACIÓN GANADERA38 Tecnología Agroalimentaria - n.º 13Un claro ejemplo se produce en lossistemas de producción de carne conestos terneros manejados en pastoreo ynacidos en invierno-primavera y desteta-dos a final del verano-inicio del otoño, alos cuales en la invernada (casi con unaño de edad) se les podría restringir la ali-mentación invernal. Dicha restricción po-dría llegar a niveles que no supongan ma-yor incremento de peso que 0,3–0,4kg/día, para que una vez en la primaverasiguiente y en las mismas condiciones depastoreo, mostrasen mayor crecimientoque aquellos otros que son alimentadosdurante la invernada para ganar 1,0kg/día. Con esta práctica se consigue unaimportante reducción de la necesidad enalimentos conservados y/o provenientesde fuera de la explotación (que en el ca-so de alimentos ecológicos no siempreestán disponibles en el mercado a unosprecios que no comprometan la rentabili-dad del sistema). No obstante, el nivel derestricción debe estar en función de laprobabilidad de recuperar el peso y porconsiguiente condicionado por la fecha yedad de sacrificio.Recomendaciones para elmanejo de la alimentaciónOtoño. Una vez destetados, los terne-ros se sacarán a las parcelas con pastode raigrás y trébol de 8–9 cm de altura,además de ser suplementados diaria-mente con 1,5 kg de harina de cebadapor ternero, suministrada en comederosen las propias parcelas. Con este manejo,los terneros son capaces de obtener in-crementos de peso diarios entre 0,8 y 1,0kg (Tabla 1).Invierno. Al reducirse el pasto dispo-nible (altura de hierba inferior a 5 cm) seha de comenzar la alimentación del perí-odo de invernada, que en nuestras condi-ciones de manejo ha de ser restringidapara que los terneros alcancen creci-mientos de 0,7–0,8 kg/día, pero no supe-riores aunque su potencial lo permita,con el fin de que los terneros tenganbuen desarrollo y acabado en el momen-to de sacrificarlos con 20–24 meses deedad. La ración individual diaria para estaépoca podría estar compuesta por 1,5 kgde concentrado, 2,5 kg en materia secade silo de pradera o de maíz (lo que equi-valdría en verde a 7 kg de silo de maíz o10 kg de silo de pradera) y 2 kg de henode hierba o paja.Primavera. En esta época la cantidady calidad del pasto no deben ser limitan-tes. El pastoreo se inicia cuando la hierbaalcanza unos 6 cm de altura, para mante-nerla en torno a los 8 cm durante toda laprimavera (principios de marzo-finales deÓTabla 1.-Resultadosproductivos del cebo de terneros en sistemaconvencional o ecológico durante las fases depastoreo de otoño,invernada y pastoreo de primavera (medias de tresaños).** P < 0,01;*** P < 0,001;ns no significativo(P) > 0,1).INFORMACIÓN GANADERA39Tecnología Agroalimentaria - n.º 13junio). Los animales no precisan de nin-guna suplementación para que, en pastosdominados por raigrás inglés y trébolblanco, alcancen ganancias medias de1,3 kg/día (Tabla 1). A medida que avan-za la estación de pastoreo, a partir demediados-finales del mes de mayo (varia-ble con los años) la cantidad y calidad delpasto puede decrecer, debido al comien-zo del espigado del raigrás, resultandoaconsejable a partir de este momento lasuplementación con concentrado a basede harina de cebada (2 kg/cabeza) paraque los animales mantengan sus ganan-cias e ir acondicionando su dieta para lafase de acabado.Verano. En esta época, las especiespratenses desarrollan tallos reproductivospara su floración, se embastecen y bajanmucho su calidad al perder gran cantidadde hojas, por lo que no son capaces deofrecer una calidad y cantidad de nu-trientes suficientes para que los ternerosmantengan unos niveles de ganancias depeso por encima de 1 kg/día. En este mo-mento es necesario pasar a los terneros auna última fase de acabado antes de susacrificio.Fase de acabado. La grasa inter e in-tramuscular proporciona a la carne una ju-gosidad y flavor especiales, resultando lacarne mejor valorada sensorialmente. Re-sulta difícil adquirir un nivel de engrasa-miento adecuado con una dieta exclusivaa base de pasto, si bien existen notablesdiferencias entre razas y en función del es-tado fisiológico. El nivel de engrasamientoes mayor en los animales de razas másprecoces, en las hembras y en los terneroscastrados. Para conseguir este nivel de en-grasamiento, los terneros pueden some-terse a una fase de acabado antes del sa-crificio, consistente en suministrarles unaalimentación adecuada para mantener lasganancias de peso vivo por encima del1,2 kg/día. Para conseguirlo, la ración hade aportar del orden de un 15% de prote-ína bruta (PB) y 12 megajulios por kg demateria seca (MJ/kg MS), lo que resultaimposible con solo el pastoreo de verano.ÈPara conseguir buenosresultados, esfundamental que laspraderas contenganabundantes cantidadesde trébol.INFORMACIÓN GANADERA40 Tecnología Agroalimentaria - n.º 13Limitaciones en el acabado delcebo ecológicoLas normas de la producción ecológi-ca señalan que al menos el 60% de lamateria seca de la ración diaria de los ru-miantes ha de estar compuesta por forra-jes. Teniendo en cuenta que los ternerosañojos en esta etapa presentan pesos vi-vos de 450–500 kg, su ingesta está entorno a 12 kg MS, por lo que solo se lespodrán suministrar 4,5–5,0 kg de con-centrado al día, y los restantes 7,0–7,5 kgMS tendrán que ser en base a forrajes. Sibien el concentrado ecológico puede serdiseñado con una riqueza proteínica altaque pueda cubrir una parte muy impor-tante de las necesidades totales, hay po-cos tipos de forrajes que se puedan co-sechar en explotaciones situadas enzonas húmedas como Asturias, y queaporten una riqueza energética suficientepara mantener el objetivo de las ganan-cias de peso de 1,2–1,4 kg/día.Opciones de manejo en elacabadoEl pasto de verano, normalmente se-nescente por las condiciones de hume-dad y temperatura estivales, no aportaÓTabla 2.-Rendimientosproductivos y consumosde alimentaciónindividuales durante lafase de acabado de losterneros según el sistemade alimentación:convencional(concentrado) o ecológico(pastoreo suplementado,ensilado de maíz oensilado de hierba).*** P < 0,001;ns no significativo;distintos superíndices encada fila indican mediasdiferentes (P < 0,05).ÓAntes del inicio de lafase de acabado, esconveniente comenzar asuplementar los ternerosen el pasto.INFORMACIÓN GANADERA41Tecnología Agroalimentaria - n.º 13calidad nutritiva adecuada para cumplirlos requisitos expuestos anteriormente,por lo que no es una opción viable parala fase de acabado de los terneros. Tam-poco la ración compuesta por el concen-trado más paja o heno, al tener que re-presentar estos últimos un 60% de laración, aporta los nutrientes necesariospara lograr el engrasamiento suficientede los terneros.Los ensilados de calidad de pradera ysobre todo de maíz, consiguen aportar ala ración niveles energéticos mayores,por lo que pueden ser forrajes adecua-dos en combinación con una cantidadrestringida de concentrado ecológico pa-ra conseguir ganancias de peso vivo deterneros añojos próximas a 1,2 kg/díaque garanticen un correcto engrasa-miento de la carne. Nuestras experien-cias indican que las ganancias son supe-riores en el caso del ensilado de maízque en el de pradera, siendo en el pri-mer caso cercanas a las obtenidas conun acabado convencional a base de con-centrado, mientras que con el ensiladode hierba no se consiguió superar las ga-nancias obtenidas en pastoreo suple-mentado (Tabla 2), puede que debido auna mala calidad de la hierba en el mo-mento de corte o a deficiencias en elproceso del ensilado.Conforme a las ganancias observadasdurante el acabado, con el ensilado demaíz se consiguieron niveles de engrasa-miento de la canal y de la carne (grasa in-tramuscular) próximas al acabado con-vencional, con lo que se mejorarían lascaracterísticas organolépticas de dichacarne, mientras que con el ensilado dehierba dichos niveles resultaron inferiores(similares a los obtenidos en pastoreo; Ta-bla 3). Por otro lado, la carne procedentede los terneros alimentados a base depastos y forrajes parece tener ciertas ven-tajas respecto a la carne producida a ba-se de concentrado, por lo menos cuandose tiende a tiempos largos de madura-ÈTabla 3.-Característicasde la canal y de la carnede los terneros según elsistema de alimentaciónen el acabado:convencional(concentrado) o ecológico(pastoreo suplementado, ensilado de maíz oensilado de hierba).* P < 0,05; *** P < 0,001;ns no significativo (P > 0,1); distintos superíndices encada fila indican mediasdiferentes (P < 0,05).INFORMACIÓN GANADERA42 Tecnología Agroalimentaria - n.º 13ción. La mayor estabilidad oxidativa ob-servada (medida por el índice TBARS) y elritmo más alto de tenderización (resultan-do en una menor dureza instrumental alos 21 días de maduración; Figura 1) ha-cen que esta carne sea más adecuadapara su conservación, ya que al reducirseel nivel oxidativo a lo largo de la conser-vación post-mortem se consigue alargarsu vida útil y mantener por más tiempo unaspecto atractivo para el consumidor.Es necesario señalar que la realiza-ción de ensilado de pradera y sobre todode maíz es costoso y representa unacierta intensificación del sistema por elgrado de mecanización que requieren. Elmaíz es un cultivo exigente y su produc-ción en ecológico demanda una serie decondiciones como son las de disponerde un terreno agronómicamente apro-piado (fértil, mecanizable y situado en zo-na de media-baja altitud que proporcionesuficiente calor a las plantas para com-pletar su maduración), siendo ademásnecesario la realización de rotaciones decultivos en combinación con praderas delarga duración que no siempre son facti-bles de conseguir. El silo de muy buenacalidad de pradera presenta unos rendi-mientos en torno a 5 t MS/ha con un11% de PB y 10 MJ/kg MS, y el de maíz12 t MS/ha, con un 7,5% de PB y 11,5MJ/kg MS.ÓFigura.1-Efectos delsistema de alimentación,convencional(concentrado) o ecológico (pastoreo suplementado, ensilado de maíz o ensilado de hierba), sobre el estado oxidativo (índice TBARS) y la durezainstrumental de la carne de los terneros a lo largo de la maduraciónpost-mortem.INFORMACIÓN GANADERA43Tecnología Agroalimentaria - n.º 13TBARS(mgMDH/kg)3 7 14Días de maduración post-mortem0,50,40,30,20,10,0DurezaWB(kg)3 7 14 21Días de maduración post-mortem10987654Convencional Pastoreo Silo maíz Silo hierbaResulta necesario recordar que losterneros necesitan más tiempo para ha-bituarse al sabor del ensilado que al deotros alimentos como henos, pajas, etc.,por lo que sería conveniente que, en elcaso de emplear este forraje para el aca-bado, también fuese suministrado a losanimales durante la invernada, con el finde reducir el tiempo de adaptación ymantener las ganancias de peso de losterneros a buen nivel en todo momento.Asimismo, no se debe olvidar que la ali-mentación con ensilado requiere un ma-nejo esmerado del mismo, debido a po-sibles calentamientos del forraje quepueden provocar nuevas fermentacionesdel material, el rechazo de los animales asu ingesta o incluso problemas en losprocesos digestivos de los animales. Laextracción del silo y el suministro han deser diarios y ajustados a las cantida-des que van a ingerir los animales, paraque éstos consuman siempre forrajefresco.El nivel de engrasamiento de los ter-neros también aumenta con la edad delos mismos. Otra opción teórica de ma-nejo consistiría en mantener las ganan-cias de peso en niveles medio-bajos conalimentación en pasto suplementado ysacrificar los terneros con más edad(30–36 meses frente a los 20–24 de lasopciones anteriores). Decimos opción te-órica, dado que presenta inconvenientesde puesta en marcha al dar lugar a quecoincidan en la explotación varias gene-raciones de terneros con el consiguienteproblema de espacio y cargas ganaderasgenerales de la explotación.La castración, consentida por el regla-mento de producción ecológica, permitemejorar el nivel de engrasamiento de lacarne. A pesar de que los terneros cas-trados tienen crecimientos diarios signifi-cativamente menores que los enteros(20–25%), pueden significar otra opciónde manejo para situaciones en las que elpasto en oferta es de baja calidad y portanto también las posibilidades de ganan-cias de peso. Frente al manejo de terne-ros enteros, la castración de los mismosconduce a una situación final, para unamisma edad de sacrificio y duración delcebo, de canales más ligeras pero conmayor engrasamiento.AgradecimientosEl estudio del cebo ecológico de ternerosha sido posible gracias a la financiación dedos proyectos de investigación (RTA04-142 yRTA2008-00110-00-00) por parte del INIA yfondos FEDER.Referencias bibliográficasMARTÍNEZ, A., CELAYA, R., OLIVÁN, C., CASTRO, P.,OSORO, K. (2010). Producción ecológicaagro-ganadera y alternativas de diversifica-ción. 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Posibilidades y limitaciones del cebo ecológico de terneros en Asturias

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