Mangas, J.J. (Juan)

Mangas Alonso, Juan J.

Repositorio Institucional de Asturias (RIA)

 l sector sidrero, junto con el lácteo y cárnico, forman los pilares básicos de la actividad agroalimentaria del Principado de Asturias. Se estima que la cantidad de sidra natural elaborada anualmente es de unos 400.000 hectólitros, lo que representa una producción bruta aproximada de 11.000 millones de pesetas.  El principal reto del sector es satisfacer la creciente demanda del mercado manteniendo los niveles de calidad tradicionales de la sidra asturiana.  Promover la producción de sidra de calidad es un objetivo que persigue la Consejería de Agricultura a través de los trabajos de investigación des-arrollados en el CIATA.  TECNOLOGÍA PREFERMEN7AT/VA  El sistema tradicional  La elaboración de la sidra na-tural asturiana se caracteriza por el empleo de sistemas de extrac-ción lentos y discontinuos que originan un mosto de bajo con-tenido en sólidos que no precisa, en general, la aplicación de téc-nicas de clarificación. Frente a esta ventaja tiene los inconvenientes de su escaso rendimiento y elevada mano de obra: el rendimiento medio de una prensa tradicional es de 350-400 kg/h, siendo éste variable en función de las características bioquímicas y micro-biológicas de la materia prima y de la temperatura. Además, para mantener la máxima eficacia del sistema de prensado es necesario realizar diversos cortes de la pulpa de manzana contenida en la prensa (la manzana molida se remueve para facilitar la extracción del jugo), lo que supone un notable incremento del coste de la operación. Altenativas al sistema tradicional  La utilización de prensas hi-dráulicas horizontales de pistón, neumáticas y de bandas, supone un ahorro notable de mano de obra, como conse-cuencia del elevado automatis-mo de estos sistemas; las pren-sas continuas de bandas son las más eficaces (p.e., 8.000 Kg/h), aunque el contenido de sólidos de los mostos obtenidos es más elevado. Y es bien sabido que un incremento del nivel de sóli-dos promueve una mayor acu-mulación de sulfuros y alcoholes superiores, lo cual afecta negativamente a la calidad del producto fermentado.  Por ello, cuando se utilizan sistemas rápidos de extracción, como las prensas continuas de bandas, es imprescindible reali-zar una clarificación prefer-mentativa para limitar la con-centración de partículas en sus-pensión. E Laelaboración de la sidra SIDRA Y OTROS DERIVADOS  Tecnología Agroalimentaria. CIATA. Edición especial 1998                                             Sidra y Otros derivados  37   TECNOLOGÍA DE CLARIFICACIÓN La clarificación consta de dos etapas, bioquímica y química. Habitualmente, la clarificación del mosto de manzana se realiza aplicando un complejo pectolítico que solubiliza e hidroliza la pectina ligada a los sólidos (ver esquema); el posterior tratamiento químico con proteínas y arcillas (bentonita) facilita la sedimentación de los turbios. Sin embargo, en países como Francia, la clarificación del mosto de manzana destinado a la elaboración de la sidra se realiza mediante la técnica denominada defecación enzimática.  Clarificación enzimática En primer lugar, es necesario realizar el tratamiento enzimático (etapa bioquímica). Para ello, se puede utilizar un complejo pectolítico, tipo Rapidase C80, a una concentración de 2 g/hL; conviene que la temperatura de clarificación no baje de 12 °C, evitando, además, la adición de sulfuroso. Se estima que en 12 h de tratamiento la etapa bioquímica del proceso de clarificación se desarrolla plenamente.  A continuación, es necesario llevar a cabo una fase de acabado (etapa química) que consiste en la adición de una bentonita a fin de eliminar las proteínas enzimáticas y no enzimáticas existentes en el mosto una vez realizado el trata-miento enzimático; se puede con-siderar que empleando una con-centración de 50 g/hL, en 24 h la clarificación se completará total-mente, procediéndose posterior-mente al trasiego del mosto clari-ficado a los toneles de fermenta-ción. Los sedimentos de la clarifi-cación se ubicarán en el fondo del tanque de clarificación; éstos, contienen una cantidad importan-te de mosto, por lo que es necesario proceder a la recuperación del mismo utilizando sistemas de se-paración sólido-líquido como la centrifugación o los filtros prensa.  Defecación enzimática En esta tecnología se utiliza una enzima pectolítica desmetilante, pectin metil esterasa, con el objeto de transformar los ácidos pectínicos en ácido péctico; la concentración recomendada es de 1200 u.e./hL. A continuación, se procede a la coagulación del ácido péctico mediante una sal de calcio (cloruro cálcico) a una concentración de 10 mM, pudiendo modificarse la concentración óptima de calcio en función de la concentración de málico presente en el mosto; se recomienda que la temperatura de clarificación esté en tomo a los 11 C. En estas condiciones, y en función del tiempo y temperatura de maceración de la pulpa de manzana en la prensa, la defecación enzimática se desarrolla per-fectamente entre 2 y 4 días. En este caso, los turbios de la clarificación se ubicarán en la parte superior del tonel por lo que el trasiego del mosto clarificado se efectuará por la parte inferior.  INDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN La elaboración de la sidra es una sucesión de procesos bioquímicos que son consecuencia de la actividad de diferentes grupos de microorganismos, básicamente levaduras y bacterias. Las levadu-ras fermentativas del género Sac-charomyces son sin duda las más importantes, puesto que son las responsables de la fermentación alcohólica (conversión de los azú-cares en etanol y gas carbónico). No obstante, otros microorganis-mos, como las levaduras débil-mente fermentativas y oxidativas y las bacterias lácticas y acéticas, pueden competir con las Saccha-romyces en la metabolización de los azúcares, ocasionando desvia-ciones de la fermentación alcohó-lica y originando productos con insuficiente calidad.  Para evitar este problema, se re-comiendan una serie de actuacio-nes de carácter tecnológico tales como efectuar una exhaustiva lim-pieza y selección de la materia pri-ma, utilizar una mezcla de manzana con una cantidad suficiente de ácidos y taninos, mayar a una tem-peratura no superior a los 12 "C o inducir la fermentación con leva-duras sidreras seleccionadas del género Saccharomyces. La inducción de la fermentación tiene por objeto resolver uno de los problemas tecnológicos más importantes que se producen en las fermentaciones industriales, la ralentización y/o parada de las mismas, y garantizar la obtención regular de productos de calidad.  Procedimiento de la inducción y efecto sobre la fermentación. La inducción de la fermentación es el resultado de la propagación en el mosto de microorganismos seleccionados por sus aptitudes tecnológicas; en ocasiones, conviene reforzar esta actuación añadiendo una fuente nitrogenada (fosfato diamónico) y/o factores de crecimiento como la tiamina y las cortezas de levadura.  Los microorganismos destina-dos a este fin pueden suministrarse de dos maneras: como material lio filizado (liófilos) y como pie de cuba. En caso de disponer de microorganismos liofilizados, antes de llevar a cabo su propagación en el mosto o sidra, es necesario pro-ceder a su rehidratación en agua templada a 40 °C durante 15 minu tos aproximadamente. A continua-ción, se puede añadir al mosto o si dra en las proporciones que indique el proveedor del liófilo. Es im-portante asegurar una correcta ho-mogeneización de las levaduras en el líquido a fermentar.  Podemos definir pie de cuba, también denominado inóculo iniciador o starter; como un volumen de mosto en fermentación que ha sido preparado en condiciones estériles a partir de un cultivo puro de una levadura seleccionada. Para conseguir la propagación de las levaduras a partir de un pie de cuba se realizan una serie de etapas, tal como se recoge  Sidra y Otros derivados                                             Tecnología Agroalimentaria. CIATA. Edición especial 1998  38   en el esquema. Para este caso, se parte de un pie de cuba de 5 litros que será obtenido en un centro o empresa especializada y se le añaden 50 L de mosto a fermentar, manteniéndose durante 36-72 horas a una temperatura cercana a 25 ºC. Una vez verificado que la fer-mentación es vigorosa, se añaden 200 L de mosto a fermentar en las mismas condiciones descritas y finalmente se efectúa la propagación hasta los 1.000 L.  De las experiencias de induc-ción llevadas a cabo en condicio-nes industriales, cabe señalar que la cinética de producción de eta-nol y de la glicerina (fermenta-ciones alcohólica y glícero-pirú-vica respectivamente) es más elevada cuando se utiliza el culti-vo de levaduras seleccionado: por el contrario, la acumulación de componentes no deseables como el acetato de etilo, que son consecuencia de la actividad de microorganismos no fermentati-vos, se pone más en evidencia cuando el mosto no se induce. ALTERACIONES MICROBIANAS  La "Framboise"  Una de la alteraciones más fre-cuentes de la sidra, la denomina-da "Framboisé", puede ser co-rregida induciendo la fermenta-ción. En efecto, es una alteración microbiológica que se pone de manifiesto, en ocasiones, por la aparición de una turbidez lecho-sa, una pérdida de las propieda-des espumantes de la sidra y una significativa alteración del aroma y sabor de ésta. Actualmente, el procedimiento recomendado para corregir la “framtboisé" es la refermentación de la sidra a partir de levaduras fermentativas seleccionadas.  La sidra tiene que ser edulcorada previamente con mosto fresco de manzana hasta alcanzar una concentración de azúcares de 24 g/L, lo que equivale a una densidad aproximada de 1.012 g/L; re-alizada la edulcoración de la sidra alterada, se procede a la propagación del pie de cuba tal como se ha descrito. Una vez iniciada la fermentación, el aroma y sabor experimentan una notable evolu-ción como consecuencia de las nuevas condiciones reductoras imperantes en la sidra. El Filado de la sidra  El filado es una alteración mi-crobiana que tiene una gran re-percusión en la economía del sector sidrero asturiano. Su efec-to, se manifiesta por un aumento de la viscosidad de la sidra, que altera notablemente sus propie-dades espumantes e impide su normal comercialización.  Las bacterias lácticas (BL) son los microorganismos responsa-bles de esta alteración microbia-na. Cuatro géneros de BL tienen reconocido potencial de producir el filado en bebidas fermentadas: Lactobacillus (L). Pediococcus (P), Leuconostoc (Leuc) y Strep-tococcus (St). En sidra, es de re-saltar la gran variedad de espe-cies de BL con capacidad de pro-ducir filado. Las más habituales son: L. collinoides, L. brevis, Leuc. mesenteroides var. mesenteroides y var. dextranicum y P. damnosus. Así mismo, hay que tener en cuenta que la presencia de otros microorganismos en el medio líquido puede estimular el desarrollo de la alteración; en este sentido, hay que destacar la simbiosis detectada entre las BL filantes y bacterias acéticas del género Acetobacter y levaduras débilmente fermentativas y oxi-dativas como Debarvomyces y Candida.  Fundamento bioquímico de la alteración. Las bacterias lác-ticas son microorganismos que pueden producir polisacáridos extracelulares (PE), los cuales pueden ser liberados en la sidra o mantenerse enlazados a la pared celular de los microorganismos. La composición química de los PE producidos por BL está estre-chamente vinculada a la cepa que se desarrolle; a modo de ejemplo, conviene resaltar que en sidra se han detectado heteropolisacáridos formados a partir de glucosa, galactosa, manosa y arabinosa, y homopolisacáridos de glucosa (dextrano). Influencia de factores tecnológicos en el desarrollo de la alteración La producción de PE está estrechamente ligada a la disponibilidad de fuentes de carbono: carbohidratos, aminoácidos, ácidos grasos, etc. Generalmente, el material hidrocarbonado más utilizado son los azúcares, aunque la limitación de otros nutrientes como los compuestos nitrogena-dos, de fósforo y azufre afectan notablemente a su producción.  El etanol no es un factor limi-tante para el desarrollo de las BL, en particular si tenemos en cuenta el intervalo de variación del grado alcohólico de la sidra: 5,5-6,5 (%, v/v).  En cuanto a la temperatura, hay que resaltar que para valores comprendidos entre 10-28 °C el crecimiento de las BL con capacidad de producir PE es adecuado; de hecho, algunas cepas son más filantes a temperaturas inferiores a su óptimo de crecimiento.  El pH es un factor clave para el desarrollo de esta alteración, por la estrecha relación existente entre el crecimiento de las BL y la acidez. En general, se puede considerar que para valores de pH inferiores a 3,5 la alteración está prácticamente inhibida, has-ta 3,7 puede existir una seria limitación de su desarrollo y por encima de este valor la alteración se potencia notablemente.  Las bacterias filantes tienen diversos requerimientos de oxí-geno que dependen del tipo de cepa considerada; en el caso de la sidra, el filado está potenciado por una limitación del nivel de oxígeno disuelto, habiendo sido descrito, para sidras inglesas, que la presencia de gas carbónico estimula el desarrollo de esta alteración microbiana.  El anhidrido sulfuroso es un factor inhibidor del crecimiento y desarrollo de las BL, y en con-secuencia, del filado; se considera que por encima de 50 mg/L la alteración se desarrolla con mu-cha dificultad.  Así mismo, los polifenoles re-gulan la actividad de las BL, de tal modo que la presencia de una cantidad adecuada de manzanas pertenecientes a los bloques, amargo, dulce-amargo y ácido-amargo, limita el desarrollo de la citada alteración. Se ha verificado en sidras francesas, que el picado láctico y la fermentación maloláctica, pro-cesos realizados por las BL, son inhibidos en su totalidad cuando la concentración de polifenoles es próxima a 4 g/L. Recomendaciones para controlar y corregir las alteraciones microbianas  Limpieza de los útiles de ma-nufactura de la sidra que entren en contacto con la pulpa y el mosto de manzana, por ejemplo, la mayadora y los toneles de fermentación; éstos se limpiarán mediante una solución de sosa al 5%, aclarándose a continuación con abundante agua hasta alcanzar pH 7. Para el caso de los to- 39  Tecnología Agroalimentaria. CIATA. Edición especial 1998                                             Sidra y Otros derivados         .     Se debe evitar la presencia de azúcares residuales, lo que im-plica llevar la sidra a sequedad (d< 1.000 g/L).  Para el caso del filado, si se de-tectase una alteración incipiente se añadirá metabisulfito potásico (8 g/hL), tanino (5 g/hL) y si fue-se necesario, ácido cítrico o tartá-rico en una proporción que es función de la concentración existente de ácidos fijos en la si-dra. Si la alteración fuese de ma-yor importancia, se procederá a efectuar un trasiego con aireaci - e incrementar la dosis de meta - sulfito potásico (12 g/hL).  En cualquier caso, antes corchar el tonel se envasarán algunas botellas de sidra y se mantendrán, la mitad, en el lagar. F el resto, a una temperatura próxima a 28 °C; si en 15 días la sidra no fila, puede procederse al envasado de la misma.  Colaboración técnica: Juan José MANGAS ALONSO neles de fermentación, en caso de que éstos hayan almacenado sidra alterada, es preciso, des-pués de efectuar el lavado, reali-zar un mechado con azufre a ra-zón de 2 g/hL.  Lavado, selección y mezcla ponderada de manzanas pertenecientes a los diferentes bloques tecnológicos (dulce, ácido, amargo, etc.), a fin de que el mosto resultante tenga suficiente nivel de ácidos (acidez total entre 3,5 y 4 g/L, expresada como sulfúrico) y polifenoles (por en-cima de 1 g/L, expresada como tánico).  El tiempo de almacenamiento de la manzana en sacos, y de maceración y prensado de la pulpa, deberá limitarse al mínimo posible si la temperatura ambiente es elevada y si las condiciones higiénico-sanitarias de la materia prima no son apropiadas.  El nivel de nitrógeno será discreto, a modo orientativo no superar 80 mg/L de N asimilable de tal modo que la fermentación alcohólica y maloláctica se desarrollen adecuadamente y la sidra resultante tenga suficiente estabilidad microbiológica.  En términos generales, el tra-siego de la sidra limita el desa-rrollo de las alteraciones micro-bianas, ya que las borras de fer-mentación son ricas en nutrien-tes que pueden ser utilizados por las BL para su crecimiento y de-sarrollo. Máquina para lavar manzana. 40  Sidra y Otros derivados                                             Tecnología Agroalimentaria. CIATA. Edición especial 1998  

La elaboración de la sidra

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