En este trabajo se han medido las actividades de tres de los principales enzimas
antioxidantes: la superóxido dismutasa, la catalasa y glutatión reductasa, así como el
daño oxidativo de lípidos y proteínas a lo largo del periodo de oreo, mediante medidas
efectuadas cada seis horas en el Longissimus dorsi de animales pertenecientes a la raza
de ganado vacuno Asturiana de los Valles. Al mismo tiempo, se relacionaron los resultados
obtenidos con mediciones a las mismas horas de los valores de pH y temperatura
de las canales almacenadas. Los resultados obtenidos mostraron que la actividad de la
glutatión reductasa permanecía estable a lo largo de las 24 horas de almacenamiento.
La superóxido dismutasa y la catalasa por el contrario, mostraron un incremento de
actividad durante las primeras 12 horas inmediatas al sacrificio, mientras que el pH
decrecía hasta valores de 6,0 y la temperatura de las canales llegaba hasta valores próximos
a 15º C. Los cambios observados en los enzimas antioxidantes se correlacionaron
perfectamente con los encontrados en daño de lípidos y proteínas. Un descenso en
la actividad de los enzimas la superóxido dismutasa y la catalasa después de las primeras
12 horas de almacenamiento trajo consigo un incremento significativo a las 18
horas del daño en las proteínas. Sin embargo, el daño de lípidos no se vio alterado
durante estas primeras 24 horas, por lo que, este proceso debe tener lugar en estadios
más tardíos de maduración de las canales. Procedimientos futuros encaminados a mejorar
la calidad de la carne y su terneza deberían tener en cuenta estos datos sobre destrucción
oxidativa de macromoléculas ya que este trabajo muestra que los enzimas
antioxidantes están involucrados en la evolución de las proteínas post-mortem
