The guariroba (Syagrus oleracea (Mart.) J. Becc) also known as bitter coconut, gueroba, guarirova, gueirova and bitter is one of the palms that provides an edible palm heart, being very appreciated in the states of GO, MT, MS, DF, TO and MG in Brazil. The palm heart of the guariroba has a high content of vitamin C in relation to the contents found in other types of heart of palm and is different from the other palm hearts due to its bitter taste. The general objective of this study was to determine the operational conditions of the guariroba palm production process, in order to minimize the enzymatic browning and increase the shelf life of the product. Physical-chemical and microbiological analyses of the finished product were performed. In the determination of the pH, results were obtained within the value recommended by the legislation, with pH lower than 4.5, guaranteeing the sanity of the product in relation to C. botulinum. There was growth of molds and yeasts in some treatments, but in lower quantities that made the product inappropriate for consumption. However, for total and thermotolerant coliforms, no positive results were obtained. For total and thermotolerant coliforms the results were absent. Due to its peculiar characteristics, guariroba hearts of palm can be sold in canned form as long as it establishes a correct acidification, ensuring the innocuousness of the product and improving its visual characteristics.A guariroba (Syagrus oleracea (Mart.) J. Becc)) conhecida também como coqueiro amargoso, gueroba, guarirova, gueirova e amargoso é uma das palmeiras que fornece um palmito comestível, sendo muito apreciado nos estados de GO, MT, MS, DF, TO e MG do Brasil. O palmito da guariroba apresenta um elevado teor de vitamina C em relação aos teores encontrados em outros tipos de palmito e se diferencia dos demais palmitos devido ao seu sabor amargo. O objetivo deste estudo foi determinar as condições operacionais do processo de fabricação do palmito de guariroba, visando minimizar o escurecimento enzimático e aumentar a vida útil do produto. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas do produto acabado. Na determinação do pH, obtiveram-se resultados dentro do valor recomendado pela legislação brasileira, com pH inferior a 4,5, garantindo a sanidade do produto em relação ao C. botulinum. Ocorreu multiplicação de bolores e leveduras em alguns tratamentos, porém em quantidades inferiores que tornassem o produto inapropriado para o consumo. Para coliformes totais e termotolerantes, os resultados foram ausentes. Devido às características peculiares, o palmito de guariroba pode ser comercializado em forma de conserva desde que estabeleça uma correta acidificação, garantindo a inocuidade do produto e melhorando suas características visuais
