Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
Abstract
El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto del uso de leche enriquecida con Leche en Polvo Descremada (LPD) y la utilización de dos fermentos adjuntos: Lacticaseibacillus paracasei L90 y Lactobacillus rhamnosus L73, en la elaboración y maduración de queso Cremoso. La incorporación de LPD a la leche de quesería permitió incrementar significativamente el rendimiento quesero y como consecuencia permite mejorar la capacidad operativa de la planta quesera. Esta estrategia afectó solamente algunas características de los quesos elaborados: incrementó el nivel de carbohidratos y algunos ácidos, generó un leve incremento de la masticabilidad y dureza y una pequeña disminución de la fusión, lo que probablemente sea consecuencia de una leve disminución de la proteólisis observada en estos quesos, y finalmente, no sólo no produjo defectos sensoriales, sino que incrementó la aceptabilidad de los productos. En relación a los fermentos adjuntos, ambas cepas se mantuvieron en elevados niveles en los quesos durante la maduración, lo que permite controlar las NSLAB adventicias. Además, no generaron defectos de postacidificación o formación de ojos no deseados. La cepa L73 mostró un impacto beneficioso en la aceptabilidad de los quesos, mientras que L90 incrementó la peptidólisis y afectó la textura en forma diferencial en los quesos con o sin LPD.Fil: Giménez, Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Batistela, Mara Elisa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Ale, Elisa Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Spotti, María Laura. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Alzate Quintero, Juan Pablo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Hynes, Erica Ruth. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaCongreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias AplicadasSan RafaelArgentinaUniversidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industri
