Most tropical fruits undergo microbiological and enzymatic changes during their production chain
due to transportation, handling and storage. The development of products using these fruits is an
alternative to reduce qualitative and quantitative losses. The present work describes the elaboration
of a pineapple jelly with the addition of dry red wine and sugar substitution by sweetener to its
formulation. The purpose of this study was to develop a product that is based on a tropical fruit,
giving it sophistication with the insertion of wine. This product seeks to meet a public who adhere
to the quality of life with a healthier diet or those who have a food restriction regarding the intake of
conventional sugar. In addition to the description of the process, it is presented a description of the
equipments to be used and the layout of the plant. Mass balances were carried out in the debarking,
pulping and cooking stages, where the losses of inputs during the process were calculated. An
energy balance was performed to calculate the residence time within the prewash equipment as well
as the amount of heat withdrawn from the product. Finally, a cost analysis was performed. In this
analysis it was identified that, even with a high profit margin, the product is below the price ranges
established in the local market.A maioria das frutas tropicais sofre alterações microbiológicas e enzimáticas durante a cadeia
produtiva devido ao transporte, manejo e armazenamento. O desenvolvimento de produtos que
utilize estas frutas é uma alternativa para diminuir perdas qualitativas e quantitativas. O presente
trabalho descreve a elaboração de uma geleia de abacaxi com adição de vinho tinto seco a partir da
substituição de açúcar por edulcorante na formulação. O intuito deste estudo é desenvolver um
produto que tem como base uma fruta tropical, conferindo-lhe sofisticação com a inserção do vinho.
Este produto procura atender a um público adepto à qualidade de vida com uma alimentação mais
saudável ou àqueles que possuem restrição alimentar e não podem ingerir o açúcar convencional.
Além da descrição do processo, apresenta-se uma descrição dos equipamentos a serem utilizados e
do layout da fábrica. Foram realizados balanços de massa na etapa de descascamento,
despolpamento e cocção, para calcular as perdas de insumos durante o processo. Um balanço de
energia foi realizado com o objetivo de calcular o tempo de residência dentro do equipamento de
pré-lavagem, como também a quantidade de calor retirado do produto. Finalmente, foi realizada
uma análise dos custos de fabricação, a qual indicou que, mesmo com uma margem de lucro alta, o
produto está abaixo das faixas de preço estabelecidas no mercado local
