Amêndoa de jaca: caracterização físico-química, tratamento osmótico, cinética de secagem e modelagem matemática / Jackfruit almond: physical-chemical characterization, osmotic treatment, drying kinects, and mathematical modeling

Abstract

A caracterização físico-química, tratamento osmótico, cinética de secagem e modelagem foram investigados em amêndoas de jaca. A amêndoa de jaca apresentou conteúdo de umidade próxima de 60,02% b.u. As amêndoas foram caracterizadas in natura quanto ao teor de água, sólidos totais e solúveis, cinzas, pH, acidez total titulável, Ratio, proteínas, lipídeos, carboidratos e valor calórico. Determinou-se a cinética de secagem nas temperaturas de 50 e 60ºC, em três tratamentos (sem tratamento osmótico, pré-tratado com NaCl e pré-tratado com sacarose), ajustando os dados a cinco modelos matemáticos utilizando como critérios de ajuste o coeficiente de determinação (R2) e o desvio quadrático médio (MRE). As amêndoas de jaca apresentaram moderado teor de água, com parâmetros de acidez e cinzas relativamente baixos e teores satisfatórios da composição centesimal e valor calórico. Os tempos de secagem variaram de 230 a 280 min e diminuiu com o aumento das temperaturas do ar. O modelo Midilli ajustou melhor os dados experimentais. O coeficiente de difusividade efetiva (Def) apresentou-se comportamento crescente com o aumento da temperatura.